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Pizza di Pasqua al formaggio

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La vedevo sempre, adagiata sopra i banconi del pane, nei periodi di Pasqua. Non so per quale motivo, esattamente, non l’abbiamo mai comprata.
Quest’anno mi sono decisa a provarla. Così mi sono messa in rete alla ricerca di ricette, ma non solo: mi sono messa anche a leggere le etichette degli ingredienti su quelle in vendita al supermercato, già da un pochino.
Chiaramente in quelle confezionate, ci sono aggiunti anche i conservanti e altre cose che a me non interessavano, ma la cosa interessante è che su alcune ho trovato scritte le percentuali degli ingredienti.
Tante amiche in rete mi/ci hanno messo a disposizione le loro ricette di tradizione: quelle tramandate da mamme, nonne, suocere.
La caratteristica di quelle che ho visto io, mediamente, era la grande presenza di lievito di birra. E’ chiaro che nelle ricette antiche, non c’era la conoscenza che c’è oggi riguardo la chimica degli impasti e del cibo in generale. Forse c’era più amore nelle preparazioni (forse), e più legame con la tavola e con la terra che dava i suoi frutti.
La mia idea è che si possano coniugare, oggi, tutte e due le cose. Usare quindi le ricette di tradizione, e fare del nostro meglio per renderle più digeribili senza snaturarle.
La pizza al formaggio Pasquale, tipica della tradizione Umbra e Marchigiana, è un lievitato ricco di grassi, per la presenza di molto formaggio, uova e strutto. E’ un lievitato che richiede un pochino di pazienza ma che vi ripagherà nel gusto.
Se ne fanno mediamente due varianti: una con soli formaggi grattugiati, una con anche pezzi di pecorino fresco aggiunti  all’impasto.
Ho preso come riferimento la ricetta di Donatella, che è la seconda variante.
Ho riadattato la dose per un pirottino di cartone da 1 kg e per l’utilizzo di 100 g di pasta madre in pre fermento, ribilanciando quindi liquidi e polveri, come meglio mi è sembrato possibile, ed eliminando l’olio in favore di un pochino più di strutto e di latte.
Il suggerimento, come per tutte le preparazioni, è di usare prodotti di alta qualità:
Le uova, possibilimente fresche e casalinghe, o comunque acquistate in qualche fattoria.
I formaggi, comprati se possibile in qualche salumeria specifica (per chi è a Roma c’è L’Antica Caciara a Trastevere).
Le farine, inutile dirlo, devono essere di forza e macinate a pietra.
Tutti questi accorgimenti, vi garantisco, vi regaleranno un prodotto di elevata qualità che non avrete possibilità di comprare al supermercato.
Sintesi dei tempi:
Prima sera: pre impasto, 5 minuti
Mattino successivo: impasto, circa 25 minuti in tutto
Lievitazione in pirottino: 8 ore
Cottura: 55 minuti

  © Michela De Filio



Ingredienti per pirottino da 1 kg:

Per il pre impasto

100 g di farina forte
100 g di pasta madre (rinfrescata una volta)
50 g di latte

Per l’impasto

240 g di farina forte
80 g di latte
100 g di grana padano grattugiato
100 g di pecorino romano DOP grattugiato
100 g di pecorino fresco tagliato a dadini piccoli
40 g di strutto
3 uova intere
2 g di sale
1 g di pepe

Procedimento:

Sera

Nella ciotola della planetaria, sciogliete il lievito madre nel latte, aggiungete la farina creando una massa omogenea, quindi sigillate con pellicola e lasciate fermentare 12 ore.

Mattina

Unite in una ciotola le uova e il formaggio, creando una crema omogenea.
Nella planetaria con il pre impasto, aggiungete il latte e azionate il gancio a foglia alla minima velocità.
Posizionatevi vicino ciotola con la crema di uova e formaggi e la ciotola della farina.
A poco a poco, aggiungete un cucchiaio di crema e un cucchiaio di farina. Poco per volta e lasciando assorbire, alternandoli fino ad esaurimento. 
Ora fermate l’impastatrice, ribaltate l’impasto con una spatola e posizionatelo tutto da un lato. 
Fate ripartire l’impastatrice, continuate a lavorare qualche minuto, quindi poco per volta aggiungete lo strutto, dando tempo di assorbirlo piano piano. 
Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere a pioggia sottile il sale, e subito dopo il pepe, lasciandolo distribuire bene.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, apritelo e metteteci al centro i cubetti di pecorino fresco, quindi arrotolate l’impasto su se stesso.
Rimettete l’impasto in planetaria e fatelo girare fino a che il pecorino sarà bel distribuito. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in un pirottino, coperto con pellicola e poi con una coperta, fino a triplicazione del volume. 
Scaldate il forno a 190° e infornate.
Trascorsi i primi 40 minuti, se vedete che la superficie colora troppo, potete aprire il forno e coprire con carta argentata. 
La mia pizza ha cotto in totale 55 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Chiudetela in un sacchetto per alimenti e lasciatela riposare qualche giorno prima di gustarla.