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Diplomatico salato

Una delle prime volte in cui mi sono vista con Eleonora, siamo finite in libreria. Indovinate in quale reparto? Quello culinario, ovviamente. 

E tutte e due abbiamo posato gli occhi sul libro di Montersino, “Le mie torte salate”. 
Siamo state un pò indecise, ma alla fine tutte e due non abbiamo saputo rinunciare: l’abbiamo comprato. 
Le idee molto belle, anche se Montersino ha il difetto di aggiungere alle sue preparazioni molti ingredienti di difficile reperibilità. 
Ad ogni modo, io ed Eleonora ci siamo dette: prepariamo una torta salata per i nostri blog! Ma ci siamo ritenute libere, nella scelta. Ognuna avrebbe preparato la sua. 
Io ho scelto il diplomatico salato, anche se ho sostituito la pasta sfoglia con una frolla salata che avevo preparato e che giaceva in freezer. Era così buona, quella frolla, e io così pigra per fare una pasta sfoglia…(ma provate questa frolla salata e non potrete più farne a meno..parola mia!)
Il risultato è piaciuto. E quindi eccolo a voi. 

Non dimenticate però di passare da Eleonora per vedere la sua, di torta salata 🙂

  © Michela De Filio 


Per la frolla salata

[Da “Manuale della pasticceria italiana” di Scolari/Busnelli]

500 g farina 00
300 g di burro
100 g di uova
100 g di grana
60 g di tuorli
60 g di farina di mandorle
50 g di amido di mais
10 g di sale

Per la crema pasticcera salata
[Da “Le mie torte salate” di Montersino]

250 g di latte intero 
75 g di tuorlo
62 g di panna liquida 
62 g di parmigiano
25 g burro
10 g di amido di mais
2 g di sale
Due pizzichi di noce moscata


Per la crema leggera al parmigiano

160 g di crema pasticcera salata
100 g di parmigiano
250 g di panna liquida
8 g di gelatina in polvere
5 g di scorza di limone 

Per la finitura

200 g di bresaola
30 g di parmigiano in  scaglie
10 g di scorza di limoni a listarelle
1 g di pepe in grani
5 g olio

Procedimento:

Per la frolla salata

Unite tutti gli ingredienti e lavorate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formate una palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. 
Stendete la frolla con un mattarello (calcolando che dovrete ricavarci due rettangoli uguali). 
Bucate con una forchetta tutta la superficie. 
Cuocete in forno a 180° fino a leggera doratura. 

Per la crema pasticcera salata

Portate a bollore il latte 
A parte, unite gli amidi, il sale e la noce moscata con la panna.
Quando il latte bolle, unite gli amidi e mescolate con la frusta sul fuoco per qualche minuto. 
Togliete dal fuoco e unite i tuorli, continuando a mescolare. 
Riportate su fuoco dolce per un minuto, poi spegnete.
Unite il burro e il parmigiano. 
Lasciate riposare pochi minuti

Per la crema leggera al parmigiano

Montate la panna
Alla crema pasticcera ancora calda, unite la gelatina, la scorza di limone e il parmigiano. 
Amalgamate bene.
Unite la panna montata con movimenti dolci dal basso verso l’alto. 

Per il montaggio

Ricavate due forme rettangolari dalla pasta frolla con il quadro in acciaio. 
Alla base lasciate uno strato di frolla, quindi fate uno strato di crema leggera al parmigiano. 
Inserite l’altro strato di frolla. 
Fate un altro strato di crema leggera al parmigiano, quindi decorate con la bresaola, i grani di pepe, le scaglie di parmigiano e le listarelle di scorza di limone. 
Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.