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Tortino con pasta frolla salata e asparagi selvatici

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Una delle bellezze di avere dei genitori che vivono in campagna, con un forte attaccamento alla terra, è che si scoprono tante cose e si ha la possibilità di usufruire di tanti gioielli che ai più sono sconosciuti. 
Mia Mamma un giorno mi è arrivata in casa con queste delizie. I primi, gli asparagi di pungitopo, sono selvaticissimi e crescono per appunto nei cespugli di pungitopo. Non sono per tutti i palati, lo dico onestamente, perché sono piuttosto amari. L’asparagina invece non è amara, ed è bellissima perché si presenta in fili (molto gustosi e ideali per esempio da associare ad una pasta lunga). Questa asparagina nello specifico non è selvatica, ma coltivata. Ne esiste anche una variante selvatica che cresce nei boschi, ma che solitamente si presenta meno filiforme. 
Quindi deve piacervi l’amaro, per apprezzare questo tortino. Ma nessun problema, perché l’alternativa è utilizzare degli asparagi selvatici “comuni”, e la cosa è risolta. 
La scusa di questa ricetta che se vogliamo è anche semplice, è quella di presentarvi la variante della pasta frolla salata e questi asparagi poco comuni. La ricetta della frolla salata si presta ovviamente a mille preparazioni ed è tratta dal Manuale di Pasticceria di Fulvio Scolari, con la variante che ho aggiunto io della farina di nocciole, al posto della farina di mandorle o pinoli, che era invece indicata nel libro. Le nocciole le ho tritate in casa e secondo me si prestano benissimo. Ho aggiungo inoltre un cucchiaio di parpika e un pizzico di pepe.
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per un tortino di circa 20×20:

Per la frolla salata [quella che avanza potete congelarla]

500 g di farina debole
320 g di burro
50 g di amido di mais
100 g di uova
100 g di parmigiano grattugiato
60 g di farina di nocciole
10 g di sale
1 cucchiaio di paprika
1 pizzico di pepe

Per il ripieno 

3/4 uova
100 g di parmigiano
100 g prosciutto cotto a dadini
Asparagi selvatici a piacere
Aglio
Olio
Sale
Pepe
Pan grattato

Procedimento:


Per la frolla

Unite tutti gli ingredienti e lavorateli insieme per pochi minuti.
Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti

Per il ripieno

Lavate e pulite gli asparagi, privandoli della parte dura del gambo. 
Tagliateli a pezzetti e scottateli in padella con aglio e olio. 
Stendete la frolla nello stampo. 
In un piatto battete le uova con una forchetta, salate, pepate e aggiungete il parmigiano e i dadini di cotto, amalgamando bene. 
Versate il composto nello stampo, decorate con gli asparagi e cospargete con pan grattato. 
Cuocete in forno a 180°, per circa 30 minuti (a seconda del forno).


Di questi mutamenti: farinata di ceci

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Dal Treno 

Guardavo passarmi davanti le donne,
le presenti e le future,
i paesaggi
e i pali del telegrafo,
ho visto il giorno e la notte
succedersi in silenzio.
Scendero’ giu’ a qualche stazione
pazzo di questi mutamenti di colori e linee
per comunicarti
che al cinquecentesimo chilometro dell’amore
ti amavo esattamente come al primo. 

Izet Sarajlic – 1953

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Ingredienti:
300 gr di farina di ceci
800 ml di acqua
Mezzo bicchiere di olio extra vergine 
Sale
Pepe
Rosmarino
Olio per oliare la teglia
Procedimento

Preparatevi tutti gli ingredienti
In una ciotola setacciate la farina di ceci e nel mezzo versateci poca acqua
Iniziate a sbattere dal centro con la forchetta, amalgamando pochissima farina per volta, per evitare che si formino grumi. 
A mano a mano aggiungerete poca acqua, sempre stando attendi a non formare grumi. Abbiate la pazienza di andare piano e non avere fretta. Il composto alla fine dovrà essere assolutamente liquido e setoso. 
Mettete poi un coperchio e lasciate riposare 4 ore a temperatura ambiente. 
Passate le 4 ore, aggiungete il sale (io non l’ho pesato, credo potessero essere circa 10 gr). 
Aggiungete mezzo bicchiere di olio extra vergine e mescolate bene. 
Noterete che la consistenza sarà leggermente cambiata, si presenterà un pochino più pastosa. 
Ora, oliate abbondantemente una teglia da forno e versateci dentro il liquido. 
Sulla superficie, spolverate del pepe a piacimento e spezzettate il rosmarino
Mettete in forno prerisacaldato a 210° per circa 30 minuti, poi 15 minuti con il solo grill, fino ad ottenere una superficie ambrata.