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Pane 100% grano duro, con sfarinato Senatore Cappelli

Abbiamo sempre da imparare. Sempre. E sono innamorata delle persone che amano sperimentare e amano condividere, come lei e  lui
Il contagio è stato un attimo. 

Mi incuriosiva un pane fatto di tutta semola. Da bambina amavo il pane giallo (così lo chiamavo). Diventata grande, e avendo iniziato a panificare, devo dire che ho cambiato un pochino i miei gusti: amo solitamente i pani più ariosi, ma un buon pane è sempre un buon pane, e se si usano ottime farine, unite alla tecnica, i risultati non mancano.  

Le semole in generale, per mia esperienza, sviluppano il glutine in maniera differente rispetto ad altre farine di grano tenero, per esempio. 
In questa ricetta ci sono due fattori molto interessanti:

L’autolisi, di cui vi ho parlato qui
La gelatinizzazione che uso in questa ricetta per la prima volta. Consiste in sostanza nel mettere a bagno la semola in acqua molto calda, fatta riposare e quindi raffreddare in frigorifero. In estrema sintesi, la semola in acqua calda rigonfia favorendo il processo enzimatico. Qui potrete leggere un articolo molto interessante sul processo chimico della gelatinizzazione, che mi ha fatto molto piacere leggere. 

Questo pane è fantastico da tostare, fantastico per una scarpetta: estremamente morbido, incredibilmente profumato (forse il pane più profumato fatto finora) e con quel bellissimo giallo color del grano. La superficie è un sogno. Ho annusato le sue crepe, ammirato il suo aspetto, gustato il suo sapore. E poi, in ultimo, vi garantisco un’esperienza tattile fenomenale: quando ho accarezzato la pagnotta cruda per spolverarla di semola prima della cottura, ho sentito amore vero sotto le mani. 
Liscia, compatta, viva e palpitante. 

Tutto ciò è stata questa pagnotta per me. 

© Michela De Filio 

Per il pre fermento, ore 15:

70 g di pasta madre
70 g di acqua
100 g di semola di grano duro di Altamura non rimacinata

Sciogliere la pasta madre in acqua ossigenando bene. 
Unire la semola e portare in corda rifinire a mano. 
Lasciate 15 minuti a temperatura ambiente 24/25 gradi e mettete in frigorifero

Per l’autolisi, ore 22:

490 g di grano duro
310 g di acqua fredda

Mescolate bene acqua e farina e ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per la gelatinizzazione dello sfarinato, ore 22,10: 

210 g di sfarinato Senatore Cappelli
210 g di acqua ad 80 gradi circa

Versate l’acqua calda sullo sfarinato e mescolate grossolanamente. 
Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Mattino successivo, ore 8:

Togliete il pre fermento dal frigorifero

Impasto Finale, ore 9:

Tutto il pre fermento
Il composto gelatinizzato
Tutta l’autolisi
35 g di acqua
18 g di sale

Unite autolisi, pre fermento e composto gelatinizzato all’interno dell’impastatrice. 
Lasciate girare a bassa velocità, quindi unite a filo l’acqua e poi il sale. 
L’impasto praticamente incorda da solo. 
Rovesciatelo su un piano da lavoro e lavoratelo a mano con strecth & fold. 
Quando l’impasto è ben lavorato e perfettamente incordato, arrotondatelo e lasciatelo riposare 1 ora. 
Dopo il riposo di un’ora fate altri cinque minuti di stretch & fold. 
Arrotondate l’impasto e ponetelo su una placca coperta di carta forno. 
Coprite con un telo di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
A raddoppio avvenuto, accendete il forno a 240° e portatelo a temperatura. 
Spolverate la superficie con semola e incidete a vostro piacimento. 
Infornate per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°.
La mia pagnotta ha cotto per circa 1 ora. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarlo.

*****
Departures



Pagnottine integrali con autolisi – 80% di idratazione

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Fare il pane per me è una cosa abbastanza seria. E riconosco che dietro l’attività della panificazione, esiste un mondo. Un universo di cose da scoprire e da sapere. Alcune le scopro da sola, lavorando e provando, altre le leggo in giro, sui libri o in rete. Ma devo dire che esiste molta poca chiarezza sui processi chimici legati a questa materia. 

Mi riservo sempre di andare per argomenti, non bisogna mettere troppa carne sul fuoco, o almeno questo è il mio pensiero. 

L’autolisi l’ho fatta solo una volta, ma ero piuttosto alle prime armi ed era il periodo in cui facevo, ma senza capire. Oggi il mio approccio è diverso, e quando faccio qualcosa mi interessa capire, domandare a chi è più preparato di me. O almeno provarci. 

Sedute di fronte a una tisana, Maria Teresa mi ha illustrato meglio i vantaggi di questo processo e ho avuto modo poi di farmi aiutare da un conoscente che lavora nell’ambito chimico e che mi ha potuto meglio spiegare che cosa accade durante questo processo (grazie Francesco!)

Solitamente si mettono in autolisi tutta la farina e una buona parte di acqua. Il riposo può variare in termini di durata, c’è chi lo fa di un’ora e chi lo fa di una notte. In questo senso è bene sperimentare da sé facendo delle prove. Durante questo riposo avviene un processo chimico chiamato “idrolisi” grazie al quale si attivano gli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri, che saranno preziosi poi per nutrire i lieviti presenti nell’impasto. 

Utilizzare l’autolisi negli impasti molto idratati, aiuta moltissimo nella lavorazione successiva dell’impasto, che forse è la cosa che mi interessava di più, per me che amo sperimentare con diversi livelli di idratazione. Ma oltre a ciò, conferisce agli impasti un aroma più intenso e uno sviluppo maggiore di alveoli. Naturalmente sono diversi i fattori che incidono, insieme all’autolisi (fattori come tipologia di farina (se integrale o no) o dal grado di idratazione). 

Questo per me vuole essere solo un sassolino, lanciato per dare il là a più vaste considerazioni e mille possibili combinazioni. Quello di oggi è un pane spezzato con due farine integrali e idratato al 80%, con autolisi di 5 ore. 

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

 Ingredienti per 4 pagnottine:


1100 g di farina 00
200 g di macinato intero di farro
200 g di farina di grano saraceno
1240 g di acqua
200 g di pasta madre
30 g di sale

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 1000 g di acqua presi dal totale.
Lasciate riposare per 5 ore.
Trascorse le 5 ore, sciogliete il lievito madre nella restante acqua e aggiungetela alla massa autolitica.
Iniziate ad impastare, prima alla minima velocità, poi aumentando, portando l’impasto ad incordare. 
Aggiungete a pioggia il sale, poco per volta, lasciandolo assorbire.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo con una pirlatura, quindi mettetelo a lievitare in ciotola, coperto con pellicola, in luogo caldo, fino al raddoppio.
A raddoppio avvenuto, formate le pagnottine, o i filoncini, come preferite, aiutandovi con le spatole come illustrato qui.
Coprite e lasciate raddoppiare ancora. 
Scaldate il forno a 240°, e al momento di infornare spruzzate il fondo con acqua.
Cuocete a questa temperatura per circa 15 minuti, poi portate a 200 °, fino a cottura ultimata.

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Nella mia vita intanto diventa straordinario
vedere il cielo sotto i piedi

Ciabattine

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Uno dei primi libri che ho comprato sul pane è quello di Hitz, “Il pane fatto in casa”. Un libro valido, ho replicato diversi suoi pani. Poi facendo un pò di esperienza, ho fatto degli aggiustamenti sul lievito. I libri ovviamente tendono ad usare dosi di lievito standard, o più o meno tali. Andando oltre, noi fruitori, possiamo fare del nostro meglio riducendo il lievito e allungando i tempi di lievitazione, per ottenere prodotti più facilmente digeribili. Non mi stancherò mai di dirlo: i lievitati chiedono tempo. Ve lo dice una che ha iniziato a panificare un pò come fanno tutti: usando dosi standard. E’ stato andando avanti, facendo un percorso, facendo esperienza, che ho trovato la mia strada. 

I libro di Hitz, dicevo, è un ottimo libro, sicuramente sopra media, che ha il pregio di spiegare molte tecniche che mi sono tornate utili in questo mio percorso.  

Queste ciabattine sono ispirate ad una sua ricetta, ma convertite con pasta madre. 
La cosa più interessante è stata quella di utilizzare una vaschetta per fare le pieghe all’impasto che essendo abbastanza idratato, ha una consistenza particolarmente molle. 
Per me è stato molto, molto istruttivo. Una volta lavorato l’impasto in planetaria, l’impasto viene posizionato in questa vaschetta, dunque, e a distanza di un’ora si effettuano delle pieghe a portafoglio. Ho fatto pieghe per una mattinata e a mano a mano che le facevo, l’impasto acquisiva forza e struttura. Bellissimo, inutile a dirsi. Chi ama gli impasti, sa di cosa sto parlando. 
L’impasto si presenta naturalmente ricco di bolle d’aria, bisogna quindi solo essere un pochino cauti a non comprometterle con manovre brusche: basta essere decisi, non avere timore. 
Non spaventatevi dei passaggi: una volta impastato, le pieghe non vi occuperanno molto tempo. Usando il lievito madre ho fatto pieghe, come dicevo, ogni ora. Certo, bisogna essere in casa, ma tutto sommato insieme potete fare altro. 
Se decidete di usare il lievito di birra, mettetene 2 g nel pre impasto e il giro di pieghe fatelo intervallato di 30 minuti, fino a che l’impasto vi sembrerà della consistenza giusta (non meno di tre pieghe, comunque). 
Sono stata molto felice di questo risultato e non è stato nemmeno difficile, ragione in più per farle più spesso. 
Provo a spiegarvi come ho fatto. 

© Michela De Filio

Ingredienti per circa 8 ciabattine:

Per il pre impasto

300 g di farina forte
300 g di acqua
60 g di pasta madre
Per l’impasto

600 g di farina 00
400 g di acqua
18 g di sale
3 g di malto diastasico
Tutto il pre impasto
Procedimento:

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungetelo alla farina, mescolando con una spatola flessibile e assicurandovi che tutta la farina venga idratata.
Sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate fermentare per 12 ore.
Al mattino, aggiungete al pre impasto tutti gli ingredienti, tranne il sale.
Impastate per circa 10 minuti in planetaria alla minima velocità, durante i quali vi interromperete circa 3 volte per ribaltare l’impasto.
A questo punto l’impasto inizierà ad incordare.
Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire aumentando un pochino la velocità.
Preparate un recipiente come una vaschetta, oliato.
Rovesciateci dentro l’impasto, coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora.
Fate all’interno della vaschetta stessa una piega a portafoglio, quindi ancora riposo 1 ora.
Ripetete l’operazione per altre due volte.
Terminati i riposi, infarinate un piano da lavoro e metteteci sopra l’impasto.
Con l’aiuto delle mani, date all’impasto una forma rettangolare, tirando con delicatezza i bordi, ma senza maneggiare troppo  per non compromettere le bolle d’aria.
Con una spatola di metallo dividete in due l’impasto per il lato lungo, con tagli decisi.
Da qui, ricavate con tagli orizzontali le vostre ciabattine.
Una volta tagliate, con una mossa decisa, infilate la spatola sotto la ciabattina e spostatela su una placca coperta di carta forno. Il gesto deve essere senza incertezze: questo vi permetterà ancora di non compromettere le bolle d’aria.
Ripetete per tutte le ciabattine.
Spolverate di farina la superficie, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate lievitare 1 ora.
Cuocete in forno molto caldo a 250° per i primi 10 minuti, e poi a 200° fino a cottura.
La cottura dipenderà dal forno, le mie ciabattine erano pronte in 35 minuti.
Non apritele fino a che non saranno completamente raffreddate.

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Questa ricetta va in dono alla raccolta di questo mese di 
Panissimo
di

Focaccia pugliese e incordatura a mano

Qualche mese fa sbocciava florida la mia passione per i lievitati. E sbocciava quando di impasti non capivo nulla: per me erano solo una ricetta da ricopiare. Punto. Poi a furia di provare e riprovare, ho iniziato a sperimentare e capire ed è successo che la passione si è tramutata in amore.
Questo amore l’ho sbandierato e proclamato in tutte le lingue, con tutte la parole che la mia mente riusciva ad inventare. Forse sono stata anche ripetitiva, e nel dubbio me ne scuso.

Ma oggi vi vorrei parlare di cosa significa incordare un impasto a mano. Di che esperienza magnifica sia, ogni volta, tutte le volte. Nessuna esclusa.
Dopo decine di impasti lievitati, c’è stata la volta in cui per questo pane ho provato per davvero a fare lo stretch and fold…ed è stato subito amore. Sono certa che se qualcuno mi fosse stato vicino in quel momento, avrebbe visto volare in aria scintille.
Non si può credere, se non ci si prova, a cosa sia esattamente un impasto che da grezzo si trasforma in seta sotto le mani, nel giro di 20 minuti.
E’ una esperienza sensoriale che crea dipendenza, amore, passione (ammesso che la mia passione potesse aumentare ancora). Provi una volta, e poi vuoi farlo subito di nuovo. Non ci credete vero? Ma sono certa che se qualcuno che incorda a mano passerà di qui, mi darà ragione.
Amo l’utilizzo delle mani, amo tutto ciò che si può creare con le mani, specie se in cucina. Maneggiare gli impasti, poi, aiuta a capirli, ed è un passaggio fondamentale per ogni “aspirante panettiere”.
Per un paio di mesi ho praticamente incordato impasti solo a mano ed è stato grandioso! Ancora più grandioso è stato sentire sotto le mani come ogni impasto fosse diverso, in base alla sua idratazione, in base alla sua elasticità, in base alla presenza o meno di componenti grasse.
Ho coinvolto nel mio delirio anche la mia amica Flavia, che nel giro di niente ha imparato a incordare a mano in modo eccellente, e parlano i suoi risultati. Ha realizzato pani magnifici.
E insieme abbiamo realizzato questo video per tutti voi. L’incordatura che vedrete riguarda la focaccia pugliese. Un impasto idratato all’85% e non l’ho scelta a caso: volevo proprio mostrarvi un impasto molto idratato, che chiaramente è più complicato da incordare a mano.
Aprire la mia focaccia mi ha quasi commossa. Ma il complimento più grande me lo ha fatto mio fratello Stefano, che quando ha terminato di gustarla mi ha detto: “In tanto tempo che ho trascorso in Puglia, non ho mai mangiato una focaccia così buona”.

Noi ci siamo divertite un sacco…
e voi, volete divertirvi con noi? : )


La ricetta è quella di Paoletta, riadattata con il mio fedele alleato pre impasto al lievito madre. 

Pomodorini dell’orto, origano coltivato da mia mamma e olio di casa hanno reso questa focaccia una vera apoteosi di profumi.

Rifatta già tre volte…ma forse non smetterò più 🙂



Ingredienti:

Per il pre impasto 

150 gr di farina manitoba
150 gr di acqua
20 gr di lievito madre

Per l’impasto 

460 gr di farina 00
90 gr di semola rimacinata
410 gr di acqua
50 gr di olio extra vergine
20 gr di sale fino
20 gr di fiocchi di patate disidratati
1 cucchiaino di malto d’orzo
Tutto il pre impasto

Per rifinire

Pomodori ciliegini
Origano
Olio extra vergine
Sale grosso

Procedimento:

La sera preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina, in una ciotola. 
Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate fermentare per una notte
Al mattino preparate una fontana di farina sufficientemente larga affinché possa contenere tutti gli ingredienti, compreso tutto il pre impasto.
Iniziate con la spatola a mescolare il tutto, iniziando a incorporare piano piano la farina. 
Quando avrete unito tutta la farina, iniziate ad impastare come nel video fino ad incordare l’impasto (se avete buona manualità, basteranno 20 minuti, altrimenti considerate una mezz’ora).
Mettete l’impasto in una ciotola oliata e coprite con pellicola.
Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa tre ore). 
Dividete in due l’impasto, fate delle una piega a portafoglio e arrotondate: lasciate riposare 1 ora.
Preparate due teglie oliate e mettete al centro di ogni teglia l’impasto. 
Picchiettate con le dita unte d’olio, dal centro verso l’esterno: siate delicati ma decisi.
Sulla superficie delle focacce imprimete i pomodorini spaccati, con la cupola verso l’alto
Spolverate di sale e origano, quindi completate con un bel giro di olio extra vergine. 
Lasciate riposare ancora 40 minuti circa.
Cuocete in forno caldo a 230° per 10 minuti, poi abbassate a 200° e portate a cottura (le mia focacce erano pronte in 15 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).


Pieghe per impasti

Pieghe a portafoglio su un impasto sfogliato
Pieghe a portafoglio su un impasto di pane