Tag Archives: Taste & More

Taste & More n.12: Krapfen

Nuovo anno, nuovo numero di Taste & More. 
Cliccate sulla copertina e sfogliate al meglio la nostra rivista.
Vi aspetta un viaggio dai colori avvolgenti…
e la mia ricetta dei Krapfen a lievitazione naturale 

Se non siete ancora a trovarci, passate qui sul blog di 

Taste & More n.11: Pizza con cicoria e gamberi

clicca sulle immagini per ingrandirle

Universale, versatile, festaiola. Nuda o vestita di qualsiasi condimento. Bianca o rossa, tonda o in teglia, spessa o sottile. Sempre lei…LA PIZZA!!

L’alimento che accontenta un po’ tutti, che piace a tutti. 
La scelta è quella di far fare all’impasto un riposo in frigorifero per favorirne la maturazione e migliorarne aroma e sviluppo in cottura. Il riposo in frigorifero potrà essere adattato alle vostre esigenze di cottura, ma consiglio non inferiore alle 12 ore. 
La pizza risulterà leggera, ben digeribile e, se ben lavorata, con una buona alveolatura della mollica. In questa versione, il condimento è composto da semplice cicoria ripassata e gamberi saltati in padella. Ma mille sono i condimenti da poter utilizzare, basta scatenare il proprio gusto e la propria fantasia.

In questo numero di Taste & More ve la presentiamo in diverse varianti. Correte a sfogliarlo!

Testi e Ricetta © Michela De Filio

Ingredienti per 2 pizze medie:

500 g di farina 00
370 g di acqua
100 g di pasta madre solida
15 g di olio aromatico
10 g di sale

 Preparazione:

Il giorno prima dell’impasto, preparate l’olio aromatico con origano e dragoncello (o altre erbe a piacere). 
Al momento di impastare, sciogliete il lievito madre nell’acqua nella ciotola dell’impastatrice.
Aggiungete la farina e impastate alla minima velocità per circa 5 minuti. 
Aggiungete l’olio aromatico a filo, lasciandolo assorbire, quindi aggiungete il sale. 
Lasciate lavorare ancora qualche minuto, quindi rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponete l’impasto all’interno di una ciotola con coperchio, lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente, quindi trasferite la ciotola in frigorifero, lasciando riposare l’impasto fino al giorno successivo. 

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare due ore a temperatura ambiente. 

Dividete l’impasto in due parti e arrotondate ogni porzione. 
Spolverate due teglie di semola rimacinata, quindi stendere gli impasti nelle due teglie, picchiettandoli dal centro verso l’esterno con la punta delle dita unte di olio. 
Coprite e lasciate riposare 1 ora.
Intanto pulite la cicoria e lessatela. Saltatela quindi in padella con olio, aglio e sale. Pulite anche i gamberi, accuratamente, e saltateli in padella con aglio e olio. 
Accendete il forno alla massima temperatura e lasciatelo scaldare bene. 
Irrorate la superficie della pizza con olio extra vergine, quindi infornate e lasciate cuocere, abbassando un pochino la temperatura dopo i primi 10 minuti  (a seconda del forno, ci vorranno circa 15 minuti per cuocere la vostra pizza). 
Sfornatela e coprite la superficie con la cicoria ripassata, quindi completate con i gamberi. 
Mangiatela calda per gustarla al meglio. 

Se non lo avete ancora fatto, passate a sbirciare il blog dedicato alla nostra rivista. 
Vi aspettiamo a qui, a braccia aperte!
🙂

Taste & More n.10: Pane con polpa di fagioli

clicca sulle immagini per ingrandirle

Non esistono limiti alla fantasia, in cucina come nella panificazione. In tema di legumi, molti sono i pani che si possono realizzare, sciogliendo le briglie del vostro estro e delle vostre conoscenze.
Potete utilizzare farine di legumi (come ad esempio quella di ceci), oppure osare e volare un pò più alto, utilizzando polpa di legumi frullata.
L’idea di questo pane nasce dalle radici: è realizzato infatti con fagioli tondini coltivati in casa, conservati rigorosamente secchi all’interno di appositi recipienti con foglie di alloro per conservarne l’integrità.
Bolliti e frullati in modo grossolano, quindi utilizzati all’interno dell’impasto insieme alla loro acqua di cottura.
Il tutto per ottenere un pane proteico e ricco di ferro, ideale per chi ha necessità di integrare queste due sostanze all’interno della propria dieta, ma gradevolissimo per tutti. 
Questa versione è realizzata con lievito madre al 50% di idratazione, ma se si vuole usare il lievito di birra fresco, apporteremo questa variazione: 5 g di lievito (togliendo la pasta madre) e 780 g di acqua a totale.
Testi e Ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 3 filoncini:
700 g di farina 00
250 g di farina integrale di grano tenero
50 g di farina di semi di lino
300 g di polpa di fagioli lessati e frullati
500 g di acqua
300 g di acqua di cottura dei fagioli
80 g di pasta madre 
22 g di sale
Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua di cottura dei fagioli, all’interno della planetaria. Aggiungete tutte le farine, l’acqua restante e iniziate ad impastare a minima velocità. 
A mano a mano che l’impasto prende forza ed incorda, aggiungete lentamente la polpa di fagioli, quindi aumentate la velocità della planetaria. 
Una volta inglobata tutta la polpa di fagioli, lasciate lavorare qualche minuto, quindi aggiungete il sale, lasciandolo assorbire. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponetelo a lievitare in una ciotola, sigillato con pellicola, fino al suo raddoppio. 
A raddoppio avvenuto, formate i vostri filoncini e copriteli con un telo a raddoppiare di nuovo. 
Portate il forno a 230°, quindi con una lametta effettuate i tagli sui filoncini, a piacimento. Infornate e lasciate cuocere per 15 minuti, quindi abbassate al temperatura a 200° e portate fino a cottura. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. 

Quanto lavoro esiste dietro una rivista bellissima come questa? 
TANTO!
Eppure non esiste gioia più grande che vedere il frutto di un lavoro di squadra.
E ci innamoriamo un pò di più ogni volta. Tutte. 
Sfogliate il nuovo numero di Taste & More
e diteci pure cosa ne pensate. 
Ne saremo felici.


Taste & More speciale estate: Brioches col tuppo

clicca sulle immagini per ingrandirle
Il nuovo numero a sorpresa di Taste & More
Summer Edition!
Cliccate per sfogliarlo 
Soffici, profumate, irresistibili farcite con il gelato: le brioches siciliane sono una tentazione a cui difficilmente si può dire di no. 
In questa ricetta ve le presento preparate con lievito madre, che in questo caso non ha bisogno di rinfresco precedente visto il pre fermento. 
Il risultato sarà un impasto che, anche da crudo, si presenterà leggero come una nuvola e particolarmente profumato. 
Un ruolo fondamentale lo svolge il burro bavarese, che va preferito al burro italiano, in quanto qualitativamente superiore e quindi molto più gustoso e aromatico.
Le brioches si mantengono qualche giorno chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti, o diversamente, potete scegliere di congelarle.
Testi e ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 10 brioches:

Per il pre impasto

100 g di farina 00
100 g di latte intero
80 g di pasta madre

Per l’impasto

630 g di farina 00
250 g di latte intero
120 g di burro bavarese
140 g di zucchero
2 uova intere medie
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiano di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia
Zeste di 2 arance 

Per pennellare

1 tuorlo
20 g di latte

Preparazione:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nel latte. 
Unite la farina e assicuratevi di mescolarla affinché di idrati completamente. 
Coprite il recipiente con una pellicola e lasciate fermentare 12 ore.
Al mattino, mettete il pre impasto nella planetaria. 
Unite la farina, i semi della bacca di vaniglia, il malto e il latte. 
Iniziate ad impastare alla minima velocità per qualche minuto. 
A questo punto inserite poco per volta l’uovo e lo zucchero, alternandoli fino a che saranno esauriti e completamente assorbiti. 
Lavorate l’impasto per qualche minuto, quindi inserite lentamente il cucchiaino di estratto di vaniglia. 
Aggiungete ora il burro a piccoli pezzetti, poco per volta, fino a che sarà completamente assorbito dall’impasto. 
Infine, inserite le zeste di arancia. 
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente incordato, cioè avviluppato al gancio. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e ponetelo a lievitare sigillando la ciotola con pellicola. 
Quando l’impasto sarà più che raddoppiato, eseguite la pezzatura delle brioches: ricaverete 10 pezzi da 130 g ciascuno, e altri 10 pezzi da 15 g ciascuno. 
Arrotondate tutte le pezzature. Per le parti più piccole, arrotondate aiutandovi solo con i mignoli delle vostre mani. 
Al centro di ogni pezzo grande create un foro, con il manico di qualche attrezzo da cucina o con il dito. Appoggiateci sopra il pezzo più piccolino, e proseguite fino a formare tutte le vostre brioches. 
Ponete le brioches su una placca ricoperta di carta forno, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
Scaldate il forno a 190° e intanto pennellate la superficie delle brioches con un tuorlo battuto con 20 g di latte. Infornate e portate a cottura, ci vorranno circa 30 minuti, a seconda del forno. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.


Taste & More n.9: Panini al latte

clicca sulle immagini per ingrandirle
Esce oggi il nuovo numero di Taste & More. 
Grazie a tutte le mie colleghe, per il nostro lavoro di squadra. 
Correte a leggerlo qui

E’ tempo di ore trascorse all’aria aperta: sole, luce, il vento che s’infila tra gli alberi. 

Ed ecco allora il panino ideale da addentare durante un pic nic o una gita fuori porta, un panino morbido, profumato, ideale per essere imbottito. Non si presta solo al salato ma anche a farciture dolci come le confetture. 

L’impasto è semplice e a piacere possiamo decidere di impastare anche a mano. 

Anche per questa preparazione utilizziamo il lievito madre ma chi volesse realizzarlo con il lievito di birra dovrà sostituire le dosi di farina e latte in questo modo: 
540 g di farina 00, 290 g di latte, 5 g di lievito di birra fresco.

Testi e Ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti (Per 12 panini):

500 g di farina 00
270 g di latte intero
60 g di lievito madre
10 g di zucchero
6 g di sale
3 g di malto d’orzo

Latte e uovo per pennellare

Procedimento:

Sciogliete lo zucchero nel latte appena tiepido e mettetelo nella planetaria. 
Aggiungete il lievito madre a piccoli pezzetti. 
Aggiungete tutta la farina e il malto d’orzo. 
Iniziate ad impastare con il gancio a foglia alla minima velocità, lasciando idratare tutta la massa.
Fermate l’impastatrice, e con una spatola o con le mani, ribaltate l’impasto e accorpatelo tutto da un lato. 
Riazionate l’impastatrice e lasciate lavorare ad una velocità più sostenuta per circa 5 minuti. 
Inserite il sale poco alla volta e lasciatelo assorbire. 
Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponetelo a lievitare in un recipiente, coperto di pellicola. 
A raddoppio avvenuto, eseguite le pezzature, da 80 g ciascuna. 
Formate i vostri panini e disponeteli su una placca coperta di carta forno. 
Pennellateli con del latte, copriteli e lasciateli raddoppiare. 
Accendete il forno e portatelo a una temperatura di 190°. 
A raddoppio avvenuto, pennellate di nuovo i panini con il latte e infornate, portando a cottura. 
I tempi indicativi sono di 20 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.


Taste & more n.8: Le pain tordu con farina di avena

clicca sulle immagini per ingrandirle
Il pain tordu è un pane francese, ottenuto torcendo tra di loro due “serpenti” di impasto. Per il tipo di manipolazione che andrete a fare sull’impasto, è necessario che lo stesso non sia troppo idratato, in modo che non incolli al momento della lavorazione. 
L’impasto può essere fatto anche a mano. 
Il risultato è un pane molto morbido dentro e con una crosta spessa e croccante fuori. 
Grazie all’utilizzo del lievito madre, si mantiene bene per circa 3/4 giorni.
Testi e Ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 pain tordu:

Per il pre impasto

200 g di farina manitoba
200 g di acqua
50 g di lievito madre

Per l’impasto

600 g di farina 00
200 g di farina di avena macinata a pietra
350 g di acqua
20 g di sale
3 g di malto diastasico

Procedimento:

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungeteci la farina, mescolando bene.
Sigillate con pellicola e lasciate fermentare per 10/12 ore.
Al mattino, aggiungete la farina, il malto e l’acqua e iniziate ad impastare alla minima velocità per circa 10 minuti.
Fermate l’impastatrice e ribaltate l’impasto all’interno della ciotola, riprendendo quindi a lavorare a velocità più sostenuta.
Aggiungete il sale e lasciate assorbire.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
Ponetelo quindi in una ciotola sigillata con pellicola, fino al raddoppio del volume.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro liscio e non infarinato.
Con una spatola metallica, dividete l’impasto in 8 porzioni uguali.
Con ogni porzione create un cordoncino, più consistente al centro, più sottile alle estremità.
Torcete tra loro due porzioni, formando così il vostro pain tordu e proseguite anche con le altre porzioni di impasto.
Adagiate tutto su una placca coperta di carta forno
Coprite con un panno e lasciate riposare 45 minuti.
Portate il forno a temperatura di 220°, quindi infornate.
Trascorsi i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 200° e portate fino a cottura (in tutto ci vorranno circa 40 minuti, a seconda del forno).


Taste & More n. 7: Panbrioche salato

clicca sulla copertina per sfogliare la rivista
Stavo rientrando da Torino. Era buio, ero in aereo e stavo per chiudere il cellulare prima del decollo, quando una bustina ha lampeggiato sul mio schermo, anticipandomi una mail. Ho aperto la mia posta e ho trovato la mail di Tiziana che mi invitava a far parte di un bellissimo team, quello della rivista Taste & More. 
Non so bene cosa ho provato. O meglio, lo so, ma non so spiegarlo. Ero felice e insieme confusa. Venivo da giorni bellissimi e quella mail è stata la ciliegina sulla torta. 

Se sono qui a parlarne, naturalmente ho accettato. E non ci ho nemmeno pensato troppo. Il mio è stato un si! di pancia. 

E così Taste & More ha aperto la sua panetteria, che curerò io. Che grande impegno! 
Certo, ormai faccio lievitati quasi senza sosta da un anno e mezzo, ma farlo per una pubblicazione che non riguardi solo il mio blog, è per me un impegno più grande. 
Una responsabilità ripagata dalla immensa emozione che ho provato sfogliando questo primo numero che mi vede partecipe: brividi, lacrime, commozione, eccitazione. Tutto in un minuto solo. 

Perciò si apra il sipario e, come dice il mio insegnante di inglese, ready – steady – go!

Per la prima ricetta di Taste & More ho voluto fortemente questo panbrioche salato, ripieno ai pomodori secchi. L’ho provato poi in altre varianti, compresi i peperoni, e devo dire che è piaciuto sempre (vero amici miei?). 
Partendo da un impasto ben lavorato, potete scegliere di farcire più o meno con ciò che volete. Io volevo che questo panbrioche profumasse di estate e che portasse un pò di sole con sé, quindi ho optato per i pomodori secchi che molto amorevolmente mia mamma prepara tutte le estati. 
Il loro profumo stordisce, parola mia.

© Michela De Filio

Ingredienti:


Per il pre impasto 

150 g di farina manitoba
150 g di acqua
30 g di lievito madre

Per l’impasto 

Tutto il pre impasto
300 g di farina 00
75 g di latte
70 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
50 g di zucchero
10 g di sale
Erbe aromatiche miste

Per il ripieno

Pomodori secchi
Parmigiano
Olio extra vergine

Procedimento:

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina, assicurandovi di idratarla completamente, girando il tutto con una spatola. Coprite con pellicola e lasciate fermentare per 12 ore. 
Trascorse le 12 ore, mettete tutto il pre impasto nella planetaria. 
Aggiungete il latte, la farina e iniziate ad impastare alla minima velocità, affinché la farina possa idratarsi completamente. 
Aggiungete l’uovo e metà dello zucchero, lasciando assorbire. 
Inserite ora il tuorlo e l’ultima parte di zucchero. Lasciate assorbire, quindi fermate l’impastatrice e ribaltate l’impasto con l’aiuto di una spatola flessibile. 
Lasciate impastare ancora finché l’impasto non sarà incordato, fino a che quindi non sarà completamente attaccato al gancio. 
Aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi, facendolo assorbire gradatamente. 
Aggiungete il sale e, una volta assorbito, inglobate anche le erbe aromatiche tritate. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e arrotondatelo. 
Mettetelo all’interno di un recipiente con coperchio oppure in una ciotola coperta da pellicola, e lasciate lievitare fino al raddoppio. 
A raddoppio avvenuto, infarinate leggermente il piano da lavoro e stendete l’impasto a rettangolo con l’aiuto di un mattarello. 
Pennellate la superficie di olio, spolverate di parmigiano e completate con pezzi di pomodori secchi sott’olio, debitamente scolati. 
Arrotolate l’impasto su se stesso per il lato corto e ponetelo dentro uno stampo da plum cake foderato di carta forno. 
Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. 
Scaldate il forno a 220°, infornate il pan brioche e dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180°, portando fino a cottura (mediamente 40 minuti).
Sfornate e lasciate raffreddare il pan brioche su una gratella, prima di tagliarlo e servirlo.