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Pane 100% semola di grano duro decorticato

Vi ricordate di questo pane con le patate? Giallo, arioso, buono da mangiare (anche) bruschettato. Ecco, è con la stessa semola che ho realizzato anche questa versione, in purezza. 100% quindi semola rimacinata di grano duro decorticato. Una farina che si lavora benissimo, e che fornisce dei risultati davvero notevoli.

Non so voi, ma io amo molto le semole: per i pani, ma anche per arricchire focacce o addirittura pan brioche. La uso davvero per tutto, anche per i biscotti. Non mi stancherei mai di provare farine, e mi sembra sempre di averne poche quando è esattamente il contrario 🙂

Ma adesso passiamo alla mia ricetta 🙂

Pane 100% semola di grano duro decorticato
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 1 pagnotta
Ingredienti
  • Prefermento
  • 100 g di semola
  • 100 g di acqua
  • 60 g di pasta madre
  • Impasto
  • Tutto il pre fermento
  • 500 g di semola
  • 340 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaio di miele
Preparazione
  1. La sera prima preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Al mattino successivo aggiungete al pre fermento il miele, tutta la farina e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Ponete l'impasto all'interno di una ciotola con coperchio, lasciando lievitare fino al suo raddoppio.
  8. Formate la pagnotta arrotondando l'impasto e ponetelo su una placca ricoperta di carta forno.
  9. Spolverate di semola e praticate tagli a piacimento.
  10. Infornate in forno pre riscaldato a 240 gradi i primi 15 minuti e poi a 200 gradi fino a terminare la cottura.


Pane 100% grano duro, con sfarinato Senatore Cappelli

Abbiamo sempre da imparare. Sempre. E sono innamorata delle persone che amano sperimentare e amano condividere, come lei e  lui
Il contagio è stato un attimo. 

Mi incuriosiva un pane fatto di tutta semola. Da bambina amavo il pane giallo (così lo chiamavo). Diventata grande, e avendo iniziato a panificare, devo dire che ho cambiato un pochino i miei gusti: amo solitamente i pani più ariosi, ma un buon pane è sempre un buon pane, e se si usano ottime farine, unite alla tecnica, i risultati non mancano.  

Le semole in generale, per mia esperienza, sviluppano il glutine in maniera differente rispetto ad altre farine di grano tenero, per esempio. 
In questa ricetta ci sono due fattori molto interessanti:

L’autolisi, di cui vi ho parlato qui
La gelatinizzazione che uso in questa ricetta per la prima volta. Consiste in sostanza nel mettere a bagno la semola in acqua molto calda, fatta riposare e quindi raffreddare in frigorifero. In estrema sintesi, la semola in acqua calda rigonfia favorendo il processo enzimatico. Qui potrete leggere un articolo molto interessante sul processo chimico della gelatinizzazione, che mi ha fatto molto piacere leggere. 

Questo pane è fantastico da tostare, fantastico per una scarpetta: estremamente morbido, incredibilmente profumato (forse il pane più profumato fatto finora) e con quel bellissimo giallo color del grano. La superficie è un sogno. Ho annusato le sue crepe, ammirato il suo aspetto, gustato il suo sapore. E poi, in ultimo, vi garantisco un’esperienza tattile fenomenale: quando ho accarezzato la pagnotta cruda per spolverarla di semola prima della cottura, ho sentito amore vero sotto le mani. 
Liscia, compatta, viva e palpitante. 

Tutto ciò è stata questa pagnotta per me. 

© Michela De Filio 

Per il pre fermento, ore 15:

70 g di pasta madre
70 g di acqua
100 g di semola di grano duro di Altamura non rimacinata

Sciogliere la pasta madre in acqua ossigenando bene. 
Unire la semola e portare in corda rifinire a mano. 
Lasciate 15 minuti a temperatura ambiente 24/25 gradi e mettete in frigorifero

Per l’autolisi, ore 22:

490 g di grano duro
310 g di acqua fredda

Mescolate bene acqua e farina e ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per la gelatinizzazione dello sfarinato, ore 22,10: 

210 g di sfarinato Senatore Cappelli
210 g di acqua ad 80 gradi circa

Versate l’acqua calda sullo sfarinato e mescolate grossolanamente. 
Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Mattino successivo, ore 8:

Togliete il pre fermento dal frigorifero

Impasto Finale, ore 9:

Tutto il pre fermento
Il composto gelatinizzato
Tutta l’autolisi
35 g di acqua
18 g di sale

Unite autolisi, pre fermento e composto gelatinizzato all’interno dell’impastatrice. 
Lasciate girare a bassa velocità, quindi unite a filo l’acqua e poi il sale. 
L’impasto praticamente incorda da solo. 
Rovesciatelo su un piano da lavoro e lavoratelo a mano con strecth & fold. 
Quando l’impasto è ben lavorato e perfettamente incordato, arrotondatelo e lasciatelo riposare 1 ora. 
Dopo il riposo di un’ora fate altri cinque minuti di stretch & fold. 
Arrotondate l’impasto e ponetelo su una placca coperta di carta forno. 
Coprite con un telo di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
A raddoppio avvenuto, accendete il forno a 240° e portatelo a temperatura. 
Spolverate la superficie con semola e incidete a vostro piacimento. 
Infornate per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°.
La mia pagnotta ha cotto per circa 1 ora. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarlo.

*****
Departures



Pane carasau e pane gattiau

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Che paura, approcciare a questo pane. Però la voglia di realizzarlo era troppo forte e forse mai mi sarei tirata indietro. Mi spaventano alcune cose, ma poi di fondo, sono una che si butta. Per cui ci ho provato. 
Pane di origine sarda, radicato nelle tradizioni contadine dell’isola, chiamato anche “carta da musica” per il suo essere simile ad una pergamena.
Sottile, coroccante, buonissimo nudo e buonissimo anche condito di olio e sale, quando prende il nome di Pane Gattiau. 
Io l’ho condito in questa occasione con olio aromatizzato con aglio intero, rosmarino, sale e origano. Crea dipendenza, lo giuro. 
Per la preparazione, ho usato la mia pasta madre e un mix di farine di semola di grano duro: metà rimacinata e metà semolone, per ottenere un impasto più grezzo. 
Per la cottura, non parliamo di una cosa proprio semplicissima: le palline vanno stese il più sottilmente possibile e poi vanno cotte in forno su pietra refrattaria alla massima temperatura possibile, per permettere alla sfoglia di gonfiarsi come un palloncino, per poi sfornarla e separarla. Occorre un pochino di pazienza e dita resistenti al calore (fate attenzione!), però ragazzi, che meraviglia!
Forse un pelino più corposo rispetto a quello industriale e rispetto a quello formato dalle sapienti mani delle Donne sarde, ma sono contenta di questa mia prima volta. 
Testi e ricetta  © Michela De Filio 



Ingredienti:

500 g di semola rimacinata
500 g di semolone
500 g di acqua
100 g di pasta madre
10 g di sale

Procedimento:

Create una fontana con le due semole.
All’interno aggiungete l’acqua e spezzettate il lievito madre.
Con l’aiuto di una spatola flessibile, sciogliete il lievito.
Aggiungete il sale e iniziate ad impastare fino a che il composto risulterà omogeneo.
Preparate un piano con su una coperta di lana, sulla quale appoggerete un panno di cotone bianco.
Pezzate l’impasto e arrotondate ogni pezzo, ponendolo sul panno di cotone.
Alla fine della formatura, coprite con panno di cotone, e ancora sopra avvolgete la coperta.
Lasciate riposare per 5 ore.
Scaldate il forno con la refrattaria, alla massima temperatura.
Intanto stendete i panetti con il mattarello: dovranno essere sottili e mantenere una forma circolare.
Ogni dico di impasto, ponetelo sul panno di cotone, ricoprendolo.
Via via impilate i vari dischi, sempre separati da cotone.
Infarinate con la semola una pala di legno e poneteci sopra un disco di impasto.
Infornate i dischi uno per volta, pochi minuti per dar loro il tempo di gonfiarsi a palloncino.
Fate questo fino a cuocere tutti i dischi e a mano a mano che li sfornate, separate delicatamente i due veli del palloncino.
I veli vanno poi tostati per pochi minuti in forno a 180°.
Potete conservare il pane carasau in sacchetti alimentari.


Cazzottini con semola semintegrale senatore cappelli, 85% di idratazione

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A Roma vengono chiamati cazzottini. Panini dalla forma quadrata o semi rettangolare. Fantastici per essere farciti.
Quando ho comprato per la prima volta la semola semintegrale senatore cappelli, avevo in mente di farci qualcosa di speciale. E quando ho pensato ai cazzottini mi sono detta ok, che cazzottini siano…ma con volevo una bella idratazione, perché non avendola mai usata questa semola, avevo paura che mi venisse un pane troppo compatto.

Quindi, idratazione 85% per una farina che ha un buon assorbimento dell’acqua, cosa che mi ha permesso di lavorare l’impasto senza grandi problemi, come si vede anche  in foto.

Non c’è niente da fare: le farine fanno la differenza. Due ottime farine usate per due impasti uguali, possono avere, anzi certamente avranno, due consistenze diverse.

E io mi diverto da morire a provare, provare, provare…

Testi e ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti:

800 g di semola semintegrale senatore cappelli
695 g di acqua
50 g di pasta madre (preferibilmente rinfrescata, la mia non lo era)
16 g di sale
3 g di malto

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua inserita nella planetaria
Aggiungete la farina e il malto 
Iniziate ad impastare a minima velocità per circa 5/6 minuti
Fermate la macchina, ribaltate l’impasto nella planetaria.
Riavviate la macchina sempre a velocità minima. 
Ripetete l’operazione almeno altre due volte
In ultimo, aumentate la velocità e lasciate incordare, aggiungendo il sale poco per volta e lasciando assorbire. 
Mettete impasto su un piano da lavoro senza farina e con l’aiuto di una spatola metallica, arrotondate l’impasto incalzandolo da sotto. 
Inserite l’impasto in una vaschetta, coprite e lasciate riposare 45 minuti. 
Fate una piega a portafoglio, quindi richiudete con pellicola e ancora un riposo di 45 minuti. 
Ripetete fino ad arrivare a tre pieghe. 
Dopo, lasciate raddoppiare l’impasto. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e con l’aiuto delle mani stendetelo a rettangolo. 
Con una spatola metallica, tagliate l’impasto in quadrotti più o meno uguali. 
Con un gesto deciso, infilate la spatola sotto un quadrotto e spostatelo su una placca coperta di carta forno. Ripetete anche con tutti gli altri. 
Spolverate i cazzottini di farina fioretto, coprite e lasciate riposare 30 minuti. 
Infornate in forno caldo a 220° per i primi 10 minuti e a 220° fino a cottura. 
Prima di aprirli, lasciateli raffreddare su una gratella.