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Ricciarelli di Siena

Chi di voi ama le mandorle, non può non provare almeno una volta nella vita a fare i ricciarelli, un dolcetto tipico di Siena dall’aspetto candido, grazie alla breve cottura e allo zucchero a velo che si usa per ricoprirli. 

Sono semplici da fare, basta usare dei piccoli accorgimenti. In particolare sulla cottura: dovrete sfornarli non appena vedrete apparire le famose crepe in superficie. Quello è il momento giusto. L’attimo dopo saranno già troppo cotti. La caratteristica dei ricciarelli è proprio la loro breve cottura: dovranno rimanere infatti bianchi e non croccanti come un comune biscotto. 

Sono deliziosi da prendere con un thé, e una bellissima idea regalo. 

© Michela De Filio

[Ricetta tratta da “Manuale di pasticceria italiana” di Scolari e Busnelli]

Ingredienti per circa 40 ricciarelli:

330 g di mandorle bianche
10 g di mandorle amare
380 g di zucchero (io ne ho messi 250) 
100 g di albumi
55 g di arancia candita (io ho messo zeste di due arance bio) 
16 g di glucosio (facoltativo) 
1 g di carbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
 Zucchero a velo

Procedimento:

Unite in un mixer le mandorle, le zeste di arancia, il glucosio, una parte di albume e lo zucchero. 
Frullate il tutto, quindi aggiungete il resto dell’albume, il carbonato di ammonio e l’estratto di vaniglia. 
L’impasto dovrà risultare morbido, ma ben legato e non cedevole. 
Formate un lungo salsicciotto, quindi tagliate a fettine e formate i vostri ricciarelli, cercando di dare la classica forma romboidale. 
Passateli nello zucchero a velo e disponeteli su una placca ricoperta di carta forno. 
Coprite e lasciate riposare qualche ora. 
Riscaldate il forno a 170° e cuocete i ricciarelli, che dovranno rimanere molto chiari (sfornateli quando sulla superficie inizieranno a formarsi delle crepe).


Veneziana

Anche quest’anno, come ogni anno che si rispetti, Natale è alle porte senza che quasi me ne sia resa conto. Ma, tempo o non tempo, non si può rinunciare ai lievitati fatti in casa. 
La meraviglia di fare un lievitato importante rimane la stessa, tutte le volte. E tutte le volte c’è quel brivido di adrenalina, verrà non verrà? 
Il sapore di questi prodotti realizzati in casa, non ha eguali, e difficilmente si può tornare indietro, una volta che si è provato. 
Questa volta è toccato alla Veneziana di Busnelli e Scolari, una ricetta che arriva dal Manuale di pasticceria italiana. 
Ragazzi, questa meraviglia, dopo un riposo di qualche giorno, vi regalerà il paradiso all’assaggio. Parola mia!
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 1 veneziana da 1 kg:
[Da “Manuale di pasticceria italiana di Scolari-Busnelli]

Per il primo impasto

300 g di farina manitoba
150 g di acqua
86 g di lievito madre
86 g di zucchero
60 g di tuorli
90 g di burro

Sciogliete il lievito madre nell’acqua e unitelo alla farina. 
Impastate fino ad idratare tutta la farina
Unite poco alla volta lo zucchero e i tuorli, lasciate incordare 
Unite il burro in più riprese, lasciando assorbire
Incordate l’impasto e quindi rovesciatelo su un piano di lavoro
Fate una pirlatura e ponete in luogo caldo a lievitare per circa 12 ore.

Per la glassa


200 g di zucchero
75 g di albume
50 g di mandorle con buccia
25 g di nocciole tostate
5 g di cacao amaro
5 g di fecola di patate
5 g di farina di mais

Tritate tutti gli ingredienti secchi in un cutter fino a renderli in polvere. 
Unite gli albumi e mescolate per 2 minuti. 
Fate riposare in frigo almeno 2 ore prima di utilizzarla, meglio se preparata il giorno prima.

Per il secondo impasto

76 g di farina
76 g di zucchero
120 g di tuorli
157 g di burro
130 g di arancia candita in cubetti
100 g di cedro candito in cubetti
5 g di sale
2,5 g di malto in polvere
50 g di farina di mandorle
57 g di amaretti sbriciolati
20 g di miele + scorza di arancio e limone grattugiati e miscelati insieme, da preparare il giorno prima.
1 bacca di vaniglia

Per decorare
Mandorle e granella di zucchero

Nella planetaria con il primo impasto aggiungete la farina, il malto, il miele e la vaniglia.
Inserite lo zucchero in 2-3 volte, alternando con i tuorli, lasciando incordare.
Aggiungete la farina di mandorle, il sale e le briciole di amaretto, fate incordare bene
Inserite ora il burro, poco per volta, fino a completo assorbimento.
Infine, aggiungete i canditi.
Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente e coperto 
Passate l’impasto a 26-28°c, e lasciatelo riposare ancora 30 minuti.
Fate la pirlatura formando una palla con le mani unte di burro, ponete l’impasto nel pirottino basso e fate lievitare a 26-28°c per 8 ore, coprendo con pellicola. 
Glassate la superficie, cospargete di mandorle intere e zucchero in granella. 
Infornate a 170°c per 50 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare per 10 ore a testa in giù. 
Conservate in sacchetto chiuso per 3/4 giorni prima della consumazione. 


Diplomatico salato

Una delle prime volte in cui mi sono vista con Eleonora, siamo finite in libreria. Indovinate in quale reparto? Quello culinario, ovviamente. 

E tutte e due abbiamo posato gli occhi sul libro di Montersino, “Le mie torte salate”. 
Siamo state un pò indecise, ma alla fine tutte e due non abbiamo saputo rinunciare: l’abbiamo comprato. 
Le idee molto belle, anche se Montersino ha il difetto di aggiungere alle sue preparazioni molti ingredienti di difficile reperibilità. 
Ad ogni modo, io ed Eleonora ci siamo dette: prepariamo una torta salata per i nostri blog! Ma ci siamo ritenute libere, nella scelta. Ognuna avrebbe preparato la sua. 
Io ho scelto il diplomatico salato, anche se ho sostituito la pasta sfoglia con una frolla salata che avevo preparato e che giaceva in freezer. Era così buona, quella frolla, e io così pigra per fare una pasta sfoglia…(ma provate questa frolla salata e non potrete più farne a meno..parola mia!)
Il risultato è piaciuto. E quindi eccolo a voi. 

Non dimenticate però di passare da Eleonora per vedere la sua, di torta salata 🙂

  © Michela De Filio 


Per la frolla salata

[Da “Manuale della pasticceria italiana” di Scolari/Busnelli]

500 g farina 00
300 g di burro
100 g di uova
100 g di grana
60 g di tuorli
60 g di farina di mandorle
50 g di amido di mais
10 g di sale

Per la crema pasticcera salata
[Da “Le mie torte salate” di Montersino]

250 g di latte intero 
75 g di tuorlo
62 g di panna liquida 
62 g di parmigiano
25 g burro
10 g di amido di mais
2 g di sale
Due pizzichi di noce moscata


Per la crema leggera al parmigiano

160 g di crema pasticcera salata
100 g di parmigiano
250 g di panna liquida
8 g di gelatina in polvere
5 g di scorza di limone 

Per la finitura

200 g di bresaola
30 g di parmigiano in  scaglie
10 g di scorza di limoni a listarelle
1 g di pepe in grani
5 g olio

Procedimento:

Per la frolla salata

Unite tutti gli ingredienti e lavorate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formate una palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. 
Stendete la frolla con un mattarello (calcolando che dovrete ricavarci due rettangoli uguali). 
Bucate con una forchetta tutta la superficie. 
Cuocete in forno a 180° fino a leggera doratura. 

Per la crema pasticcera salata

Portate a bollore il latte 
A parte, unite gli amidi, il sale e la noce moscata con la panna.
Quando il latte bolle, unite gli amidi e mescolate con la frusta sul fuoco per qualche minuto. 
Togliete dal fuoco e unite i tuorli, continuando a mescolare. 
Riportate su fuoco dolce per un minuto, poi spegnete.
Unite il burro e il parmigiano. 
Lasciate riposare pochi minuti

Per la crema leggera al parmigiano

Montate la panna
Alla crema pasticcera ancora calda, unite la gelatina, la scorza di limone e il parmigiano. 
Amalgamate bene.
Unite la panna montata con movimenti dolci dal basso verso l’alto. 

Per il montaggio

Ricavate due forme rettangolari dalla pasta frolla con il quadro in acciaio. 
Alla base lasciate uno strato di frolla, quindi fate uno strato di crema leggera al parmigiano. 
Inserite l’altro strato di frolla. 
Fate un altro strato di crema leggera al parmigiano, quindi decorate con la bresaola, i grani di pepe, le scaglie di parmigiano e le listarelle di scorza di limone. 
Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.