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Pizza con germe di grano e latticello

 
 
Pizza con germe di grano 3 copia copia
 Era un pò che non pubblicavo una pizza. Ne avevo proprio nostalgia. Cosa c’è di meglio di una buona pizza fatta in casa? Io l’adoro e appena posso ne realizzo una versione nuova. Non mi stanco mai.
Per questa occasione, ho voluto usare del latticello e il germe di grano. Il risultato mi è piaciuto moltissimo. Un bordo croccante e una mollica leggera e ariosa. Per il condimento, semplici pomodori e patate accompagnati da un buon fiordilatte, impreziositi da origano e olio extravergine di oliva.
Una delle mie pizze preferite degli ultimi tempi.
Vediamo come l’ho realizzata….
 
 
 
 Pizza al latticello schema copiaTesti e ricetta Michela De Filio
 
Ingredienti per circa due pizze medie:
 
500 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
100 g di semola rimacinata di grano duro
360 g di latticello
60 g di pasta madre
60 g di germe di grano
20 g di olio extra vergine
10 g di sale
 
Per il condimento
 
400 g di mozzarella
Pomodori
Patate
Olio
Sale
Origano
 
Procedimento:
 
Pomeriggio, ore 16
 

Sciogliete il lievito madre in una parte di latticello.
Aggiungete la farina, il germe di grano e buona parte del latticello, quindi azionate la planetaria alla minima velocità.
Lasciate impastare qualche minuto, quindi aggiungete il restante latticello, poco per volta.
Lasciate incordare l’impasto.
Aggiungete l’olio a filo, lasciandolo assorbire bene.
Aggiungere il sale a pioggia sottile e lasciate assorbire.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
Mettetelo in una ciotola sigillato con pellicola e lasciatelo riposare due ore.
Riponete l’impasto in frigorifero.

Giorno successivo, mattina

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare 1 ora
Spolverate una teglia di semola rimacinata e stendete la pizza, con cura e senza compromettere le bolle d’aria.
Coprite e lasciate lievitare per due ore.
Accendete il forno a 250°
Guarnite la pizza: fate uno strato di mozzarella, quindi disponete fettine di pomodoro alternate a fettine di patate.
Spolverate di sale e origano, completate con olio extravergine.
Infornate e lasciate cuocere, abbassando un pochino la temperatura dopo i primi 10 minuti.

 Pizza con germe di grano copia

Pizza con germe di grano 1 copia


Taste & More n.11: Pizza con cicoria e gamberi

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Universale, versatile, festaiola. Nuda o vestita di qualsiasi condimento. Bianca o rossa, tonda o in teglia, spessa o sottile. Sempre lei…LA PIZZA!!

L’alimento che accontenta un po’ tutti, che piace a tutti. 
La scelta è quella di far fare all’impasto un riposo in frigorifero per favorirne la maturazione e migliorarne aroma e sviluppo in cottura. Il riposo in frigorifero potrà essere adattato alle vostre esigenze di cottura, ma consiglio non inferiore alle 12 ore. 
La pizza risulterà leggera, ben digeribile e, se ben lavorata, con una buona alveolatura della mollica. In questa versione, il condimento è composto da semplice cicoria ripassata e gamberi saltati in padella. Ma mille sono i condimenti da poter utilizzare, basta scatenare il proprio gusto e la propria fantasia.

In questo numero di Taste & More ve la presentiamo in diverse varianti. Correte a sfogliarlo!

Testi e Ricetta © Michela De Filio

Ingredienti per 2 pizze medie:

500 g di farina 00
370 g di acqua
100 g di pasta madre solida
15 g di olio aromatico
10 g di sale

 Preparazione:

Il giorno prima dell’impasto, preparate l’olio aromatico con origano e dragoncello (o altre erbe a piacere). 
Al momento di impastare, sciogliete il lievito madre nell’acqua nella ciotola dell’impastatrice.
Aggiungete la farina e impastate alla minima velocità per circa 5 minuti. 
Aggiungete l’olio aromatico a filo, lasciandolo assorbire, quindi aggiungete il sale. 
Lasciate lavorare ancora qualche minuto, quindi rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponete l’impasto all’interno di una ciotola con coperchio, lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente, quindi trasferite la ciotola in frigorifero, lasciando riposare l’impasto fino al giorno successivo. 

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare due ore a temperatura ambiente. 

Dividete l’impasto in due parti e arrotondate ogni porzione. 
Spolverate due teglie di semola rimacinata, quindi stendere gli impasti nelle due teglie, picchiettandoli dal centro verso l’esterno con la punta delle dita unte di olio. 
Coprite e lasciate riposare 1 ora.
Intanto pulite la cicoria e lessatela. Saltatela quindi in padella con olio, aglio e sale. Pulite anche i gamberi, accuratamente, e saltateli in padella con aglio e olio. 
Accendete il forno alla massima temperatura e lasciatelo scaldare bene. 
Irrorate la superficie della pizza con olio extra vergine, quindi infornate e lasciate cuocere, abbassando un pochino la temperatura dopo i primi 10 minuti  (a seconda del forno, ci vorranno circa 15 minuti per cuocere la vostra pizza). 
Sfornatela e coprite la superficie con la cicoria ripassata, quindi completate con i gamberi. 
Mangiatela calda per gustarla al meglio. 

Se non lo avete ancora fatto, passate a sbirciare il blog dedicato alla nostra rivista. 
Vi aspettiamo a qui, a braccia aperte!
🙂

Focaccia bianca incordata a mano

Questa focaccia è nata da una improvvisazione per un pranzo aziendale. E l’ennesima richiesta dei miei colleghi di fargli assaggiare un mio lievitato.
Stavolta non potevo tirarmi indietro anche se…vivendo ormai come una pellegrina, un pò da una parte un pò dall’altra, non avevo con me le attrezzature.
No impastatrice
No farine solite
No pasta madre
Avevo delle ottime scuse per non farla. Ma mi sbagliavo. Perché ho scoperto così che una mia collega ha una pasta madre di 13 anni: “Te la porto io!“.
Abbiamo così organizzato trasferimento in ufficio di un pugnetto di pasta madre, refrigerato alla meno peggio. Ho fatto un salto a prendere una farina 00 al supermercato e….ho impastato a mano con la tecnica dello stretch and fold.
Ma non era nemmeno tutto questo che mi spaventava….tanto quanto il forno. Un forno a gas vecchio di 30 anni, privo di qualsiasi controllo anche sulla temperatura, e con un fornellone alla base di quelli che si accendono con l’accendino. Figuriamoci. Ero quasi certa di fallire.
E invece no. Perché lo devo dire, la cottura è stata sì difficoltosa, ma ho tirato fuori le focacce più buone che io abbia mai realizzato fino ad oggi. Croccanti sui bordi, ma morbide al centro, leggere e ben alveolate, condite solo con olio extravergine di mio Papà, rosmarino di mia Mamma, in polvere e sale, of course.
Ho portato queste focacce all’evento e sono sparite in 5 minuti: non ho mai avuto tanti assaggiatori in un solo colpo ed è stato un vero successo.
Questi che vi riporto di seguito, sono i tempi con cui le ho realizzate io…ma naturalmente potete adattare il riposo in frigo alla vostra necessità. Metto i miei orari solo come indicazione.
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 focacce:

1 kg di farina 0
720 g di acqua
100 g di pasta madre
20 g di olio extra vergine
18 g di sale

Procedimento:

Ore 18

In una ciotola abbastanza grande da contenere tutto l’impasto, sciogliete il lievito madre in una parte di acqua presa dal totale.
Aggiungete tutta la farina e quasi tutta l’acqua e iniziate ad amalgamare il tutto con una mano, idratando bene tutta la farina.
Continuate fino ad aggiungere tutta la farina e tutta l’acqua, alternandole.
A questo punto rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e impastate fino ad incordare.
Mentre incordate l’impasto, aggiungete l’olio poco per volta strofinandolo sulle mani, in modo da aiutarvi anche nella manipolazione.
Con lo stesso metodo, aggiungete il sale, poco per volta, amalgamandolo all’impasto andando per gradi.
Otterrete un impasto molto liscio ed elastico.
Oliate una ciotola e metteteci dentro l’impasto arrotondato, sigillando con coperchio o pellicola e riponete in frigo.

ore 23.30

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo lievitare tutta la notte.

Ore 7.30

Rovesciate l’impasto raddoppiato su un piano da lavoro. 
Con una spatola di metallo dividete l’impasto in quattro parti e sempre con l’aiuto della spatola arrotondate tutti i pezzi, che porrete in fila su un piano infarinato.
Stendete le focacce su una placca da forno ricoperta di semola rimacinata, picchiettando con la punta delle dita e creando delle fossette.
Lasciate riposare 1 ora e intanto portate il forno a temperatura massima.
Cospargete di rosmarino, sale e olio extra vergine. 
Infornate e portate a cottura.


Pizza estiva con semola rimacinata

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L’idea di questa pizza è nata da un pranzo a casa di mia Mamma. Era domenica e aveva arrostito dei pomodori spaccati a metà sulla griglia, solo con origano e sale. Avevo fame e non ho resistito ad assaggiarli caldi: erano dolcissimi e squisiti. Ma anche belli da vedere. 
Devo farci una pizza, con questi pomodori“. 
Detto, fatto. 
E’ nata così questa pizza dai sapori estivi: pomodori e origano dell’orto, olio extra vergine auto prodotto, sale. Pochi ingredienti per un risultato assolutamente gustoso. 
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti:

Per il pre impasto

100 g di farina 00
100 g di acqua
50 g di pasta madre

Per l’autolisi


300 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di Altamura
200 g di acqua

Per l’impasto


Tutto il pre impasto
Tutta l’autolisi
80 g di acqua 
8 g di sale

Il condimento

Pomodori tondi
Origano
Olio extra vergine
Sale

Procedimento:

Ore 14

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e aggiungendo la farina, idratandola per bene. 
Sigillate con pellicola e lasciate fermentare
Nel frattempo preparate anche l’autolisi, mescolando acqua e farina.
Sigillate con pellicola e ponete in frigorifero.

Ore 19

Unite il pre impasto all’impasto autolitico e azionate la planetaria alla minima velocità.
Lasciate girare qualche minuto, quindi piano piano inserite l’acqua, poca per volta. 
Assicuratevi che l’impasto mantenga sempre l’incordatura. 
Aggiungete il sale e aumentate la velocità per circa un minuto. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo, quindi ponetelo in una ciotola con coperchio per due ore.

Ore 21.30

Mettete la ciotola in frigorifero

Ore 10, mattino successivo

Togliete l’impasto dal frigorifero, rovesciatelo su un piano da lavoro, dividetelo a metà con una spatola di metallo.
Arrotondate le due porzioni di impasto, e coprite entrambe con una ciotola. 
Lasciate riposare 1 ora.
Preparate due teglie spolverandole con semola rimacinata
Stendete le due pizze, picchiettando l’impasto con le punte delle dita leggermente oliate.
Coprite e lasciate riposare 1 ora.
Nel frattempo affettate i pomodori.
Accendete il forno a 250°
Guarnite le pizze disponendo le fette di pomodori su tutta la superficie, spolverate di sale e origano, completate con olio extra vergine. 
Infornate e portate a cottura, abbassando la temperatura a 220° dopo dieci minuti. 

*****
Autoproduzioni



Pizzelle fritte

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La creatura, mi chiamano qui Venezia.

La più piccola. Quella arrivata da lontano.
Tanto lavoro da fare e giornate dure da affrontare. Momenti difficili ce ne sono tanti, e alla fine rifletto e concludo che nella vita tutte le scelte comportano un compromesso. Ed ogni scelta ha le sue imperfezioni.
Poi però mi succede come questa sera, in cui all’improvviso in questo mondo ovattato che è il quinto piano dell’albergo in cui alloggio, arriva un suono che su due piedi non riconosco. Ci metto un pò a capire che è lo scroscio della pioggia. Mi alzo e vado alle vetrate coperte da tende pesanti. Le spalanco….e un bellissimo temporale illumina il cielo. I vetri brillano di pioggia e improvvisamente la vita mi sembra viva. Elettrica.
Ecco, mi sentirò viva finché avrò modo di poter guardare oltre. Lontano. Dove il cielo l’illumina un lampo.
Auguro a tutti voi felici vacanze e arrivederci a fine Agosto!

Questa è la seconda volta che nella mia vita mangio le pizzelle fritte. Le assaggiai in un locale diversi anni fa. E tutto questo tempo l’ho passato a pensare che mi sarebbe piaciuto rifarle. 
Resistevo sempre, per via della frittura…pure i muri sanno ormai che detesto friggere. 
Però poi mi sono decisa e sono stata contenta. 
Ho seguito la procedura dei miei ultimi esperimenti sulla pizza, e sono stata soddisfatta in termini di leggerezza dell’impasto e sofficità.  
Sono sparite in meno di niente…ci credete? : )
I tempi sono quelli che ho seguito io, e li inserisco, come sempre, come indicazione di massima

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per circa 10 pizzelle:

350 g di farina 00
150 g di farina buratto
30 g di pasta madre
375 g di acqua
10 g di olio 
10 g di sale

Per guarnire

Sugo di pomodoro semplice
Parmigliano grattugiato 
Basilico fresco

+ olio per friggere

Procedimento:

Ore 12

Sciogliete la pasta madre in metà dell’acqua.
Aggiungete la farina e azionate la planetaria alla minima velocità. 
Lasciate incordare l’impasto, quindi piano piano aggiungete la restante acqua, a filo, fino ad inserirla tutta, aumentando un pochino la velocità. 
Quando l’impasto è perfettamente incordato, aggiungete a filo tutto l’olio. 
Una volta assorbito tutto l’olio, e sicuri che l’impasto sia ben lavorato (prova del velo), aggiungete il sale a pioggia sottile e lasciatelo assorbire. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo aiutandovi con la spatola di metallo. 
Oliate leggermente una ciotola con tappo e metteteci dentro l’impasto, chiudendo e prendendo un segno con un pennarello per misurare l’impasto.
Lasciate acclimatare 2 ore a temperatura ambiente.

Ore 14.30

Mettete l’impasto in frigorifero

Ore 23.30

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo per la notte a temperatura ambiente

Ore 8.30

Rovesciate l’impasto raddoppiato su un piano da lavoro. 
Con una spatola di metallo fate delle piccole pezzature, in base ai vostri gusti. 
Con l’aiuto di due spatole, formate tante piccole palline, sulla falsa riga di quanto mostrato qui
Posizionate tutte le palline in fila, su un piano infarinato. 
Coprite un con panno di cotone e lasciate riposare un paio d’ore. 
Mentre le palline riposano, preparate un sughetto di pomodoro semplice e grattugiate il pomodoro. 
Trascorso il riposo, portate a temperatura l’olio di arachidi in una wok e iniziate a friggere le pizzelle, posizionandole poi su carta assorbente. 
Una volta fritte tutte, guarnitele con pomodoro, parmigiano e decorate con basilico fresco.


Focaccia menta e rosmarino: auguri blog e auguri mia nuova vita

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“Tra vent’anni sarai più deluso 
dalle cose che non hai fatto 
che da quelle che hai fatto. 
Perciò molla gli ormeggi, 
esci dal porto sicuro 
e lascia che il vento gonfi le tue vele. 
Esplora. Sogna. Scopri.” 
| Mark Twain |

Due anni sono tanti e sono pochi. Dipende da quale punto ci mettiamo ad osservarli.
Se ci penso, sono volati. Eppure nel frattempo è accaduto di tutto. Tutto.
Il blog è stato un mezzo per tantissime cose, ma maggiormente per crescere. Per mutare e cambiare pelle.
Non credo ai cambiamenti palesati, non ci credo mai.
Quando qualcuno mi dice “cambio” o “cambierò”, io per partito preso non ci credo. E questo non perché io sia crudele.
Semplicemente perché il cambiamento è un processo interno di smottamento. E’ un processo silente che spesso avviene senza che noi ce ne rendiamo troppo conto. E difficilmente chi sta cambiando davvero, lo sbandiererà ai quattro venti.
Perché è la vita che cambia insieme a noi. Cambiano le stagioni, le situazioni, cambia il nostro modo di vedere le cose e anche il modo di capire.
E’ un processo naturale di crescita. Una strada da percorrere. Non sempre sicura, ma questo fa parte del gioco.
Il blog è cresciuto con me, è mutato con me: ero in corsa, e lui ha corso accanto a me. Siamo stati cavalli allo stato brado. Ci siamo liberati delle selle, degli speroni, delle briglie. E siamo andati. Perché, come amo dire spesso, ci sono volte in cui andare è la sola cosa possibile.
Dopo un periodo di grandi cambiamenti, durato circa un anno, sono successe cose importantissime nella mia vita. Tutto ha iniziato a mutare un anno esatto fa
Tante le novità, tante le cose accadute, e la più grande è stata l’avere accettato una crescita professionale, accettando insieme ad essa un trasferimento. Una scelta che mi ha richiesto coraggio, determinazione, calma. 
Non solo un lavoro nuovo, di grande responsabilità, ma anche una nuova città, con nuove persone, nuove cose da imparare. E un’esperienza  che cambierà la mia vita. 
Solo due anni fa, non era nemmeno pensabile che io potessi affrontare un cambiamento simile. Ma oggi tutto è diverso. Io, sono diversa. E ritengo che il compito di ogni essere umano dovrebbe essere quello di migliorarsi. Sempre. Di scardinare le proprie convinzioni e aprire cuore e mente al nuovo che avanza. 
Pertanto, respiro a fondo e mi lancio nel buio. Consapevole che, indipendentemente da come andranno le cose, al termine di questo percorso avrò qualcosa in più nel bagaglio del mio cuore. 

Auguri al mio blog e auguri alla mia nuova vita! 

Quanto pensare. Quanto! Per regalare a questo mio angolino una pietanza speciale. Per un compleanno speciale.

I protagonisti dovevano essere loro: la menta e il rosmarino.

Gira che ti ripensa, dopo essere passata attraverso un dolce che mi ha delusa, mi sono decisa a realizzare un lievitato. Qualcosa che mi rappresentasse di più, vista la natura del mio blog.

Un lievitato, sì, ma cosa? Un pane? uhm…no. Una pizza! Anzi non una pizza, una focaccia!

Ma da cosa parto? Parto da qui: da un olio aromatico alla menta fresca. Con rosmarino. Aglio.
24 ore di macerazione. Un profumo denso.

E rosmarino sulla superficie. Ma non mi basta. Quindi polvere di rosmarino all’interno. Me la rischio? Si!

L’ho scritta, realizzata, riuscita al primo colpo: morbida, alveolata, dalla mollica leggerissima. Molto aromatica e con un retrogusto di menta che arriva al palato piano piano.

Ho avuto la grande fortuna di farla assaggiare non solo alla mia famiglia, ma anche al mio amico Alessandro e alla sua, di famiglia. La sera sono arrivati messaggi che mi hanno commossa.

Con tantissima gioia condivido con voi la mia ricetta.

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 



Ingredienti per 4 focacce:

1 kg di farina 00
850 g di acqua
80 g di pasta madre
30 g di olio aromatico
20 g di sale
2 g di rosmarino in polvere

Per l’olio aromatico

50 g di olio extra vergine
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di menta fresca
1 spicchio di aglio

Per la superficie

Olio extra vergine
Sale
Aghi di rosmarino

Procedimento:

Il giorno prima

Preparate l’olio aromatico immergendo gli odori nell’olio
Lasciatelo macerare 24 ore

Il giorno dopo, ore 15

Sciogliete il lievito madre in metà acqua.
Aggiungete tutta la farina e iniziate ad impastare alla minima velocità.
Aggiungete la restante acqua a filo, poca per volta, lasciandola assorbire e assicurandovi di mantenere l’incordatura. 
Ogni tanto fermatevi e ribaltate l’impasto nella planetaria. 
Quando avrete aggiunto tutta l’acqua, aumentate un pochino la velocità e aggiungete l’olio a filo, lasciandolo assorbire. 
mantenete sempre l’incordatura. 
Aggiungete il sale a pioggia sottile e infine il rosmarino in polvere. 
Lasciate amalgamare bene, quindi rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponete l’impasto in un recipiente leggermente oliato e chiudete con coperchio o pellicola. 
Mettetelo in frigorifero.

Ore 23

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo lievitare tutta la notte

Ore 9, giorno successivo

Dividete l’impasto in 4 parti e arrotondatele.
Preparate le teglie e cospargete di semola rimacinata
Ponete ogni panetto al centro di una teglia e picchiettando con i polpastrelli unti di olio, spingete l’impasto in modo da dargli la forma di una lingua
Picchiettate in modo da sospingere l’aria, senza sgonfiare. 
Mettete dei sostegni intorno alle teglie, quindi coprite con telo di cotone (in modo che il telo risulti sospeso e non incolli alle focacce).
Lasciate riposare 2 ore
accendete il forno alla massima temperatura
mentre il forno si scalda, ungete ancora i vostri polpastrelli e spingeteli sulla superficie di ogni focaccia, creando delle fossette
Irrorate di olio extra vergine, spolverate di sale e completare con aghi di rosmarino
Infornate e lasciate cuocere (circa 15 minuti).


Pizza margherita al piatto

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Un tarlo. La pizza è un tarlo. Quel pensiero annidato in una parte del cervello, e che non ti scolli fino al momento in cui la realizzi. Ma è solo un momento, quello in cui te ne liberi. Dura un attimo, perché il giorno dopo ne vorresti provare un’altra e poi un’altra ancora. 
E tutto per misurare la tua abilità, per allenarti, e per vederne ogni volta i progressi.

Questa pizza è nata dal tarlo che ormai aveva preso in affitto il mio cervello: devi fare una pizza tonda, devi fare una pizza tonda, devi fare una pizza tonda. 

Ma era solo un tarlo. Non ci avevo mai provato. 
Quando mi sono decisa, ho fatto quello che mi dicevano insieme esperienza e cuore: farina buratto e oo, 75% di idratazione, poca pasta madre e ….un procedimento diverso dal mio solito:

Impasto
Riposo 2 ore a temperatura ambiente
Maturazione in frigorifero 9 ore 
Lievitazione a temperatura ambiente 9 ore
Pezzatura
Riposo 1 ora

In sostanza, quasi 24 ore per portare questa pizza nel piatto, ma….lo dico un pò commossa: era squisita. Croccante l’esterno del cornicione e ben alveolato all’interno, morbido il centro, assai gustoso il non plus ultra dei condimenti: pomodoro, mozzarella e basilico. 

Impasto con un buonissimo aroma, conferito dalla lunga maturazione e dal lievito madre in bassissima quantità. 
Sono davvero contenta di questo risultato, anche se ancora devo allenarmi a questo tipo di stesura, ma sulla qualità dell’impasto e del sapore, ci siamo 🙂
Io ho cotto su pietra refrattaria, infornando con una pala di legno. Se optate per questo tipo di cottura, vi raccomando di spolverare la pala uniformemente di farina, perché altrimenti rischiate che s’incolli, come la mia prima andata in cottura che più che una pizza sembrava un calzone 😀 (bbbono però, eh! 😀 )
Vediamo come si fa 🙂
 Testi e Ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 pizze:

700 g di farina 00
300 g di farina buratto
60 g di pasta madre
760  g di acqua
20 g di olio 
20 g di sale
1 g di malto diastasico (facoltativo)


Per guarnire



Salsa di pomodoro semplice
2 fior di latte
Basilico fresco
Olio extravergine 
Sale

Procedimento:

Ore 12

Sciogliete la pasta madre in metà dell’acqua.
Aggiungete la farina e azionate la planetaria alla minima velocità. 
Incordate l’impasto, quindi piano piano aggiungete la restante acqua, a filo, fino ad inserirla tutta, aumentando un pochino la velocità. 
Quando l’impasto è perfettamente incordato, aggiungete a filo tutto l’olio. 
Una volta assorbito tutto l’olio, e sicuri che l’impasto sia ben lavorato (prova del velo), aggiungete il sale a pioggia sottile e lasciatelo assorbire. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo aiutandovi con la spatola di metallo. 
Oliate leggermente una ciotola con tappo e metteteci dentro l’impasto, chiudendo e prendendo un segno con un pennarello per misurare l’impasto.
Lasciate acclimatare 2 ore a temperatura ambiente.

Ore 14.30

Mettete l’impasto in frigorifero

Ore 23.30

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo per la notte a temperatura ambiente

Ore 8.30

Rovesciate l’impasto raddoppiato su un piano da lavoro. 
Con una spatola di metallo dividete l’impasto in quattro parti e sempre con l’aiuto della spatola arrotondate tutti i pezzi, che porrete in fila su un piano infarinato.
Coprite un con panno di cotone e lasciate riposare un paio d’ore. 
Trascorso il riposo, portate il forno a 240° con la pietra refrattaria.
Intanto, su una paletta di legno infarinata, ponete una pezzatura. 
Iniziate a picchiettare il centro con la punta delle dita, spingendo l’aria verso l’esterno e facendo in modo di non toccare mai il cornicione, ottenendo così una pizza tonda, sottile nel suolo e con la cornice ben definita. 
Cospargete con la salsa di pomodoro, spolverate di sale e fate due giri di olio extra vergine. 
Infornate. 
Intanto con le mani spezzate il fior di latte facendone tanti piccoli pezzetti e stendente la seconda pizza. 
Mentre la pizza nel forno imbrunisce, aprite il forno e cospargete di fior di latte. 
Richiudete lasciando sciogliere  un minuto quindi sfornate. 
Continuate fino a cuocerle tutte. 

***
Intanto nella mia vita

Tutto cambia e anche io. 
Tutto scorre e anche io. 


Cosa c’era dentro i miei occhi: la mia pizza 100% di idratazione, con pasta madre

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Gli uomini non scelgono i sogni che fanno, 
allora sono i sogni che scelgono gli uomini
                                   J. Saramago
La felicità è una emozione effimera destinata a fare brevi comparse. Ma è la serenità lo stato emotivo a cui aspiro. Non la felicità. Quella, dicevo, è destinata alle piazzole di sosta: una ogni tanto. 
Ed è stata in una di queste piazzole che mi è accaduto di realizzare questo impasto. 
Non la tirerò per le lunghe. Voglio dirvi che il pomeriggio in cui ho incordato questo impasto, è stato un pomeriggio felice. Chi non conosce gli impasti, può pensare che questa sia follia, e in parte ha anche ragione. Ma la gioia che ho provato a lavorare con calma e vedere quel velo, è stata una gioia autentica.
Solo la musica mi ha accompagnata, la fedele compagna di sempre. Però è successo che quando l’impasto è stato pronto, lo sciame delle persone che amo mi ha ronzato intorno, all’improvviso, festeggiando con me la gioia, la musica e l’improvvisa voglia di muovermi e ballare. Non ero più sola.
Sei felice? 
Si
E avrei pagato perché qualcuno avesse scattato una foto ai miei occhi in quel momento. Per tutta la strada fatta, gli appunti volanti, il sonno sregolato, e la passione di vivere facendo ciò che si ama. Solo questo, e niente altro. La gioia di arrivare ad un traguardo, chini a testa bassa, orientati solo all’obiettivo. 
Vi scrivo queste parole mentre nella mia vita stanno avvenendo fondamentali cambiamenti di cui vi parlerò, probabilmente, più avanti. Tutta la mia testa e tutti i miei pensieri sono spostati verso nuove opportunità per il futuro. 
Quel futuro che non sono disposta a non andare a prendermi. 
Ad majora, sempre!
Il video è in bassa qualità e non è esplicativo di nessuna tecnica, 
ma solo il mio personale ricordo  del lavoro fatto.

Sulla scia di questa pizza, realizzata con la tecnica dell’autolisi, ho realizzato anche questo impasto, idratato al 100%, con una farina 00 spezzata con farina di grano verna di tipo 1, anche questa regalata dalla mia amica Maria Teresa: due farine deboli, dunque. Un impasto che sogno tutti i giorni a occhi aperti.

L’incordatura, nella mia lavorazione, ha richiesto 15 minuti dal momento in cui ho acceso l’impastatrice. L’autolisi, credetemi, fa miracoli: l’impasto incorda subito, dopo bisogna essere solo bravi a non perderla mai.
Aggiungete l’ultima acqua poco per volta, e lo stesso anche per l’olio: il vostro impasto non vi tradirà.
Io ho usato la mia pasta madre non rinfrescata e ho lasciato lievitare la pizza tutta la notte, per un totale di circa di 12 ore, al termine delle quali l’impasto era un pò più del doppio.
Parliamo naturalmente di un impasto molto molle, ma che se ben incordato, non ha bisogno di nessuna spolverata di farina, nemmeno sul piano di lavoro. Suggerisco di pezzare l’impasto e muoverlo solo con l’aiuto di spatole. Sarà sì molle, ma molto molto elastico.
In ultimo, il mio consiglio è quello di provare questo impasto solo dopo aver fatto un pochino di allenamento con idratazioni più basse. 

Se volete replicare con lievito di birra, usatene 1 g fresco, e ricalibrate acqua e farina in egual quantità (1kg/1 lt).

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti
700 g di farina 00
300 g di farina di grano verna di tipo 1
1028 g di acqua
80 g di pasta madre
20 g di sale
20 g di olio extra vergine
1 g di malto diastasico
Procedimento:

Nella ciotola della planetaria mettete tutta la farina e 850 g di acqua presa dal totale. 
Mescolate perfettamente in modo che tutta la farina venga idratata, sigillate con pellicola e lasciate in autolisi per 4 ore. 
Trascorse le 4 ore, sciogliete la pasta madre nella restante acqua. 
Munitevi di un cucchiaio. 
Azionate la planetaria alla minima velocità, vedrete che la massa si incorderà subito al gancio. 
Lasciate lavorare qualche minuto, quindi aggiungete il malto e, poco per volta, aggiungete l’acqua con il cucchiaio. 
E’ importante che l’impasto resti sempre incordato. 
Terminata l’acqua, aggiungete l’olio a filo sottile, sempre con il cucchiaio. 
Lasciatelo assorbire e aumentate un pochino la velocità. 
Quando l’olio sarà completamente assorbito, aggiungete a pioggia il sale, sempre poco per volta. 
L’impasto terminato dovrà presentarsi come una massa molle, ma che tirata con le dita non si strappa e fa il velo. 
Preparate un recipiente leggermente unto di olio e versateci dentro l’impasto. 
Chiudete con il tappo (o con pellicola) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Preparate delle teglie coperte di semola.
Rovesciate il vostro impasto su un piano da lavoro senza farina. 
Tagliate con una spatola di metallo i pezzi desiderati e stendete con delicatezza la pizza nelle teglie. 
Coprite con panni di cotone ma facendo modo che non tocchino la superficie della pizza (incollerebbero), quindi aiutatevi con dei sostegni laterali. 
Lasciate riposare 1 ora, spolverate di sale, fate un giro di olio extra vergine e infornate a 250° fino a cottura.

[Io ho condito la mia pizza con delle code di aglio fresco (in cottura) e con dei pomodorini e prosciutto crudo (a freddo)]


Pizza con semola integrale senatore cappelli e autolisi lunga – 80% di idratazione

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Quando ho chiesto informazioni a Francesco riguardo il processo dell’autolisi (cosa accade chimicamente, quali benefici regala) non avevo subito pensato di potere applicarla alla pizza. 
L’ho pensato dopo avere provato queste pagnottine
Dal momento che l’autolisi favorisce lo sviluppo del glutine per gli impasti molto idratati, perché non provare anche con una pizza? Già, perché non farlo? 
E infatti l’ho fatto subito, con un risultato commovente. 

Anzitutto, perché ho provato spezzando una 00 con una delle farine che mi aveva regalato Maria Teresa, una semola integrale senatore cappelli non rimacinata: una farina che a toccarla regala piacere vero. Il suo colore, la tua texture, la sua capacità di assorbire acqua….tutto mi riportava a questa meravigliosa farina. 

Poi perché l’impasto incorda immediatamente e lo fa da solo, senza dannarsi. Quasi genera fastidio, che sia così facile! Provate per crederlo…è una magia! 

E poi, infine, è stato commovente tagliarla, questa pizza: assolutamente leggera in mano e sullo stomaco, una farfalla di lievitato che quasi mi spiaceva mangiare…avrei voluto restare ad osservarla a lungo, molto più a lungo di quanto è durata. 

Le parole non bastano per descriverla, è un piacere sottile e personale quello di guardare questo risultato. E poterlo condividere con tutti voi..la mia gioia più grande!

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Grazie Maria Teresa!







Ingredienti:
[Io ho realizzato 3 pizze di media misura]

600 g di farina 00
300 g di semola integrale senatore cappelli non rimacinata
827 g di acqua
100 g di pasta madre
20 g di sale
20 g di olio extra vergine

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 700 g di acqua, mescolandole nella ciotola della planetaria.
Coprite con pellicola e lasciate riposare 6 ore.
Nella restante acqua sciogliete la pasta madre e aggiungetela piano piano all’impasto, mentre l’impastatrice gira alla minima velocità.
L’impasto incorderà subito.
Lavorate un pochino ottenendo un impasto elastico, quindi aggiungete a filo l’olio, lasciandolo assorbire. 
Aggiungete il sale e assicuratevi che l’impasto resti incordato. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo con l’aiuto di una spatola senza toccarlo con le mani. 
Ponete l’impasto all’interno di una vaschetta pennellata di olio. 
Coprite con pellicola e lasciate riposare 40 minuti. 
Fate una piega a portafoglio e ricoprite lasciando riposare 40 minuti. 
Eseguite un’altra piega a portafoglio e ponete l’impasto nella ciotola della planetaria, sigillate con pellicola e lasciate triplicare. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro senza strapparlo. 
Eseguite le pezzature desiderate e stendete le pizze su teglie spolverate di semola rimacinata.
Coprite e lasciate riposare 1 ora.
Scaldate il forno alla massima temperatura, pennellate le pizze di olio e spolverate di sale.
Infornate fino a cottura
Appena sfornate, condite a piacere, se il condimento è a freddo (diversamente, condite la vostra pizza prima di infornarla).

          [Il mio condimento a freddo è stato: mozzarella, bresaola, rucola e pachino]


Pizza con farina buratto, 85% di idratazione

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Era tanto che sognavo di fare una pizza decente. Una pizza idratata, leggera e aromatica. Sognavo una pizza con un’ottima farina. Sognavo di fare bene l’impasto. Insomma, nei miei sogni c’era una Pizza con la P maisucola. 

Se qualcuno butta un occhio all’indice delle mie ricette, vedrà che in questo blog non si fanno altro che pani e dolci (o giù di lì). In tutto questo fare pane fare pane fare pane, mi sono distratta dalla pizza. Ma per tutto c’è una ragione. E forse devo dire che tutto l’allenamento fatto sui pani, mi ha facilitato la vita quando ho voluto mettere a punto questa ricetta. 

La pizza volevo che fosse idratata. Da questo non prescindevo. Quindi, conti alla mano incluso il lievito madre, ho fatto una idratazione all’85%. Per la lavorazione, ho fatto le pieghe in vaschetta, come per queste ciabattine (ve l’avevo detto che mi ero trovata bene, vero?). 

Per la farina, io ne avevo in mente una sola: la Buratto. Non sono classista. Esistono tante diverse buone farine, indipendentemente dalle due marche (quasi esclusive) che uso io. Io per ora ho trovato la mia pace sei sensi con due Mulini, ma qui si parla di gusto. A parte ciò, sempre in quel famoso sogno, di farine ce n’era una sola: lei, la Buratto.

Dal libro di Hitz ho preso ispirazione per donare all’impasto un aroma più intenso con un olio aromatico, preparato un giorno prima e filtrato. Che profumo incredibile, le erbe di mia Mamma e l’olio del mio Papà

Lo stesso olio l’ho spalmato sulla pizza bianca, lasciando le erbe al suo interno: le foglioline di dragoncello erano una chicca croccante, insieme al sale integrale. 

La pizza era morbidissima e leggera, e sui bordi aveva quella nota croccante che tanto mi fa impazzire.

Finalmente una pizza da festeggiare. 

E intanto che ne sperimento altre, vi racconto come ho realizzato questa. 

© Michela De Filio


Ingredienti per due pizze:

Per il pre impasto

200 g di farina buratto
200 g di acqua
50 g di pasta madre

Per l’impasto

600 g di farina buratto
492 g di acqua
25 g di olio aromatico
14 g di sale
2 g di malto diastasico

Procedimento:

Mattino

Preparate l’olio aromatico in una ciotolina, circa 150 g così da averne anche per spennellare le pizze
Metteteci dentro erbe: io ho usato rosmarino in polvere, salvia in polvere, dragoncello in foglioline.
Aggiungete due spicchi di aglio incisi, un pò di pepe e un pochino di sale. Lasciatelo a riposo 24 ore.

Sera stessa

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina. Sigillate con pellicola e lasciare fermentare tutta la notte.

Mattino successivo

Filtrate 25 g di olio aromatico. 
Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, la farina, l’acqua e il malto. 
Iniziate ad impastare alla minima velocità, circa 8 minuti. 
Aggiungete l’olio aromatico a filo, molto lentamente. 
Aumentate la velocità e lasciate incordare. 
Aggiungete il sale e lasciate assorbire
Mettete l’impasto in una vaschetta oliata, copritelo e lasciatelo riposare 1 ora. 
Dopo il riposo fare una piega a portafoglio e ripetete ancora riposo e pieghe fino a che l’impasto prenderà corpo (non meno di tre pieghe). 
Oliate due teglie per pizza. 
Dividete l’impasto in due e con l’aiuto di una spatola metallica posizionata alla base, spostate l’impasto nella teglia, con un movimento deciso. 
Iniziate a stendere dolcemente l’impasto: siate delicati per non compromettere le bolle d’aria. 
Coprite e lasciate riposare 30 minuti. 
Accendete il forno a 250° e quando arriva a temperatura, coprite la superficie della pizza con l’olio aromatico e le sue erbe o con il condimento che volete (io ho fatto anche una versione con il pomodoro)
Spolverate di sale integrale a chicchi medi e infornate fino a cottura.