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Namelaka al limone

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Immaginate un dessert che sia come seta sotto il vostro palato: liscio, delicato, leggero. Quasi evanescente. Questa è la namelaka. Un dolce facilissimo da preparare, ma che dona grandissima soddisfazione a chi lo prepara e a chi lo degusta.
Molto versatile, poiché lo si può aromatizzare come vogliamo. In questo caso è il mio amato limone, ma può essere il succo di qualsiasi frutta a cambiare i connotati a questa specialità. Può essere composta inoltre sia di cioccolato bianco, come in questo caso, sia di altri tipi di cioccolato, purché siano di altissima qualità. 


La namelaka può essere servita in bicchiere, oppure si può aspettare che rassodi qualche ora in frigorifero per servirla a forma di quenelles, come avevo fatto per questo dessert

Inventata da un pasticcere giapponese, “namelaka” vuol dire “molto cremoso“.
In molte versioni è presente il glucosio. Io questa volta ho voluto seguire la ricetta senza, seguendo i dettami di Pinella, sia nella namelaka che per la decorazione dei bicchieri, che ho trovato subito allegra e accattivante.
Vedete quelle sfere colorate sulle pareti? Sono fatte di gelatina. Una preparazione semplice ma di grande effetto, specie se dovete servire il dessert a degli ospiti per una cena.
Pinella aveva preparato le sue gelatine con il the matcha e con succo di fragole. Io non avevo nessuno dei due, quindi ho ripiegato su uno sciroppo di menta e di amarena. Ho omesso lo zucchero, naturalmente, visto che gli sciroppi sono già zuccherati.


Namelaka al limone
Ingredienti
200 gr di latte intero 
5 gr di gelatina in fogli 
25 gr di acqua 
340 gr di cioccolato bianco di qualità 
400 gr di panna liquida fredda 
120 gr di succo di limone 
Zeste di limone 
Procedimento

Mettete il cioccolato a sciogliere a bagno maria 
Idratate la gelatina in un velo di acqua 
Fate bollire il latte, toglietelo dal fuoco e girando con una frusta scioglieteci dentro la gelatina 
Ora colate il latte in tre tempi sopra il cioccolato, continuando a girare, fino ad ottenere un fluido liscio.
Aggiungete la panna liquida fredda, amalgamando bene 
Lasciate addensare in frigorifero 

Gelatina alla menta

230 gr di acqua 
20 gr di sciroppo di menta 
2 gr di gelatina in fogli 
Gelatina all’amarena
230 gr di acqua 
20 gr di sciroppo di amarena 
2 gr di gelatina in fogli 
Procedimento

Idratate la gelatina in un velo di acqua 
Intanto portate a bollore l’acqua. 
Aggiungeteci la gelatina, girando per bene fino a completo scioglimento 
Aggiungeteci lo sciroppo di menta e fate bollire per due minuti 
Togliete dal fuoco e lasciate sfumare 
Preparate i vostri bicchieri in posizione orizzontale su un piano del vostro frigorifero 
Con l’aiuto di una pipetta, se l’avete, fate i primi cerchi nei bicchieri e lasciateli solidificare completamente. 
Se non avete una pipetta, aiutatevi con un cucchiaino, oppure con un beccuccio da sac a poche con apertura fine. 
Quando vedete che i cerchi iniziano a rapprendere, procedete con la preparazione della gelatina all’amarena, ripetendo lo stesso procedimento appena indicato per quella alla menta, completando infine la decorazione dei bicchieri. 

Streusel
Potete vedere qui

Guarnizione dei bicchieri

Con l’aiuto di una sac a poche, riempite i bicchieri della namelaka fino al livello desiderato, facendo attenzione a partire dal centro e a non rovinare le decorazioni in gelatina. 
Guarnite con cubetti o briciole di streusel
Completate con una decorazione in cioccolato a piacimento 
Lasciate i bicchieri in frigorifero fino al momento di servire.

***
….e intanto hanno preso forma i miei regalini di Natale home made…
sali e zuccheri aromatizzati, confezionati da me con barattoli e provette
comprati alla bellissima bottega di Manu al mercato di Testaccio…


Dessert cioccolato-mascarpone-caffé

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Quando vado nel suo blog, lo faccio entrando in punta di piedi. Senza fare rumore, mi muovo tra le pagine dei suoi sentimenti e delle sue meraviglie. In silenzio, mi beo di tanta bellezza sfacciata, messa lì come se niente fosse. Offerta a tutti. Passo ore nel suo blog a leggere di lei, a ritroso. E non so se godo più dei suoi capolavori o delle sue parole, i suoi racconti. C’è un pozzo di cose da leggere, scoprire, e ogni volta che leggo qualcosa di nuovo, spero dentro di me che il suo blog sia infinito, che siano infinite le pagine da leggere, perché non ne sono mai sazia, mai piena. 
E la verità vera è che io Pinella non la conosco, se non attraverso le sue parole e le sue opere. Ma l’ammiro e l’ammiro tanto. E per svariati motivi. 
Intanto perché nel suo blog, nonostante la musica in diffusione, regna  un meraviglioso silenzio. Non so come spiegarlo, ma quando staziono tra le sue pagine, mi invade la pace. E’ come se entrassi di corsa in una casa, arrivando da una strada affollata e rumorosa: chiudo la porta e le voci arrivano lontane, ovattate. 
Cerco quella pace. Mi aggiro nelle sue stanze, grata di tutto quello che posso vedere e sentire. 
Riconosco le sue parole, le emozioni da cui prendono vita, riconosco un  cuore grande e un animo delicato e sensibile. Mi affaccio con fare timido alle sue ricette e non mi stanco mai di prendere appunti.

So che è strano, specie se detto da una misantropa come me, ma io Pinella l’adoro, anche se non la conosco, ed è un sentimento mosso certamente dalla gratitudine: perché chi apre la sua anima donando ciò che di più profondo contiene, senza saperlo sta regalando bellezza al prossimo suo e io di questo sono grata.

Cara Pinella, se mai ti accadrà di leggere queste parole, 
sappi che la tua non è più una speranza: 
i tuoi dolci volano alto e vivono di vita propria nelle nostre case. 
O almeno, nella mia.

Quando li ho visti, qui da Pinella, me ne sono subito innamorata. E non avevo torto. Con questo dessert ho fatto centro! Cremosissimo, fresco, e bellissimo da vedere. Velluto sotto il palato. 
Ho usato dei bicchierini monodose. Nessuno vi vieta di farne diversi e congelarli, per tenerli pronti all’uso. 
Per realizzare gli strati nei bicchierini ho usato questo utilissimo attrezzo: una specie di imbutino con “grilletto” con cui dosare gli strati. Da quando l’ho comprato l’ho usato tantissime volte e lo trovo comodissimo. L’ho trovato in uno di quei negozi che vendono cose per pasticceria e cake design.

Cremoso al cioccolato e caffé

250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero
4 tuorli
3 g di gelatina
200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
1 cucchiaino di caffé liofilizzato

Fate idratare la gelatina in poca acqua
Mettete il cioccolato a sciogliere a bagno maria
In un pentolino scaldate il latte con la panna
In una ciotola amalgamate i tuorli con lo zucchero, senza montarli, poi idratateli con metà del liquido caldo
Versate il tutto sulla restante parte di panna-latte e portate fino a 92°
Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene
Versate 1/3 della crema sul cioccolato sciolto e create una crema liscia
Aggiungete il resto dei liquidi in due tempi, continuando a mescolare bene
Profumate il tutto con il cucchiaino di caffé liofolizzato
Passate il composto nel mixer ad immersione per circa due minuti
Colate uno strato di pochi cm sul fondo di ogni bicchiere e poi riponete i bicchieri in frigorifero fino a solidificazione

Mousse al mascarpone

90 g di mascarpone
70 g di zucchero
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
1 caffé espresso molto forte

Mettete in un pentolino il latte ed il caffé e portate a bollore
Idratate la gelatina in poca acqua, strizzatela e aggiungetela ai liquidi
Fate scendere il composto a 30°
Intanto mescolate il mascarpone con lo zucchero, ottenendo un composto soffice
Aggiungeteci a filo il composto latte-caffé
Infine, aggiungete la panna incorporandola con movimenti leggeri
Riprendete i bicchieri e colate uno strato di mousse al mascarpone in ognuno di essi
Riponete in frigorifero per fare rassodare
Dopo il rassodamento, ultimate con un altro strato di cremoso al cioccolato e caffé

Streusel al cioccolato e caffé

50 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.

Mescolate le polveri e la granella di nocciole.
Unite il burro a pezzetti fino ad ottenere una sabbiatura che dovrà essere sparsa su una teglia da forno.
Spolverizzate sulla superficie un po’ di caffè liofilizzato.
Infornate a 170°C fino a colorazione e poi lasciate freddare
Fondete del cioccolato al latte e unitelo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura.
Lasciate raffreddare in frigorifero.
Al momento dell’uso tagliuzzate con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile, con cui velerete la superficie dei vostri bicchieri