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Parmigiana di melanzane

 

Lo devo ammettere: la parmigiana di melanzane è il mio piatto preferito da sempre. La mangio una volta l’anno, rigorosamente in estate, ma quel giorno per me è sempre una festa! Amo il suo profumo, e amo prepararla tutta da sola…è come un rito per me.

Ho imparato a farla da mia mamma, ma negli anni, ripetendola, ho perfezionato il procedimento, stando attenta ai piccoli particolari che mi permettessero di avere un risultato perfetto. D’altra parte, se si mangia una volta l’anno, quella volta deve essere coi fiocchi.

Gli errori in cui si può facilmente incappare sono:

– Ottenere una parmigiana buona ma con troppa salsa, una sorta di piscina in cui le melanzane navigano.

– Ottenere una parmigiana troppo unta: se il fritto non è asciutto, e se si mette troppo olio nella salsa. La parmigiana non deve navigare nell’olio e soprattutto deve essere digeribile.

– Ottenere una parmigiana dal vago retrogusto amaro: specie se le melanzane sono del proprio orto, quindi non trattate, possono avere una buona concentrazione amara nella buccia, ma anche qui c’è il rimedio.

Vediamo insieme qualche accorgimento:

Il sugo della parmigiana deve essere fatto con pomodori freschi, non accontentatevi di usare una salsa già pronta, perchè per quanto buona, non vi donerà lo stesso risultato. La salsa svolge un ruolo fondamentale.

Il fritto deve essere asciutto: assicuratevi di passare le melanzane su più carte assorbenti in modo che possano perdere una parte dell’olio di frittura.

Nella salsa al pomodoro mettete appena un filo di olio extra vergine, non di più. Le melanzane sono già fritte e quell’olio basterà a insaporire anche la salsa, in cottura.

Non abbondate con la salsa negli strati, altrimenti rischiate di avere una parmigiana che naviga nel pomodoro: basta mettere la salsa in modo intervallato sulle melanzane…anche se non copre tutta la superficie, in cottura si espanderà e potrete avere una parmigiana compatta e dalla giusta umidità.

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Parmigiana di melanzane
 
Autore:
Resa: 6 persone
Ingredienti
  • 1 kg di pomodori da sugo
  • 500 g di mozzarella di bufala (ma va bene anche un buon fior di latte)
  • 4-5 melanzane medie
  • Basilico abbondante
  • Parmigiano abbondante
  • Aglio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Olio per friggere
  • Sale fino
  • Sale grosso
Preparazione
  1. Per prima cosa lavate e tagliate le melanzane a fettine sottili. Mettetele in una scolapasta sistemandole a strati e su ogni strato spolverate un pò di sale grosso.
  2. Lasciate riposare circa 40 minuti, il tempo che occorrerà per far di che le melanzane buttino fuori un pò della loro acqua insieme a un pò del loro gusto amaro.
  3. Nel frattempo preparate il sugo: lavate e tagliate i pomodori con tutta la buccia, tagliateli in modo molto grossolano.
  4. In un tegame fate un fondo con aglio e un filo sottile di olio extra vergine.
  5. Gettateci dentro i pomodori, salate, aggiungete abbondante basilico e lasciate cuocere circa 15 minuti.
  6. Ora passate tutto il pomodoro nell'apposito strumento, in modo da ottenere una salsa liscia e densa, quindi lasciate da parte.
  7. Riprendete le melanzane, sciacquatele sotto acqua corrente e strizzatele con le mani.
  8. Friggete le melanzane in olio bollente, avendo cura di farle asciugare per bene: io le passo prima su una carta assorbente e poi le sistemo su carta paglia.
  9. Spezzettate con le mani la mozzarella.
  10. Prendete ora la teglia, fate un fondo con poco pomodoro e iniziate a sistemare gli strati in questo modo: strato di melanzane, pomodoro, parmigiano e mozzarella.
  11. Io di solito faccio quattro strati.
  12. Cuocete la vostra parmigiana in forno a 190° fino a doratura della superficie.
  13. Consiglio di lasciarla riposare prima di gustarla.


Ditali risottati con lupini e ceci

Amo molto il pesce, così come amo molto i primi piatti. Per questo non mi faccio sfuggire mai una buona ricetta. Come questa (grandiosa) ricetta catturata un pomeriggio per caso in un programma di Silvia Colloca, puntata nella quale raccontava i piatti della sua terra, il Molise. Ho solo sostituito le vongole con i lupini, perché li trovo più ricchi di sapore.

Mi innamoro facilmente della cucina semplice e di tradizione. Ecco perché vi porto in casa questo meraviglioso piatto, che merita di essere assaggiato.

Ditali risottati con lupini e ceci
 
Autore:
Resa: Per 4 persone
Ingredienti
  • 350 g di ditali rigati di buona qualità
  • 1 kg di lupini freschi
  • 150 g di ceci lessati
  • 1 lt di brodo vegetale casalingo
  • ¼ di bicchiere di vino bianco
  • Olio extra vergine di oliva
  • Aglio
  • Prezzemolo tritato
  • Peperoncino
Preparazione
  1. In un tegame preparate un fondo con olio, aglio e prezzemolo, usando anche i gambi.
  2. Sciacquate i lupini sotto acqua corrente e gettateli nel tegame caldo.
  3. Coprite con un coperchio e lasciate andare per circa 3 minuti, o comunque il tempo necessario per consentire ai lupini di aprirsi completamente.
  4. Spegnete e sgusciate i lupini lasciandone due o tre manciate con la loro conchiglia per decorare i piatti.
  5. Filtrate l'acqua di cottura lasciando l'eventuale sabbia sul fondo.
  6. In un tegame di coccio fate un fondo di olio, peperoncino e aglio, facendolo scaldare.
  7. Aggiungete i ditali e girateli con un cucchiaio di legno fino a che diventeranno lucidi.
  8. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
  9. Iniziate ad aggiungere l'acqua filtrata dei lupini e successivamente il brodo un pò per volta, girando sempre con un cucchiaio di legno.
  10. Quando sarete vicini alla cottura completa, aggiungete i ceci e i lupini sgusciati.
  11. Assaggiate e aggiustate di sale e peperoncino.
  12. Spegnete e aggiungete abbondante prezzemolo tritato.
  13. Lasciate riposare 5 minuti, quindi impiattate decorando i piatti con i lupini con guscio ed eventuale altro prezzemolo fresco.
  14. Completate con un filo di olio e mangiate subito.
Note
I ditali devono essere spenti 1 - 2 minuti prima della loro completa cottura, perché finiranno di ammorbidirsi durante il riposo in tegame.


Pancake salati con lievito madre

Quante volte abbiamo visto i pancake nei telefilm americani? A vederli non riuscivo a immaginarne il sapore. Che poi, diciamocelo pure, il più lo fanno le guarnizioni.

Solo che li ho sempre considerati dolci: buoni da guarnire soprattutto con frutta fresca e il famoso sciroppo di acero.

Ma il pancake, diciamo, ha un sapore piuttosto neutro, per cui mi sono detta “perché non provare a guarnirlo con il salato”, visto che io lo prediligo su tutto?

E così ci ho provato, arricchendo l’impasto di parmigiano che dona un profumo incredibile, e con pepe rosa, che dona una nota speziata.

Il risultato? Incredibile. E non lo dico per un vanto, ma perché questi pancake si fanno divorare 🙂

A voi e alla vostra fantasia, come guarnirli. Io vi riporto la mia guarnizione, ma sciogliete le briglie della fantasia con salumi, insalate, salse ecc ecc.

Vediamo ora come si preparano 🙂

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Pancake salati con lievito madre
 
Autore:
Resa: 7 pancake
Ingredienti
  • 150 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 230 g di latte intero
  • 50 g di pasta madre
  • 50 g di grana padano grattugiato
  • 1 uovo grande
  • 2 g di sale
  • 1 g di pepe rosa
  • Per guarnire
  • Salsa erborinata allo yogurt
  • Asparagi
  • Salmone affumicato
  • Pomodorini
  • Rughetta di campo
  • Fiori di borragine
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. In una terrina mettete tutta la farina e al centro scioglieteci la pasta madre insieme a un pò di latte.
  2. Aggiungete l'uovo e iniziate a lavorare con delle fruste elettriche, aggiungendo tutto il latte, il sale, il pepe, il parmigiano e infine il burro precedentemente ammorbidito.
  3. Lavorate fino a che l'impasto risulterà senza grumi.
  4. Coprite la ciotola con pellicola e lasciatela 2 ore a temperatura ambiente.
  5. Riponete a questo punto in frigorifero tutta la notte.
  6. Il giorno successivo, tirate fuori la ciotola dal frigo e lasciate acclimatare mentre piastrate gli asparagi selvatici e i pomodorini spaccati a metà; condite la rughetta con i pomodorini e i fiori di borragine.
  7. Cuocete i pancake in un padellino spalmato di una nocina di burro.
  8. Guarnite i pancake con gli asparagi arrotolati nel salmone, la salsa erborinata allo yogurt, e l'insalata.
  9. Mangiate subito.