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Pasta sfoglia

Una di quelle cose che mi ripromettevo sempre di fare e che ho sempre rimandato. La farò, la farò. Ma quel giorno non arrivava mai. 
Ho sfruttato una giornata freddissima, per cimentarmi finalmente in questa opera meravigliosa. Qualche ora per realizzarla, e un pò di tensione come quando si ha paura di fallire, ma sono stata ripagata pienamente. E’ un bel lavorone, non si può negare. Specialmente se si pensa che con grande facilità si può reperire al supermercato: già stesa, sottile, facile da usare. Ma come ogni cosa in cucina, non ci sono paragoni con ciò che prepariamo con le nostre mani, specie se usiamo materie prime di prima qualità. Vedere la sfoglia alzarsi in cottura è divino, ma ancor di più il passo successivo: quando si rompe la sfoglia nelle nostre mani e possiamo contarne gli strati: sottili sottili, ben definiti, spinti verso l’alto. E’ commovente, e non dico per dire. 
Qualche piccolo accorgimento, un pò di buona volontà, e avrete una sfoglia pronta per tante buonissime preparazioni. 
Cosa è importante per ottenere una buona sfoglia: 
– Usate un burro di altissima qualità, possibilmente bavarese (il sapore della foglia dipenderà soprattutto da questo). 
– Lavorate in un ambiente il più possibile freddo. 
– Fate attenzione a non rompere la sfoglia durante la tiratura. 
– Sono essenziali i riposi in frigorifero tra una tirata e l’altra, per favorire la stesura. 
© Michela De Filio

[Da “Manuale della pasticceria italiana” di Scolari e Busnelli] 

Ingredienti per 2,5 kg di pasta sfoglia:

Pastello

700 g di farina 0
400 g di acqua
 20 g di sale

Panetto

1 kg di burro bavarese
300 g di farina 0

Procedimento:

Pastello 

Miscelate acqua e sale 
Aggiungete la farina e mescolate bene, formando una sfera. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un’ora. 

 Panetto 

Impastate il burro con la farina, conferendo una forma rettangolare. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigo. 


La sfogliatura 

Stendete il pastello mantenendo una forma rettangolare: il mio misurava 53×33 (spolverate di farina il piano solo se necessario). 
Ora, su una spolverata di farina, stendete anche il panetto di burro: il mio misurava 22×28.
Ponete il panetto al centro del pestello, quindi richiudete i lembi dell’impasto in modo da inglobare il burro. 
Con un mattarello, iniziate a stendere, facendo attenzione a non rompere la pasta. 
Una volta ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia. (I piega). 
Sigillate con pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti. 
Disponete la pasta sul piano di lavoro, date un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta per essere tirata in senso contrario alla prima volta. 
Una volta ottenuto il rettangolo, fate convergere le due estremità verso il centro, e successivamente ripiegare metà pasta sull’altra, ottenendo così una piega a quattro (II piega).
Riponete per 30 minuti in frigorifero. 
Procedete, nello stesso modo, con un’altra piega a tre (III piega) e un’altra piega a quattro (IV piega). 
Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigorifero per 1 ora prima di utilizzarla. 
Naturalmente è possibile congelare la sfoglia, ben sigillata da pellicola, e usarla in un secondo momento.