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Ciabatta con lievito madre

Pane. Sempre lui, il protagonista. In tutte le sue forme e in tutte le sue varianti. Sono due settimane che sono alle prese con impasti di ciabatte ed affini e i miei assaggiatori ringraziano sentitamente 🙂

Se avete voglia di un pane leggerissimo, non solo per digerirlo, ma anche per toccarlo, questa è una ricetta che fa per voi.

Per realizzare queste ciabatte ho utilizzato il metodo dell’autolisi, di cui vi avevo già parlato più diffusamente qui. Un metodo che aiuta l’incordatura in modo miracoloso.

Vediamo come si preparano 🙂

5.0 from 3 reviews
Ciabatta con lievito madre
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 4 Ciabatte
Ingredienti
  • Autolisi
  • 800 g di farina manitoba
  • 200 g di semola di grano duro
  • 750 g di acqua
  • Pre fermento
  • 100 g di farina manitoba
  • 80 g di pasta madre
  • 50 g di acqua
  • Impasto
  • Tutta la massa autolitica
  • Tutto il pre fermento
  • 21 g di sale
  • 6 g di malto diastasico
Preparazione
  1. Ore 13: Preparate la massa autolitica dentro la planetaria, unendo acqua e farina e mescolando bene. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Insieme preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Ore 16: Aggiungete il prefermento e il malto alla massa autolitica.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
  8. Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola per 1 ora.
  9. Dopo 1 ora ripetete la piega a portafoglio e dopo 1 ora ripeterla per la terza volta.
  10. Riponete l'impasto, sempre sigillato, in frigorifero.
  11. Ore 8, giorno successivo: spolverate di poca semola un piano da lavoro e rovesciateci delicatamente l'impasto sopra.
  12. Con i polpastrelli leggermente unti di olio, tirate delicatamente i 4 angoli dell'impasto in modo da dare una forma rettangolare.
  13. Con l'aiuto di una spatola di metallo, dividete l'impasto in 4 pezzi più o meno uguali.
  14. Con l'aiuto di due spatole formate delicatamente le ciabatte e spostatele in modo deciso su una placca da forno ricoperta di abbondante semola rimacinata, ripetendo l'operazione per tutte le pezzature.
  15. Spolverate la superficie con semola e sigillate la placca con pellicola.
  16. Lasciate riposare 1 ora quindi infornate le ciabattine a 250° per i primi 10 minuti, e terminate la cottura a 200°.
  17. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.


Spighette di pane

Spighette di pane 4 copia

Il pane. Tra i profumi più belli di tutto il creato. Quante volte ho provato a descriverlo! Quante volte ho provato a spiegare a qualcuno cosa è il pane. Non so se ci sono mai riuscita.

Ma so che il pane è un linguaggio e quel linguaggio io me lo sono ritrovato tra le mani. Non so come, non so perché. So che mi piace immaginarlo, mi fa stare bene realizzarlo, mi appaga vederlo mangiare dalle persone che amo.

E so che mi diverte da matti sperimentare.

Il pane che vi presento oggi è sfiziosissimo: sono delle spighette soffici e saporite, ideali per panini farciti (con i salumi sono fenomenali).

Chissà se le ricordano Tiziana e Lara? Gliele avevo fatte fare in una giornata in cui ci siamo ritrovate tutte e tre insieme, ad impastare in Veneto. Che giornata meravigliosa e  quanto bel pane avevamo sfornato! Che poi questi panini, la sera, erano finiti farciti di salumi, e li avevano divorati Lara e i suoi amici. Bella soddisfazione.

Allora vediamo come si preparano 🙂

5.0 from 2 reviews
Spighette di pane
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 12 spighette
Ingredienti
  • 500 g di farina 00
  • 300 g di farina buratto
  • 200 g di semola rimacinata di Altamura
  • 400 g di acqua
  • 200 g di latte intero
  • 100 g di pasta madre
  • 30 g di olio extra vergine
  • 1 cucchiaino di malto diastasico
  • Latte per pennellare
Preparazione
  1. Sciogliete la pasta madre nell'acqua, all'interno della planetaria.
  2. Aggiungete tutta la farina, il malto e azionate alla minima velocità.
  3. Intanto aggiungete anche il latte, poco per volta.
  4. Lasciate lavorare per circa 5 minuti.
  5. Fermate la planetaria e rovesciate l'impasto con una spatola.
  6. Lasciate lavorare ancora qualche minuto, quindi aggiungete l'olio a filo, fino a farlo assorbire tutto.
  7. Infine, aggiungete il sale.
  8. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e mettetelo in un recipiente a lievitare sigillato con pellicola, fino al raddoppio.
  9. A raddoppio avvenuto, fate le pezzature da circa 130 g ciascuna
  10. Stendete un pezzo con il mattarello, arrotolatelo su stesso, quindi ponetelo su una placca coperta di carta forno.
  11. Procedete con tutti i pezzi, quindi coprite e lasciate raddoppiare.
  12. Accendete il forno a 220°, portatelo a temperatura e intanto pennellate la superficie dei filoncini con il latte.
  13. Eseguite i tagli così come in foto, poi spolverate con del sale a chicchi medi.
  14. Infornate e portate a cottura.
  15. Lasciate raffreddare su una gratella.

 

 

 


Pane con semi di chia e canapa sativa

Pane con semi di chia e canapa sativa 3 copia
I semi di chia sono ricchissimi di calcio, omega 3, ferro, potassio e vitamina c.
I semi di canapa sativa sono anch’essi ricchi di omega 3 e favoriscono la prevenzione del colesterolo alto, oltre a prevenire asma e artrosi. I semi donano un tocco speciale al pane, e fanno bene…cosa volere di più?
In fondo vi presento questo pane tostato e condito con pesce spada affumicato e salmoriglio preparato con olio, limone e aneto.
Testi e Ricetta  © Michela De Filio

Pane con semi di chia e canapa sativa 4 copia

Ingredienti:

Per il pre impasto

200 g di farina 00
200 g di acqua
60 g di pasta madre

Per l’impasto

600 g di farina
450 g di acqua
20 g di sale
20 g di germe di grano (facoltativo)
Semi di chia
Semi di canapa sativa

Procedimento:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e poi unendolo alla farina.
Mescolate bene, sigillate con pellicola e lasciate fermentare tutta la notte.
Al mattino unite al pre impasto la farina, l’acqua e il germe di grano e avviate l’impastatrice alla minima velocità. Fate girare qualche minuto, ribaltando l’impasto un paio di volte.
Aumentate la velocità, lasciate incordare.
Aggiungete il sale e infine i semi.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
Sigillatelo in una ciotola fino al suo raddoppio.
Rovesciate di nuovo l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo ancora e ponetelo in un cestino da lievitazione ben cosparso di farina, dove lo lascerete raddoppiare ancora.
Portate il forno a temperatura a 250°.
Delicatamente capovolgete il pane su una placca forno ed eseguite i tagli.
Infornate e lasciate a 250° per circa 10 minuti.
Continuate e terminate la cottura a 220°.
Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di aprirlo.

Pane con semi di chia e canapa sativa  4 copia   Pane con semi di chia e canapa sativa 2 copia   Pane con semi di chia e canapa sativa copia

Pane con semi di chia e canapa sativa (2) copia

 


Pane con farina buratto

Amo il pane e sono sempre in continua ricerca. Non mi stanco mai di sperimentare e soprattutto non diminuisce mai la mia meraviglia di fronte alla consapevolezza che nessun pane sarà mai uguale ad un altro. 
Questa volta è toccato ad un pane realizzato con sola farina buratto. 
Semplice, con pochi ingredienti e un risultato straordinario nel sapore, nell’alveolatura e nella crosta. 

A voi la ricetta.

Testi e Ricetta  Â© Michela De Filio 

Ingredienti:

1 kg di farina buratto
750 g di acqua
80 g di pasta madre
18 g di sale

Procedimento:

Sciogliete la pasta madre in una parte di acqua. 
Aggiungete la farina e buona parte dell’acqua, quindi azionate la planetaria alla minima velocità. 
Lasciate impastare qualche minuto, quindi aggiungete la restante acqua, poca per volta. 
Lasciate incordare l’impasto.
Aggiungere il sale a pioggia sottile e lasciate assorbire. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Mettetelo in una ciotola sigillato con pellicola e lasciatelo raddoppiare.
A raddoppio avvenuto, dividete l’impasto in due parti e formate dei filoni, come dimostrato qui
Copriteli e lasciateli riposare 1 ora. 
Portate il forno a 240°, quindi fate dei tagli sulla superficie dei filoni e infornateli. 
Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura a 200°, fino a cottura. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.


Tigelle con lievito madre

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Avevo davvero da troppo tempo voglia di rifarle. E rifarle però con lievito madre. Le tigelle modenesi sono uno dei lievitati che preferisco: piccole, gustose, pratiche da mangiare. Si prestano per essere farcite in tanti modi e secondo i propri gusti. 

Ho aspettato troppo a lungo per farle, per mancanza di tempo, ma il testo mi chiamava ogni volta che aprivo lo sportello dove era riposto. 


E allora…eccole qui. Finalmente. 

Testi e Ricetta  Â© Michela De Filio 


Ingredienti per 36 tigelle:

300 g di farina setaccio
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
270 g di acqua
60 g di pasta madre
20 g di olio
5 g di sale
3 g di zucchero

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, all’interno della planetaria. 
Aggiungete la farina e azionate alla minima velocità.
Intanto aggiungete anche l’acqua,in cui avrete sciolto lo zucchero, un pò per volta. 
Lasciate lavorare per circa 5 minuti. 
Fermate la planetaria e rovesciate l’impasto con una spatola. 
Lasciate lavorare ancora qualche minuto, quindi aggiungete l’olio poco per volta, fino a farlo assorbire tutto. 
Infine, aggiungete il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e mettetelo in un recipiente a lievitare sigillato con pellicola, fino al raddoppio. 
A raddoppio avvenuto, stendete l’impasto su un piano da lavoro con il mattarello. 
Ricavatene tanti cerchi uguali con un bicchiere. 
Coprite i dischi e lasciateli riposare circa 1 ora
Scaldate il testo per la cottura, ungendo gli alloggiamenti con del burro.
Cuocete le tigelle un paio di minuti per lato. 


Pane serbo

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E’ stato un giorno su facebook che grazie a Giulia sono venuta a conoscenza di questo pane serbo. Sapete che sono curiosa di qualsiasi tipo di pane, ma questo mi sono decisa a farlo subito. E insieme a me anche Giulia e Valentina (che ne ha realizzata una bella versione con pesto genovese).
Ovviamente, usando solo lievitazioni naturali, io ho sostituito il lievito di birra con la mia pasta madre. 
Il risultato mi è piaciuto moltissimo: il pane ha una superficie dorata e una pancia che invece resta chiara e morbidissima grazie all’accavallamento di un disco all’altro. 
Il burro gli regala una nota più addolcente e i semi di sesamo sono molto gradevoli. 
Un pane che sta benissimo come centro tavola, dove ogni commensale potrà sottrarre la sua porzione. L’ho chiamato per questo un pane conviviale. 

La fonte originale è questa.

 Â© Michela De Filio 

Ingredienti:

400 g di farina di tipo 1
250 g di latte
100 g di pasta madre
8 g di sale
3 g di zucchero
+
Semi di sesamo
30/40 g di burro

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria sciogliete la pasta madre in una parte del latte presa del totale e insieme allo zucchero.
Lavorate alla minima velocità e inserite tutta la farina, e il latte un pò per volta. 
Lasciate incordare l’impasto. 
Aggiungete il sale a pioggia sottile. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e poi ponetelo a lievitare in una ciotola con coperchio o sigillata con pellicola. 
A raddoppio avvenuto, stendete l’impasto con il mattarello mentre sciogliete il burro a bagno maria.
Ricavate dei dischi con un coppapasta.
Passate i dischi nel burro e disponeteli a raggera in una teglia (vedi foto).
Cospargete di semi di sesamo, coprite e lasciate raddoppiare. 
Cuocete in forno caldo a 200° fino a doratura. 
Sfornate e lasciate intiepidire prima di consumarlo.


Baguette

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La baguette: il pane che mi fa dannare più di tutti. Eppure molti dicevano “è facile!”.
Io continuo a dirlo, che è uno dei pani più difficili da realizzare, se lo si vuole fare con tutti i crismi.
Non volevo più saperne, e invece non ho resistito a fare un altro tentativo.

Non un risultato perfetto al 100% ma il migliore ottenuto finora. Tanta strada ancora da fare.

Le baguettes hanno bisogno di una buona capacità di manipolazione e  di una discreta idratazione (qui siamo sul 70%).

In questo caso ho usato farina 00, semola rimacinata di Altamura e setaccio.
Crosta croccante, mollica morbida e ben aerata.

Ecco qui le mie baguettes, che vi presento tra l’altro vestite a festa con pomodoro, mozzarella, basilico  e origano, ripassate in forno: crostoni buonissimi che hanno reso felici i miei commensali 🙂

Testi e Ricetta  Â© Michela De Filio 

Ingredienti per 5 baguettes:

Per il pre impasto


200 g di farina 00
200 g di acqua
60 g di pasta madre

Per l’impasto


Tutto il pre impasto
400 g di farina 00
300 g si semola rimacinata
100 g di farina setaccio
500 g di acqua
18 g di sale
1 g di malto diastasico

Procedimento:

Ore 13

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo tutta la farina, assicurandovi di idratare il tutto. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare 

Ore 19

Al pre impasto, unite tutta la farina e il malto. 
Aggiungete poca acqua e iniziate ad impastare alla minima velocità, aggiungendo piano piano tutta l’acqua  lasciandola assorbire e portando ad incordatura. 
Aggiungete a pioggia sottile il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponetelo quindi all’interno di un recipiente con coperchio e lasciatelo riposare 2 ore a temperatura ambiente. 
Trascore le due ore, mettete la ciotola in frigorifero. 

Ore 9, giorno successivo

Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare 1 ora.

Ore 10 

Eseguite le pezzature di 300/350 g 
Formate le vostre baguette con la chiusura verso il basso e chiudete le estremità formando delle punte. 
Mettete a riposare le baguettes su un panno infarinato sistemato a fisarmonica. 
Portate il forno alla temperatura più alta con pietra refrattaria. 
Eseguite i tagli e infornate.
Portate a cottura e poi lasciate raffreddare bene su una gratella prima di aprirle. 


Pane con porridge di granturco – Metodo Tartine

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Quando ho incontrato Eleonora per la prima volta, si è presentata con un bellissimo regalo: il libro di Chad Robertson, Tartine n.3. 
Io non avevo mai sentito parlare di questo affascinante panettiere di S. Francisco, né avevo mai letto nulla di lui. 
Come spesso accade, però, dopo che quel libro è venuto in mio possesso, ho iniziato a sentirne parlare sui social network. 
E’ un libro ricco di fotografie molto belle, e ricco di ricette, con lo svantaggio di essere scritto in inglese e qualche termine tecnico mi risulta difficile per la traduzione, ma con un pò di buona volontà ce la si può fare. 
Il primo pane che ho scelto è stato questo, perché sono sata colpita dall’utilizzo di porridge di granturco. Ero troppo curiosa di vederne il risultato. 
In breve sintesi, il pane viene realizzato senza impastarlo, ma facendo lunghi riposi e giri di pieghe, inglobando ad un certo punto questo porridge di granturco. 
Ero molto molto perplessa, perché alla fine di tutto l’impasto risultava “slegato”. Tanto tempo fa avevo provato un pane senza impasto, con un discreto risultato. Ma allora non sapevo panificare come oggi. E oggi, che mi sono abituata ad incordare gli impasti, vedere quella massa senza elasticità mi faceva piangere il cuore. Ero infatti convinta che avrei fatto un disastro. 
Il risultato è stato però un pane estremamente saporito, con una mollica morbidissima ed elastica composta di alveoli piccoli e regolari su tutta la struttura, e una crosta così croccante e spessa da lasciarmi stupita. 
In realtà, la crosta così pronunciata è dovuta alla cottura in pentola di coccio, che crea al suo interno una situazione di vapore e calore tale per cui si favorisce la formazione di una crosta come questa. Lo so per certo perché una pagnottina l’ho cotta in pentola e senza: i risultati erano estremamente diversi. Le pagnottine cotte “normalmente”, avevano lo stesso interno, ma zero crosta e zero colore (quasi bianche in superficie). 
La mia considerazione è che non ripeterò questo procedimento una seconda volta, ma mi ha dato il là per tante riflessioni e lo spunto per usare vari porridge nei miei pani (davvero una scoperta molto interessante). 
Il pane è davvero tanto buono!
Io ho usato granturco secco auto prodotto dai miei genitori, frantumato con un martelletto dopo averlo steso su una piastra di ferro e avvolto in un panno di cotone. 
Nella ricetta originale Chad Robertson usa germe di grano (che io non ho messo) e un lievito madre liquido mentre il mio è solido. 
© Michela De Filio 

Ingredienti per tre pagnottine:


Per il porridge di granturco

700 g di acqua
250 g di granturco

Per l’impasto

1 kg di di grano tenero di media forza
750 g di acqua
500 g di porridge di granturco
150 g di pasta madre
25 g di sale

Procedimento:

Mettete a bollire il granturco nell’acqua, fino ad ammorbidirlo. 
Passatelo al mixer senza frullarlo del tutto. 
Lasciatelo raffreddare completamente. 
Intanto in una ciotola sufficientemente grande (io per comodità ho usato quella della planetaria) sciogliete il lievito madre nell’acqua prevista dalla ricetta, risparmiandone 50 g. 
Aggiungete tutta la farina e mescolate bene in modo che il tutto venga idratato alla perfezione. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare dalle 4 alle 6 ore a temperatura ambiente, oppure come me anche tutta la notte, a patto che possiate mantenere la ciotola in un ambiente fresco. 
L’impasto raddoppierà, quindi rovesciatelo in una ciotola capiente e fategli fare un secondo riposo di circa 3 ore, durante le quali farete delle pieghe verso il centro ogni 30 minuti. 
Alla terza piega, incorporate in modo delicato il porridge di granturco, aiutandovi con una spatola flessibile. 
A mano a mano che procederete con le pieghe, l’impasto prenderà forza via via e riacquisterà volume. 
Trascorso il riposo previsto, dividete l’impasto e mettetelo a riposo nei cestini preparati con un panno di cotone ben spolverato di farina. 
Spolverate la superficie di farina e coprite con lo stesso panno, lasciando raddoppiare. 
Mettete in forno una pentola di coccio con coperchio e accendetelo alla massima temperatura. 
Quando il forno arriva a temperatura, apritelo e rovesciate il contenuto di un cestino nella pentola, con la massima delicatezza possibile. 
Coprite con coperchio e lasciate cuocere 30 minuti. 
Dopo i primi 30 minuti, togliete il coperchio e fate terminare la cottura. 
Sfornate la pagnottina e mettetela a raffreddare su una gratella, quindi continuate con la cottura della seconda pagnottina. 


Pane per tramezzini

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La mia mente viaggia. Viaggia sempre. Spazia senza confini, senza nessun limite. 
E in cucina questa cosa si vede. Perché vengo colpita dalle idee più insolite e quando una di queste idee si annida nella mia testa, non c’è nulla che possa schiodarla di lì. 
Le idee restano latenti nella mia mente, frettolosamente appuntate sul mio quadernino, in attesa di trovare il giusto spazio tempo per metterle al mondo.
Ho imparato con il tempo ad essere selettiva anche in questo. Non scrivo più troppe cose. Faccio un filtro alla partenza, perché poi alla fine ciò che scrivo è ciò che voglio realizzare davvero. Come è accaduto per questo pane da tramezzini. 
Ero affascinata dalle “mattonelle” che vendono al supermercato, e mi ero ripromessa di provare a rifarle. Ho letto più di un’etichetta, di svariate marche, durante le mie incursioni nei supermercati. E alla fine mi sono decisa. 
Non posso spiegarvi quanto sono stata contenta di questo risultato. 
Il pane è morbidissimo e molto molto profumato. 
Qualche consiglio: 

Con i ritagli del bauletto ci si può realizzare un pangrattato aromatico come questo. 
Una volta realizzati i tramezzini, sistemateli sn un vassoio mettendo alla base e sulla superficie un panno di cotone umido: questo vi permetterà di mantenere morbido il pane. 
Gustate i tramezzini dopo qualche ora di riposo in frigorifero: saranno più compatti e più saporiti.

Testi e Ricetta  Â© Michela De Filio 

Ingredienti per 8 fette di tramezzini 13×24:

750 farina 00
250 g di latte intero
250 g di acqua
80 g di pasta madre
80 g di burro
40 g di zucchero
10 g di sale

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, all’interno della planetaria. 
Aggiungete la farina e azionate alla minima velocità.
Intanto aggiungete anche l’acqua dove avrete sciolto lo zucchero, un pò per volta. 
Lasciate lavorare per circa 5 minuti. 
Fermate la planetaria e rovesciate l’impasto con una spatola. 
Lasciate lavorare ancora qualche minuto, quindi aggiungete il burro a fiocchetti, poco per volta, fino a farlo assorbire tutto. 
Infine, aggiungete il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e mettetelo in un recipiente a lievitare sigillato con pellicola, fino al raddoppio. 
A raddoppio avvenuto, dividete in due l’impasto e formate due filoncini che inserirete in due stampi da plum cake opportunamente imburrati. 
Copriteli e lasciateli raddoppiare ancora. 
Accendete il forno a 220°, portatelo a temperatura e intanto pennellate la superficie dei filoncini con il latte. 
Infornate e portate a cottura (circa 35/40 minuti). 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella. 
Rifilate i bordi dei filoncini eliminando così le parti brunite, ottenendo la mattonella di pane “bianco”, che poi taglierete a fette in senso orizzontale. 


Panini per hot dog

Erano nella mia to do list da un’infinità di tempo. E sono contenta di averli finalmente provati. 
I classici panini da Hot Dog americani: morbidissimi, molto profumati, soffici e ottimi per le merende. Non solo con farciture salate, ma anche con marmellate et similari. 
L’impasto si presenta liscio come una biglia di vetro. 
Quelli indicati sono i miei tempi, utilizzando pasta madre non rinfrescata.

Se decidete di usare il lievito di birra, potete usarne 1 /2 g di fresco, togliendo la pasta madre.

Testi e Ricetta  Â© Michela De Filio 

Ingredienti per circa 10 panini
Per il pre fermento
150 g di acqua
75 g di farina 00
60 g di pasta madre
Per l’impasto
425 g di farina 00
130 g di latte
50 g di burro
30 g di zucchero
5 g di sale
3 tuorli
Tuorlo e latte per pennellare
Procedimento
Ore 15

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete la farina e mescolate bene finché il tutto non sarà completamente idratato. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare 6 ore. 

Ore 21

Aggiungete quasi tutta la farina al pre fermento, lasciandone da parte circa 100 g. 
Aggiungete il latte e iniziate ad impastare alla minima velocità.
Ora aggiungete i tuorli, lo zucchero e la farina, alternandoli, fino a terminarli. 
Lasciate incordare bene l’impasto, quindi aggiungete il burro in fiocchetti. 
Quando il burro sarà ben assorbito, aggiungete il sale e lasciatelo assorbire. 
rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponetelo a lievitare in un recipiente coperto di pellicola

Ore 8, giorno successivo

Eseguite pezzature da 110 g ciascuna
Stendete una porzione, arrotolatela su se stessa e assicuratevi che le estremità siano chiuse 
Eseguite la formatura per tutti i pezzi e ponete i panini su una placca coperta di carta forno.
Coprite con un panno di cotone e lasciate riposare 2 ore.
Portate il forno a 180° e intanto pennellate la superficie dei panini con un tuorlo battuto con un cucchiaio di latte
Infornate e lasciate cuocere fino a doratura
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.