Tag Archives: Nanni

Crema spalmabile gianduia bianca e stracciatella

clicca sulle immagini per ingrandirle

Tra la lista dei miei blog preferiti c’è sicuramente quello di Nanni. Mi piace sbirciare di tanto in tanto per prendere qualche spunto, come avevo fatto per questa straordinaria crema spalmabile al pistacchio. Ve la ricordate? Roba da capogiro. Ma d’altra parte, quando ci si affida ai Maestri, i risultati sono garantiti. 
E poi…l’ho detto e mi ripeto: adoro le persone che hanno quella voglia di condividere il loro sapere con gli altri. E’ solo così che riusciamo ad imparare. Molte cose. Tante cose. 
Come me, che contro ogni aspettativa, mi sto dedicando anche ai dolci. 
Insomma, per non fare troppo lunga questa tarantella, quando ho fatto la crema al pistacchio, mi è tornata alla mente una crema alla stracciatella comprata molti anni fa all’Euro Chocolate di Perugia. Così mi sono presa la libertà  di chiedere aiuto a Nanni. Ma provate voi a descrivere una cosa che non sapete com’era fatta…ben dieci anni prima! Ma mi sono impegnata a chiedere e Nanni è stato più che preciso: eccellente. 
Abbiamo fatto delle supposizioni e dopo mi sono lanciata nella prova. 
E’ grazie al suo aiuto che ho realizzato questa crema. Abbastanza vicina a quella dei miei ricordi e…incredibilmente buona!
Grazie Nanni :’)

© Michela De Filio

Ingredienti:

200 gr cioccolato bianco temperato (qui)
55 gr burro chiarificato (io home made)
85 gr di pasta di nocciole pura
100 gr di cioccolato fondente di qualità, sminuzzato


Procedimento:

Mescolate bene la pasta di nocciole
Sciogliete il burro chiarificato e fatelo scendere, dopo, fino a 25°
Mescolate burro e pasta di nocciole
Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e poi temperatelo.
Unite il cioccolato all’emulsione di burro e pasta di nocciole
Mescolate molto bene, fino a raggiungere una consistenza liscissima.
Unite alla crema il cioccolato fondente sminuzzato e mescolate bene.
Mettete la crema in un vasetto di vetro perfettamente pulito, chiudete e lasciate riposare per 24 ore. 

33 Comments
POSTED IN: ,


Crema spalmabile al pistacchio

clicca sulle immagini per ingrandirle

Nella vita c’è davvero sempre da imparare. Un giorno facevo la mia solita passeggiatina nel blog di Nanni quando ti vedo questa meravigliosa crema al pistacchio. Subito mi viene in mente che in frigorifero ho della pasta di pistacchio da consumare, ma c’è un problema: ci vuole il cioccolato temperato e io non lo so fare. 
Però Nanni è così bravo che nel suo blog spiega come fare (qui) e io mi sono detta che potevo fare una prova. Avevo deciso di farla quasi subito, poi tra un viaggio e l’altro ho dovuto aspettare, con la promessa di farla non appena tornata da Stoccolma. E infatti, mentre ero in giro lì da quelle parti, avevo visto queste meravigliose spatoline di legno in ogni dove, e ho cercato quella che mi piaceva di più proprio con l’intento di riportarla in Italia e fotografarci questa crema!! E così ho fatto.

Di Nanni avevo già fatto i mitici biscotti al cioccolato, ve li ricordate? Furono un successo….e questa crema anche di più. Sarà che io amo i pistacchi nei dolci, è un sapore che mi fa impazzire letteralmente. Questa crema è deliziosa. Da assuefazione, dipendenza (io vi avviso!).

Il giorno che l’ho realizzata, mi sono accorta di non avere il burro chiarificato. Primi attimi di panico, poi m’è tornata la ragione: ma fammi vedere un pò come si fa?! E niente…mi sono fatta pure il burro chiarificato da sola 😀 (Nannì, mo’ non c’hai più scuse, eh! :D)

Vi riporto di seguito i passaggi per il temperaggio e subito dopo la ricetta della crema. Il tutto in modo molto semplice, perché ripeto, non ho esperienza in materia. Per domande tecniche più specifiche rivolgetevi a lui :D.

Grazie Nannì, con l’accento sulla ì 😀

____________________________

Come si tempera il cioccolato bianco?

Sciogliete il cioccolato a bagno maria e versatelo in un recipiente.
Portatelo lentamente a 45° per evitare il formarsi di grumi
Mettete il cioccolato sciolto sul piano da lavoro, lasciandone da parte 1/3.

Iniziate a spatolare il cioccolato, distribuendolo sulla superficie (come per stenderlo), e poi con la spatola raccoglietelo da un lato. 

Continuate questa operazione di spatolamento fino a che la massa raggiungerà il 25°
Adesso unite il cioccolato spatolato, con quello messo da parte e misurate la temperatura che dovrà arrivare a 29°.
Se siete sopra i 29°, continuate a spatolare. Se invece siete sotto, aggiungete del cioccolato sciolto caldo.
Il cioccolato a questo punto è pronto 🙂


Crema spalmabile al pistacchio

Ingredienti:

180 gr cioccolato bianco temperato
85 gr pasta di pistacchi
55 gr di burro chiarificato (io il mio home made)

Procedimento:

Mescolate bene la pasta di pistacchio
Sciogliete il burro chiarificato e fatelo scendere, dopo, fino a 25°
Mescolate burro e pasta di pistacchio
Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e poi temperatelo.
Unite il cioccolato all’emulsione di burro e pasta di pistacchio
Mescolate molto bene, fino a raggiungere una consistenza liscissima.
Mettete la crema in un vasetto di vetro perfettamente pulito, chiudete e lasciate riposare per 24 ore. 

______________________
E per chi legge ancora…in regalo un piccolo gioiello. 
Ve la ricordare Jeanne Moreau nel fantastico film 
di Truffaut, “Jules e Jim”?
Che sarebbe lei (una mia foto al film)
Lei è anche colei che canta questa fantastica canzone, 
di cui mi sono innamorata perdutamente

Curiosità: sempre dal film “Jules e Jim” è tratta questa immagine, che poi sarebbe quella 
che compare nel film “Il favoloso mondo di Amelie”, quando Amelie è al cinema e 
guarda il particolare della mosca sullo sfondo :’)


Farà rumore e sapore insieme: I Nannibis-cotti

clicca sulle immagini per ingrandirle

Quando parli con lui e gli chiedi quale prodotto potresti comprare, inteso come prodotto alimentare, lui ti dirà sempre la cosa che in giro nu’lla poi trovà. E’ matematico. E’ certo. Assodato. Non nominate il supermercato con lui, che tanto quello che lui ha in mente, al supermercato nun ce sta 😀
Mica vorai usà quelle farine? Mica vorai usà quella scioccolata?” ti dice col sopracciglio alzato che puoi vedere anche se ci stai parlando al telefono 😀 
Vabbé, ho capito, ma io mo’ devo fa sti biscotti, co’ che li faccio? La volemo fà sta sorpresa a Nannibis, o non la volemo fà?
Allora senti, mo tu fai na cosa. Prendi le tavolette de diverse marche, e leggime l’ingredienti
…..tra telefono, borsa, e tavolette, faccio cadere tutto il cucuzzaro, tra lo sguardo attonito di un’altra cliente e lo sguardo inferocito della commessa che passava di lì (che poi, manco avessi ammazzato qualcuno).
Allora…questa marca disce zucchero, poi…
Ecco, vedi” neanche mi fa finire “Allora, te ce lo sai che l’ingredienti so messi in ordine de quantità presente?”
“Si, lo so” rifletto pensando che è anomalo lo zucchero come primo ingrediente. “Sarebbe tutto zucchero sto cioccolato?
“Quasi!!”
Sconfortante vedere che la maggior parte delle tavolette, di marche notissime, avevano lo zucchero al primo posto. 
“Devi prediligge le tavolette che scianno come primo ingrediente la pasta de cacao”
“Solo cacao nun va bene?”
“No che nun va bene, perché la polvere de cacao è già troppo elabborata”
“Vabbé, pasta de cacao”
Adesso te fai na bella cosa: sceji cinque tavolette e comprale tutte. Poi io te insegno come fa’ l’assaggi…e quanno te hai fatto l’assaggi, er cioccolato te lo sceji da sola
😀 😀 😀
E’ stato coscì che, dopo aver ascoltato le elucubrazioni dello Zio Piero, che a sua volta le aveva imparate dal Nanni, mi sono ritrovata un sabato pomeriggio a ritagliarmi uno spazio in solitudine e per vivere questa esperienza sensoriale sconosciuta. Scegliere il cioccolato. Sceglierlo. Voi lo capite? Io l’ho capito solo dopo che ho provato. Dovevo scegliere un cioccolato buono che fosse degno dei biscotti di NanniNanni. Insomma, mica potevo usare un cioccolato qualsiasi per fare i biscotti del sommo Re del Cioccolato? Quindi, seppure mi si sgriderà per non avere usato il meglio del meglio, almeno posso dire di aver scelto il migliore di quelli facilmente fruibili. Migliore per chi? Ma ovviamente per me! 
Il cioccolato siete voi a sceglierlo. Voi, la vostra lingua, le vostre papille, i vostri sensi. E quindi per questo la scelta sarà assolutamente soggettiva. 
Quel sabato pomeriggio, in totale solitudine, ho scartato le mie cinque cioccolate. Tutte in fila, come soldati. Sotto ogni carta ho posizionato il pezzo di cioccolata contrassegnato. E poi ho iniziato.
Il primo senso che si coinvolge è la vista. A guardare le cioccolate, si nota come non abbiano tutte lo stesso colore. Qualcuna è più scura, qualcuna più chiara. Delle mie, una in particolare è più chiara di tutte. 
Il secondo senso che si coinvolge è il tatto. Tocchiamo ogni pezzo, prima delicatamente, poi con più decisione, io ho usato tre dita: pollice da un lato, indice e medio dall’altro. Anche qui, si notano delle differenze: alcuni pezzi sono più setosi di altri, più vellutati. 
Il terzo senso che si coinvolge è l’olfatto: si annusano tutte le cioccolate, cercando di sentirne tutti gli aromi. Io in particolare ho notato subito quale mi risultasse più amaro rispetto agli altri.
Il quarto senso che si coinvolge è l’udito, forse quello che mi ha entusiasmata di più. Si spezza la cioccolata. Sembra una cosa da niente, ma non lo è. Perché ogni cioccolata emetterà un suono diverso, quello snap che da una vertigine, almeno a chi come me ama i suoni. Io li ho anche registrati e le loro differenze sono incredibili! 
Il quinto e ultimo senso coinvolto è, ovviamente, il gusto. Questa è la parte che dura di più e forse un pò più meticolosa. Si risciacqua la bocca con acqua fresca e si procede, mettendo un quadratino a sciogliere tra la lingua e il palato. Non si mangia! Non si mastica! Si fa sciogliere, semplicemente. La cioccolata nella vostra bocca si scioglierà, farà rumore e sapore insieme, e a questo sapore potrete unire le sensazioni che avete avuto guardandola, toccandola, annusandola e spezzandola. 
Questa mia piccola prova è stata un piccolo viaggio. 
Provate a farlo anche voi 🙂
Per la ricetta di oggi che Piero e io abbiamo deciso di pubblicare insieme, ringraziamo il grande NanniNanni, per avere messo a nostra disposizione la ricetta meravigliosa di un biscotto friabilissimo, senza uova e dall’intenso sapore di cioccolato. 

Grazie a Nanni, quindi, per la ricetta.
Grazie a Piero per la gioia di condivisione.
E Buon Compleanno a me!

Ingredienti:

225 gr di farina di frumento
75 gr di fecola di patate
150 gr di panna
100 gr di zucchero a velo
300 gr di cioccolato fondente (non uno a caso!! sceglietelo!!!)
100 gr di burro

Procedimento:

Pesate tutti gli ingredienti e sminuzzate il cioccolato con un coltello
Scaldate la panna a fuoco basso, scioglieteci il burro e subito dopo il cioccolato, continuando a mescolare ed evitando di scaldare troppo. 
Il composto sarà vellutato
Setacciate le polveri e versateci sopra il cioccolato. 
Amalgamate un pò e poi unite lo zucchero a velo. 
Impastate ottenendo un composto liscio e poi avvolgetelo in una pellicola. 
Nanni suggerisce riposo di 24 ore, io l’ho fatto riposare 3 ore ed era ben solido e compatto
Stendete l’impasto direttamente su carta forno, ricavate le forme e togliete gli eccessi
Naturalmente rimpastate gli eccessi, ricavando altre forme, fino ad esaurimento
Cuocete in forno a 160°. Nanni dice 20 minuti, a me ce ne sono voluti quasi 30…regolatevi! 😉

62 Comments
POSTED IN: ,