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Namelaka al limone

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Immaginate un dessert che sia come seta sotto il vostro palato: liscio, delicato, leggero. Quasi evanescente. Questa è la namelaka. Un dolce facilissimo da preparare, ma che dona grandissima soddisfazione a chi lo prepara e a chi lo degusta.
Molto versatile, poiché lo si può aromatizzare come vogliamo. In questo caso è il mio amato limone, ma può essere il succo di qualsiasi frutta a cambiare i connotati a questa specialità. Può essere composta inoltre sia di cioccolato bianco, come in questo caso, sia di altri tipi di cioccolato, purché siano di altissima qualità. 


La namelaka può essere servita in bicchiere, oppure si può aspettare che rassodi qualche ora in frigorifero per servirla a forma di quenelles, come avevo fatto per questo dessert

Inventata da un pasticcere giapponese, “namelaka” vuol dire “molto cremoso“.
In molte versioni è presente il glucosio. Io questa volta ho voluto seguire la ricetta senza, seguendo i dettami di Pinella, sia nella namelaka che per la decorazione dei bicchieri, che ho trovato subito allegra e accattivante.
Vedete quelle sfere colorate sulle pareti? Sono fatte di gelatina. Una preparazione semplice ma di grande effetto, specie se dovete servire il dessert a degli ospiti per una cena.
Pinella aveva preparato le sue gelatine con il the matcha e con succo di fragole. Io non avevo nessuno dei due, quindi ho ripiegato su uno sciroppo di menta e di amarena. Ho omesso lo zucchero, naturalmente, visto che gli sciroppi sono già zuccherati.


Namelaka al limone
Ingredienti
200 gr di latte intero 
5 gr di gelatina in fogli 
25 gr di acqua 
340 gr di cioccolato bianco di qualità 
400 gr di panna liquida fredda 
120 gr di succo di limone 
Zeste di limone 
Procedimento

Mettete il cioccolato a sciogliere a bagno maria 
Idratate la gelatina in un velo di acqua 
Fate bollire il latte, toglietelo dal fuoco e girando con una frusta scioglieteci dentro la gelatina 
Ora colate il latte in tre tempi sopra il cioccolato, continuando a girare, fino ad ottenere un fluido liscio.
Aggiungete la panna liquida fredda, amalgamando bene 
Lasciate addensare in frigorifero 

Gelatina alla menta

230 gr di acqua 
20 gr di sciroppo di menta 
2 gr di gelatina in fogli 
Gelatina all’amarena
230 gr di acqua 
20 gr di sciroppo di amarena 
2 gr di gelatina in fogli 
Procedimento

Idratate la gelatina in un velo di acqua 
Intanto portate a bollore l’acqua. 
Aggiungeteci la gelatina, girando per bene fino a completo scioglimento 
Aggiungeteci lo sciroppo di menta e fate bollire per due minuti 
Togliete dal fuoco e lasciate sfumare 
Preparate i vostri bicchieri in posizione orizzontale su un piano del vostro frigorifero 
Con l’aiuto di una pipetta, se l’avete, fate i primi cerchi nei bicchieri e lasciateli solidificare completamente. 
Se non avete una pipetta, aiutatevi con un cucchiaino, oppure con un beccuccio da sac a poche con apertura fine. 
Quando vedete che i cerchi iniziano a rapprendere, procedete con la preparazione della gelatina all’amarena, ripetendo lo stesso procedimento appena indicato per quella alla menta, completando infine la decorazione dei bicchieri. 

Streusel
Potete vedere qui

Guarnizione dei bicchieri

Con l’aiuto di una sac a poche, riempite i bicchieri della namelaka fino al livello desiderato, facendo attenzione a partire dal centro e a non rovinare le decorazioni in gelatina. 
Guarnite con cubetti o briciole di streusel
Completate con una decorazione in cioccolato a piacimento 
Lasciate i bicchieri in frigorifero fino al momento di servire.

***
….e intanto hanno preso forma i miei regalini di Natale home made…
sali e zuccheri aromatizzati, confezionati da me con barattoli e provette
comprati alla bellissima bottega di Manu al mercato di Testaccio…


Namelaka ai lamponi con fiori di panna cotta alla nocciola

Come è nato questo dessert? Così, un pò per caso e un poco no. Avevo una cena molto importante e avevo bisogno che il dessert fosse non solo buono, ma anche verosimilmente bello.
Volevo usare dei lamponi che sapevo andare incontro ai gusti dei miei invitati e mi sono subito decisa per fare una Namelaka. Così, sul mio fedele quadernino, ho iniziato a disegnare il mio dessert, perché mi sono accorta che i dolci mi piace disegnarli prima.
La Namelaka ha una consistenza vellutata sotto il palato, dopo averla disegnata su una striscia di yogurt bianco pastoso, mi è subito venuto in mente che dovevo accompagnarla a qualcosa che fosse a contrasto come croccantezza, ma goduriosa alla pari. Cosa meglio di uno streusel? Disegno delle briciole croccanti sul fianco nudo della mia namelaka..ma non basta. Mi viene in mente la geometria. Adoro le linee e le forme geometriche, nella vita di tutti i giorni, figuriamoci per un dolce. E allora nella mia mente prendono corpo un cerchio e un triangolo, messi come satelliti sul mio disegno. Qualche lampone fresco per dare colore e richiamare la namelaka. Due foglioline di menta fresca per dare contrasto e profumo.
Ok. Ma…..mi sembra che manchi qualcosa. Non voglio accozzare cose, non voglio che il mio dessert risulti troppo. Però mi sembra che manchi qualcosa. Già, ma cosa?
Gira e mettiti bene, nella mia mente si accende una lampadina: perché non accompagnare con una panna cotta? Un bicchierino posato lì di lato? No….altezze troppo diverse, mi stona la geometria. Una forma? Ma come? Una forma che possa essere precisa, e non troppo grande…deve essere una timida ed elegante compagnia, non una presenza ingombrante. Un fiore…dei fiori…..piccolini….con dei semplici stampi in silicone. Che debbano essere tre lo decido mentre disegno.

Ecco, ha preso forma il mio dessert dalle varie consistenze: il velluto compatto della namelaka, il croccante degli streusel e la leggera “budinosità” della panna cotta.

Ma la panna cotta come la faccio? Ho della pasta di nocciole pura in frigorifero, da finire. Quando la apro è il suo profumo, da solo, che decide per me: sarà una panna cotta alle nocciole.

La pasta di nocciole pura ha un odore meraviglioso. Se poi ne metti una punta sulla lingua e  la lasci lì a sciogliere sotto il palato, senti quella consistenza che è insieme legno e resina, difficile da spiegare a parole. Non dolce, naturalmente. E per questo riesci a sentire di cosa sono fatte esattamente, qual è la consistenza di questo sogno chiamato nocciola.

© Michela De Filio

Per la namelaka ai lamponi

130 gr di latte intero
250 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca
40 gr di polpa di lamponi freschi
10 gr di glucosio
3 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia

Sciogliete il cioccolato a bagno maria
Scaldate il latte con dentro i semi di vaniglia e la bacca aperta.
lasciate in infusione, filtrate e riportate a bollore.
Lavate i lamponi e frullateli molto bene.
Al latte ora aggiungete il glucosio e la gelatina, sciogliendo tutto accuratamente.
Versate il latte bollente sul cioccolato in tre tempi, girando con una spatola, fino ad ottenere un composto vellutato e liscio come seta.
Aggiungete la panna fredda a filo e la polpa di lamponi.
Immergete il mini pimer e frullate senza incamerare aria (tenendo il mini pimer attaccato alla base della ciotola).
Mettete ora il tutto in frigorifero e lasciate riposare fino al momento di servire (non meno comunque di 5/6 ore)



Per la panna cotta alle nocciole
[Ricetta ispirata e adattata da questo post di Pinella]

250 gr di panna fresca
125 ml di latte intero fresco
30 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce
3 cucchiai di pasta di nocciole pura

Idratate la colla di pesce in poca acqua
In un pentolino fate bollire panna, latte e zucchero
Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e la pasta di nocciole
Amalgamate bene
Versate il composto negli stampini di silicone, fate freddare e poi congelate



Per gli streusel
Potete guardare qui, ricavando poi le forme che desiderate.

Composizione del piatto:

10 minuti prima di servire il dolce, scongelate le formine di panna cotta e posizionatele sui piatti 
Mentre fate acclimatare i fiori di panna cotta, ricavate delle quenelles con la namelaka, che adagerete su un piatto decorato, a piacimento, con yogurt.
Guarnite con lamponi freschi e streusel.