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Diplomatico salato

Una delle prime volte in cui mi sono vista con Eleonora, siamo finite in libreria. Indovinate in quale reparto? Quello culinario, ovviamente. 

E tutte e due abbiamo posato gli occhi sul libro di Montersino, “Le mie torte salate”. 
Siamo state un pò indecise, ma alla fine tutte e due non abbiamo saputo rinunciare: l’abbiamo comprato. 
Le idee molto belle, anche se Montersino ha il difetto di aggiungere alle sue preparazioni molti ingredienti di difficile reperibilità. 
Ad ogni modo, io ed Eleonora ci siamo dette: prepariamo una torta salata per i nostri blog! Ma ci siamo ritenute libere, nella scelta. Ognuna avrebbe preparato la sua. 
Io ho scelto il diplomatico salato, anche se ho sostituito la pasta sfoglia con una frolla salata che avevo preparato e che giaceva in freezer. Era così buona, quella frolla, e io così pigra per fare una pasta sfoglia…(ma provate questa frolla salata e non potrete più farne a meno..parola mia!)
Il risultato è piaciuto. E quindi eccolo a voi. 

Non dimenticate però di passare da Eleonora per vedere la sua, di torta salata 🙂

  © Michela De Filio 


Per la frolla salata

[Da “Manuale della pasticceria italiana” di Scolari/Busnelli]

500 g farina 00
300 g di burro
100 g di uova
100 g di grana
60 g di tuorli
60 g di farina di mandorle
50 g di amido di mais
10 g di sale

Per la crema pasticcera salata
[Da “Le mie torte salate” di Montersino]

250 g di latte intero 
75 g di tuorlo
62 g di panna liquida 
62 g di parmigiano
25 g burro
10 g di amido di mais
2 g di sale
Due pizzichi di noce moscata


Per la crema leggera al parmigiano

160 g di crema pasticcera salata
100 g di parmigiano
250 g di panna liquida
8 g di gelatina in polvere
5 g di scorza di limone 

Per la finitura

200 g di bresaola
30 g di parmigiano in  scaglie
10 g di scorza di limoni a listarelle
1 g di pepe in grani
5 g olio

Procedimento:

Per la frolla salata

Unite tutti gli ingredienti e lavorate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formate una palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. 
Stendete la frolla con un mattarello (calcolando che dovrete ricavarci due rettangoli uguali). 
Bucate con una forchetta tutta la superficie. 
Cuocete in forno a 180° fino a leggera doratura. 

Per la crema pasticcera salata

Portate a bollore il latte 
A parte, unite gli amidi, il sale e la noce moscata con la panna.
Quando il latte bolle, unite gli amidi e mescolate con la frusta sul fuoco per qualche minuto. 
Togliete dal fuoco e unite i tuorli, continuando a mescolare. 
Riportate su fuoco dolce per un minuto, poi spegnete.
Unite il burro e il parmigiano. 
Lasciate riposare pochi minuti

Per la crema leggera al parmigiano

Montate la panna
Alla crema pasticcera ancora calda, unite la gelatina, la scorza di limone e il parmigiano. 
Amalgamate bene.
Unite la panna montata con movimenti dolci dal basso verso l’alto. 

Per il montaggio

Ricavate due forme rettangolari dalla pasta frolla con il quadro in acciaio. 
Alla base lasciate uno strato di frolla, quindi fate uno strato di crema leggera al parmigiano. 
Inserite l’altro strato di frolla. 
Fate un altro strato di crema leggera al parmigiano, quindi decorate con la bresaola, i grani di pepe, le scaglie di parmigiano e le listarelle di scorza di limone. 
Lasciate in frigorifero fino al momento di servire. 


Crostata di pane e mele in crosta croccante

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Sono giorni intensi. Quelli che vivi di filato senza tempo per uno sbadiglio. C’è la vita da prendere a piene mani e tutte le possibilità che schizzano davanti come palline in un flipper. Sono concentrata a non perdere nulla, a vivere tutto intensamente, tirare un sospiro di stanchezza l’attimo prima di prendere sonno, sempre troppo tardi.

C’è stato un viaggio a Torino che mi ha dato tanto.
C’è stata la sorpresa inaspettata di Vaty, che mi ha messo il cuore in gola.
E sempre grazie a lei, c’è un viaggio da organizzare per il prossimi mesi con la mia amica Eleonora.
C’è stata una bellissima giornata di sole trascorsa con il mio amico Matteo.
C’è stata una proposta lavorativa extra, un bel progetto da mettere in piedi.
C’è stata l’offerta di scrivere di ciò che più amo al mondo.
Ci sono state passeggiate a Trastevere e scoprire il cuore di ciò che amo.

E questo non è ancora niente. Perché insieme a tutto ciò c’è stata sempre lei, la musica. La regina del mio cuore. La mia compagna fedele. Lei che mi accompagna a vivere la mia vita naso in su e a cui sono grata, di tutto ciò che mi dona ogni giorno.

© Michela De Filio

chissà come sarà lui domani 
su quali strade camminerà 
cosa avrà nelle sue mani..
..le sue mani ..
si muoverà 
e potrà volare nuoterà su una stella 
come sei bella 
e se è una femmina si chiamerà futura. 
Il suo nome detto questa notte 
mette già paura, sarà diversa
 bella come una stella, sarai tu in miniatura





Ricetta di Luca Montersino

[in rosso le mie variazioni e annotazioni]

Ingredienti:


Per il ripieno

400 gr di mele
60 gr di uvetta sultanina
20 gr di pinoli
30 gr di rum
80 gr di burro fuso
160 gr di pane casereccio (io ne ho usato uno fatto da me, integrale con farina di orzo)
80 gr di latte intero
10 gr di zeste di limone
Cannella in polvere (io 3 cucchiai)

Per gli steusel 

120 gr di zucchero a velo
120 gr di marzapane (io 120 gr di farina di mandorle)
240 gr di burro (io 120 gr)
320 gr di farina (io 120 gr di farina)
5 gr di lievito chimico (io non l’ho messo)


Per la finitura

400 gr di pasta frolla (che trovate qui)
100 gr di confettura di albicocca
100 gr di gelatina neutra (io non ho gelatinizzato la torta)
Zucchero a velo

Procedimento:

Lavate e sbucciate le mele, quindi riducetele a dadini.
Riducete a dadini anche il pane e ammorbiditelo con il latte.
Unite quindi tutti gli ingredienti del ripieno.
Preparate lo streusel unendo tutti gli ingredienti e creando un composto omogeneo.
lasciatelo riposare in frigorifero per una mezz’ora.
Intanto imburrate molto bene la teglia e foderatela con la pasta frolla.
Bucherellate il fondo e spennellatelo con la confettura di albicocca.
Versate tutto il ripieno nella teglia.
Passate la pasta per streusel attraverso un setaccio a maglie molto larghe e fate cadere tutto sulla superficie del dolce.
Cuocete in forno caldo a 200° per 25 minuti.
Sfornate e spolverate di zucchero a velo.

****
Intanto Torino ha incendiato il mio cuore


Brioches Danesi

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Presa dall’euforia delle mie due recenti torte, quella al lemon curd e l’opéra, ho voluto comprare un libro di Montersino sulla pasticceria, “Peccati di gola”.
Quello che vorrei riportarvi è una riflessione. Vorrei riflettere ad alta voce su cosa mi ha lasciato perplessa di questo libro.
Montersino nella sua introduzione ai lievitati racconta delle cose interessanti. Racconta tra le altre cose che nel realizzarli, si può scegliere di diminuire le dosi del lievito a favore di una maturazione più lunga, al fine di ottenere un prodotto più digeribile e con una alchimia di sapori unica nel suo genere.
Perfetto, dico tra me e me. Mi infiammo quasi quando trovo qualcuno che scrive queste belle cose.
Poi volto pagina, e trovo la prima ricetta: le danesi.
Oh che bello, avrei sempre voluto farle. Quella forma così bella, quell’albicocca che fa così allegria.
Leggo gli ingredienti. 
50 grammi di lievito?!?
Ho riletto più e più volte, per capire dove fosse lo scherzo. Ma non era uno scherzo. Montersino riporta 50 gr di lievito in 1 kg di farina.
Allora inizio a chiedermi: ma perché fare tutto quel discorso prima per poi fare una cosa del genere? Io se fossi una del settore e scrivessi un libro per tutti, lo vorrei scrivere mettendo il meglio a disposizione di chi mi legge. Vabbé.
Ma poi si raggiunge l’apice quando con quella pesatura di lievito, Montersino scrive “Impastate ecc, fate così ecc ecc, e poi ponete a lievitare in luogo tiepido per due ore oppure 10-12 ore in frigorifero”.
Bingo! Così se a un povero disgraziato che non sa niente di lieviti, gli viene in mente di seguire la ricetta e gli viene in mente di mettere in frigorifero l’impasto per 12 ore, il giorno dopo si ritrova il frigorifero scoppiato.
Concedendogli il beneficio del dubbio, magari lui avrebbe voluto specificare “se volete fare il riposo in frigorifero, mi raccomando diminuite il lievito”. Epperò non l’ha scritto. E chi legge non è detto che possa intuirlo.
Ora, al mondo c’è posto per tutti, e ognuno può fare il business che crede, ma un occhio al consumatore ce lo vogliamo mettere? O ci basta andare di moda, e vendere comunque?
Io ho eseguito la ricetta alla mia maniera. 
Vi racconto come ho fatto.

Le dosi in nero sono di Montersino, dimezzate rispetto al libro.
Con 500 gr di farina vengono circa 12/14 danesi
In rosso le mie variazioni

Ingredienti:

500 g farina (metà manitoba, metà 00)
50 g burro
75 g zucchero (per me che non amo il troppo dolce, andava bene, ma viene molto povero di zucchero. Aggiungete 60 gr)
25 g lievito di birra (io 8 gr)
10 g di sale
75 g uova
50 g di purea di scorza di agrumi (io zeste di limone)
175 g acqua (io 225 gr)


Per rifinire

Crema pasticcera (quella che faccio io è qui)
Albicocche sciroppate
Gelatina per torte
1 uovo

Procedimento:

Sciogliete il lievito in 50 gr di acqua con un cucchiaio di zucchero. 
Lasciate gonfiare, ci vorranno circa 15 minuti
Nella planetaria inserite il lievito, l’acqua e la farina e iniziate ad impastare. 
Dopo 5 minuti, aggiungete alternandoli le uova e lo zucchero.
Inserite le zeste di limone
Impastate ancora qualche minuto e poi aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi, uno per volta. 
Solo a completo assorbimento del burro, aggiungete il sale. 
Trasferite l’impasto sul tavolo, formate una palla (pirlatura) e ponetelo in una ciotola. 
Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero tutta la notte. 
Al mattino infarinate leggermente il piano da lavoro, rovesciate l’impasto e stendetelo formando il più possibile un rettangolo. 
Con un coltello dividete in quadrotti uguali e seguite la foto per formare le girandole.

Ponete le girandole su una placca coperta di carta forno. 
Coprite e lasciate  lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparatevi la crema pasticcera (quella che faccio io è qui) e scolate bene le albicocche.
Quando le girandole sono raddoppiate, sbattete 1 uovo e pennellatele. 
Nella conchetta di ogni albicocca applicate la crema con un cucchiaino ed imprimetela al centro di ogni girandola. 
Infornate a 210° fino a cottura e poi fate raffreddare sulla gratella. 
Preparate la gelatina per torte usando lo sciroppo di albicocca al posto dell’acqua e lucidate le vostre danesi.