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Olive all’ascolana

Come per tutte le ricette di tradizione, anche per le olive all’ascolana vige la regola che ogni famiglia ha la sua versione. E ogni volta che vi troverete a parlare con qualcuno che vi donerà una di queste meraviglie, vi troverete ad affrontare lo scoglio sui dosaggi: “questi sono indicativi, poi assaggi e ti regoli, senti l’impasto sotto le mani e ti regoli“. Perché un parmigiano può essere più sapido di un altro, un uovo più grande di un altro, e via discorrendo.

La mia amica Sabrina, marchigiana DOC, mi ha fatto dono della loro ricetta per le olive all’ascolana. Lei definisce sua Mamma come “la campionessa di taglio a spirale delle olive“, io intimamente l’ho ribattezzata come “la preparatrice seriale“: arriva a prepararne anche 700 per volta. Un numero che da i brividi, se si pensa al lavoro certosino che comporta.

Quanto amo le mamme come la Mamma di Sabrina: forse perché la sento tanto simile alla mia: donne infaticabili, rocciose, sempre indaffarate. Che le fermi su una sedia solo quando la sera ci si addormentano sopra, sfinite di una giornata esaurita alla massima potenza. Ogni giorno, tutti i giorni. Che ti coccolano più con tutte le cose che fanno per te che con una carezza. Sono per me un esempio assoluto.

Ma torniamo alla nostra ricetta. Dicevamo che ogni famiglia segue la sua. Sabrina e sua Mamma non fanno uso né di prosciutto né di mortadella per il ripieno: aggiungono troppa sapidità e specie dopo congelate, ne rovinano il sapore. La panatura un must: deve essere doppia. Sulle olive non si transige: devono essere di ottima qualità, dure e saporite. “Se le senti molli, non le pulire proprio, sprechi solo tempo“.

In effetti, visto il lavoro considerevole, come minimo il risultato deve essere perfetto, altrimenti da lì alla depressione post assaggio ci va un attimo.

Io ho usato delle olive foggiane enormi, molto sode. Per quanto riguarda il taglio delle olive a spirale, considerate di prendere un pochino la mano sulle prime: servitevi di un comodo spilucchino.

Allora vediamo come si preparano queste meraviglie, ringraziando Sabrina e sua Mamma per ricetta e consigli e facendo a Sabri un grande in bocca al lupo per oggi. Lei sa.

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Olive all'ascolana
 
Autore:
Resa: 60 Olive circa
Ingredienti
  • 100 g di carne di manzo
  • 100 g di carne di maiale
  • 100 g di carne di tacchino
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 folto rametto di basilico
  • 6 chiodi di garofano
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Per condire:
  • 100 g di parmigiano reggiano
  • 40 g di pangrattato
  • 1 uovo grande
  • Noce moscata
  • Per friggere:
  • Olio di semi di arachide
  • 700 g circa di pangrattato
  • 5 uova grandi
  • 100 g di farina
  • Sale
Preparazione
  1. In un largo tegame mettete il sedano e la carota tritati, la cipolla spaccata a metà con i chiodi di garofano premuti sulla superficie, un filo d'olio e scaldate.
  2. Ora nel tegame aggiungete la carne di manzo tagliata a cubetti, insieme alle foglie di maggiorana e di basilico, insieme a due cucchiai di acqua.
  3. lasciate andare una decina di minuti, quindi aggiungete anche la carne di maiale.
  4. Dopo altri 10 minuti di cottura, aggiungete la carne di tacchino.
  5. Aggiungete una presa di sale.
  6. Quando anche la carne di tacchino è cotta, togliete dalla fiamma e lasciate raffreddare, eliminando subito i chiodi di garofano.
  7. Tritate il mix di carni insieme a tutti gli odori e poi conditela con il parmigiano, il pangrattato, l'uovo e la noce moscata, possibilmente senza renderlo poltiglia.
  8. Amalgamate bene il tutto e fate una prova di assaggio per capire come aggiustare eventualmente sapidità e consistenza (se aggiungere o meno pan grattato, parmigiano ecc).
  9. La consistenza dovrò essere asciutta (ma non secca) e modellabile.
  10. Sigillate il composto con la pellicola e mettete in frigorifero a riposare anche fino al giorno dopo (la carne insaporirà meglio).
  11. Pulite la polpa delle olive a spirale, quindi con delicatezza riempitele con l'impasto di carni e ricompattatele ricomponendo l'oliva nella sua forma originale.
  12. Preparate ora tre recipienti contenenti separatamente: farina, uova sbattute con un pizzico di sale, pangrattato.
  13. Procedete alla doppia panatura con questo ordine: farina - uovo - pangrattato - uovo - pangrattato.
  14. A questo punto le olive sono pronte per essere fritte in tegame stretto e abbondante olio di semi di arachide, oppure per essere congelate in sacchetti e consumarle in un secondo momento.


Pizza di Pasqua al formaggio

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La vedevo sempre, adagiata sopra i banconi del pane, nei periodi di Pasqua. Non so per quale motivo, esattamente, non l’abbiamo mai comprata.
Quest’anno mi sono decisa a provarla. Così mi sono messa in rete alla ricerca di ricette, ma non solo: mi sono messa anche a leggere le etichette degli ingredienti su quelle in vendita al supermercato, già da un pochino.
Chiaramente in quelle confezionate, ci sono aggiunti anche i conservanti e altre cose che a me non interessavano, ma la cosa interessante è che su alcune ho trovato scritte le percentuali degli ingredienti.
Tante amiche in rete mi/ci hanno messo a disposizione le loro ricette di tradizione: quelle tramandate da mamme, nonne, suocere.
La caratteristica di quelle che ho visto io, mediamente, era la grande presenza di lievito di birra. E’ chiaro che nelle ricette antiche, non c’era la conoscenza che c’è oggi riguardo la chimica degli impasti e del cibo in generale. Forse c’era più amore nelle preparazioni (forse), e più legame con la tavola e con la terra che dava i suoi frutti.
La mia idea è che si possano coniugare, oggi, tutte e due le cose. Usare quindi le ricette di tradizione, e fare del nostro meglio per renderle più digeribili senza snaturarle.
La pizza al formaggio Pasquale, tipica della tradizione Umbra e Marchigiana, è un lievitato ricco di grassi, per la presenza di molto formaggio, uova e strutto. E’ un lievitato che richiede un pochino di pazienza ma che vi ripagherà nel gusto.
Se ne fanno mediamente due varianti: una con soli formaggi grattugiati, una con anche pezzi di pecorino fresco aggiunti  all’impasto.
Ho preso come riferimento la ricetta di Donatella, che è la seconda variante.
Ho riadattato la dose per un pirottino di cartone da 1 kg e per l’utilizzo di 100 g di pasta madre in pre fermento, ribilanciando quindi liquidi e polveri, come meglio mi è sembrato possibile, ed eliminando l’olio in favore di un pochino più di strutto e di latte.
Il suggerimento, come per tutte le preparazioni, è di usare prodotti di alta qualità:
Le uova, possibilimente fresche e casalinghe, o comunque acquistate in qualche fattoria.
I formaggi, comprati se possibile in qualche salumeria specifica (per chi è a Roma c’è L’Antica Caciara a Trastevere).
Le farine, inutile dirlo, devono essere di forza e macinate a pietra.
Tutti questi accorgimenti, vi garantisco, vi regaleranno un prodotto di elevata qualità che non avrete possibilità di comprare al supermercato.
Sintesi dei tempi:
Prima sera: pre impasto, 5 minuti
Mattino successivo: impasto, circa 25 minuti in tutto
Lievitazione in pirottino: 8 ore
Cottura: 55 minuti

  © Michela De Filio



Ingredienti per pirottino da 1 kg:

Per il pre impasto

100 g di farina forte
100 g di pasta madre (rinfrescata una volta)
50 g di latte

Per l’impasto

240 g di farina forte
80 g di latte
100 g di grana padano grattugiato
100 g di pecorino romano DOP grattugiato
100 g di pecorino fresco tagliato a dadini piccoli
40 g di strutto
3 uova intere
2 g di sale
1 g di pepe

Procedimento:

Sera

Nella ciotola della planetaria, sciogliete il lievito madre nel latte, aggiungete la farina creando una massa omogenea, quindi sigillate con pellicola e lasciate fermentare 12 ore.

Mattina

Unite in una ciotola le uova e il formaggio, creando una crema omogenea.
Nella planetaria con il pre impasto, aggiungete il latte e azionate il gancio a foglia alla minima velocità.
Posizionatevi vicino ciotola con la crema di uova e formaggi e la ciotola della farina.
A poco a poco, aggiungete un cucchiaio di crema e un cucchiaio di farina. Poco per volta e lasciando assorbire, alternandoli fino ad esaurimento. 
Ora fermate l’impastatrice, ribaltate l’impasto con una spatola e posizionatelo tutto da un lato. 
Fate ripartire l’impastatrice, continuate a lavorare qualche minuto, quindi poco per volta aggiungete lo strutto, dando tempo di assorbirlo piano piano. 
Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere a pioggia sottile il sale, e subito dopo il pepe, lasciandolo distribuire bene.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, apritelo e metteteci al centro i cubetti di pecorino fresco, quindi arrotolate l’impasto su se stesso.
Rimettete l’impasto in planetaria e fatelo girare fino a che il pecorino sarà bel distribuito. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in un pirottino, coperto con pellicola e poi con una coperta, fino a triplicazione del volume. 
Scaldate il forno a 190° e infornate.
Trascorsi i primi 40 minuti, se vedete che la superficie colora troppo, potete aprire il forno e coprire con carta argentata. 
La mia pizza ha cotto in totale 55 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Chiudetela in un sacchetto per alimenti e lasciatela riposare qualche giorno prima di gustarla.