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Focaccia genovese impastata a mano

A Roma, in molti posti, vendono purtroppo la focaccia genovese. Dico purtroppo perché la presentano come una focaccia molto molto alta. Buonissima in molti casi, ma non simile all’originale che invece rimane bassa (circa 2 cm).

A fugàssa ha la caratteristica di essere ricoperta di una emulsione di olio, acqua e sale grosso prima dell’ultima lievitazione. Emulsione che si adagia nelle fossette create sulla superficie, regalando al risultato finale una morbidezza e un sapore unici. Anche il colore però non scherza: sfumature color del grano doneranno alla focaccia grande bellezza.

Ci tengo a precisare che l’originale è realizzata con lievito di birra. Io ho usato la mia pasta madre perché, come sapete già, non panifico con altri lieviti.

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Focaccia genovese
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
  • 320 g di farina
  • 190 g di acqua
  • 100 g di pasta madre
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 7 g di sale
  • Per l'emulsione: 75 g di acqua + 30 g di olio extra vergine di oliva
  • Sale grosso per la superficie
Preparazione
  1. Su un piano di lavoro create una fontana con la farina, allargando bene il foro.
  2. All'interno mettete l'acqua, l'olio, la pasta madre fatta a pezzetti e il sale.
  3. Con l'aiuto di una spatola flessibile, iniziate a sciogliere il lievito "spalmandolo".
  4. A mano a mano che andate avanti, incorporate la farina, fino a raccoglierla tutta.
  5. A questo punto abbandonate la spatola e impastate a mano, fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo.
  6. Ponete l'impasto in una ciotola sigillata di pellicola, e lasciatelo raddoppiare.
  7. Spolverate una teglia con pochissima farina, e stendeteci sopra la focaccia.
  8. Praticate su tutta la superficie delle fossette con le punte delle dita unte di olio: le fossette dovranno essere molto marcate.
  9. Cospargete la superficie con l'emulsione e il sale grosso.
  10. Lasciate riposare 1 ora coprendo con un panno di cotone che però non deve andare a contatto con la superficie (aiutatevi con dei cucchiai di legno messi di traverso sulla teglia).
  11. Infornate in forno già caldo a 220°, portando a cottura.

 


Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno

Pasta fresca: che grande amore! Corta, lunga, sottile o spessa, in qualsiasi modo mi fa impazzire.

Oggi andiamo in Liguria, per gustare un buon piatto di trofie: una pasta tipica di questa regione, dalla forma allungata e quasi arricciata.

Per realizzarle ho seguito alcuni video tutorial su youtube, tra qui questo. Le prime sono un pò difficili ma poi una volta presa la mano, saranno sempre più belle.

 

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Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primi piatti
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • Per le trofie
  • 400 g circa di farina (io semola rimacinata e una spolverata di grano arso)
  • Un pizzico di sale
  • Acqua qb
  • Per il condimento
  • Pomodorini pachino
  • Due cucchiai di bottarga di tonno
  • Aglio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. Su un piano di lavoro fate una fontana con la farina e versate al centro un pò di acqua e un pizzico si sale.
  2. Iniziate a incorporare la farina e aggiungete acqua fino a che capirete che l'impasto ha una giusta consistenza compatta ma non dura.
  3. Impastate una decina di minuti, quindi sigillate la pasta con una pellicola e lasciatela riposare 30 minuti.
  4. Formate le vostre trofie e disponetele su un vassoio.
  5. Mentre portate l'acqua a bollore per la cottura, preparate il condimento, saltando i pomodorini in un tegame con olio e aglio e una spolverata di bottarga.
  6. Cuocete la pasta, saltatela nel condimento e impiattate, spolverando la superficie di ogni piatto con la restante bottarga.

 


Corzetti al pesto di pinoli e maggiorana

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Genova è l’unica città dove lei  si è sentita davvero a casa. E questo è come un piccolo segno. Una sorta di punto da ricongiungere con un altro. E l’altro punto ero io.
Genova era nei miei sogni di ragazzina. Ascoltavo De André ed ero molto idealista a quei tempi. E quello a Genova è stato il primo vero viaggio che ho fatto senza la mia famiglia. Volevo andare a vedere che cos’era questa città di cui sentivo sempre cantare De André. Volevo andare a vedere da vicino “i quartieri dove il sole del buon dio non dà i suoi raggi”.
Genova è stato il mio primo viaggio. E non potrò dimenticarlo mai.
Non ero la viaggiatrice che sono oggi, naturalmente, e quindi tante cose di Genova mi mancano, della sua essenza viva. E mi manca di vederla coi miei occhi di oggi. Ma aspetto. Perché so che alcune cose vanno attese. E allora io attendo. Che ci sia una strada a riportarmi lì.
Quando la penso, questa città, mi viene sempre in mente mia nipote. Aveva 13 anni e io leggevo un libro del mio amato Maurizio Maggiani, “Mi sono perso a Genova”.

“Di cosa parla questo libro, Zia?”
“Parla di Genova”.
“Solo di Genova?” – stupita
“Si”
“Tutto questo libro per parlare di una città e basta?”
“Si…di una città e basta“.

Le origini di questa pasta affondano le radici nel Medioevo. Le famiglie dei nobili avevano ognuna il proprio stemma e possedevano un timbro personalizzato, per riportare lo stemma sulla pasta.
Non ricordo come sono venuta a conoscenza di questo tipo di pasta, forse tanto tempo fa nelle mie scorribande nel web alla ricerca di tipologie di pasta.
Questo timbro aveva attirato la mia attenzione e in qualche modo è stato sempre annidato nella mia mente, fino a quando passeggiando per la città di Biella l’ho visto su uno scaffale e mi sono decisa a comprarlo.

Immediatamente ho chiesto aiuto a Lou, sapendo quanto fosse legata alla città di Genova. E parlando di corzetti, sono spuntati fuori anche i testaroli, che non conoscevo e che non ho ancora mai provato, ed è nata in noi la simpatica idea di pubblicare un post genovese a testa. 

Per condire i miei corzetti ho scelto un classico di cui spesso si parla nel web, un pesto di pinoli e maggiorana fresca. Un ottimo abbinamento che vi permetterà di risaltare al massimo il sapore dei pinoli, che io amo molto.

Qui potete godere dei testaroli della mia Amica Lou 🙂

 © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 persone:
Per i corzetti
400 g di farina 
3 uova 
Acqua quanto basta
Per il pesto 

150 g di pinoli
100 g di parmigiano
Qualche rametto di maggiorana
Una puntina di spicchio d’aglio
Olio extra vergine
Un pizzico di sale
Procedimento:

Per la pasta

Fate una fontana di farina, rompeteci al centro le uova e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Tirate la pasta dello spessore che desiderate, quindi tagliatela con l’apposito strumento.

Per il condimento

Mettete nel mortaio i pinoli, la maggiorana  e l’angolino di aglio.
Pestate fino ad ottenere una poltiglia e mettetela in una ciotola di acciaio con un pizzico di sale.
Lessate la pasta in acqua salata, tiratela su scolandola con un colino e mettetela nella ciotola di acciaio.
Mettete la ciotola di acciaio sulla pentola con l’acqua di cottura, aggiungete il parmigiano, un giro di olio extra vergine e mantecate. 

“Seduto, o meglio, appollaiato sull’arenaria liscia di un muraglione della regia litoranea ferrovia cerco di capire se questa volta il mare mi prenderà per portarmi via. Beh, lui ci prova. I cavalloni si azzuffano ai miei piedi per disputarsi crudemente la preda. Qualcuno tra i più furbi e i più forti si inalbera sopra i vapori della spuma e arriva a lambirmi le suole con il ricciolo di panna di quella che appena un poco più sotto è una sberla tremenda.”
                                                |Maurizio Maggiani|
                                                                    “Un contadino in mezzo al mare”


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Nella mia vita, intanto, continuo ad amare
guardare il mondo dall’alto




Pesto alla genovese e retroscena di un agosto in fiamme

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Si avvicina inesorabilmente il momento di dover tornare a lavoro e il mio umore spesso troppo precario inizia a sfarfallare 🙁
Si, avere un lungo periodo di ferie è bello…ti permette si “staccare”, di concederti un bioritmo diverso, di dedicarti alle cose che ti piacciono e ti interessano a tempo pieno, come è successo in questo mese col mio blog appena nato. Mi ci sono dedicata “anima e core”, mi sono portata avanti con il lavoro, ho cercato di capire cosa volevo cambiare, cosa volevo tenere, e soprattutto ho cercato di capire dove volevo andare. Eh sì, perché una pagina vuota non è che si riempe così, da sola. All’inizio c’era un pò di impaccio, un pò di soggezione….ora va un pochino meglio, grazie anche agli amici che mi hanno supportata dandomi coraggio, entusiasmandosi per quello che facevo e aiutandomi nelle cose tecniche in cui sono una completa frana! Chiara, a cui ho rotto le scatole all’infinito, Matteo, senza di lui nulla sarebbe stato possibile!, ma anche la mia famiglia che si è prestata agli assaggi in questo mese in cui avevo assunto le sembianze dell’allegro cucinino. Insomma, dietro questo blog ci sono io e ci sono le persone che mi sono state vicine, e che insieme a me hanno festeggiato ogni nuovo visitatore..mancavano solo le fanfare. C’è stato un motivo per cui essere entusiasta e coinvolta, qualcosa per cui riaccendere una passione, in un mese dove sono anche stata messa a dura prova per la perdita del nostro compagno di vita Spillo, il cane che era con noi da 15 anni!
Insomma, agosto è agli sgoccioli, inizierà un altro periodo tosto da tirare fino a Natale, un altra fetta della mia vita, da percorrere accanto a chi sa vedere la bellezza nelle cose che faccio, e che soprattutto me la fa notare, perché io troppo spesso non la so vedere. 
Grazie di cuore a tutti!

Ingredienti per il mio pesto genovese:


100 grammi di basilico fresco
200 ml di olio extra vergine di oliva
70 gr di parmigiano
70 gr di pinoli
1 piccolo spicchio di aglio
2 prese di sale

Procedimento:

In un mortaio inserite le foglie di basilico e il sale, iniziando a pestare. Man mano che il basilico si disfa, aggiungete altro basilico. Unite i formaggi e l’olio a filo, continuando a pestare fino a che il pesto risulta chiaro e cremoso.