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Babà con lievito madre

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Un classico della pasticceria partenopea, un lievitato dolce strepitoso…forse uno dei protagonisti assoluti, insieme alle sfogliatelle.
Oddio, c’è da dire che tra i prodotti campani, è molto difficile scegliere: tra dolce e salato le meraviglie tipiche della zona sono davvero tante. Troppe per sceglierne una. 
Il babà ad ogni modo è protagonista indiscusso e vanta di essere l’unico dolce che mio padre mangia volentieri. 
Ne avevo già realizzata qui una versione mini, con lievito di birra. 
Ho voluto cimentarmi in questa versione di Gianluca con lievito madre, e realizzare un babà grande.
La ricetta è eccezionale: l’impasto ben lavorato si presenta compatto e una volta lievitato, la superficie risulterà quasi trasparente. All’apertura, la mollica sarà costituita di alveoli piuttosto piccoli e uniformi, e la struttura sarà come una spugna, pronta ad impregnarsi della bagna.
E’ fondamentale che scegliate, per la bagna, un rum di ottima qualità (non risparmiate! e con una bottiglia potrete bagnare tanti bellissimi babà, non uno soltanto). Io ho scelto un rum scuro. Qui ho apportato una modifica per andare incontro ai gusti della mia famiglia: meno acqua e zucchero, più rum, rispetto alla ricetta originale. 
Per realizzarlo ho fatto un rinfresco alla mia pasta madre, che gode però di ottima salute già di suo. Se vi sentite insicuri, fate più di un rinfresco. 
I tempi di lievitazione ovviamente variano in base ai soliti triti e ritriti fattori: temperatura, forza del vostro lievito, ecc. Il mio, ad ogni modo, ha lievitato per 9 ore a 26°. 
© Michela De Filio 

Ingredienti per 1 stampo diametro 24 cm, alto 15:

270 g di farina manitoba
90 g di pasta madre
60 g di burro bavarese
25 g di zucchero
4 uova
1 tuorlo
5 g di sale

Procedimento:

Separate tuorli e albumi
Nella planetaria inserite gli albumi e tanta farina quanta ne basta per fare massa, lavorando alla minima velocità con la frusta K.
Aggiungete il lievito madre spezzettato, un pezzetto per volta.
Quando l’impasto prende consistenza, iniziate ad aggiungere un tuorlo per volta, accompagnato da un cucchiaio di farina e uno di zucchero, lasciando assorbire bene ogni volta.
Con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale, e completate con la farina rimasta.
Fermate almeno un paio di volte la planetaria, ribaltando l’impasto e riniziando a impastare.
Assicuratevi di non perdere mai l’incordatura.
Adesso inserite il burro ammorbidito, un poco per volta assicurandovi di farlo assorbire bene.
Adesso montante il gancio a uncino e aumentate la velocità lasciando incordare l’impasto.
Spegnete la planetaria, togliete il gancio pulendolo degli eventuali residui di impasto, coprite la ciotola con un panno di cotone e lasciate riposare 30 minuti.
Dopo 30 minuti, rovesciate l’impasto sul piano da lavoro perfettamente pulito e lasciatelo asciugare per 30 minuti, scoperto.
Fate la prima pirlatura, un riposo di 15 minuti, e seconda pirlatura.
Preparatevi vicino lo stampo (se in metallo, opportunamente imburrato)
Ora bucate al centro l’impasto con un dito e allargate il foro facendo un movimento circolare.
Afferrate la “ciambella” con entrambe le mani e con delicatezza adagiatela nello stampo.
Sigillate con pellicola e lasciate lievitare fino a raggiungimento del bordo (il mio ha lievitato per 9 ore a 26 gradi).
Scaldate il forno a 180° e infornate.
Il babà cuoce in circa 35 minuti, al temine dei quali per sicurezza fate la prova con uno stecchino da spiedino.
Capovolgete il babà su una gratella e lasciatelo stemperare.



Mentre il babà cuoce, preparate a bagna con:

800 g di acqua
300 g di zucchero
250 g di rum
La scorza di un limone biologico

Mettete insieme tutti gli ingredienti in una pentola e fare bollire per circa 4 minuti
Quando la bagna sarà tiepida e anche il vostro babà lo sarà, rimettete il babà nel suo stampo e irroratelo piano piano con la bagna.
L’eccesso si depositerà sul fondo: svuotatelo con delicatezza in un recipiente e irrorateci di nuovo il vostro babà.
Ripetete il procedimento fino a farla assorbire quasi completamente: ne lascerete infatti un pochino per irrorare le fette al momento di servire.
Una volta terminata l’operazione, capovolgete il babà su un piatto e possibilmente lasciatelo riposare qualche ora.
Decoratelo a piacimento con panna.


Taste & More speciale estate: Brioches col tuppo

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Soffici, profumate, irresistibili farcite con il gelato: le brioches siciliane sono una tentazione a cui difficilmente si può dire di no. 
In questa ricetta ve le presento preparate con lievito madre, che in questo caso non ha bisogno di rinfresco precedente visto il pre fermento. 
Il risultato sarà un impasto che, anche da crudo, si presenterà leggero come una nuvola e particolarmente profumato. 
Un ruolo fondamentale lo svolge il burro bavarese, che va preferito al burro italiano, in quanto qualitativamente superiore e quindi molto più gustoso e aromatico.
Le brioches si mantengono qualche giorno chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti, o diversamente, potete scegliere di congelarle.
Testi e ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 10 brioches:

Per il pre impasto

100 g di farina 00
100 g di latte intero
80 g di pasta madre

Per l’impasto

630 g di farina 00
250 g di latte intero
120 g di burro bavarese
140 g di zucchero
2 uova intere medie
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiano di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia
Zeste di 2 arance 

Per pennellare

1 tuorlo
20 g di latte

Preparazione:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nel latte. 
Unite la farina e assicuratevi di mescolarla affinché di idrati completamente. 
Coprite il recipiente con una pellicola e lasciate fermentare 12 ore.
Al mattino, mettete il pre impasto nella planetaria. 
Unite la farina, i semi della bacca di vaniglia, il malto e il latte. 
Iniziate ad impastare alla minima velocità per qualche minuto. 
A questo punto inserite poco per volta l’uovo e lo zucchero, alternandoli fino a che saranno esauriti e completamente assorbiti. 
Lavorate l’impasto per qualche minuto, quindi inserite lentamente il cucchiaino di estratto di vaniglia. 
Aggiungete ora il burro a piccoli pezzetti, poco per volta, fino a che sarà completamente assorbito dall’impasto. 
Infine, inserite le zeste di arancia. 
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente incordato, cioè avviluppato al gancio. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e ponetelo a lievitare sigillando la ciotola con pellicola. 
Quando l’impasto sarà più che raddoppiato, eseguite la pezzatura delle brioches: ricaverete 10 pezzi da 130 g ciascuno, e altri 10 pezzi da 15 g ciascuno. 
Arrotondate tutte le pezzature. Per le parti più piccole, arrotondate aiutandovi solo con i mignoli delle vostre mani. 
Al centro di ogni pezzo grande create un foro, con il manico di qualche attrezzo da cucina o con il dito. Appoggiateci sopra il pezzo più piccolino, e proseguite fino a formare tutte le vostre brioches. 
Ponete le brioches su una placca ricoperta di carta forno, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
Scaldate il forno a 190° e intanto pennellate la superficie delle brioches con un tuorlo battuto con 20 g di latte. Infornate e portate a cottura, ci vorranno circa 30 minuti, a seconda del forno. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.


Colomba pasquale di Rolando Morandin

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Lievitati importanti. Se uno si sofferma a pensarci, è da folli realizzarli in casa. Occorrono tempo (tanto), pazienza, sapienza, tanto lavoro. E attenzione anche. Tanta. Alla temperatura, al tempo di lievitazione. Ogni volta si può sbagliare in qualcosa. 
Eppure….eppure c’è un amore così grande, dietro questi impasti, che non riusciamo a resistergli. Parlo al plurale, perché siamo in tanti. Li vedo, i miei compagni di avventure, circolare sul web, in particolare sui social network. Folli amanti che si nutrono di questo smodato amore chiamato lievitazione, panificazione. Chiamatelo come volete, sempre quello è. 
Un amore che ci porta a ritagliare a tutti i costi il tempo, incastrato in mille altri impegni, per poter nutrire i nostri lieviti, portare a compimento opere come questa. 
Un lavoro di due giorni pieni. Un’epopea, un’odissea.
Eppure….è sempre la stessa emozione. Sempre la stessa, ve lo giuro. Non riesco ad essere cinica di fronte a impasti come questi: mi sento sempre coinvolta, presa, timorosa di gettare all’aria tanto lavoro. Per cui quando riesce, è tanta la gioia. Mi sono ridotta un pò all’ultimo perchè il lavoro non mi lascia respiro, ma non volevo che la mia tavola a Pasqua non avesse la sua colomba. Non volevo che le persone che amo potessero rimanere a bocca asciutta. 
Loro mi hanno supportata, e anche molto presa in giro per sdrammatizzare. 
“Vi rendete conto? Due giorni di lavoro per questo esserino”
“Due giorni di lavoro…e neanche vola!”.
Mio padre se non ci fosse bisognerebbe inventarlo.
La colomba di Rolando Morandin è particolare nel suo procedimento, perché in pratica il primo impasto è quello più consistente, dove vengono inseriti la maggior parte degli ingredienti. 

Le raccomandazioni sono sempre le stesse: 

Usare prodotti di qualità, dalle farine ai canditi, passando per le uova. 
Rinfrescare con cura la vostra pasta madre, il suggerimento è di farlo per tre volte consecutive.
Avere pazienza e attendere i tempi giusti di lievitazione. E’ fondamentale che il primo impasto triplichi il suo volume. Per accorgervi esattamente di questo, mettete l’impasto in un contenitore trasparente, oppure mettete una piccola parte di impasto in una brocca/bicchiere di vetro, prendendo sempre il punto con un pennarello. Questo vi aiuterà a tenere sott’occhio la triplicazione. Non spaventatevi se per le prime 8/10 ore l’impasto non si muove: inizierà tardi ma poi il movimento sarà piuttosto veloce. 

Questi sono stati i miei tempi. Ve li lascio solo come indicazione, perché non è detto che siano gli stessi per tutti.

Primo impasto: 
30 minuti di lavorazione 
22 ore di lievitazione 

Secondo impasto: 

25 minuti di lavorazione 
30 minuti di riposo coperto 
2 minuti per la pirlatura 
30 minuti di riposo coperto
5 minuti formatura
15 ore lievitazione

Cottura 
55 minuti 

Raffreddamento 
5 ore a testa in giù

Qui la mia versione di colomba salata.

  © Michela De Filio 

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg:

Per il primo impasto

200 g di farina
88 g di zucchero
50 g di acqua (prima)
100 g di pasta madre
125 g di  burro morbido
112 g di tuorli tuorli
25 g di acqua (seconda)

Per il secondo impasto

50 g di farina
30 g di crema pasticcera
25 g di burro
23 g di tuorli
20 g di zucchero
6 g di sale
1 bacca di vaniglia
300 g di arancia candita a cubetti

Per la glassa

75 g di farina di mandorle (io ho frullato delle mandorle sgusciate da me)
100 g di zucchero semolato
50 g di amido di riso o fecola
50 g di albumi

Per decorare

Mandorle con pelle
Granella di zucchero

Procedimento:



Per il primo impasto

Nella ciotola della planetaria versate  la prima acqua, lo zucchero e il lievito madre spezzettato.
Impastate fino a idratare il lievito.
Aggiungete ora  3/4 dei tuorli e la farina
Quando si sarà formata una massa omogenea inserite il resto dei tuorli, lasciandoli assorbire bene.
Aggiungete la seconda acqua, pochissima per volta per non perdere l’incordatura.
Quando l’impasto sarà ben incordato inserite il burro morbido a pezzetti: pochi per volta, lasciando assorbire bene tra un inserimento e l’altro.
Mettete a lievitare a 26° fino a far triplicare la massa.

Per la Glassa

In un mixer da cucina inserite tutti gli ingredienti e frullateli. 
Coprite la glassa e ponetela in frigorifero a riposare. 
Al momento dell’utilizzo, montate con una frusta.



Per il secondo impasto

Quando il primo impasto sarà triplicato mettetelo nella ciotola insieme alla farina e lasciatelo girare alla minima velocità lasciando riprendere l’incordatura.
Aggiungete lo zucchero e il tuorlo, e dopo qualche minuto il sale.
Lasciate impastare e incordare, quindi  inserite la crema pasticcera poco per volta cercando di non perdere l’incordatura.
Aggiungete i semini della bacca di vaniglia.
Poco per volta iniziate ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, quando l’impasto si presenterà ben incordato, fate la prova del velo.
Inserite l’arancia candita e impastate per qualche minuto per amalgamarla bene. 
Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro, coprite con una ciotola e lasciate riposare 30 minuti.
Procedete ora con la pirlatura.
Ricoprite ancora e fare riposare circa 30 minuti
Formate ora la colomba: 1/3 per le ali e 2/3 per il corpo, messi nel pirottino a croce. 
Coprite con pellicola e mettete in luogo caldo a lievitare fino a un cm dal bordo.
Mentre scaldate il forno a 170°, glassate la superficie della colomba.
Decoratela con mandorle e granella di zucchero.
Infornate e portate a cottura (ci vorranno circa 55 minuti).

A tutti voi, auguri di 
Buona Pasqua!

Fette biscottate all’orzo

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E’ chiaro che il pensiero da fastidio
anche se chi pensa è muto come un pesce […]
Il pensiero come l’oceano
non lo puoi bloccare
non lo puoi recintare 
                                                                   | Lucio Dalla – Com’è profondo il mare |

                                     

Era un bel po’ che non facevo da me le fette biscottate. Le avevo fatte qui, vi ricordate? Poi un giorno, durante una chiacchierata con i miei amici di Napoli, dove tanto per cambiare si parlava di impasti, mi è venuta in mente l’idea di riprodurre le fette biscottate all’orzo. Le ho fatte un paio di volte, con piccoli aggiustamenti, e oggi vi presento la ricetta.
La lieve presenza di burro dona un gradevole odore, senza appesantire l’insieme. 

L’impasto naturalmente si può fare anche in modo diretto, come la mia prima prova che vi inserisco di seguito. Il secondo tentativo invece fatto con un pre impasto fatto la sera, così da poter cuocere il giorno dopo a pranzo (pre impasto fatto con 150 g di farina, 150 g di latte intero e 50 g di pasta madre).

Si può impastare anche a mano.

Per chi volesse usare il lievito di birra, ne può usare 2 g nel pre impasto oppure 6/8 g in impasto diretto.

© Michela De Filio

Ingredienti x 2 stampi 26×11:

600 g di farina 00
200 g di latte intero
160 g di acqua
80 g di lievito madre
60 g di zucchero
30 g di burro
10 g di malto d’orzo
8 g di sale
3 g di orzo solubile

Per pennellare


1 albume

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre in un po’ del latte dell’impasto. 
Nella planetaria inserite tutta la farina, il malto, il lievito sciolto e tutto il latte.
Iniziate ad impastare a bassa velocità per circa 5 minuti
Unite alternandoli lo zucchero e l’acqua, fino ad esaurirli.
Aumentare di poco la velocità e quando l’impasto è incordato, inserire il burro in piccoli pezzi, facendolo assorbire bene. 
Ribaltare un paio di volte l’impasto all’interno della planetaria con l’aiuto di una spatola. 
Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e fate poche pieghe stretch and fold.
Dividete l’impasto in due pezzi, uno dei quali poco più grande della metà.
Il pezzo più grande, arrotondatelo e ponetelo a lievitare in una ciotola coperta bene da pellicola. 
Il pezzo più piccolo, rimettetelo in planetaria con l’orzo solubile e lavoratelo finché l’orzo non sarà distribuito uniformemente. 
Arrotondate anche questo impasto e ponetelo a lievitare come quello più grande. 
A raddoppio avvenuto, su un tavolo leggermente infarinato, stendete con il mattarello tutti e due gli impasti, formando due rettangoli.
Sovrapponete quello all’orzo su quello bianco, quindi arrotolate per il lato lungo.
Dividere a metà il cilindro e dividere i due impasti in due stampi da plum cake foderati di carta forno. 
Fate raddoppiare coperti da pellicola, poi pennellateli con albume, quindi cuoceteli in forno statico a 200° fino a cottura (circa 35 minuti). 
Lasciate raffreddare per qualche ora su una gratella, quindi tagliate a fette sottili e tostate in forno a 100° fino a doratura.

E la meravigliosa gelatina di cotogne di mia Mamma :’)

                                                          E le fette regalate a Chiara :’) 


                                                            E le arance di mio Papà :’)




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Questa ricetta va in dono alla raccolta di questo mese di 
Panissimo
di

Panettone tradizionale con lievito madre

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Credo di poter dire che nei sogni di un panificatore c’è l’ambizione di arrivare a fare il Panettone. Magari non è vero per tutti i panificatori, ma sono quasi certa che per la maggior parte lo sia. Farlo almeno una volta nella vita. Arrivare a toccare quell’impasto, vincere quell’impasto. Solo gli appassionati del settore possono sapere di cosa sto parlando. Perché per il mio modo di vedere le cose, quello del Panettone è l’impasto Re, il sommo sovrano di tutti gli impasti. Quello ambizioso, quello difficile, quello tosto. Ed arrivarci è un cammino. Per me lo è stato.
Un anno di panificazione dolce e salata. Ma era qui che io volevo arrivare. E ho fatto tanta strada, sperimentato molto e fallito a volte. Ma è qui, proprio qui che io volevo arrivare. 
Primo tentativo fallito, persa l’incordatura appena iniziato il secondo impasto. Ma forse dentro di me lo sapevo prima. Infatti non avevo nemmeno fatto una ricerca accurata degli ingredienti. Come se dentro di me sentissi che quello era un rodaggio. Infatti, fallito clamorosamente. Ma la settimana dopo ero pronta. Anzi eravamo pronte, perché volevamo farlo insieme io e Claudia, mia cognata. Solo che….dovevamo incastrare tempi ed impegni. Facciamo una vita con davvero troppo poco tempo libero, ma io non demordo. 
Ho rinfrescato il mio lievito madre di notte, mettendo le varie sveglie. E non pensate che per fare queste pazzie non fossi abbastanza stanca del resto. Ero stanca della settimana del lavoro, ma tutto quello che volevo fare erano i panettoni. Per cui armata di tanta passione, mi sono tirata su a ogni sveglia. 
Al mattino alle 7.30 mi sono presentata a casa di Claudia coi cornetti in una mano e Adriano (il mio lievito madre) nell’altra. Fatto il primo impasto siamo andate alla ricerca di canditi che fossero di qualità. Non eravamo disposte a mollare e abbiamo vinto. Li abbiamo trovati, bellissimi e buonissimi. Con quel sacchetto tra le mani mi sentivo come una regina…non so quanto hanno brillato i miei occhi. 
Abbiamo lavorato allegre ma concentrate, con la piccola Marta che gironzolava intorno alle nostre gambe e che a modo suo voleva partecipare all’impresa e che mi ha riempito il cuore per tutto il tempo. 
Abbiamo vissuto due giorni e due notti assurde, sfasate, incredibili, ma tutto ripagato. 
Toccare con mano l’impasto, sentirlo in corda, è qualcosa che non posso spiegare a parole. Ho provato un amore incredibile e folle che mi ha messo un nodo in gola. Al momento di incidere la superficie con la lametta, l’impasto sotto era gonfio e tenace, e il colore dei canditi indescrivibile. Quei piccoli panettoni erano il sunto di tutta la strada percorsa per poterci arrivare e …insomma….c’era questo sogno da andare a prendere e io ci sono andata.

© Michela De Filio

Questi canditi? Assoluta poesia …

Il panettone è un’impresa articolata. L’impasto Re, come lo chiamo io. Per realizzarlo utilizzate prodotti di alta qualità e verrete ripagati di tutto: 
I canditi, che siano buoni, non quelli di plastica del supermercato. Se avete arance e cedri biologici, ve li fate da soli che è meglio ancora (io non ho potuto in questo caso perché non c’erano ancora frutti sui miei alberi). Provate nei mercati….se trovate una di quelle bancarelle che vendono frutta secca, è facile che li troviate. E qui potrete trovare anche le uvette sfuse. 
Le uova, se riuscite a trovarle contadine, meglio. 
La farina, che sia una farina di forza e di ottima qualità.
Il burro, che sia un buon burro bavarese.
Per quello che riguarda l’impasto, fate attenzione sempre all’inserimento dei liquidi: che siano dosati a filo, per evitare di perdere l’incordatura. 
Evitate di far salire troppo la temperatura dell’impasto: parliamo di un impasto burroso, e bisogna evitare in tutti i modi di surriscaldarlo. Se vedete che si scalda troppo, fermatevi e fate una piccola pausa in frigorifero. Oppure aprite l’impasto sul tavolo e fategli prendere un pò d’aria. 
Per il lievito: io ho usato il mio che è già di suo molto forte. Ma è bene rinfrescare almeno tre volte prima di iniziare i lavori…per non rischiare inutilmente un fallimento. Rinfrescate con cura e con la stessa farina che userete per il panettone.

Infine, ma non meno importante: 
Grazie Adriano, per avere regalato a tutti questa ricetta. 
E per avermi regalato quel favoloso lievito, quel giorno di Maggio, 
che ha cambiato la mia vita di panificatrice
 e che per questo porta il tuo bellissimo nome :’) 

Questi da me realizzati sono panettoni da 500 g

Come ho gestito i rinfreschi: 

Per l’esecuzione di questi panettoni ho rinfrescato il lievito 3 volte + un bagno di acqua e zucchero, così:

Primo rinfresco: stesso peso di farina, metà di acqua e lasciato maturare 3 ore.
Bagno in acqua e zucchero: 1 lt di acqua, 2 gr di zucchero e il lievito spezzettato dentro, in ammollo, per circa 15 minuti, poi strizzato e ripesato.
Secondo rinfresco: stesso perso di farina e il 40% di acqua, lasciato maturare 3 ore
Terzo rinfresco: stesso peso di farina, metà di acqua, lasciato maturare 3 ore.

[Dopo il bagno di acqua e zucchero, il rinfresco si fa con il 40% e non con il 50% perchè il lievito è già molto umido]

Ingredienti a totale:
[Per 1 panettone da 1 kg o 2 da 500 g]

312 g di farina manitoba
72 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
127 g di  acqua
142 g di zucchero
30 g di miele (di acacia o di arancia)
8 tuorli
175 g di burro
3.5 g di sale
40 g di cedro candito
110 g di arancia candita
110 g di uvetta
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io il mio home made)
2 cucchiai di marsala

Preparazione della massa aromatica:

Mettete in ammolo le uvette per circa 1 ora, in acqua e marsala
Tagliate a cubetti i canditi
In una padella mettete 30 gr di burro, le zeste e scaldate.
Aggiungete uvette e canditi, girate un paio di minuti e togliete dalla fiamma. 
Mettete il composto in un contenitore con coperchio e lasciate sigillato fino all’utilizzo

Ingredienti primo impasto:

219 g di farina
72 g di zucchero
4 tuorli
85 g di acqua
85 g di burro
72 g di lievito madre

Nella planetaria inserite l’acqua con un cucchiaio di zucchero e spezzetateci dentro la pasta madre, idratandola e sciogliendola con l’aiuto della spatola o delle mani.
Montate il gancio a foglia, avviate lentamente e aggiungete farina, quanta ne basta perché formi un pò di massa.
Ora iniziate a inserire i tuorli, seguiti subito da un pò di zucchero e un pò di farina, alternandoli così fino a esaurimento.
Ora aggiungete il burro morbido in tre tempi. 
Ad ogni tempo, fermatevi e ribaltate l’impasto con una spatola flessibile.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e arrotondatelo con l’aiuto di una spatola.
Rimettete l’impasto in una ciotola della planetaria pulita, sigillate con pellicola e lasciate triplicare (circa 12 ore)

Ingredienti secondo impasto:
93 g di farina
70 g di zucchero
30 g di miele 
4 tuorli
42 g di acqua
90 g di burro
3.5 g di sale
Massa aromatica con canditi e uvette

Con il primo impasto triplicato nella planetaria, avviate la macchina e serrate l’incordatura.
Unite l’acqua e immediatamente un cucchiaio di zucchero e la farina occorrente per tenere l’elasticità dell’impasto.
Aumentate di poco la velocità
Quando l’impasto è in corda, iniziate ad unire i tuorli a filo, seguiti da poco zucchero e poca farina
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando solo poco del tuorlo
Prima di inerire l’ultimo tuorlo, aggiungete il miele, quindi il sale insieme al tuorlo rimanente.
Inserite il burro ammorbidito in due tempi, ribaltando l’impasto 
Aggiungete l’estratto di vaniglia a filo.
Ora rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e allargatelo delicatamente
Rovesciateci sopra la massa aromatica e richiudete l’impasto portando i lembi verso il centro. 
Riponete l’impasto nella planetaria, azionate e fate girare in modo che canditi e uvette vengano distribuiti per bene (nel mezzo, effettuate altre due o tre volte il ribaltamento).
Spegnete, sigillate con pellicola e fate riposare 30 minuti
Spezzate l’impasto con le pezzature che vi servono in base ai pirottini.
Imburrate mani e piano da lavoro, e fate una prima pirlatura.
coprite a campana e lasciate riposare altri 30 minuti
Pirlate nuovamente e mettete gli impasti nei pirottini
Sigillate con pellicola, oppure con delle buste di plastica rigida.
Lasciate lievitare gli impasti fino a due dita dal bordo (a me ci cono volute 7 ore)
Scoprite e lasciate lievitare ancora 30 minuti (questa operazione fa si che la pelle di superficie asciughi leggermente e renderà più facile l’incisione)
Portate intanto il forno a temperatura
Procedete con la scarpatura: incidete a croce i panettoni che devono andare in forno, aprite i lembi, pennellate di burro sciolto ma non caldo e richiudete.
Cuocete in forno a 160° (panettone da 1 kg: circa 50/55 minuti. panettone da 500 gr: circa 40 minuti)
Appena sfornati, è necessario velocissimamente infilare dei ferri da calza alla base e rovesciare a testa in giù.
I panettoni dovranno freddare a testa in giù per una giornata circa, poi incartati in sacchetti di plastica e lasciati riposare 4/5 giorni.


Alla fine di questa traversata, c’è desiderio
in me di ricordare questi giorni magnifici.
Il video non è esplicativo di nessuna tecnica, 
ma solo il mio personalissimo ricordo 
di due giorni vissuti all’insegna dell’emozione. 
Marta ti amo


Brioches Danesi

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Presa dall’euforia delle mie due recenti torte, quella al lemon curd e l’opéra, ho voluto comprare un libro di Montersino sulla pasticceria, “Peccati di gola”.
Quello che vorrei riportarvi è una riflessione. Vorrei riflettere ad alta voce su cosa mi ha lasciato perplessa di questo libro.
Montersino nella sua introduzione ai lievitati racconta delle cose interessanti. Racconta tra le altre cose che nel realizzarli, si può scegliere di diminuire le dosi del lievito a favore di una maturazione più lunga, al fine di ottenere un prodotto più digeribile e con una alchimia di sapori unica nel suo genere.
Perfetto, dico tra me e me. Mi infiammo quasi quando trovo qualcuno che scrive queste belle cose.
Poi volto pagina, e trovo la prima ricetta: le danesi.
Oh che bello, avrei sempre voluto farle. Quella forma così bella, quell’albicocca che fa così allegria.
Leggo gli ingredienti. 
50 grammi di lievito?!?
Ho riletto più e più volte, per capire dove fosse lo scherzo. Ma non era uno scherzo. Montersino riporta 50 gr di lievito in 1 kg di farina.
Allora inizio a chiedermi: ma perché fare tutto quel discorso prima per poi fare una cosa del genere? Io se fossi una del settore e scrivessi un libro per tutti, lo vorrei scrivere mettendo il meglio a disposizione di chi mi legge. Vabbé.
Ma poi si raggiunge l’apice quando con quella pesatura di lievito, Montersino scrive “Impastate ecc, fate così ecc ecc, e poi ponete a lievitare in luogo tiepido per due ore oppure 10-12 ore in frigorifero”.
Bingo! Così se a un povero disgraziato che non sa niente di lieviti, gli viene in mente di seguire la ricetta e gli viene in mente di mettere in frigorifero l’impasto per 12 ore, il giorno dopo si ritrova il frigorifero scoppiato.
Concedendogli il beneficio del dubbio, magari lui avrebbe voluto specificare “se volete fare il riposo in frigorifero, mi raccomando diminuite il lievito”. Epperò non l’ha scritto. E chi legge non è detto che possa intuirlo.
Ora, al mondo c’è posto per tutti, e ognuno può fare il business che crede, ma un occhio al consumatore ce lo vogliamo mettere? O ci basta andare di moda, e vendere comunque?
Io ho eseguito la ricetta alla mia maniera. 
Vi racconto come ho fatto.

Le dosi in nero sono di Montersino, dimezzate rispetto al libro.
Con 500 gr di farina vengono circa 12/14 danesi
In rosso le mie variazioni

Ingredienti:

500 g farina (metà manitoba, metà 00)
50 g burro
75 g zucchero (per me che non amo il troppo dolce, andava bene, ma viene molto povero di zucchero. Aggiungete 60 gr)
25 g lievito di birra (io 8 gr)
10 g di sale
75 g uova
50 g di purea di scorza di agrumi (io zeste di limone)
175 g acqua (io 225 gr)


Per rifinire

Crema pasticcera (quella che faccio io è qui)
Albicocche sciroppate
Gelatina per torte
1 uovo

Procedimento:

Sciogliete il lievito in 50 gr di acqua con un cucchiaio di zucchero. 
Lasciate gonfiare, ci vorranno circa 15 minuti
Nella planetaria inserite il lievito, l’acqua e la farina e iniziate ad impastare. 
Dopo 5 minuti, aggiungete alternandoli le uova e lo zucchero.
Inserite le zeste di limone
Impastate ancora qualche minuto e poi aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi, uno per volta. 
Solo a completo assorbimento del burro, aggiungete il sale. 
Trasferite l’impasto sul tavolo, formate una palla (pirlatura) e ponetelo in una ciotola. 
Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero tutta la notte. 
Al mattino infarinate leggermente il piano da lavoro, rovesciate l’impasto e stendetelo formando il più possibile un rettangolo. 
Con un coltello dividete in quadrotti uguali e seguite la foto per formare le girandole.

Ponete le girandole su una placca coperta di carta forno. 
Coprite e lasciate  lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparatevi la crema pasticcera (quella che faccio io è qui) e scolate bene le albicocche.
Quando le girandole sono raddoppiate, sbattete 1 uovo e pennellatele. 
Nella conchetta di ogni albicocca applicate la crema con un cucchiaino ed imprimetela al centro di ogni girandola. 
Infornate a 210° fino a cottura e poi fate raffreddare sulla gratella. 
Preparate la gelatina per torte usando lo sciroppo di albicocca al posto dell’acqua e lucidate le vostre danesi. 


Maritozzi all’arancia

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Week end fuori porta, questo appena passato, in una regione che mi piace davvero molto: l’Umbria.
Natura meravigliosa, un sole stupendo, cespugli di rosmarino ovunque. Piccole botteghe dove fare spesa di prodotti locali, quelle botteghe come piacciono a me. Ho portato a casa dei veri gioielli che non vedo l’ora di usare. E poi in particolare, un locale a Norcia dove abbiamo mangiato davvero benissimo e dove abbiamo trovato un’accoglienza degna di nota e di tutta la mia attenzione.

Adesso un paio di giorni, e poi sarò a Milano per lavoro. Mi prendo una pausa sul blog, ma torno prestissimo. Vi lascio allora con una ricetta speciale.

Si tratta di fantastici maritozzi aromatizzati all’arancia. La ricetta l’ho presa dal blog del grande Adriano, uno dei miei punti di riferimento per i lievitati. Non vedo l’ora che lui e Paoletta tornino a Roma con uno dei loro corsi di panificazione: io e mia cognata ci siamo decise a partecipare! So già che sarà una bellissima esperienza. Spero sia presto.
Questi maritozzi sono buonissimi, anche se forse sono venuti un pelo troppo fitti all’interno. Come primo esperimento però sono contenta 🙂
Vi saluto per pochi giorni con un ricciolo di panna sul naso 🙂 
A presto!

Ingredienti:

450 gr farina manitoba
50 gr farina di riso
200 gr acqua
90 gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8 gr lievito fresco
8 gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60 gr burro
40 gr olio di mais (o arachide o riso)
Zeste di 1 arancia

Albume e sciroppo di zucchero per pennellare

Procedimento:

Pesate tutti gli ingredienti
In un pentolino unite l’acqua e metà zeste, quindi portate quasi a bollore.
In una padellina, invece, scaldate l’olio con l’altra metà di zeste (solo scaldare).
Fate stiepidire l’acqua, riportatela a 200 gr e scioglieteci dentro il lievito e il malto (o miele se come me non l’avete)
Adesso uniteci 200 gr di farina e lasciate gonfiare per circa 1 ora.
Miscelate la restante farina con quella di riso
Unite metà farina e metà zucchero, mettetelo insieme al lievitino e iniziate a miscelare a bassa velocità.
Ad assorbimento avvenuto, unite l’uovo con il resto dello zucchero e della farina.
Miscelate per un paio di minuti, quindi inserite prima il tuorlo, poi il miele e infine il sale.
Aumentate la velocità a 1.5 e fate incordare
Aggiungete poco per volta il burro ammorbidito e solo a completo assorbimento unite poco per volta l’olio aromatizzato.
Coprite ora l’impasto e fate lievitare fino al raddoppio.
Quando l’impasto è pronto, rovesciatelo sul tavolo e fate delle pieghe a portafoglio.
Arrotondate l’impasto e coprite con una ciotola facendo riposare 30 minuti.
Ora fate le pezzature da 80 gr cadauna.
Con ogni pezzetto formate una pallina, unendo i lembi verso il basso.

Dopo un riposo di 15 minuti, dalle palline ricavate dei filoncini

Coprite bene con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio
Pennellate con albume e infornate a 180° fino a cottura.
Durante la cottura, preparate lo sciroppo di zucchero a 30° be, portando a bollore 135 gr di zucchero con 100 gr di acqua, lasciandolo poi raffreddare. 
Quando sfornate i vostri maritozzi, posizionateli su una gratella e spennellateli con lo sciroppo, lasciando freddare completamente prima di aprirli.


Colomba a fermentazione naturale

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Me lo dicevano, che certi lievitati sono un’impresa. Non che non ci credessi, ma pensavo tra me e me: li fanno tanti, posso farlo anche io. Beh, non è esattamente così. Prima di tutto, è vero che prima bisogna fare un pò di scuola con lievitati un pò più facili, e poi forse, dico forse, ci si può lanciare in imprese del genere. 
Lo posso dire: fare le colombe con il lievito madre è UN’IMPRESA. Un lavorone, un progetto, che va programmato bene e anche quando lo hai programmato bene ti può succedere di tutto. 
Io posso dire di aver fatto queste colombe con tanto, tantissimo cuore e tanta tantissima dedizione. 
Ho studiato la ricetta, ho diviso bene il lavoro, anticipando le pesate, preparando in casa i canditi (in casa sì!!), spazzolando via tutte le uova di casa di mia madre, quelle di autentico culo di gallina. In casa si era sparso odore di arancia candita, il lievito madre brulicava di vita propria in superficie, rinfrescato amorevolmente da mia madre per me mentre ero affaccendata con la mia settimana lavorativa e solitaria in città. 
Non ci sono per nessuno, ho proclamato categorica. E mentre lavoravo mi arrivavano echi di “ah si, Michela …no, Michela c’ha da fà con le colombe” – oppure “Lasciatela perdere, non le parlate, per carità” 😀
Inizio la sera prima di cena. Mi sono detta vabbé, qua dicono che a occhio ci passano 12 ore per il secondo impasto, io comincio col primo. Errore!! Grave errore!!
Perché il mio lievito madre era bello arzillo e prima di andare a dormire, quando mi sono affacciata sul mio gingillo, lo vedo che s’è mosso. Caspita! e come ci arriviamo a domani mattina? mi sa che mi aspetta una levataccia, farfuglio.
Prima di andare a dormire preparo diligentemente tutte le pesate per il secondo impasto, messe in fila ordinata che il piano da lavoro sembra il bancone di un laboratorio chimico. Me ne vado a letto con questo pensiero. Alle 3.40 del mattino apro gli occhi da sola. Sono combattuta se andare a controllare l’impasto o dormire un altro pò. Ma niente, il pensiero non mi fa dormire. Vado a controllare, e ti vedo il mio impasto più che triplicato, che scoppia di salute. Ok, si lavora. 
Mentre la casa ancora dorme, e fuori è tutto buio, mi metto all’opera. Due ore di lavoro tra impastare, riposare, pezzare, riposare ancora, formare e poi lavare tutto (quanta roba si sporca, lo sa il cielo!!). Quando tutto è pulito, me ne rivado a letto, ma dormo poco: troppi pensieri per le mie colombine. 
Dopo 5 ore abbondanti, le colombe sono pronte per il forno. Vado a glassarle e mi accorgo che la glassa rimane troppo liquida. Vabbé, vado avanti. Agghindo e decoro le mie colombine come damigelle: zuccheri, mandorle e cotillones. Le inforno. E dopo poco le vedo: quelle maledette gocce di glassa che filtrano da uno dei due pirottini e mi vanno a cadere sul fondo del forno. Per poco non urlo. Anzi, urlo. 
Non posso aprire il forno, ma la glassa piano piano brucia. Cammino avanti e indietro come una riposseduta, guai a chi mi rivolge la parola. Ho paura che l’odore di quella glassa comprometta il profumo delle mie colombe. Apro non apro, apro non apro. Dopo 25 minuti di agonia, apro, e tiro via alla meno peggio quella maledetta glassa. Proseguiamo. Con mille peripezie le colombe arrivano a cottura. Le metto a freddare capovolte e poi tutto il pomeriggio i miei fratelli e i miei nipoti mi fanno la corte per aprirne almeno una. E sì che anche io schiatto di curiosità. Apriamo quella al cioccolato. Loro la mangiano golosi, ma io sono scontenta. Si sente che aveva bisogno di riposo e poi l’interno non mi appare come lo volevo. La tristezza mi sopraffà e tutto insieme vengo investita dalla mia stanchezza. Ma nessuno mi può capire, solo chi ha provato. 
Ché dopo tanta fatica speri di essere ripagato e di ottenere quello che volevi, invece no. 
Ora, la seconda colomba, quella coi canditi, è a riposo. E sì che le colombe più giorni riposano e meglio è. Allora io spero in quella mia seconda colombina. Spero che siccome è fatta coi miei canditi, dentro sia meglio. Spero che siccome sta riposando più a lungo, sia più buona. E così vi farò un update con le foto dell’interno, a stretto giro, di entrambe. 
Sennò appicco il Kenwood al chiodo e buonanotte a tutti.
INGREDIENTI PER DUE COLOMBE DA 750 GR

Per praticità vi ho messo la ricetta per colombe con soli canditi. 
Io ho diviso a metà l’impasto e ne ho fatte due. 
In una ho messo il cioccolato e nell’altra i canditi

La ricetta è di Adriano


Primo Impasto:

110 gr di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte con la stessa farina che si userà per l’impasto)
335 gr di farina manitoba
100 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
145 gr di acqua

Nella planetaria spezzettare il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio di zucchero 
Mescolare con il gancio a foglia per qualche giro
Unire l’uovo intero e tanta farina quanta ne basta per formare l’impasto
Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento
Incordare
Unire il burro morbido in tre riprese e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulta lucido e molto liscio
Staccare l’impasto dal gancio, lasciandolo sul fondo della planetaria
Coprire e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa oppure in luogo alternativo tiepido tutta la notte. La media di lievitazione è di 12 ore, ma molto dipende da quanto è in forza il lievito. Il mio impasto è triplicato in 9 ore. 

Preparate la glassa (le dosi io le ho dimezzate e sono giuste per due colombe. A mio avviso non ha senso fare l’impasto per due colombe e preparare la glassa per quattro. Abbiate comunque cura di verificare che sia bella densa) 
62 gr di farina di mandorle 
110 gr di zucchero 
60 gr di albumi 
25 gr di amido di mais o fecola di patate 

Mescolare tutti gli ingredienti, senza montare. Coprire e lasciare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 


Preparate l’emulsione 
30 gr di burro 
15 gr di miele 
30 gr di cioccolato bianco 
Zeste di 1 arancia 
1 bacca di vaniglia 
3 cucchiai di liquore all’amaretto 

Sciogliere il burro con il miele. Aggiungere i semi di vaniglia e le zeste di arancia. 
Togliere dal fuoco e unire la cioccolata, mescolando fino a scioglimento.
Aggiungere il liquore, amalgamare e conservare mettendo da parte

Secondo impasto: 
165 gr di manitoba 
gr di burro 
120 gr di zucchero 
1 uovo 
5 tuorli 
30 gr di acqua 
4 gr di sale 
220 gr di arancia candita in cubetti (io le ho fatte in casa, guardate qui)
Per decorare 
Mandorle
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto (succede immediatamente) 
Unire l’acqua e 1 cucchiaio di zucchero, lasciando a media velocità per qualche giro 
Spolverare di farina e lasciare incordare
Aggiungere l’uovo intero e poca farina per legare 
Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento. 
Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale 
Unire il burro morbido in tre riprese
A questo punto mescolare bene l’emulsione e inserirla a filo nell’impasto. Questa operazione deve essere fatta con cura per non perdere l’incordatura. 
Esauriti gli ingredienti, portare la planetaria a velocità sostenuta e inserire i canditi.
Spegnere e lasciare riposare coperto per 30 minuti
Spezzare l’impasto in 2, fare la pirlatura, coprire a campana con una ciotola capovolta sull’impasto e riposare ancora 30 minuti.
Spezzare ogni porzione in tre: un pezzo più grande, che sarà il centro, e due pezzi più piccoli, che saranno le ali. 
Inserire i pezzi nel pirottino, coprire e tenere in caldo a lievitare fino a che l’impasto arriva a 1 dito dal bordo. 
Accendere il forno e portarlo a 190°
Intanto mescolare con vigore la glassa e cospargerla sulle colombe coprendone tutta la superficie. 
Posizionare le mandorle, cospargere di granella di zucchero e infine spolverare con abbondante zucchero a velo. 
Infornare e portare a cottura, facendo la prova stecchino. 

Una volta sfornate, infilzate ogni colomba con due ferri da maglia alla base e posizionarle capovolte ad asciugare per qualche ora. 
Le colombe vanno conservate in buste per alimenti. Aspettate qualche giorno prima di aprirle, affinché i sapori possano amalgamarsi bene. 

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UPDATE 30/03/2013

L’alveolatura non è venuta perfetta, come immaginavo. Ma posso dire di avere assaggiato la colomba più buona di tutta la mia vita. Profumatissima, ben bilanciata nei sapori. Questa mia ha riposato per 6 giorni prima dell’apertura ed ha un sapore paradisiaco, dove vince preponderante quello dei miei canditi fatti a mano.
Ricetta validissima, quando ritenterò sarà sempre con questa 🙂


Kugelhupf a quattro mani

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Quanto mi piace quando lancio un sassolino e subito viene raccolto. Amo le persone così.
Mi succede con Chiara (ve la ricordate Chiara, sì?), quando così di botto la chiamo e..
«Ah Chià, organizzo per Stoccolma, vieni?»
«Quando?»
«Tra un mesetto e mezzo»
«Ci penso un attimo…..si!»
😀 😀 😀
O con il mio amico Gennaro, quando timidamente gli mando un messaggio
«Gé, vorrei tanto farti leggere una cosa…quando hai tempo…senza fretta…però ci tengo...però non ti preoc…» (la faccio lunga di solito)
«Eccomi, mi sto collegando, dammi 5 minuti e sono tutto tuo» non importa in quale luogo del creato sia, lui troverà il modo di raggiungermi.
O la mia amica Vale, che è sempre piena di impegni, ma…
«Ciccia, vieni a cena da me?»
«Fammi pensare…quando?»
«Ma stasera!!!» faccio come per dire una cosa ovvia
«Ok!» ride
O come è successo con Piero.
«Mmmmm, Pié… facciamo qualcosa di bello, una ricetta, un lievitato difficilotto, dai. Pensaci e poi mi dici»
zicchete, zacchete
«Questa, Miché, famo questa»
«E questo che è?»
«Un kfjhfhnfff»
«Un che???»
«Un kugelhupf o come se ghiama» 😀
«Ce sto!»
Ed eccoci alle luci della ribalta, noi due, i Gianni & Pinotto del web 😀 ahahahahah
Ma cos’è questo kfjhfhnfff, o come se chiama? E’ un dolce lievitato dall’impasto favoloso. Come spiegarlo? Una volta incordato viene lucidissimo e super morbido….meraviglioso. Quando l’ho tirato giù dal gancio mi sembrava un sogno. A occhio, mi sembrava che lo zucchero fosse poco. Poi quando l’ho assaggiato ho capito. Questo dolce deve essere poco zuccherato, perché il fatto che ci sia poco zucchero risalta l’impasto. Lo sa bene Chiara, che questo dolce ha avuto la fortuna di assaggiarlo. Io e lei amiamo i dolci poveri di zucchero, ho pensato subito che lei dovesse provarlo, gliel’ho portato in direttissima a casa 😀
Con Piero abbiamo deciso di comune accordo di diminuire burro e lievito.
Poi qualche altra correzione, che secondo me fa guadagnare al dolce. Io non ho messo l’uvetta e i canditi («Ah Pié, se ce metto uvetta e canditi a casa mia me lo tirano dietro!!!» :D), e ho abbondato di cioccolato fondente. Lui l’ha fatto con la ricetta originale, ma neanche ho fatto in tempo a dirgli che con il cioccolato era superlativo, che già stava con le mani in pasta un’altra volta 😀

SPETTACOLO!

Qui vedete la realizzazione di Piero.
Qui la ricetta originale di Paola.

Ingredienti:

300 gr di farina manitoba
150 gr di  burro (io 120 gr)
75 gr zucchero,
10 gr lievito di birra fresco (io 8 gr)
50 gr Latte
75 gr di  acqua
2 uova
2 tuorli,
25 gr di uvetta sultanina o gocce di cioccolato (io 100 gr di  solo cioccolato)
25 gr di arancia candita (io non li ho messi)
5 gr di sale (io 6 gr)
Zeste di 1 arancia
1 cucchiaino di miele

 Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:

Nella planetaria mescolate l’acqua appena tiepida con il lievito e 75 gr di farina
Coprite e lasciate gonfiare per 45 minuti.
Unite gli albumi, la farina e il latte mescolando con il gancio a foglia a bassa velocità
Unite 1 tuorlo, lasciare assorbire
Aggiungete gli altri 2 tuorli e metà dello zucchero, lasciando incordare.
Unite l’ultimo tuorlo e il resto dello zucchero, lasciando incordare
Aggiungete lentamente il sale e poi, poco per volta, il burro ammorbidito in piccoli pezzetti.
Incorporate le zeste di arancia e aumentare la velocità per incordare molto bene. 
Gli ultimi due minuti, incorporate la cioccolata sminuzzata
L’impasto deve presentarsi molto lucido e morbidamente elastico
Il mio impasto è stato pronto dopo circa 20 minuti

Aiutandovi con una spatola, ponete l’impasto in una ciotola con coperchio, lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per circa 8 ore.
Tirate l’impasto fuori dal frigo e mettetelo su un piano infarinato, facendo delle pieghe a portafoglio.
Con la giuntura verso il basso, arrotondate la palla e fare un foro al centro con un dito
Imburrate il tipico stampo, ponete sul fondo delle mandorle e appoggiateci sopra la ciambella di impasto
Coprite bene e lasciate lievitare fino al raddoppio
Cuocete in forno a 190° per circa 40 minuti facendo eventualmente la prova stecchino.
Una volta sfornato, fate raffreddare su una gratella e poi spolverate di zucchero a velo.


Parole come viaggi: Brioches sfogliate

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Sono sempre stata avvolta nella mia mente da un mondo di parole. Tutto quello che pensavo era sotto forma di parole. E’ per questa ragione che ho sempre invidiato chi aveva la capacità di pensare con i numeri.
Tutte quelle persone che a mente fanno calcoli, ma non solo. Tutti quelli che hanno la capacità di guardare il mondo e la realtà di tutti i giorni attraverso i numeri.
Le parole per me sono state un vizio, una dipendenza, un difetto di fabbrica. Uno sciame sempre in movimento in testa. Le inseguivo già da piccola, quando tuffavo il naso nei libri, o quando la sera, al buio nel letto, le parole mi scorrevano inarrestabili e non riuscivo a fermarle. Avevo sempre un pensiero da trattenere mentre il sonno, alla fine, mi vinceva sovrano. 
Parole. Parole tante. Che sono sempre con me, anche oggi, anche quando spesso sto in silenzio. Ce le ho in bocca anche quando non so parlare. Anche quando, di parlare, non ne ho più la voglia. Si fermano in gola, al limite. Da sole magari stringono un nodo. Ma ci sono sempre. 
Le parole sono state viaggi. Appunti su quaderni. Macchie d’inchiostro disordinate. Una parola mi sembrava più bella di un’altra, un suono migliore di un altro. Ho scritto parole su scontrini, strappi di cartone, volantini: ferma al semaforo, seduta e disciplinata durante una fila dal dottore. C’è stato sempre nella mia vita un momento che sfuggiva e io che ne prendevo appunti: una canzone passata alla radio, i versi di una poesia recitata, uno stralcio di un film.

Le parole le ho cercate nella musica più che in ogni altro altrove, dove cercavo di far mie storie vicine e lontane.

Vengo da questa evoluzione, da questo cammino. Vengo da qui. Non è mai vero quando diciamo di non sapere da dove veniamo.

E mi ritrovo così un venerdì sera a fare un viaggio in macchina. In principio penso alla noia, sbuffo al primo stop, poi mi ricordo che ho l’mp3 in borsa. Ci frugo dentro, senza togliere gli occhi dalla strada, metto quei bottoncini nelle orecchie, faccio on e un pò distrattamente inizio ad ascoltare la mia musica. Le luci, la strada, l’eterno movimento. Quella distrazione però dura poco, perché senza rendermene conto, mi ritrovo dentro il viaggio. No, no, non il viaggio che compio sulla strada, ma un viaggio nelle parole. E le parole sono di qualcuno che ha saputo raccontare storie musicandole. Un Uomo che l’ascolti e ti sembra di leggere un libro. Parole come freccette ficcate in un bersaglio.

Un Uomo che ha saputo scrivere cose come

o ancora



Un Uomo che ha saputo mettere in musica lo struggimento dolceamaro in pochi ultimi minuti.

Che raccontava con la sua bellissima voce il suo elogio della solitudine.
Quella voce in cui mi perdevo, da giovanissima. Quella voce che cercavo di ascoltar parlare, più che cantare. Che ancora oggi mi fa fare un doppio salto al cuore, che mi ricorda un pozzo profondo, mi da sensazione addosso come di carta abrasiva e insieme velluto. Voce che vibra.

Penso alla malinconia che mi buca dentro a sapere che grandi Uomini come questo sono irripetibili. Non si duplica un essere umano. Mi viene una tristezza profonda a pensare a quello che avevamo e che oggi non abbiamo più.

Penso a come mi ha raccontato della varietà umana: avvocati, puttane, stolti e blasfemi…uomini e donne intrecciati nelle sue storie come rovi. Ogni canzone è un racconto. Ogni racconto un viaggio.

…E succede con tutti questi pensieri che arrivo improvvisamente a destinazione, la strada per un tempo lungo non è esistita. Il tempo stesso, non è esistito. E penso che peccato, avevo ancora un pensiero da trattenere.

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Ricetta presa dal blog di Adriano

Ingredienti:

500 gr farina di media forza
100 gr latte intero
100 gr acqua
100 gr zucchero semolato
2 uova
50 gr burro
15 gr lievito fresco
10 gr amido di mais
9 gr sale
1 bacca di vaniglia
Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 limone
250 gr burro per la sfogliatura

Procedimento:

Sciogliere il burro ed unire la scorza degli agrumi, portando ai primi sfrigolii prima di spegnere
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. 
Lasciare in infusione fino a che intiepidisce, dopodiché filtrare. 
Riportare il peso a 100 gr, unire l’amido e portare a 67°, mescolando con una frusta. In mancanza del termometro fermate la cottura non appena addensa. Lasciate raffreddare.
Mescolare nella ciotola della planetaria la cremina con metà dell’acqua e gli albumi. 
Unire tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (circa 300 gr), quindi coprire.
Nel frattempo sciogliere il lievito e una puntina di cucchiaino di zucchero nell’acqua rimanente, leggermente intiepidita. Mescolare 50 gr di farina e copriamo.
Quando il lievitino sarà maturato (circa mezz’ora), unitelo all’altra massa con una manciata di farina e lasciate legare a bassa velocità con la foglia.
Unire un tuorlo e la metà dello zucchero e, poco dopo, una manciata di farina per ricompattare l’impasto.
Con il secondo tuorlo unire lo zucchero rimanente ed il sale.
Inserite lentamente il burro aromatizzato, alternandolo con la restante farina.
Montate il gancio e lasciate impastare per qualche minuto
Date all’impasto una forma rettangolare appiattita, coprite con pellicola e trasferite in frigo per un paio d’ore.
Tirate fuori l’impasto dal frigo, stendete con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta poco meno di un dito.
Appiattite il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia.

per praticità chiudete i bordi e modellate con un mattarello

Sistemate poi il burro nella metà inferiore della sfoglia, curando di lasciare un dito di bordo libero; chiudete con l’altra metà e sigillate i bordi esterni.
Stendete in un rettangolo regolare di circa 1cm di spessore, fate delle pieghe a portafoglio. Avvolgete nella pellicola e trasferite in frigo per 45’.
Ripetere l’operazione per altre due volte.
Stendere la pasta ad uno spessore di circa 8 mm, tagliare via i 4 bordi esterni.
Tagliare delle strisce di circa 3 cm, allungatele con un mattarello, arrotolatele e sistematele negli stampini imburrati.

Coprite con la pellicola e lasciate triplicare
Pennellate con albume e infornate a 190° fino a cottura (15/20 minuti)


“Evaporato in una nuvola rossa 
in una delle molte feritoie della notte 
con un bisogno d’attenzione e d’amore troppo”
“Potevo attraversare litri e litri di corallo 
 per raggiungere un posto che si chiamasse arrivederci”

CI VEDIAMO DOPO LONDRA! 
BACI