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Picchiapò

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Bisognerebbe avere più vite per poter avere tempo e fortuna di leggere tutti i libri che sono a noi predestinati. Parole che le porta il vento. Arrivano da lontano, e se ne vanno lontano.

Il senso, dopo, è quello di uno stordimento.

“Già al liceo era lui a incitare tutti ad andar via da una festa per passare a un’altra, apparentemente più riuscita, con la scusa che i piedi piatti gli facevano male e faceva fatica a stare nello stesso posto per troppo tempo. […] In autobus e in treno non voleva mai comprare il biglietto di andata e ritorno, nonostante lo sconto, perché gli pareva un impegno eccessivo. Anche con le donne ripeteva sempre la stessa danza: due-tre settimane di entusiasmo torrido, appassionato. Poi una perplessità opprimente, cassatoria, come se dietro le spalle della ragazza con cui stava ballando ce ne fosse un’altra che valeva di più. Con gli anni avevamo sviluppato uno strumento quasi scientifico per prevedere i cambiamenti nella vita di Ofir: nel momento in cui cominciava a parlare di qualcosa o qualcuna con folle entusiasmo, sapevamo che era sul punto di abbandonarlo. O abbandonarla. Sapevamo che le parole belle, grandiose, rappresentavano il suo ultimo tentativo di radicarsi a terra, prima che i piedi piatti lo portassero oltre, ancora avanti.”                                                                                                                                                                            Eshkol Nevo – “La simmetria dei desideri“.

Le ciabattine che vi ho mostrato qualche giorno fa, avevano un destino già disegnato, mentre ancora le impastavo. Avevo in mente il panino col Picchiapò.
In questo blog, vi sarete accorti, c’è molta poca carne. Non per scelta ideologica, più per una propensione di gusto: mi piace dedicarmi ad altro. Ma questo piatto ho avuto proprio voglia di rifarlo. 

La prima volta che sono stata al mercato di Testaccio, la mia amica Paola mi ha fatto assaggiare questa meraviglia. C’è un botteghino che all’ora di punta ha la fila più lunga di tutto il mercato e vende questi panini squisiti che sono lo street food di Roma per eccellenza.

Il picchiapò è un piatto cosiddetto di recupero: in tempi diversi da questo, per non mangiare due giorni di seguito lo stesso bollito, ci si reinventava recuperando la carne e cuocendola nel pomodoro. Il risultato è eccezionale: una carne stracotta e quindi morbidissima, che viene valorizzata dal pomodoro fresco e dagli odori, in modo prevalente dall’alloro. Il peperoncino corona il tutto, per chi come me lo ama.

Ho cercato di capire l’origine di questo nome, ma non ci sono notizie certe in rete. Se qualcuno ne sa di più, mi farà piacere sapere 🙂

Grazie a Paola per avermi gentilmente regalato la sua ricetta.

© Michela De Filio

Ingredienti per circa 6 persone:

Per il bollito 

600 g di carne da bollito (io ho usato il muscolo)
1 cipolla
Qualche chiodo di garofano
Sedano
Carota

Per il picchiapò

Il bollito
500 g di pomodori da sugo, spellati e fatti a cubetti
2 cipolle
Rosmarino
Alloro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Un bicchierino di vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Sale
Peperoncino

Procedimento:

Il giorno prima preparate il bollito: mettete a bollire l’acqua con il sedano, la carota e la cipolla con qualche chiodo di garofano. 
Al momento della bollitura, immergete la carne e fatela cuocere per un paio d’ore. 
Lasciate raffreddare poi la carne all’interno del brodo stesso. 
Il giorno successivo, tagliate il bollito a cubetti oppure a listarelle
In un tegame mettete olio extra vergine e la cipolla affettata finemente
Lasciate dorare la cipolla, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino. 
Una volta che il vino è evaporato, aggiungete i pomodori a cubetti e gli odori. 
Regolate di sale e peperoncino. 
Lasciate cuocere per dieci minuti, quindi aggiungete la carne e lasciatela cuocere per circa 20 minuti. 
Assaggiate per verificare se sale e peperoncino sono ben calibrati, quindi spegnete. 
Potete gustare il picchiapò al piatto, oppure in un panino. 


Trustever tastes

Paola l’ho conosciuta al corso di panificazione di Adriano. Lei e Ileana, sua collaboratrice, erano capitate alla postazione vicino alla mia. Ci siamo capite subito, io e lei. E’ per questo che quando mi ha chiamata invitandomi come ospite ho subito accettato. 
«Ho un gruppo di turisti americani, vieni?»
«Si!!!»
Toscana di nascita, romana d’adozione, Paola gestisce insieme a Carlo una meravigliosa scuola di cucina a Trastevere. Quartiere pittoresco, il cuore palpitante di Roma. La scuola affaccia proprio su Piazza Santa Maria in Trastevere, non sarei più voluta andar via da quelle finestre. Un luogo delizioso, arredato con gusto e amore per il dettaglio. Come piace a me. 
Quello che Paola e Carlo trasmettono ai loro clienti non è solo la tecnica per realizzare questa o quell’altra pietanza, ma proprio l’amore per il cibo, a partire dalla sua accurata ricerca. Infatti i partecipanti vengono prima di tutto condotti alla ricerca di ottimi prodotti di stagione, e solo dopo si torna a scuola a cucinare. 
Si parte prima di tutto dal mercato di frutta e verdura di Piazza San Cosimato, dove Paola e Carlo sono di casa. 

«Bruno, dammi per favore degli spinaci..ma le foglie piccole, mi raccomando, che ci devo fare l’insalata!»
Poi Paola si distrae un attimo parlando con me. Quando si gira di nuovo ….

«Ah Brù, ma quanti me ne metti?»
«E quanti te ne metto?? Questi quanno che li cosi…»

Io e Paola ci guardiamo e ripetiamo in coro «Quanno che li cosi»  😀
«Eh! quanno che li cosi…quanno che l’acconnisci…voce del verbo acconnire, che c’è de strano?»

Io rido, rido così forte che tremano le finestre di Trastevere. Ridono pure gli americani al nostro seguito, anche se non sanno perché. Ridono. Ridiamo tutti, mentre Bruno ci fa assaggiare le sue favolose ciliegie.

Dal mercato passiamo alla bottega di Innocenzi, un posto incantevole dove si entra e sembra di esser tornati indietro di 50 anni. Il personale col camice marrone, la bottega è stipata di cose prelibate. A terra, un pò ovunque, sacchi di legumi e altre stupendità. Il paradiso, o come lo chiama Paola, la cava de ali babà..ce trovi tutto 😀

Faccio una piccola spesa di cose preziose, uno dei ragazzi mi da un bellissimo cestino in vimini per contenere le mie meraviglie. Alla cassa con Paola chiacchieriamo con uno dei proprietari. Ci dice che ha dei figli sparsi per il mondo.

«Sparsi dove?»
«Ma boh, ner monno, me pare in Inghilterra»
«Me pare???»
«Ma sì, me pare in Inghilterra, lì nel sommersett»

😀 😀 😀

Poi restiamo da soli io e lui, mentre pago, Paola si distrae con gli americani.
«Ah ma tu sei italiana» mi dice un pò sottovoce «non sei ammeregana» 😀

E per finire ci dirigiamo a una bottega straordinaria: L’ANTICA CACIARA, in piedi dal 1900 e gestito da Roberto Polica e sua moglie Anna. Salumi e formaggi di ogni tipo, ma questo non è niente. E’ l’odore, il profumo meraviglioso che ti invade appena entri ad avere catturato i miei sensi. 
I proprietari dietro il bancone ci sorridono, vedendo anche abbiamo degli americani con noi, ci danno un assaggio di mortadella..gli americani per poco non svengono!

Quando entriamo a scuola resto colpita subito dal calore umano che c’è in ogni angolo. La sala dove si mangia è allestita con gusto, è accogliente e bella.

La sala di lavoro con la cucina è un altro sogno: mille mila attrezzi, ogni piccolo angolo pensato e poi c’è lei: una bella finestra affacciata sulla piazza. Nemmeno un secondo e subito mi affaccio, rapita dall’andirivieni delle persone e dalla musica che un tizio in un angolo suona e che invade tutto. Mi sento protagonista d’un film d’altri tempi, faccio fatica a staccarmi da quel davanzale.

La giornata trascorre tra chiacchiere, cucina, attrezzi, profumi, e il calore dei clienti che si sentono avvolti e coinvolti. Non è un semplice corso di cucina, è più l’essenza del sentimento che unisce le persone al cibo. La condivisione di uno spazio comune, cose che nascono dall’impiego delle mani, per finire ben orchestrate su una tavola, imbandita soprattutto delle voci di chi ci è seduto intorno.
E questo è ciò che amo del cibo e della buona cucina: la capacità di unire e riunire.
Grazie Paola e Grazie Carlo per la vostra ospitalità
e per la bellissima giornata trascorsa insieme. 
Trustever Tastes
Piazza di S. Apollonia 3
00153 Roma
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Carbonara

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Ho un momento così…di poche parole e troppe idee confuse in testa. Meno male che questo piatto non ha bisogno di presentazioni… la mia favolosa carbonara, che faccio molto poco devo dire, ma quando capita me la godo alla grande.

Un abbraccio a tutti

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pasta (il formato che vi piace)
2 uova
Guanciale a piacimento
Pecorino a piacimento
Olio, Sale, Pepe

Procedimento:

Ho portato a bollore una pentola di acqua e l’ho salata solo quando ho buttato la pasta (il sale aumenta il tempo di ebollizione, non mettetelo mai prima!). 
Intanto ho tagliato il guanciale a dadini e l’ho fatto saltare in una padella anti aderente (non ho aggiunto olio perché non c’è bisogno di aggiungere altro grasso animale).
In una ciotolona capiente ho sbattuto le uova con il pecorino e il pepe.
Ho scolato la pasta, l’ho buttata nella ciotola con le uova, ho aggiunto la pancetta e ho girato con molta cura prima di impiattare.

La mia nota:

Se vedete che l’uovo resta troppo “liquido”, aggiungete un pò di pecorino che asciuga.