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Pane 100% grano duro, con sfarinato Senatore Cappelli

Abbiamo sempre da imparare. Sempre. E sono innamorata delle persone che amano sperimentare e amano condividere, come lei e  lui
Il contagio è stato un attimo. 

Mi incuriosiva un pane fatto di tutta semola. Da bambina amavo il pane giallo (così lo chiamavo). Diventata grande, e avendo iniziato a panificare, devo dire che ho cambiato un pochino i miei gusti: amo solitamente i pani più ariosi, ma un buon pane è sempre un buon pane, e se si usano ottime farine, unite alla tecnica, i risultati non mancano.  

Le semole in generale, per mia esperienza, sviluppano il glutine in maniera differente rispetto ad altre farine di grano tenero, per esempio. 
In questa ricetta ci sono due fattori molto interessanti:

L’autolisi, di cui vi ho parlato qui
La gelatinizzazione che uso in questa ricetta per la prima volta. Consiste in sostanza nel mettere a bagno la semola in acqua molto calda, fatta riposare e quindi raffreddare in frigorifero. In estrema sintesi, la semola in acqua calda rigonfia favorendo il processo enzimatico. Qui potrete leggere un articolo molto interessante sul processo chimico della gelatinizzazione, che mi ha fatto molto piacere leggere. 

Questo pane è fantastico da tostare, fantastico per una scarpetta: estremamente morbido, incredibilmente profumato (forse il pane più profumato fatto finora) e con quel bellissimo giallo color del grano. La superficie è un sogno. Ho annusato le sue crepe, ammirato il suo aspetto, gustato il suo sapore. E poi, in ultimo, vi garantisco un’esperienza tattile fenomenale: quando ho accarezzato la pagnotta cruda per spolverarla di semola prima della cottura, ho sentito amore vero sotto le mani. 
Liscia, compatta, viva e palpitante. 

Tutto ciò è stata questa pagnotta per me. 

© Michela De Filio 

Per il pre fermento, ore 15:

70 g di pasta madre
70 g di acqua
100 g di semola di grano duro di Altamura non rimacinata

Sciogliere la pasta madre in acqua ossigenando bene. 
Unire la semola e portare in corda rifinire a mano. 
Lasciate 15 minuti a temperatura ambiente 24/25 gradi e mettete in frigorifero

Per l’autolisi, ore 22:

490 g di grano duro
310 g di acqua fredda

Mescolate bene acqua e farina e ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per la gelatinizzazione dello sfarinato, ore 22,10: 

210 g di sfarinato Senatore Cappelli
210 g di acqua ad 80 gradi circa

Versate l’acqua calda sullo sfarinato e mescolate grossolanamente. 
Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Mattino successivo, ore 8:

Togliete il pre fermento dal frigorifero

Impasto Finale, ore 9:

Tutto il pre fermento
Il composto gelatinizzato
Tutta l’autolisi
35 g di acqua
18 g di sale

Unite autolisi, pre fermento e composto gelatinizzato all’interno dell’impastatrice. 
Lasciate girare a bassa velocità, quindi unite a filo l’acqua e poi il sale. 
L’impasto praticamente incorda da solo. 
Rovesciatelo su un piano da lavoro e lavoratelo a mano con strecth & fold. 
Quando l’impasto è ben lavorato e perfettamente incordato, arrotondatelo e lasciatelo riposare 1 ora. 
Dopo il riposo di un’ora fate altri cinque minuti di stretch & fold. 
Arrotondate l’impasto e ponetelo su una placca coperta di carta forno. 
Coprite con un telo di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
A raddoppio avvenuto, accendete il forno a 240° e portatelo a temperatura. 
Spolverate la superficie con semola e incidete a vostro piacimento. 
Infornate per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°.
La mia pagnotta ha cotto per circa 1 ora. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarlo.

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