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Tigelle con lievito madre

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Avevo davvero da troppo tempo voglia di rifarle. E rifarle però con lievito madre. Le tigelle modenesi sono uno dei lievitati che preferisco: piccole, gustose, pratiche da mangiare. Si prestano per essere farcite in tanti modi e secondo i propri gusti. 

Ho aspettato troppo a lungo per farle, per mancanza di tempo, ma il testo mi chiamava ogni volta che aprivo lo sportello dove era riposto. 


E allora…eccole qui. Finalmente. 

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 


Ingredienti per 36 tigelle:

300 g di farina setaccio
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
270 g di acqua
60 g di pasta madre
20 g di olio
5 g di sale
3 g di zucchero

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, all’interno della planetaria. 
Aggiungete la farina e azionate alla minima velocità.
Intanto aggiungete anche l’acqua,in cui avrete sciolto lo zucchero, un pò per volta. 
Lasciate lavorare per circa 5 minuti. 
Fermate la planetaria e rovesciate l’impasto con una spatola. 
Lasciate lavorare ancora qualche minuto, quindi aggiungete l’olio poco per volta, fino a farlo assorbire tutto. 
Infine, aggiungete il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e mettetelo in un recipiente a lievitare sigillato con pellicola, fino al raddoppio. 
A raddoppio avvenuto, stendete l’impasto su un piano da lavoro con il mattarello. 
Ricavatene tanti cerchi uguali con un bicchiere. 
Coprite i dischi e lasciateli riposare circa 1 ora
Scaldate il testo per la cottura, ungendo gli alloggiamenti con del burro.
Cuocete le tigelle un paio di minuti per lato. 


Garganelli al ragù

Ci sono molti modi di sentirsi a casa. E la casa è dove è il nostro cuore. Dove sono i nostri affetti, le persone che amiamo, le cose a cui siamo legati. Anche un sorriso, può fare subito casa. Anche la figura esile di una giovane Donna avvolta in un cappotto, sotto la pioggerellina dispettosa in un aeroporto, con un mazzolino di grissini in mano, può essere subito casa.
Oggi posso dire che ci si può sentire a casa in un Paese straniero, mai visto prima. Ci si può sentire a casa tra mura sconosciute fino al giorno prima, ad ascoltare parole nuove uscire da una bocca come un fiume in piena, con la fretta di dirsi tanto, dirsi tutto.
Ci si sente a casa anche a lavorare gomito a gomito, scoprendo ancora una volta quanto può essere grandioso il piacere di condividere, anche per persone complicate come noi due.
Ci si sente a casa quando si aprono gli occhi prestissimo, senza sveglia, e ci si ritrova in cucina a condividere un thé, la luce bluastra del mattino, ancora parole, anche se è troppo presto, perché non si possa dire, domani, di non avere sfruttato il nostro tempo al meglio.
E si lavora insieme, si mangia insieme, si trovano soluzioni insieme, sempre con una buona colonna sonora, perché noi non sappiamo vivere senza. Senza musica non sappiamo fare.
E allora le nostre ore produttive diventano un concerto di gesti che si incastrano alla perfezione, una naturale gestione di ruoli e compiti, senza mai una nota stonata.
Da questo scenario, da questo concerto di sensazioni ed emozioni, sono nati il piatto di oggi e il dessert che pubblicheremo giovedì.
Da quei giorni in cui mi sono sentita a casa, a centinaia di chilometri dalla mia.
Grazie Lou, Amica mia.

Avevo un conto in sospeso con i garganelli, dopo la volta che avevo provato a farli usando una paletta riga gnocchi e una matita. Stavolta in supporto avevo però l’attrezzino originale in legno, arrivato diretto dall’Emilia Romagna dal mio amico Andrea, che l’ha cercato in lungo e in largo per me (grazie!). 
Così quando sono partita per la Svizzera per andare a trovare Lou, l’ho portato con me in valigia. 
Avevamo entrambe in mente di realizzarli e di preparare un signor ragù.
Usare l’apposito attrezzo non ha paragoni, anche se ovviamente la paletta riga gnocchi resta una valida alternativa. 
Io e Lou abbiamo deciso di usare alcuni albumi che aveva da smaltire, al posto dell’uovo intero, così da ottimizzare il tutto e non avere sprechi…perché per noi, guai allo spreco in cucina! Guai a non riciclare. 
Il risultato ci è piaciuto moltissimo, mangiato di gusto e anche oggi guardando le foto li sogno ad occhi aperti. 

Qui potete godere del post della mia Amica Lou 🙂

 © Michela De Filio 



Ingredienti per due persone:


Per il garganelli

200 g di semola rimacinata
100 g di albumi
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di sale

Per il ragù

250 g di polpa di pomodoro
100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di manzo
100 ml di vino
60 g di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
Olio
Sale
Pepe

Procedimento:

Per i garganelli

Create una fontana con la semola
Al centro aggiungete albumi, acqua e il pizzico di sale.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare 30 minuti.
Stendete la pasta con un mattarello o con la sfogliatrice.
Create dei quadratini con un coltello, circa 4×4.
Formate i garganelli con l’apposito attrezzo o con una paletta riga gnocchi con l’ausilio di una matita, come mostrato qui.

Per il ragù

Lavate e pulite sedano, carota e cipolla, tritandoli.
In una casseruola, mettete un giro di olio extra vergine e il vostro trito e le foglie di alloro.
Ponete sul fuoco e fare rosolare qualche minuto.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e amalgamate con una paletta di legno.
Trascorsi pochi minuti, aggiungete la carne e fatela fermare per qualche minuto.
Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare completamente, prima di aggiungere la polpa di pomodoro.
Lasciate cuocere fino ad ottenere un sugo ristretto.
Verso la fine, aggiustate di sale e pepe.

Per il piatto

Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata, tuffateli nel ragù e servite subito.


***
I nostri giorni sfitzeri…


Finti garganelli home made

La cucina è fatta di esperimenti. Molte volte ben riusciti. Alcune volte falliti. Questo non è un esperimento proprio fallito…diciamo non esatto! Avevo visto i meravigliosi garganelli di Martina e non ho saputo resistere perché per me la pasta fatta in casa ha un fascino misterioso e solenne. L’adoro! 
Io non possiedo l’attrezzo per fare i garganelli, però l’ho sostituito con una paletta rigagnocchi e una matita. 
Il problema è che siccome sono sbadata, spesso mi  capita di fare le cose e di non essere precisa. Non che sia una cosa voluta, mi capita e basta. 
Bene, non so perché, anche avendo visto le foto, al momento di realizzarli, ero convinta nella mia testa che il garganello fosse rigato solo nella parte centrale e non il tutto il “corpo” come realmente è. Per cui mi sono attrezzata per farli rigati solo al centro. Finché poi un mio amico al telefono mi ha detto “ma guarda che i garganelli sono tutti rigati, eh!“. Sciagura! aveva ragione. Peccato che li avevo già digeriti!
E come se non bastasse, i garganelli sono fatti all’uovo…e io cosa ho pensato bene di fare??? di farli solo acqua e farina. Si, l’avevo letta la ricetta, ma mi ero concentrata più su come far venire la forma e alle uova non ci ho fatto caso. Come dire…un dettaglio da niente!
Insomma, sono un disastro, sono approssimativa, e questi sono i miei garganelli finti. 
Meno male che erano buonissimi. E poi mi sono divertita perché mi ha aiutato mio Papà: io li facevo e lui me li sistemava sui vassoi e mi preparava i quadrotti 🙂
Nei prossimi giorni vi posterò la ricetta di come li ho cucinati. 
Un giorno vi farò anche quelli veri 😀
PS: andate a vedere la ricetta di Martina linkata sopra, che ha pubblicato anche un utilissimo video 🙂

Ingredienti: 

400 gr di farina
2 cucchiai di olio
Acqua q.b.
Un pizzico di sale

Procedimento: 

Ho impastato la farina con l’olio, l’acqua e un pizzico di sale, finché non ho ottenuto un composto liscio ed omogeneo. Ho lasciato riposare l’impasto per circa 30 minuti. 
A questo punto ho tirato la pasta dello spessore che mi piaceva (Martina consiglia giustamente di non farla troppo sottile). Ho sovrapposto le sfoglie una sull’altra, separate da una spolverata di farina. 
Ho ritagliato dei quadrotti e ho realizzato i miei garganelli usando una matita ben pulita e la paletta rigagnocchi. Come già detto, in questo caso io ho lavorato lateralmente alla paletta per rigare solo il centro del garganello, ma se volete farlo tutto rigato, ponete il vostro quadrotto al centro della paletta. 


Tigelle e Pesto Modenese

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Un paio d’anni fà sono stata in viaggio in Emilia Romagna e ho avuto modo ti fare un tour di carattere culinario 😀
Tra le tante cose – divine – che ho assaggiato, c’erano le famigerate tigelle. Amore a prima vista! E infatti, non contenta di assaggiarle, ho pure voluto cercare il testo per cuocerle…e via su e giù in tutti i negozi possibili finché non l’abbiamo trovata in una specie di ferramenta (!) a Imola.

Le tigelle sono un prodotto tipico modenese e sono sostanzialmente delle piccole focaccine che vengono cotte in un testo a più stampi, il mio ne ha 7.

Le tigelle si tagliano per metà ed hanno la caratteristica ti restare leggermente vuote all’interno, credo per effetto della lievitazione. Infatti, essendo una pasta lievitata, le tigelle continueranno a crescere anche mentre le formate e mentre le cuocete. Possono essere riempite con quello che più vi piace, ma “la morte loro” è con i salumi e con il pesto modenese 😀

E adesso vediamo come si fanno..

Ingredienti per le tigelle:


500 gr di farina
12 gr di lievito di birra
4 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
200 gr di acqua

Procedimento:

Ho setacciato la farina. Ho fatto sciogliere il lievito in poca acqua appena tiepida e l’ho aggiunto alla farina, unendo il sale, lo zucchero, l’olio e la restante acqua. Ho impastato per circa 5 minuti e ho lasciato lievitare in un posto caldo per 1 ora, coprendo l’impasto con un panno umido (che aiuta a non far creare quella odiosa pellicola secca intorno all’impasto).

Ho steso l’impasto con il mattarello e ho ricavato le tigelle con l’aiuto di un bicchiere:

Le ho lasciate lievitare ancora 1 ora e le ho messe a cuocere nel testo bollente. Le ho cotte circa due minuti per lato.


Ingredienti per il pesto modenese:

Lardo o pancetta
Rosmarino 
Aglio
Procedimento: 
Vi consiglio di aggiungere gli ingredienti nelle quantità che vi sono più congeniali. Io per esempio ho messo molto rosmarino perché mi piace, e ci ho aggiunto anche della salvia. Potete aggiungere gli aromi che volete. 
Il tutto potete passarlo nel mixer e siete a posto. 
Io ho preferito farlo a mano perché nel mio robot da cucina si sarebbe perso.
Ho tritato prima alla meglio con il coltello e poi l’ho battuto e ribattuto con una accetta da cucina.