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Namelaka al limone

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Immaginate un dessert che sia come seta sotto il vostro palato: liscio, delicato, leggero. Quasi evanescente. Questa è la namelaka. Un dolce facilissimo da preparare, ma che dona grandissima soddisfazione a chi lo prepara e a chi lo degusta.
Molto versatile, poiché lo si può aromatizzare come vogliamo. In questo caso è il mio amato limone, ma può essere il succo di qualsiasi frutta a cambiare i connotati a questa specialità. Può essere composta inoltre sia di cioccolato bianco, come in questo caso, sia di altri tipi di cioccolato, purché siano di altissima qualità. 


La namelaka può essere servita in bicchiere, oppure si può aspettare che rassodi qualche ora in frigorifero per servirla a forma di quenelles, come avevo fatto per questo dessert

Inventata da un pasticcere giapponese, “namelaka” vuol dire “molto cremoso“.
In molte versioni è presente il glucosio. Io questa volta ho voluto seguire la ricetta senza, seguendo i dettami di Pinella, sia nella namelaka che per la decorazione dei bicchieri, che ho trovato subito allegra e accattivante.
Vedete quelle sfere colorate sulle pareti? Sono fatte di gelatina. Una preparazione semplice ma di grande effetto, specie se dovete servire il dessert a degli ospiti per una cena.
Pinella aveva preparato le sue gelatine con il the matcha e con succo di fragole. Io non avevo nessuno dei due, quindi ho ripiegato su uno sciroppo di menta e di amarena. Ho omesso lo zucchero, naturalmente, visto che gli sciroppi sono già zuccherati.


Namelaka al limone
Ingredienti
200 gr di latte intero 
5 gr di gelatina in fogli 
25 gr di acqua 
340 gr di cioccolato bianco di qualità 
400 gr di panna liquida fredda 
120 gr di succo di limone 
Zeste di limone 
Procedimento

Mettete il cioccolato a sciogliere a bagno maria 
Idratate la gelatina in un velo di acqua 
Fate bollire il latte, toglietelo dal fuoco e girando con una frusta scioglieteci dentro la gelatina 
Ora colate il latte in tre tempi sopra il cioccolato, continuando a girare, fino ad ottenere un fluido liscio.
Aggiungete la panna liquida fredda, amalgamando bene 
Lasciate addensare in frigorifero 

Gelatina alla menta

230 gr di acqua 
20 gr di sciroppo di menta 
2 gr di gelatina in fogli 
Gelatina all’amarena
230 gr di acqua 
20 gr di sciroppo di amarena 
2 gr di gelatina in fogli 
Procedimento

Idratate la gelatina in un velo di acqua 
Intanto portate a bollore l’acqua. 
Aggiungeteci la gelatina, girando per bene fino a completo scioglimento 
Aggiungeteci lo sciroppo di menta e fate bollire per due minuti 
Togliete dal fuoco e lasciate sfumare 
Preparate i vostri bicchieri in posizione orizzontale su un piano del vostro frigorifero 
Con l’aiuto di una pipetta, se l’avete, fate i primi cerchi nei bicchieri e lasciateli solidificare completamente. 
Se non avete una pipetta, aiutatevi con un cucchiaino, oppure con un beccuccio da sac a poche con apertura fine. 
Quando vedete che i cerchi iniziano a rapprendere, procedete con la preparazione della gelatina all’amarena, ripetendo lo stesso procedimento appena indicato per quella alla menta, completando infine la decorazione dei bicchieri. 

Streusel
Potete vedere qui

Guarnizione dei bicchieri

Con l’aiuto di una sac a poche, riempite i bicchieri della namelaka fino al livello desiderato, facendo attenzione a partire dal centro e a non rovinare le decorazioni in gelatina. 
Guarnite con cubetti o briciole di streusel
Completate con una decorazione in cioccolato a piacimento 
Lasciate i bicchieri in frigorifero fino al momento di servire.

***
….e intanto hanno preso forma i miei regalini di Natale home made…
sali e zuccheri aromatizzati, confezionati da me con barattoli e provette
comprati alla bellissima bottega di Manu al mercato di Testaccio…


Namelaka ai lamponi con fiori di panna cotta alla nocciola

Come è nato questo dessert? Così, un pò per caso e un poco no. Avevo una cena molto importante e avevo bisogno che il dessert fosse non solo buono, ma anche verosimilmente bello.
Volevo usare dei lamponi che sapevo andare incontro ai gusti dei miei invitati e mi sono subito decisa per fare una Namelaka. Così, sul mio fedele quadernino, ho iniziato a disegnare il mio dessert, perché mi sono accorta che i dolci mi piace disegnarli prima.
La Namelaka ha una consistenza vellutata sotto il palato, dopo averla disegnata su una striscia di yogurt bianco pastoso, mi è subito venuto in mente che dovevo accompagnarla a qualcosa che fosse a contrasto come croccantezza, ma goduriosa alla pari. Cosa meglio di uno streusel? Disegno delle briciole croccanti sul fianco nudo della mia namelaka..ma non basta. Mi viene in mente la geometria. Adoro le linee e le forme geometriche, nella vita di tutti i giorni, figuriamoci per un dolce. E allora nella mia mente prendono corpo un cerchio e un triangolo, messi come satelliti sul mio disegno. Qualche lampone fresco per dare colore e richiamare la namelaka. Due foglioline di menta fresca per dare contrasto e profumo.
Ok. Ma…..mi sembra che manchi qualcosa. Non voglio accozzare cose, non voglio che il mio dessert risulti troppo. Però mi sembra che manchi qualcosa. Già, ma cosa?
Gira e mettiti bene, nella mia mente si accende una lampadina: perché non accompagnare con una panna cotta? Un bicchierino posato lì di lato? No….altezze troppo diverse, mi stona la geometria. Una forma? Ma come? Una forma che possa essere precisa, e non troppo grande…deve essere una timida ed elegante compagnia, non una presenza ingombrante. Un fiore…dei fiori…..piccolini….con dei semplici stampi in silicone. Che debbano essere tre lo decido mentre disegno.

Ecco, ha preso forma il mio dessert dalle varie consistenze: il velluto compatto della namelaka, il croccante degli streusel e la leggera “budinosità” della panna cotta.

Ma la panna cotta come la faccio? Ho della pasta di nocciole pura in frigorifero, da finire. Quando la apro è il suo profumo, da solo, che decide per me: sarà una panna cotta alle nocciole.

La pasta di nocciole pura ha un odore meraviglioso. Se poi ne metti una punta sulla lingua e  la lasci lì a sciogliere sotto il palato, senti quella consistenza che è insieme legno e resina, difficile da spiegare a parole. Non dolce, naturalmente. E per questo riesci a sentire di cosa sono fatte esattamente, qual è la consistenza di questo sogno chiamato nocciola.

© Michela De Filio

Per la namelaka ai lamponi

130 gr di latte intero
250 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca
40 gr di polpa di lamponi freschi
10 gr di glucosio
3 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia

Sciogliete il cioccolato a bagno maria
Scaldate il latte con dentro i semi di vaniglia e la bacca aperta.
lasciate in infusione, filtrate e riportate a bollore.
Lavate i lamponi e frullateli molto bene.
Al latte ora aggiungete il glucosio e la gelatina, sciogliendo tutto accuratamente.
Versate il latte bollente sul cioccolato in tre tempi, girando con una spatola, fino ad ottenere un composto vellutato e liscio come seta.
Aggiungete la panna fredda a filo e la polpa di lamponi.
Immergete il mini pimer e frullate senza incamerare aria (tenendo il mini pimer attaccato alla base della ciotola).
Mettete ora il tutto in frigorifero e lasciate riposare fino al momento di servire (non meno comunque di 5/6 ore)



Per la panna cotta alle nocciole
[Ricetta ispirata e adattata da questo post di Pinella]

250 gr di panna fresca
125 ml di latte intero fresco
30 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce
3 cucchiai di pasta di nocciole pura

Idratate la colla di pesce in poca acqua
In un pentolino fate bollire panna, latte e zucchero
Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e la pasta di nocciole
Amalgamate bene
Versate il composto negli stampini di silicone, fate freddare e poi congelate



Per gli streusel
Potete guardare qui, ricavando poi le forme che desiderate.

Composizione del piatto:

10 minuti prima di servire il dolce, scongelate le formine di panna cotta e posizionatele sui piatti 
Mentre fate acclimatare i fiori di panna cotta, ricavate delle quenelles con la namelaka, che adagerete su un piatto decorato, a piacimento, con yogurt.
Guarnite con lamponi freschi e streusel.


Bavarese nocciola vaniglia e caffe’

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Quest’uomo vestito di bianco, non mi guarda mai in faccia, fissa sempre lo schermo. Chissà se ha disagio dello smarrimento che sono certa di avere negli occhi. E’ giovane, avrà la mia età (un anno di più, scopro dopo). Mi passa quell’odioso gel sulla pelle. E’ freddo, penso.
Spinge con il lettore che saprà vedere il mio cuore. Lo preme, sento malessere. Mi da fastidio tutto in questi giorni. Eppure sopporto come una macchina da guerra. Non guardo ad oggi, penso a domani, a quella curva del sentiero un poco più avanti. Quella che mi interessa svoltare.
Non sento il mio cuore, ma so che batte forte. Dannata timidezza. E sì che Cugia scriveva che le donne timide andrebbero protette come le foche monache. Sono una foca monaca. Perché costui non se ne accorge? Scorre il lettore, chissà cosa legge, dentro il mio cuore. Che ho paura, forse. Che non so dove sto andando, probabile. Che voglio vivere, dannazione. Sono sola, ma penso a tutte le persone che amo. Sono sola, come in tutte le cose super importanti. Non che chi mi ama mi abbia abbandonata, no! Ma non lo so perché, nei crocevia fondamentali della mia esistenza, ho sempre voluto avere un momento di solitudine, anche uno soltanto. Nella solitudine – anche momentanea – prendo coscienza e coraggio. Anche se è difficile da credere. Ma mica sono l’unica pazza che lo pensa. Pasolini in un suo libro scriveva  Io avevo voglia di stare solo, perché soltanto solo, sperduto, muto, a piedi, riesco a riconoscere le cose. Certo che sto stesa su questo lettino, vorrei piangere, e penso a Pasolini. Forse tanto a posto non ci sto. 
E poi….ecco….e poi sento un colpo. Quasi sobbalzo, come quando sei sovrappensiero e improvvisamente torni alla realtà. Un colpo, poi un altro, e un altro ancora. Pum pum pum. Sembrano colpi in mezzo alla tempesta. La tempesta è un fruscìo. E questo è il mio cuore che batte. E’ il mio cuore che batte!! Il suo eco squarcia il silenzio, sbatte sulle pareti di questo spazio vuoto. E’ il mio cuore che batte!! E io lo ascolto oggi per la prima volta. Non ho mai sentito il mio cuore per davvero, a parte quando mi soffermavo sott’acqua e sentivo quell’eco venirmi dal petto. Ma era un eco, non era questo suono. Questo è il mio cuore dal vivo!
Mentre farfuglio pensieri, quest’uomo vestito di bianco, sposta l’aggeggio al lato del mio seno sinistro. Non sento più il freddo del gel, perché per quel freddo non c’è più spazio. Quando perlustra quel lato, ecco che arriva di nuovo. Un suono angolare, un rintocco di campana lontana, che sbatte alle pareti e mi restituisce il suono del mio cuore preso dal lato. Non avrei mai pensato che il mio cuore potesse avere suoni diversi, e questo laterale mi commuove. Sbatte il mio cuore e rimbomba tra le pareti della mia gabbia toracica, come passi decisi d’un soldato in una caserma vuota. Batte forte, il mio cuore. E io lo conosco oggi per la prima volta. Come se fossi appena nata. 
Mi sveglio a mezzanotte. E’ buio, sono sola. Nel corridoio sento i passi di qualche infermiera, tutto è ovattato. Guardo fuori dalla finestra, luci di città. Penso alla mia vita che sta ricominciando e a chi è andato via. Avevo letto in un libro tanti anni fa, che la vita è fatta di posti che vengono lasciati perché qualcuno li occupi dopo. Come quando scendiamo da un tram e qualcuno prenderà il nostro posto a sedere. Pedine su una scacchiera. Non importa quale sarà la mossa, quella casella la occuperà qualcun altro. Cambiamo posizione con l’avanzare della nostra esistenza, saltiamo da un posto all’altro, fino ad arrivare al capolinea.
Oggi cambio posizione, nasce una nuova vita per me. Prendo il posto che qualcun altro ha lasciato per me. 
Piango, finalmente.
Sono viva. 
Mi chiamo Michela e sono nata due volte.

© Michela De Filio

Con queste dosi io ho preparato 14 bicchierini monoporzione + due minitortine da 12 cm di diametro + una torta da 18 cm di diametro. So che sembra tanto, ma visto il lavoro considerevole, vale la pena a mio avviso fare più porzioni in modo che possiate tenerle in freezer per ogni possibile occasione. 
I bicchierini sono facilissimi da fare ed essendo monoporzione potete scegliere di volta in volta quanti scongelarne. Molto pratici 🙂 
Se vi avanza del biscotto, come è successo a me che nei bicchierini non l’ho usato, potete congelare anche questo. Il biscotto si presta bene a molteplici preparazioni: oltre a essere usato infatti come base per torte, potete sbriciolarlo su delle mousse o addirittura unirlo a cubetti nel gelato.

Nessuno vi vieta, ovviamente, di dimezzare le dosi 🙂

Ingredienti:

Per il biscotto

E’ lo stesso della Vivaldi e potete trovarlo qui

Per il bavarese al caffè 

400 gr di panna liquida
100 gr di zucchero
150 ml di latte intero
100 ml di caffè ristretto
2 cucchiaini di caffè solubile
10 gr di colla di pesce
4 tuorli

Idratate la colla di pesce in un velo di acqua 
Montate i tuorli con lo zucchero 
Aggiungete il latte, il caffè ristretto e il caffè solubile 
Mettete sul fuoco e arrivate ad una temperatura circa di 80° (fermatevi prima che arrivi a bollore)
Aggiungete la gelatina e sbattete con una frusta a mano fino a completo scioglimento. 
Lasciate raffreddare. 
Intanto montate la panna. 
Quando la crema inizia a tirare, incorporate delicatamente la panna. 

Per il bavarese alla vaniglia 

400 gr di panna liquida
100 gr di zucchero
250 ml di latte intero
1 bacca di vaniglia
10 gr di colla di pesce
4 tuorli

Portate a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia e con la bacca stessa. 
Spegnete e lasciate in infusione. 
Idratate la colla di pesce in un velo di acqua 
Montate i tuorli con lo zucchero 
Aggiungete il latte da cui avrete eliminato il baccello della vaniglia 
Mettete sul fuoco e arrivate ad una temperatura circa di 80° (fermatevi prima che arrivi a bollore)
Aggiungete la gelatina e sbattete con una frusta a mano fino a completo scioglimento. 
Lasciate raffreddare. 
Intanto montate la panna. 
Quando la crema inizia a tirare, incorporate delicatamente la panna. 

Per il bavarese alla nocciola 

400 gr di panna liquida
100 gr di zucchero
250 ml di latte intero
50 gr di pasta di nocciole pura
10 gr di colla di pesce
4 tuorli

Idratate la colla di pesce in un velo di acqua 
Montate i tuorli con lo zucchero 
Aggiungete il latte e la pasta di nocciole. 
Mettete sul fuoco e arrivate ad una temperatura circa di 80° (fermatevi prima che arrivi a bollore)
Aggiungete la gelatina e sbattete con una frusta a mano fino a completo scioglimento. 
 Lasciate raffreddare. 
Intanto montate la panna. 
Quando la crema inizia a tirare, incorporate delicatamente la panna. 

Ordine dei lavori e montaggio della torta:

Preparate il biscotto.
Con l’anello per il montaggio della torta, ricavate il disco di biscotto e lasciatelo da parte.
Preparate l’anello di acciaio appoggiandolo su un vassoio piatto ricoperto di carta forno o carta acetata.
Preparate il bavarese al caffè e colate il primo strato nell’anello, quindi mettete in freezer a solidificare.
Preparate il bavarese alla vaniglia, prendete l’anello dal freezer e fate altro strato con la vaniglia.
Rimettete in freezer e intanto preparate il bavarese alla nocciola.
Fate ultimo strato di bavarese alla nocciola, quindi coprite con il disco di biscotto.
Congelate.
Qualche ora prima di servire, capovolgete la torta su un piatto da portata in modo che il biscotto rimanga alla base e lasciate il dolce in frigo, fino al momento di servirlo.

Grazie dal profondo del mio cuore a tutti coloro che mi hanno
scritto un messaggio, una mail, telefonato.
A tutti coloro che mi hanno pensato.
A chi mi ha aspettato.
Ma più di tutti grazie a Chiara, Amica impagabile, 
dolce compagna di cammino, 
la sorella che non ho mai avuto, 
per avere rinunciato al suo tempo e al suo lavoro
pur di stare in pianta stabile al mio fianco.

Non lo dimenticherò mai.

Mousse al cioccolato bianco profumata al cardamomo, con caramello salato e croccante ai pinoli

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“Sono una contaminata e una contaminatrice”

Lo scrivevo qualche mese fa in una recensione ad un libro, e queste parole mi riaffiorano oggi alla mente.
Ho amato nella mia vita chiunque mi abbia presa per mano e guidata a scoprire cose che non conoscevo, le più impensabili. Anche le meno praticabili. Ho amato cercare di avvicinarmi alle cose sforzandomi di non aver pregiudizi. Tutti ne abbiamo. Anche quando pensiamo di esserne liberi. Non vi illudete. Il pregiudizio è dietro l’angolo, e c’è da prevenirlo, come una malattia. Basta allenarsi. Credetemi.
E’ stato questo allenamento che mi ha portata spesso lontano. E ne sono grata.

La vita è tutta qui: nella conoscenza.

La cosa migliore che possiamo fare per spenderla al meglio, è cercare di arricchirci il più possibile: di cose, di persone, di luoghi, di noi stessi.

In noi, nell’altro e nell’altrove.


© Michela De Filio


Cercavo un’idea per partecipare al contest di Vaty “Contaminazioni“, ma non volevo qualcosa di banale. Mi ero decisa a partire intanto dall’ingrediente che fungesse da elemento di contaminazione. Ma quale? Ci ho pensato qualche giorno, e poi mi è venuto in mente lui, il cardamomo. Spezia di origine asiatica, che usano moltissimo in Iran. E’ con i miei amici Iraniani che l’ho conosciuta. Loro la usano molto per aromatizzare il loro usuale chay, il the. Il cardamomo, infatti, che ho usato per questa ricetta, viene dritto dritto dall’Iran. Ne avevo fatto scorta durante il mio viaggio (ve lo ricordate il mio viaggio, si?) e da allora me lo faccio sempre portare quando i miei amici ci rivanno.
Con il cardamomo ho profumato questa delicata mousse, che poi ho agghindato con del caramello salato e un croccante (squisito) ai pinoli. 

Vaty, spero che questa ricetta ti piacerà. E’ stata pensata, decisa, realizzata. 
Con il cuore.

non vi preoccupate se in alcuni punti il croccante non sarà perfetto, 
sarà bello lo stesso : )

Per la mousse al cioccolato bianco 

240 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca semimontata
180 gr di latte intero
5 gr di gelatina in fogli
6 baccelli di cardamomo

Incidete i baccelli di cardamono e ricavatene i semini
Scaldate il latte, metteteci dentro in cardamomo e lasciate in infusione almeno 30 minuti
Sminuzzate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria
Idratate la gelatina in poca acqua
Filtrate il latte e scaldatelo di nuovo, sciogliendoci dentro la gelatina strizzata.
Versate il latte caldo sul cioccolato in tre riprese, ottenendo così una crema molto vellutata.
Fate raffreddare e aggiungete la panna semimontata, amalgamando bene.
Colate la mousse all’interno dei bicchierini e mettete in frigo a rassodare

Per il caramello salato 

140 gr di zucchero
6 cucchiai di acqua
100 gr di panna fresca
50 gr di burro
3 gr di sale maldon (o fior di sale)

Mettete lo zucchero con l’acqua in un pentolino e mettete sul fuoco, fino a portarlo a colorazione
Toglietelo dal fuoco, aggiungete la panna, il burro e il sale, continuando a girare
Lasciate quasi raffreddare, quindi versate un piccolo strato di caramello sui bicchierini
Rimettete in frigo e lasciate rassodare

Per il croccante ai pinoli 

50 gr di zucchero
25 gr di glucosio
25 gr di acqua
40 gr di pinoli puliti e sminuzzati grossolanamente

Portate a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
Togliete dal fuoco e aggiungete i pinoli sminuzzati
rimettete sul fuoco per un paio di minuti
Ora stendete il composto su una placca con carta forno e infornate per 10 minuti a 180°
Sfornate, e lavorate il croccante ancora caldo, tagliandolo e modellandolo della forma che desiderate, quindi decorateci i vostri bicchierini

_____
Con questa ricetta partecipo al contest
CONTAMINAZIONI 
di 

Dessert cioccolato-mascarpone-caffé

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Quando vado nel suo blog, lo faccio entrando in punta di piedi. Senza fare rumore, mi muovo tra le pagine dei suoi sentimenti e delle sue meraviglie. In silenzio, mi beo di tanta bellezza sfacciata, messa lì come se niente fosse. Offerta a tutti. Passo ore nel suo blog a leggere di lei, a ritroso. E non so se godo più dei suoi capolavori o delle sue parole, i suoi racconti. C’è un pozzo di cose da leggere, scoprire, e ogni volta che leggo qualcosa di nuovo, spero dentro di me che il suo blog sia infinito, che siano infinite le pagine da leggere, perché non ne sono mai sazia, mai piena. 
E la verità vera è che io Pinella non la conosco, se non attraverso le sue parole e le sue opere. Ma l’ammiro e l’ammiro tanto. E per svariati motivi. 
Intanto perché nel suo blog, nonostante la musica in diffusione, regna  un meraviglioso silenzio. Non so come spiegarlo, ma quando staziono tra le sue pagine, mi invade la pace. E’ come se entrassi di corsa in una casa, arrivando da una strada affollata e rumorosa: chiudo la porta e le voci arrivano lontane, ovattate. 
Cerco quella pace. Mi aggiro nelle sue stanze, grata di tutto quello che posso vedere e sentire. 
Riconosco le sue parole, le emozioni da cui prendono vita, riconosco un  cuore grande e un animo delicato e sensibile. Mi affaccio con fare timido alle sue ricette e non mi stanco mai di prendere appunti.

So che è strano, specie se detto da una misantropa come me, ma io Pinella l’adoro, anche se non la conosco, ed è un sentimento mosso certamente dalla gratitudine: perché chi apre la sua anima donando ciò che di più profondo contiene, senza saperlo sta regalando bellezza al prossimo suo e io di questo sono grata.

Cara Pinella, se mai ti accadrà di leggere queste parole, 
sappi che la tua non è più una speranza: 
i tuoi dolci volano alto e vivono di vita propria nelle nostre case. 
O almeno, nella mia.

Quando li ho visti, qui da Pinella, me ne sono subito innamorata. E non avevo torto. Con questo dessert ho fatto centro! Cremosissimo, fresco, e bellissimo da vedere. Velluto sotto il palato. 
Ho usato dei bicchierini monodose. Nessuno vi vieta di farne diversi e congelarli, per tenerli pronti all’uso. 
Per realizzare gli strati nei bicchierini ho usato questo utilissimo attrezzo: una specie di imbutino con “grilletto” con cui dosare gli strati. Da quando l’ho comprato l’ho usato tantissime volte e lo trovo comodissimo. L’ho trovato in uno di quei negozi che vendono cose per pasticceria e cake design.

Cremoso al cioccolato e caffé

250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero
4 tuorli
3 g di gelatina
200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
1 cucchiaino di caffé liofilizzato

Fate idratare la gelatina in poca acqua
Mettete il cioccolato a sciogliere a bagno maria
In un pentolino scaldate il latte con la panna
In una ciotola amalgamate i tuorli con lo zucchero, senza montarli, poi idratateli con metà del liquido caldo
Versate il tutto sulla restante parte di panna-latte e portate fino a 92°
Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene
Versate 1/3 della crema sul cioccolato sciolto e create una crema liscia
Aggiungete il resto dei liquidi in due tempi, continuando a mescolare bene
Profumate il tutto con il cucchiaino di caffé liofolizzato
Passate il composto nel mixer ad immersione per circa due minuti
Colate uno strato di pochi cm sul fondo di ogni bicchiere e poi riponete i bicchieri in frigorifero fino a solidificazione

Mousse al mascarpone

90 g di mascarpone
70 g di zucchero
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
1 caffé espresso molto forte

Mettete in un pentolino il latte ed il caffé e portate a bollore
Idratate la gelatina in poca acqua, strizzatela e aggiungetela ai liquidi
Fate scendere il composto a 30°
Intanto mescolate il mascarpone con lo zucchero, ottenendo un composto soffice
Aggiungeteci a filo il composto latte-caffé
Infine, aggiungete la panna incorporandola con movimenti leggeri
Riprendete i bicchieri e colate uno strato di mousse al mascarpone in ognuno di essi
Riponete in frigorifero per fare rassodare
Dopo il rassodamento, ultimate con un altro strato di cremoso al cioccolato e caffé

Streusel al cioccolato e caffé

50 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.

Mescolate le polveri e la granella di nocciole.
Unite il burro a pezzetti fino ad ottenere una sabbiatura che dovrà essere sparsa su una teglia da forno.
Spolverizzate sulla superficie un po’ di caffè liofilizzato.
Infornate a 170°C fino a colorazione e poi lasciate freddare
Fondete del cioccolato al latte e unitelo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura.
Lasciate raffreddare in frigorifero.
Al momento dell’uso tagliuzzate con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile, con cui velerete la superficie dei vostri bicchieri


Torta Vivaldi di Paco Torreblanca

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Come mai una torta, che si festeggia?
Niente, mi devo allenare.
Gulp!

Allenarsi. Bisogna allenarsi. Non basta fare una volta, bisogna fare altre cento volte. Per la gioia dell’allegra tribù dei miei assaggiatori. Perché io su questo scoglio della pasticceria, ci voglio salire sopra. Non mi importa quanto devo nuotare, ma lì sopra ci devo salire. 
L’ho sempre guardata da lontano, questa arte, sentendomi inadeguata anche solo a sognarla. L’avevo detto già per la Torta Opéra, e anche per la Torta Sacher in occasione del compleanno del blog. Ma nella mia vita non esistono più limiti invalicabili. Esistono solo limiti. Non più invalicabili. perché tutto quello che vogliamo davvero, possiamo farlo. Piano piano. E la pasticceria è solo una scusa, un mezzo, un allenamento da applicare ai sogni, piccoli e grandi, della mia vita.

Dunque, fatta la dovuta premessa, io ed Eleonora cercavamo una bella torta da fare. E avevamo puntato questa dal blog di Pasqualina. Quante parole spese per questa torta, quante serate a tirar tardi, facciamo così facciamo cosà. E tanto abbiamo cercato, ché nel frattempo la lista delle torte da fare è lievitata. La verità è che due menti come le nostre non si dovrebbero mai unire, sennò è un macello, date retta. Parole su parole, sovrapposizioni, nuovi spunti, nuove idee, che in certi momenti ci dovevamo dire basta! Bisognerà pure dormire, lavorare ecc ecc? 😀 Dormivo sognando ganache, lavoravo pensando a meringhe, mi imbambolavo a progettare forme. Ma non dimentichiamoci poi un dettaglio importante: Eleonora è quella dei numeri, io sono quella delle parole. Il mix è di quelli letali. Ci sarebbe stato da chiamare l’esorcista.

Ma per farvi capire meglio con chi ho avuto a che fare, vi do solo un piccolo, piccolissimo assaggio. Quando ci siamo rese conto che la mousse al cioccolato bianco era un pò pochina per uno stampo da 24 cm (questo ahimé a cose fatte) ecco cosa è apparso sul mio telefono:



Capirete bene che non è stato facile 😀 😀 😀
Ovviamente sto giocando, perché in realtà mi sono divertita da matti. E tante torte verranno ancora su questo blog, ma sarà più avanti, perché anche Menta e Rosmarino va in vacanza. 
Mi fermo per un pò, stacco il pc, e mi concedo un pò di meritato riposo. Resterò connessa saltuariamente con il cellulare per rispondere ai commenti. 
Vi abbraccio 
e vi auguro felici vacanze.
Ci rivediamo a settembre!


Questa torta ha il pregio di risultare leggera e fresca. Leggera grazie alla mousse che è soffice come una nuvola. Fresca grazie al cremoso di mela all’interno, che al momento di servire mantiene una temperatura molto gradevole. Ero scettica sul connubio della mela con la mousse al cioccolato bianco e invece mi sono dovuta ricredere: l’equilibrio di sapori è assolutamente impeccabile. 

– Ricetta per uno stampo di acciaio regolabile 22×18
– I passi sono messi in ordine di priorità di realizzazione. 
– La crema, una volta fatta, va utilizzata subito, quindi è l’ultima cosa da preparare.
– Mattonella di cremoso di mela + biscotto
possono essere preparati in anticipo, visto che vanno congelati.

Questo è lo schema della torta (ringrazio Teonzo da cui ho preso ispirazione)
Come vedete la struttura è molto semplice.

Per il cremeux di mela con zucchero grezzo

500 gr purea di mela granny smith
150 gr zucchero grezzo
15 gr pectina NH (io non l’ho messa)

Preparate la purea di mele sbucciandole, tagliandole, scaldandole in un pentolino e passandole al mini pimer
Mescolate a freddo gli ingredienti. 
Scaldate fino a quando comincia a bollire. 
Togliete dal fuoco. 
Prendete lo stampo d’acciaio che userete per la torta, mettetelo su un vassoio coperto di carta forno e riducete la misura di un paio di cm per lato.
Versateci dentro la purea di mele, livellando, in modo da ottenere alla fine una vera e propria mattonella.
Congelate. 

Per il biscotto di cioccolato al latte

250 gr cioccolato al latte
12 gr burro
250 gr di albumi
50 gr tuorli
135 gr zucchero grezzo

 Fondete il cioccolato al latte 
A 40° incorporate il burro ammorbidito, mescolando bene. 
A parte montate gli albumi con lo zucchero inserendolo in due/tre tempi al fine di ottenere una meringa. 
Aggiungete poco alla volta i tuorli nello sbattitore a velocità lenta. 
Separate un pò di questo composto e mescolatelo al cioccolato al fine di alleggerire il composto.
Completate unendo il resto del composto albumi e uova mescolando delicatamente per ottenere una massa omogenea. 
Spalmate il composto in una teglia foderata di carta forno, mantenendo l’altezza di circa 2 cm.
Cuocete a 215° per 5 minuti.
Con la forma del vostro stampo da 24 cm, incidete il biscotto e ricavate la vostra base.
Congelate

Per la crema leggera al cioccolato bianco

350 gr latte
1 bacca vaniglia
50 gr tuorli
12 gr zucchero
3 gr gelatina in fogli
125 gr cioccolato bianco
250 gr panna

Preparate una crema con il latte, i tuorli, lo zucchero e vaniglia, portandola sul fuoco ad 80° (non deve arrivare a bollore, altrimenti i rossi si stracciano)
Aggiungete a caldo la gelatina idratata e strizzata
Aggiungeteci il cioccolato spezzettato e mescolate bene. 
Quando arriva a 30° incorporate la panna semi montata. 
Utilizzate subito. 

Montaggio della torta 

Posizionate il vostro stampo su un vassoio coperto di carta acetata o carta forno.
Versate uno strato di crema leggera al cioccolato bianco.
Inserite il disco di mele
Ora fate un altro strato di crema.
Chiudete con  il biscotto al cioccolato al latte. 
Congelate. 
Il giorno in cui dovevo consumare la torta, l’ho passata dal freezer al frigorifero circa 4 ore prima.
Potete decorarla come volete. Io ho usato il cacao amaro e dei fiocchetti di cioccolato fondente. 


Istruzioni per decori di cioccolata spartani (Grazie ad Eleonora per l’idea)

Ho sciolto del cioccolato fondente a bagno maria
Ho preso un foglio di carta plasticata e ci ho spatolato sopra il cioccolato.
Con l’aiuto di una palettina (di quelle di plastica per girare il caffé) ho fatto le righe. Se avete un pettine a denti larghi, fate con quelli e sarete ancora più precisi
Ho ripiegato il foglio plasticato su se stesso, facendo congiungere le estremità delle strisce, e ho fermato il tutto con dei barattoli (aiutatevi con la foto sotto)
Ho messo in frigorifero tutta la notte
Il giorno dopo, ho staccato il cioccolato dal foglio e con delicatezza ho eliminato il cioccolato in eccesso davanti e separato ogni ricciolo con un coltello

Cliccando qui potete vedere una bella fetta della torta di Eleonora.


Intanto…inviti a cena speciali..
e una serata che vorresti non finisse mai


Tarte ai frutti di bosco

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Girerò per le strade finché non sarò stanca morta 
saprò vivere sola e fissare negli occhi 
ogni volto che passa e restare la stessa. 
Questo fresco che sale a cercarmi le vene 
è un risveglio che mai nel mattino ho provato 
così vero: soltanto, mi sento più forte 
che il mio corpo, e un tremore più freddo 
accompagna il mattino. 
Son lontani i mattini che avevo vent’anni. 
E domani, ventuno: domani uscirò per le strade,
 ne ricordo ogni sasso e le strisce di cielo. 
Da domani la gente riprende a vedermi 
e sarò ritta in piedi e potrò soffermarmi 
e specchiarmi in vetrine. I mattini di un tempo, 
ero giovane e non lo sapevo,
 e nemmeno sapevo di esser io che passavo-una donna, padrona 
di se stessa. La magra bambina che fui 
si è svegliata da un pianto durato per anni 
ora è come quel pianto non fosse mai stato . 
E desidero solo colori. I colori non piangono, 
sono come un risveglio: domani i colori 
torneranno. Ciascuna uscirà per la strada,
 ogni corpo un colore-perfino i bambini. 
Questo corpo vestito di rosso leggero 
dopo tanto pallore riavrà la sua vita. 
Sentirò intorno a me scivolare gli sguardi
 e saprò d’esser io: gettando un’occhiata, 
mi vedrò tra la gente. Ogni nuovo mattino, 
uscirò per le strade cercando i colori.
                                                    Cesare Pavese

Oggi non vi presento una cosa nuova, ma solo una variante di questa tarte
Per questo giro, l’ho realizzata con frutti di bosco freschi, che io adoro particolarmente. 

Ingredienti:

Frutti di bosco freschi
Crema pasticcera (la mia qui)
Pasta frolla (io quella dei Pasticciotti)

Procedimento:

Lavate i frutti di bosco e lasciateli scolare.
Intanto imburrate lo stampo dove vorrete cuocere la vostra tarte (meglio se con fondo estraibile)
Stendete la frolla e ricopriteci lo stampo. 
Passate il mattarello sui bordi per tagliare a filo della teglia la pasta frolla
Bucherellate tutto il fondo con i rebbi di una forchetta
Ricoprite la pasta frolla con carta argentata, coprendo completamente anche i bordi.
Coprite la superficie con i fagioli e infornate a 180°
Trascorsi 20 minuti, togliete la carta argentata e terminate la cottura.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Passate sulla frolla uno strato di crema pasticcera
Guarnite tutta la superficie con i frutti di bosco e fate riposare un paio d’ore in frigorifero.
Prima di servire spolverate con zucchero a velo


Un anno di Menta e Rosmarino: Torta Sacher di Paco Torreblanca

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“Una strada che finisce dove inizia. La costruirò in mezzo al niente (..) la farò lunga abbastanza da mettere in fila tutta la mia vita, curva dopo curva, tutto ciò che i miei occhi hanno visto e non hanno dimenticato”
                                                                                                    A. Baricco

Un anno. Un anno è trascorso da quando ho iniziato a costruire la mia strada in mezzo al niente. E chi avrebbe mai potuto anche solo pensare a cosa sarebbe diventato il blog per me. Non avrei potuto perché nessuno sa cosa ci aspetta domani.  
Per me è stato un anno in cui ho iniziato a fare i conti con me stessa. Banale da dire, ma pura verità. E mentre facevo i conti con tutti i miei difetti e le mie paure, il blog è cresciuto con me. Come fosse un figlio, qualcosa di caro di cui prendersi cura. Ma proprio come potrebbe fare un figlio, ci sono state volte in cui mi ha fatto sentire inadeguata. E in più di un’occasione ho pensato di mollare. 
L’altalena emotiva che mi ha sempre caratterizzata, non è guarita. Purtroppo no. L’ho scritto anche nel racconto di me, non sono in grado di vivere, di affrontare i giorni, senza passione. Se non ho qualcosa che mi appassiona con me ogni giorno, io mi sento perduta. Questo mi permette di conoscere sensazioni bellissime, scoprire nuove cose, ma allo stesso tempo è molto dispendioso dal punto di vista emotivo. E succede di cadere. Spesso. Di sbagliare. Ancor di più. E di svuotarmi. Alle volte. 
Questo è un periodo di grandi cambiamenti e si sa, le donne quando mettono mano ai cambiamenti, per prima cosa stravolgono i capelli. Visto che non mi bastava esser spettinata, mi sono fatta riccia. Chissà che succederà ora 🙂
Ringrazio di cuore tutti coloro che in questo anno si sono fermati qui.
Che hanno letto con cura. A volte in silenzio, spesso senza fuochi d’artificio.
Ma anche chi è passato di fretta e ha voluto cambiare strada.
Tutti coloro che mi hanno dedicato un sorriso, una parola, un pochino del loro tempo.
Coloro che mi hanno insegnato qualcosa e anche coloro che mi hanno fatto capire cosa non voglio.
Tutti coloro che hanno avuto voglia di conoscermi un pò meglio, e che sono rimasti qui accanto a me. 
A quelli che hanno saputo leggere sotto la mia corazza, interpretando un silenzio, una sola parola e a volte nemmeno quella.
Alle persone che mi hanno riconosciuta tra queste righe, dentro una fotografia, dentro un oggetto, dentro un piatto.
A quelli che son scappati a gambe levate. 
Gli Amici che mi hanno aiutato a rendere il mio blog un posto migliore e più vicino al mio modo di essere.
A chi è rimasto e a chi è andato via. 
A chi mi ha abbracciata, nei giorni si e nei giorni no.
A chi mi ha amata, nonostante tutto. 
A tutti voi un profondo, sincero, sentito grazie
E l’augurio che la vita possa sorridervi sempre. 
Per sempre.

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Avete voglia di provare una torta buonissima? Anzi no…eccezionale?
Ecco, questa torta lo è.

Il biscotto resta gradevolmente umido e soffice, molto cioccolatoso.
La glassa è perfetta: densa ed intensa.
Il risultato d’insieme è sì una torta ricca di cioccolato,
ma fresca e godibilissima.
Per realizzarla ho utilizzato un cioccolato fondente buonissimo.
La confettura alle albicocche realizzata da mia Mamma: spettacolare.
E tanta, tanta, tantissima voglia di farcela 🙂

La ricetta è tratta dal libro La cocina dulce di Paco Torreblanca
La glassa brillante di Faggiotto  è tratta da questo post della mitica Pinella

Vi occorreranno

Un tremometro da cucina
Un anello per motaggio torte
Carta acetata o carta forno
Sac a poche
+ 700 gr di confettura di albicocche

Biscotto

525 gr di albumi
180 gr di zucchero
150 gr di tuorli
105 gr di burro in pomata
420 gr di cioccolato fondente fuso

Montate a neve albumi e zucchero
Montate i tuorli fino a renderli una spuma gonfia e chiara
Incorporate i tuorli agli albumi
Mescolate il cioccolato fuso al burro in pomata 
Molto delicatamente incorporate il cioccolato alla miscela di albumi e tuorli
Con una sac a poche disponete la crema su teglie foderate di carta forno, altezza di circa 1 cm
Cuocete in forno a 210° per circa 7 minuti
Lasciate freddare

Crema inglese

60 gr di panna
40 gr di latte
50 gr di zucchero
20 gr di tuorli

Scaldate la panna con il latte e metà dello zucchero, fino quasi al bollore
Montate i tuorli con metà dello zucchero
Aggiungete ai tuorli la metà dei liquidi scaldati, mescolando bene
Unite ora la restante parte di liquidi e rimettete sul fuoco portano fino ad 85°.

Mousse al cioccolato

170 gr di crema inglese
110 gr di cioccolato fondente
220 gr di panna montata
1 pizzico di sale maldon (io fior di sale)

Mescolate la crema inglese a 55° con il cioccolato tritato
Quando la miscela arriva a 31° incorporate la panna montata e il sale

Montaggio del dolce e glassatura finale

Lo schema seguito per il montaggio è stato questo

Su un vassoio mettete un foglio di carta forno o carta acetata
Prendete l’anello per torte e ponetelo sul biscotto, facendo pressione e ottenendo un disco
Ripetete per altre due volte, ottenendo quindi tre dischi in tutto
Ora mettere l’anello sulla vassoio e ponete all’interno il primo strato di biscotto
Sul biscotto stendete un velo di confettura all’albicocca (circa 350 gr)
Fate un altro strato di biscotto
Ora strato di mousse 
Altro biscotto
Confettura all’albicocca
Coprite con pellicola e congelate fino a completo indurimento

Glassa al cioccolato di Faggiotto
175 gr di acqua
150 gr di panna
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce 

Fate idratare la colla di pesce 
In un pentolino unite il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero
Sbattete con la frusta e portate fino a 103°
Togliete dal fuoco e attendete che i gradi scendano a 70
Aggiungete la gelatina amalgamando bene
Attendete che la glassa arrivi a 40°
Ponete il dolce congelato su una gratella con sotto un recipiente e colateci sopra la glassa
La glassa non va ritoccata, la colatura deve essere veloce dal centro verso l’esterno.
Mettete il dolce in frigorifero e lasciatelo rassodare almeno 3 ore prima di servire.

Suggerimenti e constatazioni a lavoro ultimato

Ottenere una glassatura liscia non è facile per chi è alle prime armi. L’ideale sarebbe concludere con uno strato si mousse e non con la confettura, che per quanto potrete essere precisi non sarà mai perfettamente liscia. Paco lo diceva nel suo libro, ma io non gli ho dato retta ed ho sbagliato.               Suggeriva di costruire la torta al contrario, partendo dal fondo con la mousse. Poi alla fine capovolgerla e glassarla. Provate e sicuramente farete meglio. 
Considerate di dover aprire almeno 15 uova per avere tutti quegli albumi. Con i rossi che avanzano, potete pastorizzare e congelare per una futura torta 🙂


Tarte alle fragole

“Una giovane nuvola nacque durante una gran tempesta sul Mare Mediteraneo. Ma non ebbe il tempo di crescere da quelle parti; un forte vento sospinse tutte le nuvole in direzione dell’Africa. 
Non appena arrivarono sul continente, il clima cambiò: un sole generoso brillava nel cielo, e sotto si stendeva la sabbia dorata del deserto del Sahara. Il vento continuò a spingerle in direzione delle foreste del sud, poichè sul deserto non piove quasi mai. 
Tuttavia ciò che succede ai giovani umani, accade anche alle giovani nuvole: la nuvoletta decise di separarsi dai genitori e dagli amici di vecchia data per conoscere il mondo. 
“Che stai facendo?”, protestò il vento. “Il deserto è tutto uguale! Torna nella formazione, e andiamo nel centro dell’Africa, dove ci sono montagne e foreste affascinanti!” 
Ma la giovane nube, ribelle per natura, non obbedì; poco a poco, si abbassò di quota, fino ad arrivare a planare su una brezza soave, generosa, vicino alle sabbie dorate. Dopo aver molto viaggiato, notò che una delle dune le stava sorridendo. Vide che anche lei era giovane, formata dal vento che aveva appena soffiato. A prima vista, si innamorò della sua chioma dorata. 
“Buongiorno”, disse. “Com’è vivere là in basso?” 
“Ho la compagnia delle altre dune, del sole, del vento e delle carovane che di quando in quando passano da queste parti. A volte fa molto caldo, ma è sopportabile. E com’è vivere lì in cima?” 
“Anche qua ci sono il sole e il vento, ma il bello è che posso passeggiare per il cielo, e vedere molte cose.” “La mia vita è molto breve”, disse la duna. “Quando il vento farà ritorno dalle foreste sparirò.” 
“E questo ti rende triste?” 
“Mi dà l’impressione di non servire a niente.” 
“Anch’io mi sento così Non appena spirerà un nuovo vento, andrò al sud e mi trasformerò in pioggia; tuttavia, questo è il mio destino.” 
La duna ebbe una piccola esitazione e infine disse: “Sai che, qui nel deserto, noi chiamiamo Paradiso la pioggia?” 
“Non sapevo di potermi trasformare in una cosa così importante”, disse la nuvola inorgoglita. 
“Ho già ascoltato molte leggende narrate dalle vecchie dune. Dicono che, dopo la pioggia, ci ricopriamo di erbe e di fiori. Ma io non saprò mai ciò che significa, perchè nel deserto piove molto di rado.” 
Fu la volta della nuvola di avere una piccola esitazione. Ma subito tornò ad aprirsi in un largo sorriso. “Se vuoi, ti posso coprire di pioggia. Nonostante sia appena arrivata, sono innamorata di te e mi piacerebbe rimanere qui per sempre.” 
“Quando ti ho visto per la prima volta nel cielo, anch’io mi sono innamorata”, disse la duna. “Ma se trasformerai la tua bella chioma bianca in pioggia, morirai.” 
“L’amore non muore mai”, replicò la nuvola. “Si trasforma; e io desidero mostrarti il Paradiso.” 
E cominciò ad accarezzare la duna con piccole gocce; rimasero insieme così per molto tempo, finchè non apparve un arcobaleno. 
Il giorno seguente, la piccola duna era coperta di fiori. Altre nuvole che passavano da lì dirette in Africa, credettero che quel luogo fosse parte della foresta che stavano cercando, e scaricarono altra pioggia. Vent’anni dopo, la duna si era trasformata in un’oasi, che rinfrescava i viaggiatori con l’ombra dei suoi alberi.
Tutto perché, un giorno, una nuvola innamorata non ebbe paura di donare la vita per l’amore.”
Bruno Ferrero, “La nuvola e la duna
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Ingredienti:

Fragole fresche
Crema pasticcera (la mia qui)
Pasta frolla (io quella dei Pasticciotti)
Colla di pesce

Procedimento:

Lavate con cura le fragole e privatele del picciolo. 
Tagliatele a metà per il senso della lunghezza.
Intanto imburrate lo stampo dove vorrete cuocere la vostra tarte (meglio se con fondo estraibile)
Stendete la frolla e ricopriteci lo stampo. 
Passate il mattarello sui bordi per tagliare a filo della teglia la pasta frolla
Bucherellate tutto il fondo con i rebbi di una forchetta
Ricoprite la pasta frolla con carta argentata, coprendo completamente anche i bordi.
Coprite la superficie con i fagioli e infornate a 180°
Trascorsi 20 minuti, togliete la carta argentata e terminate la cottura.
Intanto con la colla di pesce preparare una gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Passate sulla frolla uno strato di crema pasticcera
Guarnite tutta la superficie con le fragole e spennellate con la gelatina


Torta Opéra

clicca sulle immagini per ingrandirle
Ho un fratello gemello, anche se non tutti lo sanno. Mia mamma mi racconta sempre che da piccoli, lui aveva iniziato a camminare prima di me, barcollando e cadendo. Io avevo iniziato dopo, ma il giorno che mi sono messa in piedi sulle mie gambette, ho camminato spedita per un lunghissimo tratto. Così, senza tentativi.
Oggi ci penso e rifletto. E’ stato sempre così nella mia vita. Sono arrivata sempre dopo. C’è sempre stato, nelle situazioni importanti, un periodo di latenza dove studiavo le situazioni intorno a me, cercavo di assimilare cosa mi serviva per arrivare a. Questo periodo di latenza spesso è stato scambiato dagli altri per una mia mancanza di capacità. Salvo poi ricredersi nel momento in cui anche io mi alzavo e cominciavo a camminare
Non avrei creduto“, “Non mi davi l’impressione di“, “Mi sono dovuto ricredere“…le frasi più comuni che sentivo dire dopo. 
Non è una cosa che mi ha fatto soffrire, questa. Conosco questo aspetto di me e ho imparato a gestirlo. In questi casi ciò che conta di più è conoscersi, sapere chi siamo e poi da lì partire. D’altra parte, credo che siamo tutti grati di essere individui, ognuno diverso dall’altro.
Questa mia caratteristica nell’agire è anche facilmente ricollocabile al tempo che mi prendo per fidarmi di qualcuno o al tempo che impiego ad aprirmi agli altri (le vedo, le teste di quelli che mi conoscono, annuire, fare sì col capo). Mi viene spesso in mente una frase che mi colpì molto, contenuta in un libro bellissimo di Cristina Comencini, “Il cappotto del turco“, dove il turco Mehmet in un italiano ballerino si rivolge alla protagonista:

“Mehmet mi prese il viso tra le mani.
«Il mondo diviso in due parti, qualcuno tuffa avanti come cieco, qualcuno pensa un anno prima di tuffarsi. Tu apri il tuo cuore piano»”

Io uno come Mehmet me lo sarei sposato, ma questa è un’altra storia.

Con la pasticceria ho fatto qualcosa di simile. Simile, non uguale. Diciamo che me ne sono tenuta alla larga a lungo, sapendo di avere dei grossi limiti, ma diciamo pure che i limiti spesso siamo noi stessi ad imporceli. Poi un giorno m’è venuta la curiosità e mi sono detta Ma perché no?
E presa dall’entusiasmo avevo fatto questa torta di cui sono stata molto contenta. Così. L’ho letta, assimilata, ho organizzato mentalmente il lavoro e poi mi sono lanciata. 
E’ così che sono approdata anche a questa meravigliosa Opéra che era il sogno dei miei occhi da tanti mesi. 
Non avrei mai pensato di realizzarla e invece un giorno mi sono decisa ed ecco il risultato. Non perfetto, rispetto ad altri illustri esempi, anche per qualche piccolo intoppo, ma il sapore…..assolutamente spaziale!
Sembra una torta difficile, sembra chissà quale impresa, ma io ve lo posso dire perché ho toccato con mano: si può fare! E’ sufficiente organizzare il lavoro. E’ una torta che se si vuole la si può dividere in passaggi in più giorni, ma anche no: è fattibile anche nella stessa giornata, contando chiaramente i tempi di congelamento. 
Se proprio siete spaventati dalla moltitudine di preparazioni, potete in una giornata preparare la meringa e i tuorli pastorizzati, e congelare. In un’altro giorno prepararvi il biscuit e congelarlo e via dicendo. 
Se ho realizzato questa torta è stato solo grazie all’incoraggiamento di Piero. Da lui ho preso la ricetta, in origine di Montersino e da lui modificata. 
La sua Opéra potete vederla qui, anche se dopo averla vista, la mia vi farà schifo 😀
Questa torta è dedicata a lui.

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Le dosi qui di seguito sono per uno stampo rettangolare di 24×20 cm.
La sigla TPT vuol dire “tanto per tanto” e sta a significare una miscela 
con eguali quantità degli ingredienti che la compongono.


Attrezzi:

Termometro da cucina
Stampo rettangolare per torte senza fondo
Fruste

Biscuit alle mandorle e caffé 

210 TPT alle mandorle (105 gr di mandorle tritate finemente con 105 gr di zucchero semolato)
60 gr tuorli
90 gr di uova
190 gr albumi
70 gr zucchero
85 gr farina
10 gr di caffé solubile

Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, ma fermatevi prima che la massa diventi troppo fissa.
Montate poi tuorli, uova, i 210 gr TPT alle mandorle e i 10 gr di caffé solubile 
A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare:                                              

              1. polvere (farina)

              2. parte fissa (uova e tpt)
              3. parte aerata (albumi)                                                                                                                                                                              

Mettete parte degli albumi nella parte fissa. 
Unite poi la farina e mescolate per bene. Ora finite di inserire gli albumi, mescolando sempre con la tecnica dall’alto verso il basso. 
Stendete il composto in una teglia foderata di carta da forno (per la grandezza della teglia, regolatevi con la grandezza dello stampo scelto: dovrete ricavarne due pezzi/strati)
Cuocete a 200° per 6-7 minuti. 
Il biscotto deve rimanere morbido, umido. 


Crema al caffé

200 gr di base di tuorli pastorizzata (la trovate qui)
200 gr di mascarpone
250 gr di panna montata
150 gr meringa italiana (la trovate qui)
60 gr di caffé espresso
20 gr di caffé solubile sciolti nel caffé espresso
8 gr di colla di pesce

Ammollate e asciugate la colla di pesce.
Scaldate 80 gr circa di base di tuorli pastorizzata e scioglieteci dentro la colla di pesce
Unite la parte restante della base e montate con il mascarpone
Aggiungete il caffé. 
Mescolate con la meringa e incorporate la panna. 


Ganache al caffé

200 gr cioccolato al 70%
150 gr di panna
50 gr di glucosio
20 gr di burro
2 gr di caffé solubile
50 gr di latte
18 gr di rhum

Portate quasi ad ebollizione latte e panna insieme al glucosio e al caffé solubile. 
Togliete dal fuoco e scioglieteci il cioccolato e poi il burro. 
Quando arriva intorno ai 30° aggiungete il rhum 


Montaggio del dolce e glassatura finale

Su un vassoio ricoperto di carta forno ponete lo stampo in acciaio per torte e procedete alla stratificazione in questo modo:

Biscuit al caffé imbevuto con bagna al caffé 
Strato di crema al caffé 
Altro strato di biscuit sempre imbevuto con bagna al caffé 
Ganache al caffé 

     congelare un paio d’ore
     5. Secondo strato di crema al caffé

     congelare un paio d’ore

     6. Ultimo strato di glassa al cioccolato

Glassa di copertura al cioccolato

90 gr acqua
115 gr zucchero
75 gr panna
40 gr cacao
4 gr colla di pesce

Scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi. 
Portate il tutto a ebollizione, sempre mescolando. 
Fate freddare il composto e quando arriva intorno ai 50° aggiungete la colla di pesce ammollata e asciugata. 
Mescolate ancora. 
La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°. Il suggerimento è quello di versare la glassa dal pentolino con un gesto rapido e mandando il getto di glassa su tutta la superficie della torta. A questo punto muovete il vassoio di base per livellare la glassa in superficie, senza mai toccarla
Il dolce così fatto può essere messo in frigo per almeno 3 ore o rimesso nel congelatore; in questo secondo caso prima di consumarlo, mettetelo prima 3-4 ore in frigorifero.

Ecco i miei suggerimenti:

E’ bene che nel passaggio in frigorifero, lo stesso sia tarato su una temperatura molto fredda e che sia il più sgombro possibile. Questo garantirà alla glassa di rimanere soda e bella spessa. La mia, se ci fate caso, è piuttosto sottile perché parte si era persa sui lati, per questo piccolo accorgimento che non ho avuto. 
Il biscuit cuocetelo tutto intero e solo quando è freddo ricavatene i due pezzi con la forma dello stampo rettangolare.
Sempre nella preparazione del biscuit, assicuratevi che le mandorle siano tritate finissimamente! devono essere ridotte in polvere. 
Per staccare il quadrato di acciaio dalla torta, se congelata, usate il calore. Va bene un cannello per creme brulee, o un panno riscaldato messo a cinta intorno.