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Baccalà mantecato alla veneziana

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Mi sembra davvero una cosa buffa che questo blog non abbia ancora una, e dico UNA, ricetta della tradizione Veneta. La regione che mi ha accolta, la regione in cui ho iniziato una nuova vita. 
Che poi, chi mi conosce lo sa, la prima cosa che cerco in un territorio sconosciuto, è proprio la cucina di tradizione: le usanze, le origini. Per me la storia di qualsiasi posto, nasce dalla cucina. 
E un giorno ne parlavo con Lara, di quanto mi sarebbe piaciuto comprare un libro che mi parlasse della cucina veneta. Ma il tempo mi sfugge di mano, come sempre, e l’occasione per fare questo acquisto ancora non l’avevo trovata…quando….una mattina, arrivando in ufficio dopo una trasferta durissima, con un po’ di febbre e la mente affollata di pensieri, sulla scrivania l’ho trovato: un pacco, una dedica meravigliosa, un libro sulla cucina veneta. 
Ed era proprio suo, il regalo. 
Ed era proprio suo, il gesto. 
Ho sorriso, mi sono scaldata. E’ bello quando qualcuno fa qualcosa per te, specie quando sei lontanissima da casa, specie quando se in un posto che non è (ancora) tuo. In queste situazioni, tutto si amplifica. Anche una carezza. E quel libro per me era l’equivalente di una carezza. 
Sfogliandolo, tra le varie ricette, ho visto quella del baccalà mantecato, di cui tanto avevo sentito parlare in zona e che poi una sera mi sono decisa ad assaggiare in una trattoria. E’ stato subito amore, anche se devo dire, il difetto di quella mia prima volta è stato che il baccalà era evidentemente frullato con un robot, e non mantecato a mano. Tutta un’altra storia, a mano. Lasciatevelo dire e fidatevi di me. 
Quando ho preparato il mio baccalà mantecato in casa, mi sono meravigliata del suo sapore: un sapore che si attacca sotto la lingua e persiste lì. Il baccalà assume un gusto delicato, grazie alla cottura nel latte. E’ così gustoso, che lo si mangerebbe a cucchiaiate. Io l’ho serivto su mattonelle di polenta di mais, anche se comunemente in Veneto si serve su polenta bianca, o sul pane. Qualsiasi sia la fine che deciderete per il vostro baccalà mantecato, sappiate che vi sorprenderà. La polenta, dopo cotta, va grigliata e servita preferibilmente calda. Se cercavate una ricetta per un antipasto di Natale, questa fa per voi. Per me è stata una scoperta eccezionale! 
  © Michela De Filio 

Ingredienti per circa 4 persone:
[ricetta ispirata al libro “Venezia in cucina” di Cinzia Armanini]

250 g di baccalà
500 ml di acqua
500 ml di latte fresco intero
1 piccolo spicchio di aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Procediemento:

Un paio di giorni prima mettete in ammollo il baccalà, in acqua fredda. 
Per due giorni, cambiate l’acqua un paio di volte al giorno. 
Il terzo giorno spellate il baccalà e immergetelo in una pentola con l’acqua e il latte, in cui avrete immerso una foglia di alloro. 
Cuocete per circa 20 minuti.
Scolate il baccalà, fatelo sfumare, poi rompetelo pezzo per pezzo, togliendo le eventuali spine e adagiandolo in una ciotola pulita. 
Tritate il prezzemolo e riducete lo spicchio d’aglio in polpa (con una piccola grattugia andrà bene)
Ora, con un cucchiaio in legno, iniziate a mantecare energicamente il baccalà nella ciotola, aggiungendo olio extra vergine un pò per volta. 
A poco a poco, il baccalà di disferà e assumerà le sembianze di un crema. 
Aggiungete il prezzemolo e l’aglio, mantecando ancora.
Infine, assaggiate per aggiustare di sale e pepe.
Il baccalà si mantiene anche un paio di giorni in frigorifero.


Corzetti al pesto di pinoli e maggiorana

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Genova è l’unica città dove lei  si è sentita davvero a casa. E questo è come un piccolo segno. Una sorta di punto da ricongiungere con un altro. E l’altro punto ero io.
Genova era nei miei sogni di ragazzina. Ascoltavo De André ed ero molto idealista a quei tempi. E quello a Genova è stato il primo vero viaggio che ho fatto senza la mia famiglia. Volevo andare a vedere che cos’era questa città di cui sentivo sempre cantare De André. Volevo andare a vedere da vicino “i quartieri dove il sole del buon dio non dà i suoi raggi”.
Genova è stato il mio primo viaggio. E non potrò dimenticarlo mai.
Non ero la viaggiatrice che sono oggi, naturalmente, e quindi tante cose di Genova mi mancano, della sua essenza viva. E mi manca di vederla coi miei occhi di oggi. Ma aspetto. Perché so che alcune cose vanno attese. E allora io attendo. Che ci sia una strada a riportarmi lì.
Quando la penso, questa città, mi viene sempre in mente mia nipote. Aveva 13 anni e io leggevo un libro del mio amato Maurizio Maggiani, “Mi sono perso a Genova”.

“Di cosa parla questo libro, Zia?”
“Parla di Genova”.
“Solo di Genova?” – stupita
“Si”
“Tutto questo libro per parlare di una città e basta?”
“Si…di una città e basta“.

Le origini di questa pasta affondano le radici nel Medioevo. Le famiglie dei nobili avevano ognuna il proprio stemma e possedevano un timbro personalizzato, per riportare lo stemma sulla pasta.
Non ricordo come sono venuta a conoscenza di questo tipo di pasta, forse tanto tempo fa nelle mie scorribande nel web alla ricerca di tipologie di pasta.
Questo timbro aveva attirato la mia attenzione e in qualche modo è stato sempre annidato nella mia mente, fino a quando passeggiando per la città di Biella l’ho visto su uno scaffale e mi sono decisa a comprarlo.

Immediatamente ho chiesto aiuto a Lou, sapendo quanto fosse legata alla città di Genova. E parlando di corzetti, sono spuntati fuori anche i testaroli, che non conoscevo e che non ho ancora mai provato, ed è nata in noi la simpatica idea di pubblicare un post genovese a testa. 

Per condire i miei corzetti ho scelto un classico di cui spesso si parla nel web, un pesto di pinoli e maggiorana fresca. Un ottimo abbinamento che vi permetterà di risaltare al massimo il sapore dei pinoli, che io amo molto.

Qui potete godere dei testaroli della mia Amica Lou 🙂

 © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 persone:
Per i corzetti
400 g di farina 
3 uova 
Acqua quanto basta
Per il pesto 

150 g di pinoli
100 g di parmigiano
Qualche rametto di maggiorana
Una puntina di spicchio d’aglio
Olio extra vergine
Un pizzico di sale
Procedimento:

Per la pasta

Fate una fontana di farina, rompeteci al centro le uova e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Tirate la pasta dello spessore che desiderate, quindi tagliatela con l’apposito strumento.

Per il condimento

Mettete nel mortaio i pinoli, la maggiorana  e l’angolino di aglio.
Pestate fino ad ottenere una poltiglia e mettetela in una ciotola di acciaio con un pizzico di sale.
Lessate la pasta in acqua salata, tiratela su scolandola con un colino e mettetela nella ciotola di acciaio.
Mettete la ciotola di acciaio sulla pentola con l’acqua di cottura, aggiungete il parmigiano, un giro di olio extra vergine e mantecate. 

“Seduto, o meglio, appollaiato sull’arenaria liscia di un muraglione della regia litoranea ferrovia cerco di capire se questa volta il mare mi prenderà per portarmi via. Beh, lui ci prova. I cavalloni si azzuffano ai miei piedi per disputarsi crudemente la preda. Qualcuno tra i più furbi e i più forti si inalbera sopra i vapori della spuma e arriva a lambirmi le suole con il ricciolo di panna di quella che appena un poco più sotto è una sberla tremenda.”
                                                |Maurizio Maggiani|
                                                                    “Un contadino in mezzo al mare”


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Nella mia vita, intanto, continuo ad amare
guardare il mondo dall’alto




Questo è il nostro tempo: Hummus di ceci

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“Hi guys! What do you think about a dinner for next Sunday? I can’t wait to see you again!! Pls say YES!”
A big YES for me! I miss you. Last time that i saw you was 6 months ago..it’s too time!” mi ha risposto Iman
Oh my dear, i miss you so much… i think about you alot! Sure, yes…it would be great to meet again” subito dopo ha risposto Anahita.

Amici. Amici. Amici pochi, ma quelli giusti. Quelli che ti scelgono, che fanno tutto loro. Arrivano nella tua vita, ti amano, e non sai perché. Non so come accade, ma mi sembra sempre un meraviglioso miracolo quando mi sento amata. Una cosa che non do per scontata, ecco. 
Anahita la prima volta che la vedo è dentro la prima casa condivisa . Il primo giorno che entro, lei fuori dalla sua stanza, un pò timida, prova a chiedermi “Ma che ore sono, non capisco!“. La sera prima era cambiata l’ora legale e lei non capiva. Ha provato a chiedermelo a modo suo: una Iraniana da poco trasferita in Italia, ancora spaesata e che non parla la mia lingua, ma solo l’inglese. 
Le rispondo, le spiego la faccenda dell’ora avanti-l’ora indietro, e così iniziamo, così parte la nostra pellicola. Ciak, si gira. L’amicizia che ha cambiato parte della mia vita. 
Solo due mesi in casa insieme, con orari diversi, abitudini diverse, una lingua diversa. Eppure una sera ci troviamo alla stessa tavola a mangiare, e timidamente iniziamo a parlare. Timidezza che dura tre secondi, perché in un attimo ci troviamo a parlare delle similitudini dei nostri Paesi, così diversi eppure così simili. Ci interrompiamo, ci sovrapponiamo per troppa fretta di parlarci. Se non ci viene in mente come dire una parola, ne inventiamo un’altra, ma giuro troviamo il modo di capirci. 
Sarebbe così bello fare un viaggio in Iran insieme, la buttiamo lì. Quelle cose che si dicono e in cuor tuo pensi di non poter realizzare…nel frattempo si fa qualcosa insieme, la porto a casa dei miei per un giorno di festa. Dai miei gli amici si accolgono come persone di casa. Mio padre riesce a farla ridere anche senza parlare l’inglese (solo lui può farlo). Poi lei poco dopo se ne va, si trasferisce in un’altra zona della città. Salutarsi è difficile. E’ gennaio appena nato, fa freddo ed è buio. L’accompagno all’autobus con la sua valigia troppo grande. Parliamo distraendoci dal freddo e dalla tristezza. Quando vedo l’autobus mi si appannano gli occhi. Come facciamo in cinque secondi ad abbracciarci come se fosse un’ora? Non lo so. Ma so che dopo, dal vetro, lei mi fa segno di non piangere, passandosi l’indice in verticale sotto l’occhio. 
Ma il nostro film non è finito. 
Un anno dopo sto aspettando con ansia il visto dall’ambasciata, a febbraio si parte. Il visto tarda ad arrivare, mi innervosisco, ho paura di non partire. Telefono, sbraito, non mi riconosco. Poi improvvisamente il visto arriva, e solo lì tutto mi sembra vero. Adesso ho paura di partire. Solo adesso ho paura. Ma partiamo. Anahita è in ritardo, prende tutto con comodo…arriviamo all’imbarco che la signorina ci vede correre da lontano, ci guarda notevolmente infastidita e quasi grida “De Filio e Sepheri?” SIIII “Stanno aspettando voi per partire, sbrigatevi” ci dice linciandoci con lo sguardo (se avesse potuto c’avrebbe prese a schiaffi, ne sono certa). Corriamo, corriamo, siamo sopra. Ci chiudono i portelli alle spalle, adesso non si torna indietro. Un viaggio traversata con scalo a Istanbul di notte (ancora la mia Istanbul, ancora una volta…un giorno vi racconterò). Ci buttiamo su delle sedie, guardando fuori da infinite vetrate: nevica. Nevica forte. Quando saliamo in aereo di nuovo, qualcuno con un automezzo viene a buttare una schiuma sulle ali per togliere la neve. Buio e neve. Buio e neve. Si decolla. Ore piene, frenesia. Finché, quasi l’alba, vediamo una città sconfinata brillarci sotto i piedi, e Anahita urla, caccia un lamento felice e straziante di chi si ricongiunge alla sua terra dopo tanta attesa. Grida “So, this is Tehran! This is Tehran Miché!” eccitata, contenta, ansiosa, sveglia tutti. Non si contiene, non la contieni. Mi veste col velo, mi chiede di starle sempre vicino. Corriamo dentro l’aeroporto, devo star dietro alla sua foga di uscire. Siamo due ragazze improbabili che corrono con una valigia dietro. Siamo la nostra storia che prende forma.
Tutto il resto è storia. La storia di un viaggio che mi ha cambiato la vita e la storia di tutte le amicizie che ho stretto che non potrò mai dimenticare. E Iman, un dolce ragazzo che fa il volo di rientro con me. Anahita rimane ancora un mese. Mi consegna ad un tassista in piena notte e mi spedisce in aeroporto che dista un’ora da casa sua.  Sono sola in un Paese lontano, sono sola eppure non mi sento sola. Ho tutto con me. Ho pensieri da mettere in ordine, una valigia già piena di ricordi, il cuore che batte un ritmo doppio. Il tassista mi scorta in aeroporto e mi lascia nel punto dove mi prenderà Iman, che volerà con me, che si addormenterà sulla mia spalla in un viaggio infinito e stancante che io trascorro vigile con la musica nelle orecchie. Non dormo da oltre 24 ore, ma non cedo. A Fiumicino sembro una profuga. Non so più chi sono.
E poi qui a Roma le cene insieme per ritrovarci, per condividere la tavola. Non riesco ad aspettarli in casa, gli corro incontro sulle scale, ci abbracciamo stretti come viene, con quella fretta di ricongiungimento che ci da solo l’amore.
Mi raccontano di come sia difficile vivere lontani dal proprio Paese, di come si debba combattere con una sensazione di solitudine ogni giorno. “Nella tua casa mi sento come a casa mia, dimentico per un pò la mia solitudine“, mi dice Iman, non sapendo che mi sta facendo il più bello dei complimenti. Ma poi c’è lo spazio per le risate, per la politica, per la vita vissuta. Pur con la difficoltà della lingua, io e questi ragazzi riusciamo a dire le stesse cose in coro, i nostri pensieri vanno nella stessa direzione. Ritrovarci è un dono meraviglioso, sembra di non esserci salutati mai. Ogni volta faccio assaggiar loro qualcosa di nuovo preparato con le mie mani, come hanno fatto loro con me in Iran. E’ un piacere cucinare per questi ragazzi che assaggiano e mangiano tutto.
Mentre impiatto la pasta, stavolta, Anahita aspetta ch’io le passi il piatto per aiutarmi, dice qualcosa in persiano ad Iman e io come sempre la sgrido, chiedendole di tradurre quando si dicono qualcosa tra loro. “Tutto quello che fai è bello, raffinato“. Usa la parola با سلیقه, che si legge Ba Saligheh, elegante appunto…e poi stiamo tre ore con loro che mi insegnano a pronunciare la gh come la pronunciano loro e ridiamo come matti. Anahita è l’unica persona al mondo che conosco che ride più forte di me, ogni tanto devo dirle di fare piano ché mi fa cacciare dal palazzo 😀
Quando ci salutiamo, Ana mi ferma, mi dice devo dirti delle cose prima di andare. E inizia ad elencare. La prima che mi dice è che io sono la sua casa, e che nel suo cuore ho un posto riservato molto speciale
Iman mi ringrazia infinite volte, non la smette più di dire grazie. Ce li ho entrambi davanti, allungo le mani e accarezzo le loro guance in un gesto involontario, dico “This is our time, questo è il nostro tempo. Dobbiamo prenderlo finché ce n’è, perché non ne avremo un altro“.

Enjoy Iran – le mie fotografie

Ingredienti:

Ceci secchi
Olio
Sale
Rosmarino
Aglio
Semi di sesamo

Procedimento:

Le sera prima risciacquate i ceci e metteteli in ammollo
Il giorno dopo scolate i ceci e metteteli a bollire in abbondante acqua per circa 2 ore, legando in una retina del rosmarino e dell’aglio per dare aroma.
Dopo la cottura dei ceci, scaldate in una padellina dell’olio extra vergine e dell’aglio. 
In un’altra padellina tostate semi di sesamo a piacimento
Togliete l’aglio dall’olio, quindi unite l’olio ai ceci e frullate tutto
Salate, unite i semi di sesamo tostati e il gioco è fatto!