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Mini bigné con crema chantilly al caffé

Da piccola ho sempre guardato le mini paste della pasticceria con grande ammirazione. Mi piacevano quelle piccole meraviglie, così perfette. Pronte per esser mangiate in un boccone. 

Per iniziare la sfida con la mini pasticceria, ho scelto dei mini bigné.

Ve la ricordate, no? La pate a choux che vi avevo mostrato in questo post

Quei piccoli bigné meritavano di essere farciti a dovere. E la mia scelta è ricaduta sua una crema chantilly al caffé. Perché volevo un ripieno che fosse leggero. 

Vi mostro come ho fatto 🙂

  © Michela De Filio 

Per i mini bigné

Seguite questo procedimento

Per la crema chantilly al caffé

500 g di crema pasticcera
250 g di panna fresca montata
80 di caffè forte
2 g di agar agar
1 cucchiaino di caffè solubile

Sciogliete il caffè solubile negli 80 g di caffè forte.
Con una frusta agitate la crema pasticcera e aggiungete il caffè e l’agar agar.
Mescolate bene.
Ora con una spatola aggiungete la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Coprite con pellicola e lasciare riposare in frigorifero 1 ora.
Eseguite dei piccoli fori alla base di ogni bigné, con la punta di un coltello.
Riempite una sac a poche con la crema, usando un beccuccio a sfera liscio e di grandezza adatta ai vostri bigné. 
Riempite i bigné dalla base e disponeteli su un vassoio. 

Per la glassa al caffé

Zucchero a velo
Caffè forte

In una ciotolina mettete due/tre cucchiai di zucchero a velo. 
Aggiungete poche gocce di caffè per volta, mescolando con un cucchiaino.
Regolatevi affinché la vostra glassa sia liscia e densa come nella foto.
Con l’aiuto di un cucchiaino decorate la cima dei vostri bigné con la glassa, quindi lasciateli riposare in frigorifero fino al momento di servirli.


Crema spalmabile gianduia bianca e stracciatella

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Tra la lista dei miei blog preferiti c’è sicuramente quello di Nanni. Mi piace sbirciare di tanto in tanto per prendere qualche spunto, come avevo fatto per questa straordinaria crema spalmabile al pistacchio. Ve la ricordate? Roba da capogiro. Ma d’altra parte, quando ci si affida ai Maestri, i risultati sono garantiti. 
E poi…l’ho detto e mi ripeto: adoro le persone che hanno quella voglia di condividere il loro sapere con gli altri. E’ solo così che riusciamo ad imparare. Molte cose. Tante cose. 
Come me, che contro ogni aspettativa, mi sto dedicando anche ai dolci. 
Insomma, per non fare troppo lunga questa tarantella, quando ho fatto la crema al pistacchio, mi è tornata alla mente una crema alla stracciatella comprata molti anni fa all’Euro Chocolate di Perugia. Così mi sono presa la libertà  di chiedere aiuto a Nanni. Ma provate voi a descrivere una cosa che non sapete com’era fatta…ben dieci anni prima! Ma mi sono impegnata a chiedere e Nanni è stato più che preciso: eccellente. 
Abbiamo fatto delle supposizioni e dopo mi sono lanciata nella prova. 
E’ grazie al suo aiuto che ho realizzato questa crema. Abbastanza vicina a quella dei miei ricordi e…incredibilmente buona!
Grazie Nanni :’)

© Michela De Filio

Ingredienti:

200 gr cioccolato bianco temperato (qui)
55 gr burro chiarificato (io home made)
85 gr di pasta di nocciole pura
100 gr di cioccolato fondente di qualità, sminuzzato


Procedimento:

Mescolate bene la pasta di nocciole
Sciogliete il burro chiarificato e fatelo scendere, dopo, fino a 25°
Mescolate burro e pasta di nocciole
Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e poi temperatelo.
Unite il cioccolato all’emulsione di burro e pasta di nocciole
Mescolate molto bene, fino a raggiungere una consistenza liscissima.
Unite alla crema il cioccolato fondente sminuzzato e mescolate bene.
Mettete la crema in un vasetto di vetro perfettamente pulito, chiudete e lasciate riposare per 24 ore. 

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Crema spalmabile al pistacchio

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Nella vita c’è davvero sempre da imparare. Un giorno facevo la mia solita passeggiatina nel blog di Nanni quando ti vedo questa meravigliosa crema al pistacchio. Subito mi viene in mente che in frigorifero ho della pasta di pistacchio da consumare, ma c’è un problema: ci vuole il cioccolato temperato e io non lo so fare. 
Però Nanni è così bravo che nel suo blog spiega come fare (qui) e io mi sono detta che potevo fare una prova. Avevo deciso di farla quasi subito, poi tra un viaggio e l’altro ho dovuto aspettare, con la promessa di farla non appena tornata da Stoccolma. E infatti, mentre ero in giro lì da quelle parti, avevo visto queste meravigliose spatoline di legno in ogni dove, e ho cercato quella che mi piaceva di più proprio con l’intento di riportarla in Italia e fotografarci questa crema!! E così ho fatto.

Di Nanni avevo già fatto i mitici biscotti al cioccolato, ve li ricordate? Furono un successo….e questa crema anche di più. Sarà che io amo i pistacchi nei dolci, è un sapore che mi fa impazzire letteralmente. Questa crema è deliziosa. Da assuefazione, dipendenza (io vi avviso!).

Il giorno che l’ho realizzata, mi sono accorta di non avere il burro chiarificato. Primi attimi di panico, poi m’è tornata la ragione: ma fammi vedere un pò come si fa?! E niente…mi sono fatta pure il burro chiarificato da sola 😀 (Nannì, mo’ non c’hai più scuse, eh! :D)

Vi riporto di seguito i passaggi per il temperaggio e subito dopo la ricetta della crema. Il tutto in modo molto semplice, perché ripeto, non ho esperienza in materia. Per domande tecniche più specifiche rivolgetevi a lui :D.

Grazie Nannì, con l’accento sulla ì 😀

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Come si tempera il cioccolato bianco?

Sciogliete il cioccolato a bagno maria e versatelo in un recipiente.
Portatelo lentamente a 45° per evitare il formarsi di grumi
Mettete il cioccolato sciolto sul piano da lavoro, lasciandone da parte 1/3.

Iniziate a spatolare il cioccolato, distribuendolo sulla superficie (come per stenderlo), e poi con la spatola raccoglietelo da un lato. 

Continuate questa operazione di spatolamento fino a che la massa raggiungerà il 25°
Adesso unite il cioccolato spatolato, con quello messo da parte e misurate la temperatura che dovrà arrivare a 29°.
Se siete sopra i 29°, continuate a spatolare. Se invece siete sotto, aggiungete del cioccolato sciolto caldo.
Il cioccolato a questo punto è pronto 🙂


Crema spalmabile al pistacchio

Ingredienti:

180 gr cioccolato bianco temperato
85 gr pasta di pistacchi
55 gr di burro chiarificato (io il mio home made)

Procedimento:

Mescolate bene la pasta di pistacchio
Sciogliete il burro chiarificato e fatelo scendere, dopo, fino a 25°
Mescolate burro e pasta di pistacchio
Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e poi temperatelo.
Unite il cioccolato all’emulsione di burro e pasta di pistacchio
Mescolate molto bene, fino a raggiungere una consistenza liscissima.
Mettete la crema in un vasetto di vetro perfettamente pulito, chiudete e lasciate riposare per 24 ore. 

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E per chi legge ancora…in regalo un piccolo gioiello. 
Ve la ricordare Jeanne Moreau nel fantastico film 
di Truffaut, “Jules e Jim”?
Che sarebbe lei (una mia foto al film)
Lei è anche colei che canta questa fantastica canzone, 
di cui mi sono innamorata perdutamente

Curiosità: sempre dal film “Jules e Jim” è tratta questa immagine, che poi sarebbe quella 
che compare nel film “Il favoloso mondo di Amelie”, quando Amelie è al cinema e 
guarda il particolare della mosca sullo sfondo :’)


Avviciniamoci alle cose: crema pasticcera da forno

Gennaio ci ha regalato giornate bellissime. Almeno qui a Roma. In alcuni giorni sembrava tardo marzo: sole, aria frizzante, cielo azzurro, nelle gambe voglia di passeggiare, di stare naso in su e occhi stropicciati. Conoscete questa sensazione, vero? Quella voglia di tirare fuori la testa dal guscio, tipo una tartaruga, alla ricerca del nostro posto al sole. Ma chi di voi mi conosce, sa che spesso amo le cose e il loro contrario (non sempre, spesso). 
Per cui qualche giorno fa, quando uscita da lavoro mi ha sorpreso una pioggia battente, ho rifiutato i passaggi con l’ombrello delle colleghe che correvano cercando di raggiungere l’auto il prima possibile e ho inspirato forte. L’aria era fredda e bellissima da respirare. E per fortuna la mia macchina era lontana, per cui ho passeggiato piano, tirando la testa in su e lasciando che la pioggia mi prendesse. Non m’importa un fico secco, mi sono detta.
Avete mai passeggiato sotto la pioggia, senza ombrello? E l’avete mai fatto tirando su la testa, guardando il cielo? No?!? Beh, fatelo. Perché vi accorgerete di cosa vi siete persi.

E’ che a volte abbiamo bisogno di farci toccare dalle cose, o di avvicinarle. Lo dico spesso, questo. Avviciniamoci alle cose! 

Lasciate l’ombrello, prendetevi la pioggia!
Si rovina la piega dei capelli? chissenefrega!

Camminate sulla sabbia a piedi nudi, senza nemmeno tirare su i jeans.
Non ritirate i piedi, lasciate che l’acqua possa toccarvi.

Stendetevi su un prato, senza coperta. Lasciate che l’erba possa toccarvi.
Sale una formica? non importa, non vi mangerà!

Invasate una pianta? Non mettetevi i guanti, sporcatevi le mani con la terra.
Le mani dopo si possono lavare!

Mia nipote, due anni appena, camminava sul pavimento a piedi nudi. Le rimettevi i calzini e lei se li toglieva. Glieli rimettevi, e lei di nuovo via. Sotto lo sguardo allarmato di mia mamma, che di vedere il sangue del suo sangue camminare scalza proprio non ne aveva voglia. E io me la ridevo, sotto i baffi che non ho…perché si, magari prende freddo, vabbé, ma beata lei. Scondinzolava per casa, piedi nudi, e non ne voleva sapere di giocattoli e compagnia bella…andava toccando ogni cosa: la radio antica di mio padre, la legna per il fuoco, le tende alle finestre, il velluto di un pantalone.

I bambini lo sanno fare, impariamo da loro!

Potremmo scoprire qualcosa che ci siamo persi. Potremmo trovare qualcosa che i nostri occhi non sono stati allenati a guardare. Potremmo scoprire qualcosa che nessuno ci ha insegnato a fare, perché dovevamo impararlo da soli. Potremmo scoprire che qualcuno, se accenniamo una carezza frenata per anni, ci trattiene la mano per tenerla stretta, ancora pochi secondi.

Ah, dimenticavo: se vi capita di fare questa crema, quando avete finito, ripulite la ciotola col dito, mi raccomando 😉

PS: grazie Piero per la riscetta! :*

PS bis: La ricetta originale è di Montersino

Ingredienti:

320 gr di latte
160 gr di panna
240 gr di zucchero
145 gr di tuorli
30 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Zeste di arancia

Procedimento:

In un pentolino portate a bollore il latte, la panna e la bacca di vaniglia, a fuoco basso.
Nel frattempo, montate con le fruste lo zucchero insieme ai tuorli.
Aggiungete zeste di arancia, la fecola e mescolate bene.
Appena il latte viene a bollore, togliete il pentolino dal fuoco, eliminate la bacca e con una mano aggiungete il composto coi tuorli mentre con l’altra girate con una paletta di legno energicamente. 
Rimettete sul fuoco il pentolino e continuate a girare energicamente fino a che vedrete la crema addensarsi.
Spegnete il fuoco e continuate a girare ancora qualche minuto, facendo sfumare. 
La crema può essere usata calda oppure fatta freddare e poi messa in frigo, coperta di pellicola in modo tale che non si formi la patina. 


Lemon Curd

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Non sapevo nemmeno che esistesse il lemon curd, ma ora che l’ho scoperto non potrò più farne a meno! Adoro il limone e sono sicura che troverò tanti modi per riutilizzarlo 🙂
Io ho infiocchettato i vasetti, come vedete, per farvi vedere una possibile idea regalo 🙂 uno dei due vasetti l’ho coperto con la retina gialla dei limoni (sempre per la serie “non si butta via niente”).
La ricetta l’ho presa qui.
Ingredienti: 
75 gr di burro
100 gr di zucchero
3 limoni 
3 uova
Procedimento:
In un pentolino ho sciolto il burro con la scorza grattugiata di un limone non trattato. Il tutto a fuoco molto basso. Intanto ho sbattuto le tre uova e a parte ho spremuto i tre limoni. Quando il burro ha iniziato a fare le prime bollicine, ho aggiunto lo zucchero e ho continuato a girare con un cucchiaio di legno fino a sciogliere bene lo zucchero. Ho aggiunto a filo il succo di limone, poi, sempre a filo, le uova, girando sempre energicamente per non far attaccare il composto sul fondo e per non far rapprendere l’uovo.
Quando il composto si è addensato – dopo circa 5 minuti – ho spento il fuoco e ho versato tutto in due barattolini, che ho lasciato raffreddare e che poi ho riposto in frigorifero.

Il lemon curd si conserva in frigorifero per qualche giorno.