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Pan brioche senza impasto

Eccoci a domenica sera…un pò sottotono per il corri corri del week end e il pensiero della ripresa lavorativa domani, ma mai lamentarsi! 
Oggi vi presento una vera delizia, una ricetta presa da Maria del blog Panza e presenza
Si tratta del pan brioche senza impasto. Un pane versatile e buono con tutto. Io ci ho messo sopra la granella di zucchero, ma se la omettete, potete usare questa brioche sia con il dolce che con il salato, perché dentro non c’è zucchero. Molto morbido e profumatissimo, grazie al lievito madre. 

Un saluto e buon inizio di settimana a tutti!



Ingredienti:

250 g di farina manitoba
2 uova a temperatura ambiente
75 ml di acqua tiepida
100 g di burro sciolto
50 g di miele
12 g di lievito di birra (io due cucchiai colmi di lievito madre)
Un pizzico di sale

Procedimento:

Ho sciolto il lievito nell’acqua tiepida.
In una ciotola ho messo la farina, il burro sciolto (ma non caldo!), un pizzico di sale e il miele.
Ho aggiunto l’acqua con il lievito e ho girato bene con una spatola. 
Ho coperto con una pellicola e con un panno di cotone e ho lasciato lievitare 2 ore.
Trascorse le due ore, ho spostato il composto in frigorifero dove l’ho lasciato lievitare per 43 ore (l’impasto deve stare in frigo almeno 1 giorno, fino a un massimo di 3-4 giorni..fate voi)
Su una spianatoia infarinata ho versato l’impasto e ho fatto qualche piega. 
Ho foderato uno stampo da plum cake con la carta forno e ho iniziato a fare delle palline. 
Con le palline più grandi ho coperto la base, poi con altre più piccole ho rifinito il sopra. Così:

Ho coperto e lasciato lievitare due ore. Due sono il tempo perfetto per far lievitare bene queste palline, che sono salite fino in superficie. 
Ho spennellato con un tuorlo, ho ricoperto di granella di zucchero
Ho cotto in forno a 180° per circa 30/40 minuti


Treccia russa…e un consiglio

Non so voi, ma io da quando ho il blog sperimento un sacco e mi  capita di comprare qualche libretto di cucina, poi compro una rivista sempre a tema, ma niente di più. 
Avrei voglia di comprare un bel libro di cucina….di quelli fatti bene. Quando vado in libreria vedo tante cose,  tante proposte editoriali, ma non sempre di buona qualità. Finisce che desisto spesso, perché non voglio spendere soldi per qualcosa di cui poi non sono contenta. A chi chiedere suggerimenti se non a voi? Avete qualcosa da consigliarmi? Ho gironzolato un pò nel web e ho visto diverse cose, ma coi cosa mi consigliereste? Sarei disposta a comprare anche in lingua inglese. Aspetto i vostri suggerimenti!
Infine, vi voglio dedicare questo post per ringraziarvi dei messaggi che mi avete lasciato, dolcissimi e numerosi, al post precedente.
Niente di meglio di questa meravigliosa meraviglia, una brioche morbidissima che è un incanto per la colazione, ma non solo! Ho seguito la ricetta della mia amica Martina , e mi sono trovata benissimo.
Vi avevo avvisata che mi sarei dedicata ai lievitati, giusto? 🙂
Un abbraccio stretto stretto e a presto!

Ingredienti:

10g di lievito di birra
200ml di latte
90g di zucchero
90g di burro
 2 uova
550 gr di farina
1 cucchiaino raso di sale

50gr di burro circa con 2 cucchiai di zucchero per il ripieno

Procedimento:

In una terrina ho messo il latte a temperatura ambiente e il lievito. L’ho sciolto bene e poi ho aggiunto la quantità di farina utile ad ottenere una pastella densa. Ho coperto la pastella con 1 cm di farina e ho coperto per lasciare lievitare. Il lievitino è pronto quando sulla superficie si formano delle crepe. 
A questo punto ho trasferito il lievitino in una terrina più grande, ci ho aggiunto le uova, il sale, lo zucchero e il burro morbido. Ho impastato con le mani, aggiungendo la restante farina, e continuando a lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ho infarinato la terrina, ci ho adagiato l’impasto e l’ho coperto con un panno di cotone. L’ho messo a lievitare nel forno spento e con la lucina accesa, fino a che ha raddoppiato il suo volume. 
Ho preso l’impasto e l’ho steso col mattarello. Ci ho spalmato sopra del burro morbido e l’ho spolverato con lo zucchero (uno). Ho arrotolato l’impasto e ne ho tagliato la sommità per ricavare la mia “rosetta” di chiusura. Ho inciso il rotolo lasciando la sommità integra (due).

A questo punto ho messo in verticale la sommità del rotolo e con le due parti di esso (la destra e la sinistra) e formato la mia treccia. Arrivata in fondo, ho chiuso le due estremità lasciando uno spazio per inserire la mia “rosetta” di chiusura. Ho spostato la treccia con delicatezza nello stampo  foderato di carta forno e ho tentato di aprire un pochino le due “rosette” alle estremità.

Ho lasciato lievitare per la III volta la mia treccia:

A questo punto l’ho cotta in forno a 180° per circa 40 minuti, ma fate la prova con lo stecchino perché ogni forno è diverso!


Cornetti sfogliati

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Non so per quale ragione, esattamente. Forse per mettermi alla prova, forse per superare ogni volta un linea di confine, forse semplicemente per imparare a fare quello che non so fare. 
Per questo insieme di cose mi sono spinta a fare i cornetti e mi sono messa in testa dei progetti. 
Prima di tutto è bene chiarire che io, prima che nascesse il mio blog (tre mesi fa) non mi ero quasi mai dedicata ai lievitati, salvo qualche eccezione in cui forse per caso una volta avevo fatto il pane e sempre forse per caso avevo fatto la pizza. I lievitati, quando vivevo dai miei, li faceva mia mamma. 
Ma qualcosa si è mosso dentro di me, iniziando a farli personalmente e quasi seriamente. Ho scoperto per esempio che amo il processo di lievitazione, quella chimica magica che permette ad un impasto di raddoppiare il suo volume, ma non solo. Adoro sentire un impasto gonfio e leggero. Mi mette pace dentro. 
Per non parlare di come mi sento mentre aspetto che un impasto lieviti: in fremente attesa. 
E’ per tutto questo che quando ho letto tutta la procedura per fare i croissant, aveva attirato la mia attenzione il processo per far arrivare il lievitino a galleggiare. Ero un pò spaventata, perché temevo di non riuscirci. Invece, contrariamente alle mie aspettative, quel processo lì mi è riuscito a meraviglia (con mio padre che non capiva il mio eccessivo entusiasmo per quella palla che galleggiava)…è stato più difficoltoso lavorare a mano questo speciale impasto. 
Inoltre, avevo fatto male i miei calcoli, perché sono una cuoca approssimativa, e per cui mi sono ritrovata a dovermi alzare alle 4.40 del mattino per iniziare a fare la sfogliatura. Lo so che penserete che sono pazza, ma  non c’è niente che smuova i miei intenti come la passione verso qualcosa. E questo non è niente, se pensate che dopo aver fatto tutto, ho passato una giornata ad aiutare i miei a raccogliere le olive! 
Sono distrutta, ma felice. Stanca, ma appagata. Perché dopo una giornata di lavoro intenso, in famiglia ci siamo rigenerati con questi cornetti, cotti di straforo durante la pausa per il pranzo. Ci mancava che ce li litigassimo!! E mio padre, che non ama nessun dolce, mi ha perfino regalato un bacio per premiarmi. 

La ricetta l’ho presa dal bravissimo Vittorio di VivaLaFocaccia, apportando delle modifiche. Ho dovuto aggiungere della farina, credo per due motivi principali:
1) perché lui impasta con un’impastatrice e io a mano (e s’appiccicava tutto).
2) perché lui usa farine americane, che possono avere un’umidità e un’assorbenza diverse.

In ogni caso sono soddisfatta del risultato. Da Vittorio troverete un fantastico video che spiega tutto passo passo, molto chiaramente.

E’ stata la prima volta ma non l’ultima!
Enjoy!

Ingredienti (a me sono venuti circa 45):

Per il lievitino

120 gr di acqua
250 gr di farina (io 300 gr)
12 gr di lievito secco

Per l’impasto principale

180 gr di zucchero
500 gr di farina manitoba (io Molino Chiavazza, 700 gr)
20 gr di miele
4 uova
75 gr di burro
150 gr di latte intero
12 gr di sale
1 fiala aroma vaniglia

Per la sfogliatura

375 gr di burro di ottima qualità
Farina q.b per infarinare il piano

Per concludere

Marmellata o cioccolata
1 Uovo per spennellare
Zucchero a velo

Procedimento:

Per prima cosa ho preparato il lievitino. In una ciotola ho messo l’acqua a circa 30 gradi. Io non ho un termometro, mi sono regolata con la mano. Diciamo che deve essere tiepida. Ci ho sciolto dentro il mio lievito e poi ho aggiunto la farina, impastando per circa 15 minuti. L’impasto a me non è risultato duro come a Vittorio, quindi ho aggiunto la farina, ma lo stesso non era così duro. 
Ho formato una palla e l’ho immersa in una ciotola con acqua a circa 35 gradi (passaggio uno). 

Vittorio spiega che 35 gradi sono la temperatura ideale per far si che i batteri presenti nella farina e nel lievito si attivino. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri, trasformandoli in alcool, acido e anidride carbonica. Questo processo permette l’espansione della pasta e quindi la lievitazione. 
Succederà, magicamente, che l’impasto, inizialmente finito sul fondo della ciotola, nel giro di 10 minuti si solleverà (passaggio due). Il mio è proprio venuto a galla. 
Mentre il lievitino veniva a galla, ho preparato il cosiddetto impasto principale. 
In una ciotola ho messo la farina, l’aroma vaniglia e il miele (che nutre il lievito). Ho iniziato a girare con la mano, e piano piano ho aggiunto il sale, il latte poco per volta, le uova una ad una. Tutto impastando energicamente per circa 20 minuti. E’ stancante, ma vale la pena. 
Vedendo che il mio impasto era davvero troppo liquido, ho aggiunto farina per circa 200 gr (quindi in totale 700 gr).
Una doverosa nota: l’impasto deve rimanere morbido. Aggiungendo farina, mi sono accorta che continuando ad impastare, l’impasto prendeva sempre farina, quindi a un certo punto, regolandomi a occhio, mi sono fermata, infarinando bene il piano affinché non si appiccicasse (passaggio tre). Mi sono fermata perché avevo paura di ottenere un impasto troppo sodo.
Munita di mattarello, ho steso l’impasto in una lunga lingua rettangolare. La pasta era molto elastica, ma con pazienza l’ho stesa. E’ essenziale che abbia una forma rettangolare. 
A questo punto, ho piegato la lingua d’impasto a portafoglio (passaggio quattro). L’ho messa su un vassoio con un pò di farina, l’ho coperta con la pellicola trasparente e l’ho messa in frigorifero per circa 8 ore.

Intanto ho preparato il burro per la sfogliatura. Ho steso sulla spianatoia un bel pezzo di pellicola. Ci ho messo sopra il mio burro tagliato a pezzi più o meno regolari, formando un rettangolo (passaggio cinque). Ci ho passato sopra un velo di farina e l’ho ricoperto con altra pellicola. A iniziato a picchiettarlo con il mattarello, verso l’alto e verso il basso, per modellare il burro e far venire un rettangolo (passaggio sei).
L’ho messo in frigorifero e l’ho tirato fuori una mezz’ora prima rispetto all’impasto principale.

Il burro non deve essere durissimo, ma nemmeno troppo morbido. Una via di mezzo.

La sfogliatura

Ho steso il mio impasto lievitato per otto ore. L’ho steso in una lunga lingua e al centro ho posizionato il burro (passaggio sette). Ho chiuso quindi i lembi dell’impasto, unendoli verso il centro: vanno uniti, non sovrapposti (passaggio otto). Ho allungato l’impasto con il mattarello, prima picchiettando col mattarello dal centro verso gli esterni e poi rotolando il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo (passaggio nove). Ora immaginate che questo rettangolo che vi trovate davanti, debba essere diviso ad occhio in tre parti uguali e richiuso a portafoglio (passaggio dieci). Questa è la prima piegatura. Ho preso l’impasto così richiuso, adagiato su un vassoio, coperto con una pellicola, e messo in frigorifero per circa 40 minuti.

Questo stesso procedimento va ripetuto tre volte, con tre lievitazioni in frigorifero per volta. Questo permetterà alla sfoglia di avere 27 strati (burro, sfoglia, burro, sfoglia ecc ecc).

Una volta finita la terza lievitazione in frigorifero, l’impasto di presenterà come nel passaggio undici.

Ho infarinato per bene la tavola e ho steso l’impasto a rettangolo. L’impasto è molto elastico, ci ho impiegato un bel pò di tempo, ma ce l’ho fatta (al passaggio dodici potete intravedere la sfogliatura). A questo punto, ho ricavato i miei triangoli, e li ho posizionati con la punta verso di me. In alto, nella base larga, ho inserito della marmellata e in altri della cioccolata. E così, arrotolandoli verso di me, quindi verso la punta fina, ho creato i miei cornetti. 

Fatti tutti i cornetti, ho preso quelli che volevo cuocere in giornata e li ho lasciati lievitare per 6 ore coperti da pellicola. Gli altri in più li ho congelati prima della lievitazione (basta poi scongelarli la sera prima, perché ri-lievitino, e cuocerli il giorno dopo).

Dopo 6 ore di ulteriore lievitazione, i cornetti sono raddoppiati, li ho spennellati con acqua e uovo e li ho cotti in forno per 15 minuti a 180°.


Ricette amiche #7: in giro per il mondo con la Pulla di Polpetta

Oggi per la rubrica Ricette Amiche mi presento questa meraviglia persa dal blog della mia cara amica Polpetta, del blog Piovono polpette.

Polpetta vive a Cork in Irlanda, un paese in cui non c’è mai il sole e a lei questo scoccia un pò perchè la sua schiena ne risente. Non ditele che la invidiate, sennò fatti vostri! Vive con svariati coinquilini, ma non ci è dato di sapere quanti 😀
Coinquilini fortunati, considerando che si sbaffano tutto quello che lei cucina, senza se e senza ma! Quasi quasi vado a vivere con lei, visto che io vivo nella tristezza di avere una coinquilina a cui non piace mangiare.
Comunque ogni tanto le piace anche stare sola, avere la cucina tutta per sé per sperimentare nuovi piatti. 
Dice che non vede l’ora che il 2012 finisca, che quest’anno è stato pieno di pasticci..ha rotto pure la bicicletta! 
Lei è come l’ape operaia: va dall’estetista, va a tagliarsi i capelli, impasta il pane e intanto scrive sul blog per raccontarci che prima di tutto questo ha voluto provare a fare un paio di torte (UN PAIO!)…tutto nella stessa giornata! Però a lei sembra di non aver fatto nulla….certo, le wonder woman ragionano così 😀
Anche lei come me è condannata a stare a dieta, con la differenza che lei la dieta la fa, io invece faccio finta di seguirla…entrambe comunque cuciniamo molto per gli altri! 
Lei ha iniziato a farlo solo due anni fa e mi sembra che la sua passione cresca giorno per giorno….io la supporto, e voi, che aspettate? ^___^
La ricetta che ho preso da lei è la Pulla, tipica treccia-brioche finlandese, che viene aromatizzata con il cardamomo. Io ho provato a farla, ma a me la lievitazione ha chiesto più tempo…diciamo tutto il pomeriggio. Non importa, perché io so aspettare i lievitati come si aspetta, che so, di partorire.
Un risultato eccellente, una brioche gustosa e aromatica, dall’aspetto bellissimo e dalla sostanza sofficiosa (ma quanto amo le cose soffici?). Forse vi apparirà un pò troppo scura, ma vi garantisco non è bruciata.. Anche quella di Polpetta è venuta così, ma la prossima volta magari proverò a cuocerla con un cartoccio di stagnola e a toglierlo solo gli ultimi 5 minuti, ma solo per avere un colore più chiaro, perché ripeto, il sapore è ottimo! Che poi, quel contrasto chiaro-scuro negli intrecci,  personalmente mi manda al manicomio tanto che mi piace. Insomma, considerato che cuocio in un forno che farebbe ridere chiunque – 22 centimetri di larghezza, forse 18 di profondità e neanche sono sicura che ci arrivi, elettrico e praticamente ad un piano solo – ecco, considerate tutte queste variabili, sono felice del mio risultato :)) Infatti mi è venuta voglia di darmi ai lievitati dolci….se ne vedranno delle belle!

Ingredienti: 

1 bustina di lievito
1/2 tazza di acqua tiepida
2 tazze di latte tiepido
1 tazza di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di cardamomo
4 uova
9 tazze di farina
1/2 tazza di burro
1 uovo da spennellare

Procedimento: 

In una ciotola capiente ho sciolto il lievito con mezza tazza di acqua tiepida. Mescolando ho aggiunto il latte, lo zucchero, il sale, il cardamomo le uova e circa due tazze di farina. Ho mescolato bene, quindi ho aggiunto il burro fuso e la farina restante. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. 
Ho lasciato riposare l’impasto circa 15 minuti, dopodiché ho impastato di nuovo qualche minuto. Ho oleato l’impasto sia sotto che sopra e l’ho rimesso nella ciotola, ben coperto nel luogo più caldo della casa. 
Ho lasciato lievitare circa 3 ore.
Ho diciso l’impasto in tre parti uguali. Ogni parte l’ho divisa a sua volta in tre. 
Ho creato dei salsicciotti tutti più o meno uguali e ho formato le mie trecce, chiudendole in cima e in fondo. 

Le ho lasciate ognuna sulla sua carta forno e le ho lasciate lievitare ancora 20 minuti. 
Le ho spennellate con l’uovo e le ho cotte in forno a 180° per circa 20 minuti. 

E ORA UNA RISATA CON IL MIO “DIETRO LE QUINTE”


Brioches cu tuppu!

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E proprio come l’Italia, anche l’Iran è stato colpito da un violentissimo terremoto a nord ovest del Paese, a Tabriz, una città che non ho visitato quando sono stata in Iran. Sono in contatto con i miei amici sul posto, e sono vicina al loro dolore. Queste brioches sono idealmente dedicate a loro. Un dolce pensiero per l’Iran.

Ingredienti per circa 12 brioches:

1 kg di farina
1 bustina di lievito di birra in polvere
200 gr di zucchero
4 uova
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di latte
1 bustina di aroma vaniglia
1 cucchiaio di miele

Procedimento: 

In una ciotola capiente di coccio ho setacciato la mia farina. Ci ho aggiunto il lievito in polvere e ho girato bene fino a che non sono stata sicura che il lievito si fosse sparso bene. 
Ho aggiunto quindi lo zucchero e l’aroma vaniglia.
Ho fatto un buco al centro, ci ho rotto dentro le uova e le ho sbattute con una forchetta. 
Ho aggiunto l’olio, il latte e il miele. 
Ho lavorato inizialmente con la forchetta, amalgamando a poco a poco un pò di farina. Poi ho lavorato con le mani. Quando il composto era più compatto, mi sono spostata sulla tavola di legno e ho impastato per circa dieci minuti. Ho rimesso l’impasto, bello liscio, nella ciotola iniziale, ho coperto con un panno umido e ho messo nel forno spento, con la luce accesa. Ho lasciato lievitare tutta la mattina. 
Nel pomeriggio, ho composto nelle placche forno le mie brioches facendo pressione al loro centro e aggiungendo sopra una pallina di impasto (u’ tuppu!). Così: 

Le ho lasciate lievitare ancora sulle placche per tutto il pomeriggio. 
IMPORTANTE: non siate tirchie nello spazio tra una briosche a l’altra 😀 Lasciate abbastanza spazio perché lievitando aumenteranno di volume e rischiate altrimenti che si incollino l’una con l’altra.

Dopo la II lievitazione

In serata ho spennellato le brioches con l’uovo sbattuto e le ho infornate a 170° per circa 15 minuti.