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Marguerite al peperone rosso di Senise

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Altro giro, altra corsa: nuova forma per lEcole de boulangerie de Panissimo. La marguerite. 
Ancora pani fioriti. E stavolta con un ingrediente speciale: la polvere di peperone di Senise, IGP Lucano dalle caratteristiche straordinarie. 
Me l’ha regalata la mia ex-coinquilina/amica Giusy, che con tanto amore me l’ha portata dal suo Paese di origine. Viene chiamato “Lo zafferano di Senise”, rosso intenso e profumo pronunciato. Un peperone che viene legato e appeso per fargli perdere idratazione, quindi passato in forno e poi polverizzato. 
Un prodotto che non si può raccontare a parole, e che non ho capito finché non ho avuto tra le mani. 
Volevo cercare una ricetta per valorizzare questo magnifico prodotto…e piano piano vi presenterò le mie idee, ma prima di ogni cosa mi sembrava doveroso, in un blog come questo, presentarvi un pane. 
Da qui l’idea della mia margherita rossa. 
Naturalmente è un’idea. La polvere, se non l’avete, potete sostituirla con una spezia a vostro piacere.

La farina 00 l’ho spezzata con 100 g di farina Graham che mi ha regalato Lou quando sono stata in Svizzera. Una farina integrale molto grossolana di cui mi sono innamorata al primo colpo, arricchita di crusca e germe di grano.

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 1 marguerite:

400 g di farina 00
100 g di farina Graham (farina integrale grossa)
350 g di acqua
50 g di pasta madre
10 g di sale
6 g di polvere di peperone di Senise
1 g di malto

+

Polvere di peperone di Senise
Semi di canapa sativa

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 250 g di acqua, per 6 ore.
Trascorse le 6 ore, sciogliete la pasta madre nella restante acqua e aggiungetela alla massa autolitica.
Impastate facendo incordare l’impasto, eseguendo un paio di volte il ribaltamento nella ciotola della planetaria, fermando la macchina.
Quando l’impasto risulterà ben incordato, aggiungete la polvere di peperone,, lasciando assorbire.
Aggiungete il sale a pioggia sottile, lentamente, e lasciate assorbire anche questo.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, arrotondatelo e mettetelo a lievitare in una ciotola, sigillato con pellicola, fino al suo raddoppio.
A raddoppio avvenuto, formate un filoncino e ponetelo a riposo su un panno di cotone precedentemente infarinato, coprendo con il panno stesso (il riposo deve essere di 1 ora).
Ora tagliate la prima estremità del filoncino con una forbice, in diagonale.
Formate una pallina e ponetela al centro della placca forno.
Continuate a tagliare il filoncino con una forbice in modo obliquo, così da ottenere i vostri petali, che disporrete man mano intorno al centro del vostro fiore.
Una volta che io fiore è pronto, decoratelo al centro con polvere di peperone e semi di canapa sativa.
Lasciate riposare coperto mentre portate il forno a temperatura di 220°, statico.
Infornate e portate a cottura, abbassando i gradi a 200 dopo i primi 15/20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.