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Tortino con pasta frolla salata e asparagi selvatici

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Una delle bellezze di avere dei genitori che vivono in campagna, con un forte attaccamento alla terra, è che si scoprono tante cose e si ha la possibilità di usufruire di tanti gioielli che ai più sono sconosciuti. 
Mia Mamma un giorno mi è arrivata in casa con queste delizie. I primi, gli asparagi di pungitopo, sono selvaticissimi e crescono per appunto nei cespugli di pungitopo. Non sono per tutti i palati, lo dico onestamente, perché sono piuttosto amari. L’asparagina invece non è amara, ed è bellissima perché si presenta in fili (molto gustosi e ideali per esempio da associare ad una pasta lunga). Questa asparagina nello specifico non è selvatica, ma coltivata. Ne esiste anche una variante selvatica che cresce nei boschi, ma che solitamente si presenta meno filiforme. 
Quindi deve piacervi l’amaro, per apprezzare questo tortino. Ma nessun problema, perché l’alternativa è utilizzare degli asparagi selvatici “comuni”, e la cosa è risolta. 
La scusa di questa ricetta che se vogliamo è anche semplice, è quella di presentarvi la variante della pasta frolla salata e questi asparagi poco comuni. La ricetta della frolla salata si presta ovviamente a mille preparazioni ed è tratta dal Manuale di Pasticceria di Fulvio Scolari, con la variante che ho aggiunto io della farina di nocciole, al posto della farina di mandorle o pinoli, che era invece indicata nel libro. Le nocciole le ho tritate in casa e secondo me si prestano benissimo. Ho aggiungo inoltre un cucchiaio di parpika e un pizzico di pepe.
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per un tortino di circa 20×20:

Per la frolla salata [quella che avanza potete congelarla]

500 g di farina debole
320 g di burro
50 g di amido di mais
100 g di uova
100 g di parmigiano grattugiato
60 g di farina di nocciole
10 g di sale
1 cucchiaio di paprika
1 pizzico di pepe

Per il ripieno 

3/4 uova
100 g di parmigiano
100 g prosciutto cotto a dadini
Asparagi selvatici a piacere
Aglio
Olio
Sale
Pepe
Pan grattato

Procedimento:


Per la frolla

Unite tutti gli ingredienti e lavorateli insieme per pochi minuti.
Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti

Per il ripieno

Lavate e pulite gli asparagi, privandoli della parte dura del gambo. 
Tagliateli a pezzetti e scottateli in padella con aglio e olio. 
Stendete la frolla nello stampo. 
In un piatto battete le uova con una forchetta, salate, pepate e aggiungete il parmigiano e i dadini di cotto, amalgamando bene. 
Versate il composto nello stampo, decorate con gli asparagi e cospargete con pan grattato. 
Cuocete in forno a 180°, per circa 30 minuti (a seconda del forno).


Tonnarelli alla chitarra con asparagi selvatici e telline

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«Quando fai a farmi due asparagi selvatici, gioia mia? » 
«Uhm….dai te li faccio presto» 
«Presto non è abbastanza » 
«Ok, vedo di farteli sabato» 
«No, questo week end non ci sono! Fammeli sabato prossimo! » 
«Va bene…ma poi cosa mi ci prepari? » 
«Ci devo fare una pasta, ma ancora devo pensarla» 
«Fai una bella pasta con le telline. Asparagi e telline» 
«Affare fatto! » 

Ecco come si è conclusa la trattativa tra me e mio fratello, grande ed esperto raccoglitore di asparagi, che mi torna sempre con le braccia graffiate e mazzeti splendidi con cui prepariamo di tutto. Stavolta è toccato alla pasta, realizzata con la chitarra.
La chitarra, per chi non lo sa, ha due facce: una per gli spaghetti, con uno spessore più piccolo, e uno per i tonnarelli, con uno spessore più grande. 

L’idea è di Diego. E che ci ha fatti impazzire!

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta 

4 uova
farina qb

Per il condimento 

400 g di telline
300 g di asparagi selvatici, puliti della parte dura del gambo
Aglio
Olio extra vergine
Peperoncino

Procedimento:

La pasta 

Fate una fontana di farina, rompeteci al centro le uova e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Tirate la pasta dello spessore che desiderate, quindi tagliatela con l’apposito strumento, se lo avete, oppure a mano. 

Il condimento

Fate spurgare le telline per qualche ora, in acqua pulita e sospese, in modo che la sabbia cada sul fondo. 
Mettete le arselle in una padella e fatele aprire con una spruzzata d’acqua (deve essere pochissima)
Ora tirate su le arselle e mettetele in una ciotola. 
Filtrate l’acqua di cottura per eliminare l’ultima sabbia rimasta e lasciatela da parte 
Tagliate gli asparagi puliti in due parti, separando quindi il gambo e la testa. 
Sbollentateli per 3 minuti in acqua bollente. 
Tirate su gli asparagi e nell’acqua di cottura fate cuocere la pasta. 
In una padella soffriggete un pò di olio extravergine e un paio di spicchi di aglio. 
Saltateci dentro le telline e gli asparagi precotti per 5 minuti. 
Eliminate l’aglio.
Aggiustate con peperoncino a piacere. 
Scolate la pasta e mettetela nella padella con il condimento, aggiungendo l’acqua filtrata delle telline.
Amalgamate il tutto e impiattate.