Filoni di pane con grano arso

La farina di grano arso affonda le sue radici in origini antichissime e contadine. Nell’antichità, nei terreni pugliesi, i contadini avevano imparato a raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura dei campi (per questo si dice “arso”). Riuscivano così a macinare questo grano e a ottenere una parte di farina che sarebbe stata utile per fare il pane in casa, portando avanti così la meravigliosa arte del riciclo, che tanto mi è cara anche oggi.

Il gusto di questa farina è estremamente intenso e tendente all’affumicato, per questo vi consiglio di iniziare a piccole dosi, mischiandola ad altre farine e calibrando quindi l’aroma secondo il vostro gusto.

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Filoni di pane con grano arso
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 4 filoni
Ingredienti
  • Per il pre fermento
  • 100 g di farina 00 bio
  • 100 g di acqua
  • 50 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 600 g di farina 00 bio
  • 500 g di sfarinato di grano duro senatore cappelli
  • 100 g di farina di grano arso
  • 850 g di acqua
  • 22 g di sale
  • 3 g di malto diastasico (facoltativo)
Preparazione
  1. La sera prima preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Al mattino successivo aggiungete al pre fermento il malto, tutta la farina e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
  8. Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola lasciando lievitare fino al suo raddoppio.
  9. Dividete l'impasto in 4 pezzi e con l'aiuto di due spatole formate delicatamente i filoni spostandoli dentro recipienti in cui avrete messo dei tovaglioli infarinati (se non avete i recipienti, potete posizionarli direttamente sulla placca forno, ma in lievitazione tenderanno ad allargarsi - io come recipienti uso anche le vaschette del supermercato dove vengono impachettate le carote 🙂 )
  10. Coprite e lasciate raddoppiare ancora.
  11. Portate il forno a 240° e intanto delicatamente rovesciate i filoni sulla placca forno.
  12. Spolverateli con farina fioretto e praticate i tagli in superficie.
  13. Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200° fino a completa cottura.
  14. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.


Dado granulare vegetale (realizzato con bucce e scarti)

Ormai lo sanno tutti, che in cucina mi piace moltissimo l’idea del riciclo. Sono del partito “non si butta via niente”, come detto innumerevoli volte.

Per questa motivazione, quando Maddalena mi ha parlato del dado fatto in casa con bucce e scarti di ortaggi, mi sono letteralmente illuminata. Così tanto che ho provato immediatamente a farlo.

Io non uso dadi comprati, li ho eliminati dalla mia cucina da diversi anni. Per insaporire ho sempre utilizzato ortaggi freschi, ma il dado è comunque comodissimo e molto versatile..e soprattutto si conserva a lungo, quindi è sempre a disposizione. Credo non lascerò mai più questa ricetta magnifica!

Il concetto è quello di utilizzare le bucce e gli scarti di ortaggi e verdure varie. Naturalmente vanno usati scarti freschi, quindi io ho agito in questo modo: ho sfruttato una giornata in cui sapevo di avere gente a cena: ho preparato delle carote al forno, delle patate al forno, una carne alla pizzaiola (così da ricavare le bucce di pomodoro).

Oppure potete pulire una buona quantità di verdure e farle a dadini per un buon minestrone, da consumare fresco oppure da congelare pronto all’uso.

Se poi, come me, avete la fortuna di avere un orto a disposizione, il vostro dado sarà ancora più buono e salutare (di tutto ciò che ho messo in questa preparazione, solo le carote erano comprate. E ho inoltre aggiunto un paio di cucchiai di polvere di peperone di Senise di cui vi avevo parlato qui, anche questo comprato).

Le verdure le ho tutte lavate accuratamente in acqua e bicarbonato e per la composizione ho fatto a piacere: potete creare da soli il vostro dado, aggiungendo tutto quello che vi piace. Non dimenticate però mai la cipolla, perché quella è a mio avviso fondamentale.

Vi riporto nella ricetta gli ingredienti che ho inserito io, ma come accennavo prima, fate secondo vostro gusto e vostra disponibilità del momento.

Io ho preparato in tutto 1.4 kg di bucce e alla fine ho ricavato 4 bei barattoli di dado. Non ho pesato la resa, ma non preoccupatevi tanto di questo…..se ne avrete in più, sarà anche una bellissima idea regalo per i vostri amici 🙂

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Dado granulare vegetale
 
Autore:
Tipo di ricetta: Preparazioni di base
Ingredienti
  • Bucce di patate
  • Bucce di zucchine
  • Bucce di carote
  • Bucce di pomodoro
  • Steli di cipollotti
  • Cipolla
  • Aglio
  • Basilico
  • Sedano
  • Dragoncello
  • Salvia
  • Vino bianco
  • Sale
  • Bicarbonato per lavare
Preparazione
  1. Lavate accuratamente tutte le verdure in acqua e bicarbonato.
  2. Sbucciate le patate, le carote, i pomodori e le zucchine.
  3. Aggiungete tutto il resto degli ortaggi, anche le parti più verdi, a piacimento.
  4. Pesate il tutto.
  5. Poi pesate il sale: dovrà essere la metà del peso delle verdure.
  6. Mettete le bucce e il sale in un tegame, quindi aggiungete un bicchiere o due di vino a seconda della quantità delle verdure (io su 1.4 lg ho messo 2 bicchieri di vino).
  7. Fate stufare fino a che il vino sarà quasi completamente evaporato.
  8. Preparate una placca ricoperta di carta forno e disponeteci sopra le verdure in modo che formino un letto.
  9. Mettete in forno a 160° con sportello leggermente aperto: in circa 1 ora le vostre bucce saranno secche e potrete passarle in un macinino che le polverizzi.
  10. Una volta ottenuta la polvere, rimettetela in forno spento ancora caldo ad asciugare per qualche ora.
  11. Il vostro dado è pronto per essere messo in vaso.


Focaccia con liquido di governo e latte di mozzarella di bufala

In ogni casa il motto dovrebbe essere quello del “non si butta via niente”. In realtà basterebbe iniziare a far caso a molte cose per entrare mentalmente in quel modo di fare e scoprire che veramente tutto è pressoché riciclabile.
Quella che vi presento oggi è una focaccia realizzata con i liquidi della mozzarella di bufala al posto dell’acqua: il liquido di governo e latte fuoriuscito dalla mozzarella stessa. Il risultato vi sorprenderà. Una focaccia morbida e profumata, che potrete farcire a vostro piacimento, accontentando grandi e piccini.

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Focaccia con liquido di governo e latte di mozzarella di bufala
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
  • 500 g di farina di tipo 1
  • 290 g di liquido di governo di mozzarella di bufala
  • 60 g di latte di mozzarella di bufala (ottenuto spremendo la mozzarella stessa)
  • 50 g di pasta madre
  • 25 g di olio extra vergine
  • 10 g di sale
  • 3 g di zucchero
Preparazione
  1. Sciogliete la pasta madre nel liquido di governo. Aggiungete tutta la farina e lo zucchero, quindi iniziate ad impastare alla minima velocità.
  2. Piano piano aggiungete il latte della mozzarella, lasciate impastare cinque minuti.
  3. Aggiungete l'olio a filo, lasciandolo assorbire, ed infine il sale.
  4. Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e arrotondatelo. Ponetelo in un contenitore con coperchio e lasciatelo lievitare fino al suo raddoppio.
  5. A raddoppio avvenuto, dividete l'impasto in due parti e stendetelo in due teglie spolverate di semola di grano duro. Con le punte delle dita unte di olio effettuate delicatamente delle fossette sulla superficie, spolverate di sale e completate con olio extra vergine e origano.
  6. Infornate a 250° per i primi 10 minuti, poi terminate la cottura a 200°.

 

Se ancora non l’avete fatto, correte a sfogliare il nuovo numero di Taste&More

 


Taste&More n.16


Zuppa di pesce povero

Zuppa di pesce 2 copia

La fortuna di vivere in località di mare, o limitrofe al mare, è quella di sapere fin da piccoli che cos’è il vero sapore di pesce (sempre a patto di possedere una famiglia che lo ama, come nel mio caso).

In una zuppa, lesso, cotto in forno o saltato in padella….si può passare da una variante all’altra senza mai perderne il gusto, anche se ognuno di noi ha poi le sue giuste preferenze.

Quella che vi presento oggi è una zuppa di pesce cosiddetto povero…povero solo nel prezzo, rispetto ad altri pesci, ma ricchissimo di sapore e di proprietà nutritive. Affondare un crostino, o un pezzo di pane, nel suo brodetto, è un’esperienza paradisiaca. Parola mia.

 

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Zuppa di pesce povero
 
Autore:
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • éer il brodo
  • Scarti del pesce (teste e lische)
  • Sedano
  • 1 cipolla
  • 100 g di polpa di pomodoro a pezzi
  • Per la zuppa
  • 1 cefalo sfilettato
  • 1 sgombro sfilettato
  • 100 g di merluzzo fatto a cubetti
  • 100 g di tonno fresco fatto a cubetti
  • 10/15 pomodorini ciliegini
  • 100 g di polpa di pomodoro a pezzi
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Olio
  • Sale
  • Peperoncino
Preparazione
  1. Preparate il brodo mettendo a bollire 1,5 lt di acqua con gli scarti del pesce e gli odori (cipolla, sedano, pomodoro).
  2. Lasciate bollire per circa 20 minuti.
  3. In un tegame, fate imbiondire l'aglio in un paio di giri di olio.
  4. Togliete l'aglio e gettetaci dentro i pomodorini fatti a pezzettini.
  5. Lasciate andare per un paio di minuti, poi aggiungete il pesce a cubetti, facendolo saltare.
  6. Aggiungete la polpa di pomodori a pezzi.
  7. Iniziate così la cottura della zuppa, a fuoco basso, aggiungendo un po' per volta il brodo di pesce che intanto continuerà a bollire.
  8. Dopo circa 15/20 minuti, adagiate nella zuppa i filetti di cefalo e di sgombro.
  9. Lasciate cuocere ancora altri 20 minuti, mantenendo la zuppa sempre brodosa, aggiustando di sale e peperoncino.
  10. A 5 minuti dalla fine, aggiungete prezzemolo tritato.
Note
Per un puro fattore estetico, ho deciso di lasciare la pelle al filetto di pesce intero, ma se lo preferite, potete toglierla prima, sapendo però che molto probabilmente in cottura il filetto di romperà.


Focaccia 90% di idratazione

Non sono una fan delle lunghissime lievitazioni, specie con il lievito madre. Mi piace sperimentare, naturalmente, e tante sono le prove che ho fatto, ma devo dire che secondo il mio modesto parere e secondo le prove che ho messo a confronto, 24 ore di lievitazione danno ottimi risultati.

Naturalmente nella vita di un panificatore casalingo non esistono solo gli intenti, ma anche le necessità delle giornate. Questa focaccia ha avuto 46 ore di maturazione per gli impegni che erano incastrati in mezzo nel frattempo.

L’idratazione qui è volutamente spinta per creare quell’effetto “fossetta” per i pomodorini, che in questa occasione ho usato con i loro interi ramoscelli.

 

Focaccia 90% di idratazione
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
  • Pre fermento
  • 100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 100 g di acqua
  • 80 g pasta madre
  • Impasto
  • 300 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 100 g di farina di farro bianco
  • 375 g di acqua
  • 20 g di olio extra vergine
  • 10 g di sale
Preparazione
  1. Venerdì ore 13
  2. Sciogliete la pasta madre nell'acqua e aggiungete la farina, mescolando bene.
  3. Coprite con coperchio o pellicola e mettete in frigorifero.
  4. Sabato ore 19
  5. Mettete il pre fermento nella planetaria.
  6. Aggiungete tutta la farina, azionate la planetaria e iniziate ad aggiungere l'acqua a filo, poco per volta, fermandovi ogni tanto per dare tempo all'impasto di assorbire.
  7. Continuate a lavorare tenendo sempre l'incordatura.
  8. Quando tutta l'acqua sarà assorbita aggiungete a filo l'olio, sempre lentamente.
  9. In ultimo, inserite il sale.
  10. Oliate una vaschetta rettangolare dai bordi alti e rovesciateci dentro l'impasto.
  11. Fate una piega a portafoglio e ruotate l'impasto di 90°.
  12. Coprite con pellicola.
  13. Fate altre due pieghe intervallate di 30 minuti, quindi mettete l'impasto in una ciotola con coperchio e riponete in firgorifero.
  14. Domenica ore 9
  15. Spolverate una o più teglie di semola rimacinata di grano duro (io ho usato una placca del forno molto larga).
  16. Oliate un piano da lavoro, rovesciate l'impasto e dividetelo in due parti uguali.
  17. Con l'aiuto di due spatole, afferrate le estremità di un pezzo e trasferitelo nella teglia.
  18. Con le dita unte di olio, picchiettate la superficie dando la forma che desiderate.
  19. Ripetete la stessa cosa con la seconda parte di impasto.
  20. Coprite con un panno di cotone assicurandovi che non tocchi la superficie delle focacce e lasciate riposare 2 ore.
  21. Portare il forno a 250°.
  22. Nel frattempo lavate i pomodorini e adagiateli sulla superficie delle focacce, senza premere: essendo un impasto molto idratato i pomodorini tenderanno ad immergersi da soli.
  23. Cospargete la superficie con olio extra vergine e chicchi di sale grosso.
  24. Con i polpastrelli unti, fate delle fossette sulla superficie libera dai pomodorini, quindi infornate.
  25. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200° e fate terminare la cottura.

 


Pomodorini in barattolo

Come detto più volte, l’estate è, per quanto riguarda la frutta e la verdura, la mia stagione preferita. E’ per questo che mi piace imprigionare questa stagione in barattolo, per poter godere dei suoi profumi e dei suoi sapori anche in inverno, come già accaduto per i pomodorini confit, o con le melanzane sott’olio.

Lo scorso inverno, in Veneto, mi sono ritrovata a casa di Lara ad impastare e nel programma giornaliero c’era anche una bella focaccia. La focaccia, si sa, è buona anche bianca, ma Lara ha tirato fuori un barattolino di pomodorini dalla sua dispensa e mi è bastato sentirne il profumo appena aperto per chiederle subito informazioni su come usava conservarli. Non solo l’odore dei pomodorini, ma anche le erbe e l’aglio avevano contribuito a creare quel profumo di cui immediatamente mi sono innamorata.

Ho aspettato così l’arrivo dei pomodorini nell’orto della mia Mamma per poter mettermi all’opera e creare questi vasetti, che sono certa doneranno tanto sapore alle mie focacce invernali, ma non solo. E poi….sono velocissimi da preparare.

Grazie Lara!

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Pomodorini in barattolo
 
Autore:
Tipo di ricetta: Conserve
Ingredienti
  • Pomodorini pachino
  • Aglio
  • Timo limonato
  • Dragoncello
  • Origano
  • Basilico
  • Olio extra vergine
Preparazione
  1. Lavate e asciugate bene i pomodorini.
  2. Riempite dei barattoli accuratamente lavati in precedenza, spingendo i pomodorini ma senza pressare (i pomodorini non devono schiacciarsi).
  3. All'interno del barattolo aggiungete uno spicchio di aglio, un goccino di olio e le erbe che preferite (io ho preparato vasetti con origano, alcuni con basilico, altri con dragoncello e timo limonato).
  4. Chiudete bene i barattoli e metteteli in un tegame pieno di acqua.
  5. Portate a bollore e lasciate sobollire per circa 30, 40 minuti.
  6. Fate raffreddare completamente i barattoli prima di riporli in dispensa.
Note
Durante la cottura i pomodorini rilasceranno un pochino della loro acqua di cottura, ma la stessa non riempirà i barattoli. I pomodorini si manterranno ugualmente con l'acqua contenuta al loro interno.

 

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Pizza estiva sottile con peperoni, cipolle e maggiorana

 

 

Pizza estiva sottile con peperoni, cipolle e maggiorana
 
Autore:
Resa: 2 pizze medie
Ingredienti
  • 500 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 370 g di acqua
  • 60 g di pasta madre
  • 25 g di olio extra vergine di oliva
  • 10 g di sale
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 cipolla grande
  • Qualche rametto di maggiorana fresca
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. Sciogliete la pasta madre in una piccola parte di acqua presa dal totale, all’interno della planetaria.
  2. Aggiungete tutta la farina e buona parte dell’acqua.
  3. Lavorate alla minima velocità incordando l’impasto e aggiungendo l’acqua rimanente poca per volta.
  4. Fermate la planetaria e con una spatola flessibile rovesciate l’impasto nella ciotola.
  5. Continuate ad impastare aumentando un pochino la velocità e aggiungendo l’olio a filo, piano piano.
  6. Una volta assorbito l’olio, aggiungete il sale.
  7. Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
  8. Ponetelo in una ciotola leggermente oliata e chiudete con tappo.
  9. Fate lievitare circa ¾ ore, quindi mettete l’impasto in frigorifero per tutta la notte.
  10. Al mattino, togliete l’impasto dal frigorifero e fatelo acclimatare un paio d’ore.
  11. Dividete l’impasto in due parti e arrotondatelo.
  12. Preparate le teglie con abbondante semola rimacinata.
  13. Stendete le pizze con gentilezza per non compromette l’aria.
  14. Coprite con un panno di cotone e lasciate riposare 1 ora.
  15. Accendete il forno a 250°, intanto pulite e tagliate i peperoni e la cipolla a rondelle.
  16. Guarnite la pizza, completando con olio, sale e foglioline di maggiorana.
  17. Infornate e portate a cottura.

 

 

 

 

 


Parmigiana di melanzane

 

Lo devo ammettere: la parmigiana di melanzane è il mio piatto preferito da sempre. La mangio una volta l’anno, rigorosamente in estate, ma quel giorno per me è sempre una festa! Amo il suo profumo, e amo prepararla tutta da sola…è come un rito per me.

Ho imparato a farla da mia mamma, ma negli anni, ripetendola, ho perfezionato il procedimento, stando attenta ai piccoli particolari che mi permettessero di avere un risultato perfetto. D’altra parte, se si mangia una volta l’anno, quella volta deve essere coi fiocchi.

Gli errori in cui si può facilmente incappare sono:

– Ottenere una parmigiana buona ma con troppa salsa, una sorta di piscina in cui le melanzane navigano.

– Ottenere una parmigiana troppo unta: se il fritto non è asciutto, e se si mette troppo olio nella salsa. La parmigiana non deve navigare nell’olio e soprattutto deve essere digeribile.

– Ottenere una parmigiana dal vago retrogusto amaro: specie se le melanzane sono del proprio orto, quindi non trattate, possono avere una buona concentrazione amara nella buccia, ma anche qui c’è il rimedio.

Vediamo insieme qualche accorgimento:

Il sugo della parmigiana deve essere fatto con pomodori freschi, non accontentatevi di usare una salsa già pronta, perchè per quanto buona, non vi donerà lo stesso risultato. La salsa svolge un ruolo fondamentale.

Il fritto deve essere asciutto: assicuratevi di passare le melanzane su più carte assorbenti in modo che possano perdere una parte dell’olio di frittura.

Nella salsa al pomodoro mettete appena un filo di olio extra vergine, non di più. Le melanzane sono già fritte e quell’olio basterà a insaporire anche la salsa, in cottura.

Non abbondate con la salsa negli strati, altrimenti rischiate di avere una parmigiana che naviga nel pomodoro: basta mettere la salsa in modo intervallato sulle melanzane…anche se non copre tutta la superficie, in cottura si espanderà e potrete avere una parmigiana compatta e dalla giusta umidità.

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Parmigiana di melanzane
 
Autore:
Resa: 6 persone
Ingredienti
  • 1 kg di pomodori da sugo
  • 500 g di mozzarella di bufala (ma va bene anche un buon fior di latte)
  • 4-5 melanzane medie
  • Basilico abbondante
  • Parmigiano abbondante
  • Aglio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Olio per friggere
  • Sale fino
  • Sale grosso
Preparazione
  1. Per prima cosa lavate e tagliate le melanzane a fettine sottili. Mettetele in una scolapasta sistemandole a strati e su ogni strato spolverate un pò di sale grosso.
  2. Lasciate riposare circa 40 minuti, il tempo che occorrerà per far di che le melanzane buttino fuori un pò della loro acqua insieme a un pò del loro gusto amaro.
  3. Nel frattempo preparate il sugo: lavate e tagliate i pomodori con tutta la buccia, tagliateli in modo molto grossolano.
  4. In un tegame fate un fondo con aglio e un filo sottile di olio extra vergine.
  5. Gettateci dentro i pomodori, salate, aggiungete abbondante basilico e lasciate cuocere circa 15 minuti.
  6. Ora passate tutto il pomodoro nell'apposito strumento, in modo da ottenere una salsa liscia e densa, quindi lasciate da parte.
  7. Riprendete le melanzane, sciacquatele sotto acqua corrente e strizzatele con le mani.
  8. Friggete le melanzane in olio bollente, avendo cura di farle asciugare per bene: io le passo prima su una carta assorbente e poi le sistemo su carta paglia.
  9. Spezzettate con le mani la mozzarella.
  10. Prendete ora la teglia, fate un fondo con poco pomodoro e iniziate a sistemare gli strati in questo modo: strato di melanzane, pomodoro, parmigiano e mozzarella.
  11. Io di solito faccio quattro strati.
  12. Cuocete la vostra parmigiana in forno a 190° fino a doratura della superficie.
  13. Consiglio di lasciarla riposare prima di gustarla.


Pull apart bread

Il mio pane su Taste&More n. 15