Filoni di pane con grano arso

La farina di grano arso affonda le sue radici in origini antichissime e contadine. Nell’antichità, nei terreni pugliesi, i contadini avevano imparato a raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura dei campi (per questo si dice “arso”). Riuscivano così a macinare questo grano e a ottenere una parte di farina che sarebbe stata utile per fare il pane in casa, portando avanti così la meravigliosa arte del riciclo, che tanto mi è cara anche oggi.

Il gusto di questa farina è estremamente intenso e tendente all’affumicato, per questo vi consiglio di iniziare a piccole dosi, mischiandola ad altre farine e calibrando quindi l’aroma secondo il vostro gusto.

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Filoni di pane con grano arso
 
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Tipo di ricetta: Pane
Resa: 4 filoni
Ingredienti
  • Per il pre fermento
  • 100 g di farina 00 bio
  • 100 g di acqua
  • 50 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 600 g di farina 00 bio
  • 500 g di sfarinato di grano duro senatore cappelli
  • 100 g di farina di grano arso
  • 850 g di acqua
  • 22 g di sale
  • 3 g di malto diastasico (facoltativo)
Preparazione
  1. La sera prima preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Al mattino successivo aggiungete al pre fermento il malto, tutta la farina e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
  8. Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola lasciando lievitare fino al suo raddoppio.
  9. Dividete l'impasto in 4 pezzi e con l'aiuto di due spatole formate delicatamente i filoni spostandoli dentro recipienti in cui avrete messo dei tovaglioli infarinati (se non avete i recipienti, potete posizionarli direttamente sulla placca forno, ma in lievitazione tenderanno ad allargarsi - io come recipienti uso anche le vaschette del supermercato dove vengono impachettate le carote 🙂 )
  10. Coprite e lasciate raddoppiare ancora.
  11. Portate il forno a 240° e intanto delicatamente rovesciate i filoni sulla placca forno.
  12. Spolverateli con farina fioretto e praticate i tagli in superficie.
  13. Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200° fino a completa cottura.
  14. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.


6 Responses to Filoni di pane con grano arso

  1. Tu sei una maga, questo si sa ^_^ Se poi fai magie con farine così speciali….. beh, cheddire? Incanti….
    Meraviglioso pane. Immagino il profumo e ne avverto il sapore. Senatore Cappelli e grano arso: cosa chiedere di più? ^_^

  2. m4ry says:

    Esatto, è proprio così, va dosata pian piano…è tutto un gioco di equilibri 🙂
    Perfetto Michi, assolutamente perfetto ! Ti abbraccio dolcezza <3

  3. Sai che quando posti uno dei tuoi magnifici lievitati io non resisto dal correre qua ad ammirare la tua opera. Non ho avuto il piacere di assaggiarlo ma dalle foto è proprio il tipo di pane che piace a me, con la crosta bella croccante e spessa. Scusa ma cosa è lo sfarinato di grano duro? immagino non sia la semola

  4. Andreea says:

    Mi piacerebbe assaggiare questo pane meraviglioso. Se ha gusto di affumicato, mi sa che mi piace molto. Non l’ho mai acquistato ma devo guardare sui scaffali, mi incuriosisce !

  5. Silvia Brisi says:

    Fantastico!! Ecco, ho un chilo di farina di grano arso e domani sera panifico, grazieeeeeeee!!!! Un abbraccio!!!

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