Focaccia 90% di idratazione

Non sono una fan delle lunghissime lievitazioni, specie con il lievito madre. Mi piace sperimentare, naturalmente, e tante sono le prove che ho fatto, ma devo dire che secondo il mio modesto parere e secondo le prove che ho messo a confronto, 24 ore di lievitazione danno ottimi risultati.

Naturalmente nella vita di un panificatore casalingo non esistono solo gli intenti, ma anche le necessità delle giornate. Questa focaccia ha avuto 46 ore di maturazione per gli impegni che erano incastrati in mezzo nel frattempo.

L’idratazione qui è volutamente spinta per creare quell’effetto “fossetta” per i pomodorini, che in questa occasione ho usato con i loro interi ramoscelli.

 

Focaccia 90% di idratazione
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
  • Pre fermento
  • 100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 100 g di acqua
  • 80 g pasta madre
  • Impasto
  • 300 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 100 g di farina di farro bianco
  • 375 g di acqua
  • 20 g di olio extra vergine
  • 10 g di sale
Preparazione
  1. Venerdì ore 13
  2. Sciogliete la pasta madre nell'acqua e aggiungete la farina, mescolando bene.
  3. Coprite con coperchio o pellicola e mettete in frigorifero.
  4. Sabato ore 19
  5. Mettete il pre fermento nella planetaria.
  6. Aggiungete tutta la farina, azionate la planetaria e iniziate ad aggiungere l'acqua a filo, poco per volta, fermandovi ogni tanto per dare tempo all'impasto di assorbire.
  7. Continuate a lavorare tenendo sempre l'incordatura.
  8. Quando tutta l'acqua sarà assorbita aggiungete a filo l'olio, sempre lentamente.
  9. In ultimo, inserite il sale.
  10. Oliate una vaschetta rettangolare dai bordi alti e rovesciateci dentro l'impasto.
  11. Fate una piega a portafoglio e ruotate l'impasto di 90°.
  12. Coprite con pellicola.
  13. Fate altre due pieghe intervallate di 30 minuti, quindi mettete l'impasto in una ciotola con coperchio e riponete in firgorifero.
  14. Domenica ore 9
  15. Spolverate una o più teglie di semola rimacinata di grano duro (io ho usato una placca del forno molto larga).
  16. Oliate un piano da lavoro, rovesciate l'impasto e dividetelo in due parti uguali.
  17. Con l'aiuto di due spatole, afferrate le estremità di un pezzo e trasferitelo nella teglia.
  18. Con le dita unte di olio, picchiettate la superficie dando la forma che desiderate.
  19. Ripetete la stessa cosa con la seconda parte di impasto.
  20. Coprite con un panno di cotone assicurandovi che non tocchi la superficie delle focacce e lasciate riposare 2 ore.
  21. Portare il forno a 250°.
  22. Nel frattempo lavate i pomodorini e adagiateli sulla superficie delle focacce, senza premere: essendo un impasto molto idratato i pomodorini tenderanno ad immergersi da soli.
  23. Cospargete la superficie con olio extra vergine e chicchi di sale grosso.
  24. Con i polpastrelli unti, fate delle fossette sulla superficie libera dai pomodorini, quindi infornate.
  25. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200° e fate terminare la cottura.

 


6 Responses to Focaccia 90% di idratazione

  1. Io vengo qua a vedere le tue focacce anche il 10 agosto!!! non so resistere alla tentazione, quando vedo le foto delle tue focacce mi viene una fameeeee 🙂

  2. Silvia Brisi says:

    Michela è una favola questa focaccia!! Bravissima!! Ci si ritrova a Settembre!! Un abbraccio!!!

  3. lara says:

    Impatto scenico esaltante, da restare a bocca aperta… però poi la richiudo per masticare.

  4. Su says:

    non mi intendo di impasti, rinfreschi ed idratazione, ma posso dire che da vedere così questa focaccia è un’opera d’arte!
    bravissima come sempre
    baci

  5. Inco says:

    Bellissima..non poteva venir meglio di così.
    Baci e buon’estate!!
    Inco

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