Olive all’ascolana

Come per tutte le ricette di tradizione, anche per le olive all’ascolana vige la regola che ogni famiglia ha la sua versione. E ogni volta che vi troverete a parlare con qualcuno che vi donerà una di queste meraviglie, vi troverete ad affrontare lo scoglio sui dosaggi: “questi sono indicativi, poi assaggi e ti regoli, senti l’impasto sotto le mani e ti regoli“. Perché un parmigiano può essere più sapido di un altro, un uovo più grande di un altro, e via discorrendo.

La mia amica Sabrina, marchigiana DOC, mi ha fatto dono della loro ricetta per le olive all’ascolana. Lei definisce sua Mamma come “la campionessa di taglio a spirale delle olive“, io intimamente l’ho ribattezzata come “la preparatrice seriale“: arriva a prepararne anche 700 per volta. Un numero che da i brividi, se si pensa al lavoro certosino che comporta.

Quanto amo le mamme come la Mamma di Sabrina: forse perché la sento tanto simile alla mia: donne infaticabili, rocciose, sempre indaffarate. Che le fermi su una sedia solo quando la sera ci si addormentano sopra, sfinite di una giornata esaurita alla massima potenza. Ogni giorno, tutti i giorni. Che ti coccolano più con tutte le cose che fanno per te che con una carezza. Sono per me un esempio assoluto.

Ma torniamo alla nostra ricetta. Dicevamo che ogni famiglia segue la sua. Sabrina e sua Mamma non fanno uso né di prosciutto né di mortadella per il ripieno: aggiungono troppa sapidità e specie dopo congelate, ne rovinano il sapore. La panatura un must: deve essere doppia. Sulle olive non si transige: devono essere di ottima qualità, dure e saporite. “Se le senti molli, non le pulire proprio, sprechi solo tempo“.

In effetti, visto il lavoro considerevole, come minimo il risultato deve essere perfetto, altrimenti da lì alla depressione post assaggio ci va un attimo.

Io ho usato delle olive foggiane enormi, molto sode. Per quanto riguarda il taglio delle olive a spirale, considerate di prendere un pochino la mano sulle prime: servitevi di un comodo spilucchino.

Allora vediamo come si preparano queste meraviglie, ringraziando Sabrina e sua Mamma per ricetta e consigli e facendo a Sabri un grande in bocca al lupo per oggi. Lei sa.

5.0 from 1 reviews
Olive all'ascolana
 
Autore:
Resa: 60 Olive circa
Ingredienti
  • 100 g di carne di manzo
  • 100 g di carne di maiale
  • 100 g di carne di tacchino
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 folto rametto di basilico
  • 6 chiodi di garofano
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Per condire:
  • 100 g di parmigiano reggiano
  • 40 g di pangrattato
  • 1 uovo grande
  • Noce moscata
  • Per friggere:
  • Olio di semi di arachide
  • 700 g circa di pangrattato
  • 5 uova grandi
  • 100 g di farina
  • Sale
Preparazione
  1. In un largo tegame mettete il sedano e la carota tritati, la cipolla spaccata a metà con i chiodi di garofano premuti sulla superficie, un filo d'olio e scaldate.
  2. Ora nel tegame aggiungete la carne di manzo tagliata a cubetti, insieme alle foglie di maggiorana e di basilico, insieme a due cucchiai di acqua.
  3. lasciate andare una decina di minuti, quindi aggiungete anche la carne di maiale.
  4. Dopo altri 10 minuti di cottura, aggiungete la carne di tacchino.
  5. Aggiungete una presa di sale.
  6. Quando anche la carne di tacchino è cotta, togliete dalla fiamma e lasciate raffreddare, eliminando subito i chiodi di garofano.
  7. Tritate il mix di carni insieme a tutti gli odori e poi conditela con il parmigiano, il pangrattato, l'uovo e la noce moscata, possibilmente senza renderlo poltiglia.
  8. Amalgamate bene il tutto e fate una prova di assaggio per capire come aggiustare eventualmente sapidità e consistenza (se aggiungere o meno pan grattato, parmigiano ecc).
  9. La consistenza dovrò essere asciutta (ma non secca) e modellabile.
  10. Sigillate il composto con la pellicola e mettete in frigorifero a riposare anche fino al giorno dopo (la carne insaporirà meglio).
  11. Pulite la polpa delle olive a spirale, quindi con delicatezza riempitele con l'impasto di carni e ricompattatele ricomponendo l'oliva nella sua forma originale.
  12. Preparate ora tre recipienti contenenti separatamente: farina, uova sbattute con un pizzico di sale, pangrattato.
  13. Procedete alla doppia panatura con questo ordine: farina - uovo - pangrattato - uovo - pangrattato.
  14. A questo punto le olive sono pronte per essere fritte in tegame stretto e abbondante olio di semi di arachide, oppure per essere congelate in sacchetti e consumarle in un secondo momento.


13 Responses to Olive all’ascolana

  1. Andreea says:

    Ma che bontà e che lavorone, ma in compenso hai avuto anche la soddisfazione. Sicuramente sono andati a ruba perché una tira l’altra come le ciliegie !

    • Michela says:

      Grazie Andrea…un gran lavoro, è vero, ma tanta soddisfazione anche se io ne ho assaggiate solo tre…l’amara vita del cuoco a dieta 😀

  2. Cristina says:

    Quanto mi piacciono le olive ascolane ! Non le ho mai fatte. Le compro dagli ambulanti…si lo so…orrore !!

  3. luisa says:

    tesoro, io ne vado matta.. forse è uno dei pochi fritti a cui davvero non so darmi freno! e mia mamma le sa fare buone.. ma le passerò di certo questa ricetta! la panatura sembra stupenda! brava cara

  4. rosalba says:

    Beh che dire un lavoro davvero certosino… complimenti ne assaggerei volentieri una bella porzione.
    Buon pomeriggio 🙂

  5. La mamma di un mio collega di Ascoli una volta ce ne ha preparate una montagna. Non ne avevo mai mangiate di così buone. Fatte in casa da mani esperte sono davvero straordinarie. Solo che ci vuole una pazienza….
    Io le adoro ma non ho ancora mai avuto il coraggio di provare a preparale

  6. paola says:

    buone vero,le ho fatte tanto tempo fa m al amia ricetta non prevedeva che si taglaissero le ho snocciolate,ecco sono buonissime ma il tempo per fare questa operazione è un bel pò ecco perchè nonostante me le chiedano non le ho rifatte,bravissima,complimenti per la pazienza,felice sera

  7. Silvia Brisi says:

    Io ne vado matta, le mangerei anche a colazione se avanzassero dalla sera prima, solo che non capita mai, e ti parlo di quelle surgelate, fatte in casa non ho mai avuto l’ onore di assaggiarle ma credo siano una delle cose più buone al mondo per me!! Bravissima!!

  8. Eleonora says:

    ciao Michi! che piccole delizie ci hai mostrato oggi!!!
    Le olive ascolane sono una di quelle cose che non ho mai pensato di preparare…se le mangio fuori, di solito mi sono un po’ indigeste (le fritture malfatte…e chissà che c’è nei ripieni) ma sicuramente fatte in casa sono mooolto più buone e sane e digeribili!
    certo c’è un bel lavoro di pazienza da fare, nonchè imparare la tecnica giusta per tagliare le olive. Ma per diventare come le nostre instancabili Mamme…occorre passare anche per le olive ascolane. 😉
    e tu…ci sei già passata!!! 🙂
    buonanotte

  9. tiziana says:

    anche la mia mamma è così, poco espansiva nei gesti e nelle parole ma i fatti parlano, quanto ama cucinare per noi e ha sempre paura di sbagliare poverina, le mamme sono uniche!!! Le olive all’ascolana le ho sempre amate, mi piace la panatura croccante e il ripieno morbido, le ho fatte una volta e confermo che sono abbastanza impegnative ma donano una bella soddisfazione! Bellissime le tue tesoro!!!

  10. Michela che brava!! Che lavoro, ma che soddisfazione!! Giusto un po’ di tempo fa decantavamo le olive ascolane e dicevamo “certo che fatte in casa saranno fantastiche”, e ora arrivi con questa preziosa ricetta…che meraviglia!! Ci armeremo di pazienza, ma vogliamo proprio provare!!
    Buona domenica, un abbraccio!

  11. Silvia says:

    Mamme infaticabili… le adoriamo <3

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