Pasta sfoglia lievitata dolce con lievito madre

Dopo la pasta sfoglia classica, è stata quasi immediata la voglia di fare anche la pasta sfoglia con lievito madre. Quella lievitata, per brioche, cornetti ed affini. 
In realtà, come moltissime preparazioni, campeggiava nella mia mente da molto tempo, ma trovavo sempre qualcosa di più urgente da provare. 
Bandita la pigrizia, mi sono finalmente accorciata le maniche e ho provato a realizzare questa bellissima base per mille prelibatezze. 
Ci si deve armare di un pochino di pazienza, ma alla fine verrete ripagati dello sforzo. 

© Michela De Filio

Ingredienti per circa 1 kg di sfoglia:

Per il pre impasto

150 g di pasta madre 
150 g di acqua
100 g di farina di tipo  1 macinata  a pietra


Per l’impasto

400 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
100 g di panna fresca liquida
150 g di zucchero
50 g di burro
2 uova 
1 g di sale
1 g di malto d’orzo
1 bacca di vaniglia
Zeste di 1 arancia bio

Per la sfogliatura

450 g di burro

Procedimento

Ore 8

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e aggiungendo tutta la farina. 
Mescolate bene, sigillate con pellicola e lasciate fermentare per 3 ore.

Ore 11

Preparate l’impasto mettendo nella planetaria tutto il pre impasto, metà farina, il malto e la panna. 
Azionate la planetaria alla minima velocità quindi aggiungete uova, zucchero e l’ultima parte di farina, alternandoli fino a terminarli. 
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia, le zeste di arancia e il burro a fiocchetti, fino a farlo assorbire bene. 
Aggiungete il sale a pioggia fine.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, arrotondatelo e sigillatelo con pellicola.
Ponetelo a riposare per 1 ora in frigorifero.

Ore 12.30

Stendete l’impasto mantenendo una forma rettangolare.
Ora preparate un pacchetto con un foglio di carta forno, piegate le estremità per chiudere i bordi,  inserendo all’interno i 450 g di burro
Con un mattarello, iniziate a picchiettare il burro e piano piano stendetelo fino a formare un rettangolo (regolatevi affinché la grandezza del panetto di burro abbia la giusta grandezza per occupare il centro del rettangolo di impasto – vedi foto)
Ponete il burro al centro dell’impasto, portate i lembi verso il centro in modo da coprire il burro, quindi ripiegate in due facendo attenzione a non rompere la pasta e ripiegate ancora su se stessa (Prima piega – a 4).
Girate di un quarto la pasta, quindi stendete ancora con il mattarello e ripiegate a tre la sfoglia (Seconda piega – a 3)
Sigillate con pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti. 
Disponete la pasta sul piano di lavoro, date un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta per essere tirata in senso contrario alla volta precedente.
Una volta ottenuto il rettangolo, fate una piega a 4 (Terza piega)
Riponete per 30 minuti in frigorifero. 
Procedete, nello stesso modo, con un’altra piega a tre (Quarta piega).
Sigillate la sfoglia con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero fino a sera.
A questo punto la sfoglia è pronta per essere utilizzata per brioches e croissant che, una volta formati, vanno lasciati lievitare tutta la notte e al mattino possono andare in cottura.


6 Responses to Pasta sfoglia lievitata dolce con lievito madre

  1. Mamma mia che meraviglia!! Brava Michela!!

  2. ciccia che bella, e guarda come è puntellata di scorza di agrumi!
    assolutamente da salvare e da provare per le mie cavie…magari posso macrobiotizzarla per poterla assaggiare pure io 😉
    un abbraccio enormerrimo a te
    voglioti bene
    lou

    • menta-e-rosmarino says:

      Quella scorza di agrumi mi ha conquistata al primo sguardo….mi fanno lo stesso effetto i puntini di vaniglia…amo gli aromi in superficie.
      Un abbraccio amica mia, ti voglio bene!

  3. Berry says:

    Michi…che meraviglia sei nella tua nuova casa.
    <3

  4. Semplicemente meravigliosa!! Un bacio tesora ♥

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