Pasta sfoglia

Una di quelle cose che mi ripromettevo sempre di fare e che ho sempre rimandato. La farò, la farò. Ma quel giorno non arrivava mai. 
Ho sfruttato una giornata freddissima, per cimentarmi finalmente in questa opera meravigliosa. Qualche ora per realizzarla, e un pò di tensione come quando si ha paura di fallire, ma sono stata ripagata pienamente. E’ un bel lavorone, non si può negare. Specialmente se si pensa che con grande facilità si può reperire al supermercato: già stesa, sottile, facile da usare. Ma come ogni cosa in cucina, non ci sono paragoni con ciò che prepariamo con le nostre mani, specie se usiamo materie prime di prima qualità. Vedere la sfoglia alzarsi in cottura è divino, ma ancor di più il passo successivo: quando si rompe la sfoglia nelle nostre mani e possiamo contarne gli strati: sottili sottili, ben definiti, spinti verso l’alto. E’ commovente, e non dico per dire. 
Qualche piccolo accorgimento, un pò di buona volontà, e avrete una sfoglia pronta per tante buonissime preparazioni. 
Cosa è importante per ottenere una buona sfoglia: 
– Usate un burro di altissima qualità, possibilmente bavarese (il sapore della foglia dipenderà soprattutto da questo). 
– Lavorate in un ambiente il più possibile freddo. 
– Fate attenzione a non rompere la sfoglia durante la tiratura. 
– Sono essenziali i riposi in frigorifero tra una tirata e l’altra, per favorire la stesura. 
© Michela De Filio

[Da “Manuale della pasticceria italiana” di Scolari e Busnelli] 

Ingredienti per 2,5 kg di pasta sfoglia:

Pastello

700 g di farina 0
400 g di acqua
 20 g di sale

Panetto

1 kg di burro bavarese
300 g di farina 0

Procedimento:

Pastello 

Miscelate acqua e sale 
Aggiungete la farina e mescolate bene, formando una sfera. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un’ora. 

 Panetto 

Impastate il burro con la farina, conferendo una forma rettangolare. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigo. 


La sfogliatura 

Stendete il pastello mantenendo una forma rettangolare: il mio misurava 53×33 (spolverate di farina il piano solo se necessario). 
Ora, su una spolverata di farina, stendete anche il panetto di burro: il mio misurava 22×28.
Ponete il panetto al centro del pestello, quindi richiudete i lembi dell’impasto in modo da inglobare il burro. 
Con un mattarello, iniziate a stendere, facendo attenzione a non rompere la pasta. 
Una volta ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia. (I piega). 
Sigillate con pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti. 
Disponete la pasta sul piano di lavoro, date un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta per essere tirata in senso contrario alla prima volta. 
Una volta ottenuto il rettangolo, fate convergere le due estremità verso il centro, e successivamente ripiegare metà pasta sull’altra, ottenendo così una piega a quattro (II piega).
Riponete per 30 minuti in frigorifero. 
Procedete, nello stesso modo, con un’altra piega a tre (III piega) e un’altra piega a quattro (IV piega). 
Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigorifero per 1 ora prima di utilizzarla. 
Naturalmente è possibile congelare la sfoglia, ben sigillata da pellicola, e usarla in un secondo momento.


30 Responses to Pasta sfoglia

  1. Patty Patty says:

    Michè…. la tua pasta sfoglia è perfetta… mò scommetto che sarà la base per preparare tante altre delizie che mi stupiranno!!! Un bascione gioia bella e buona settimana <3

  2. Brava Michela!! E' davvero perfetta!!

  3. La sfoglia mi ha sempre spaventato un po'…ma la tua è davvero perfetta!!!
    Prima o poi mi cimenterò anche io..
    (Grazie per le foto del procedimento…chiarissime e indispensabili per me!!!)
    A presto
    Jess

  4. Ale says:

    Bravissima Miky, ti è venuta un incanto.belle anche le foto, mi piacerebbe tanto fare dei post passo passo ma il tempo è sempre tiranno e in cucina le foto mi vengono una schifezza.le tue invece sono bellissime

  5. Simo says:

    io ci ho provato una sola volta e poi, siccome sono un pò pigrotta e non ho pazienza, ho desistito.
    Certo che non c'è neppure da paragonare la pasta home made da quella che si gtrova al super…è semplicemente fantastica! La tua mi sembra super perfetta!

  6. elenuccia says:

    Ma tu lo fai apposta, una golosità dopo l'altra ci fai vedere. E poi come si fa a stare a dieta 🙂

  7. m4ry says:

    Anche io mi prometto e riprometto di farla…ma maledetto il tempo…ultimamente poi, sono davvero incasinata ! Uffa ! vabbè…intanto rosico un po' a vedere la mia socia cos'è stata capace di fare…ma non avevo dubbi a riguardo…Magica Michi ! <3

  8. Simona Mirto says:

    Tu sei il mio portento in cucina… la pasta sfoglia non è difficile ma difficilissima…:D l'ho fatta 1 volta in tempi non sospetti, quando non avevo nemmeno il blog e risultò impresa titanica, le pieghe, i giri, il riposo.. insomma mica roba da tutti e da tutti i giorni… nelle tue mani invece tutto prende forma in maniera perfetta… e mica tanto per dire… non ho mai visto una sfoglia più bella e invitante della tua… quando mi deciderò a prepararla per il blog verrò a fare un salto qui per spunti e consigli 🙂 un applauso in silenzio amica :**
    ps da queste dosi ne vengono 3-4 rotoli? come ti sei organizzata per la congelazione panetti o arrotolata? grazie tesoro ti abbraccio:*

    • Tesoro, io non ho avuto bisogno di gongelarla, comunque trovo che congelarla arrotolata permetta poi di usarla in modo più pratico.
      Per quello che riguarda i rotoli, diciamo circa 4 + i ritagli vari.
      Ti mando un abbraccio amica mia :*:*:*

  9. I miei + sinceri complimenti..non vedo l'ora di gustarmi il prodotto finito di tale immane lavoro..

  10. Eleonora D says:

    🙂
    la terribile pasta sfoglia…quanto la temevo anche io! e quando ho deciso di affrontarla, mi sono resa conto che è meno difficile di quanto pensassi. Ed è meravigliosamente buona!!!!!
    brava Michi, attraverso le foto sento il profumo di burro e il rumore delicato della sfoglia che si sbriciola…

  11. Non ne ho più in freezer e mi hai fatto venire voglia di rifarla!!!
    Ma che meraviglioso sapore ha fatta in casa????
    Bravissima come sempre amica!!!
    Un abbraccio

  12. no ora, in controtendenza assoluta con i commenti sopra, in BlackShipFoodblogging e in assoluto Parodi Style io la sfoglia la compro, no ragazze non ce la posso fare… anzi sai che ti dico? Io la vengo a mangiare da te

  13. Tiziana M says:

    questa qui sopra è da cancellare dall'ordine dei food blogger!!!!! aahhhahh!!! fatta in casa è buonissima e poi il tempo che si impiega è più che altro per i riposi.. concordo sul burro bavarese.. un'altro mondo!!! comunque questa pasta ha un'aspetto magnificissimo!!!!! bacino

  14. che meraviglia tesoro!
    so che significa fare la pasta sfoglia, incaponirsi per ottenere risultati perfetti…e che dire, tu hai sbancato!
    ti abbraccio forte e chiaro amica mia

  15. la sfoglia… ecco … questa è una di quelle preparazione che danno sempre una gran soddisfazione.. quando escono così, poi!!!
    ciao

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