Veneziana

Anche quest’anno, come ogni anno che si rispetti, Natale è alle porte senza che quasi me ne sia resa conto. Ma, tempo o non tempo, non si può rinunciare ai lievitati fatti in casa. 
La meraviglia di fare un lievitato importante rimane la stessa, tutte le volte. E tutte le volte c’è quel brivido di adrenalina, verrà non verrà? 
Il sapore di questi prodotti realizzati in casa, non ha eguali, e difficilmente si può tornare indietro, una volta che si è provato. 
Questa volta è toccato alla Veneziana di Busnelli e Scolari, una ricetta che arriva dal Manuale di pasticceria italiana. 
Ragazzi, questa meraviglia, dopo un riposo di qualche giorno, vi regalerà il paradiso all’assaggio. Parola mia!
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 1 veneziana da 1 kg:
[Da “Manuale di pasticceria italiana di Scolari-Busnelli]

Per il primo impasto

300 g di farina manitoba
150 g di acqua
86 g di lievito madre
86 g di zucchero
60 g di tuorli
90 g di burro

Sciogliete il lievito madre nell’acqua e unitelo alla farina. 
Impastate fino ad idratare tutta la farina
Unite poco alla volta lo zucchero e i tuorli, lasciate incordare 
Unite il burro in più riprese, lasciando assorbire
Incordate l’impasto e quindi rovesciatelo su un piano di lavoro
Fate una pirlatura e ponete in luogo caldo a lievitare per circa 12 ore.

Per la glassa


200 g di zucchero
75 g di albume
50 g di mandorle con buccia
25 g di nocciole tostate
5 g di cacao amaro
5 g di fecola di patate
5 g di farina di mais

Tritate tutti gli ingredienti secchi in un cutter fino a renderli in polvere. 
Unite gli albumi e mescolate per 2 minuti. 
Fate riposare in frigo almeno 2 ore prima di utilizzarla, meglio se preparata il giorno prima.

Per il secondo impasto

76 g di farina
76 g di zucchero
120 g di tuorli
157 g di burro
130 g di arancia candita in cubetti
100 g di cedro candito in cubetti
5 g di sale
2,5 g di malto in polvere
50 g di farina di mandorle
57 g di amaretti sbriciolati
20 g di miele + scorza di arancio e limone grattugiati e miscelati insieme, da preparare il giorno prima.
1 bacca di vaniglia

Per decorare
Mandorle e granella di zucchero

Nella planetaria con il primo impasto aggiungete la farina, il malto, il miele e la vaniglia.
Inserite lo zucchero in 2-3 volte, alternando con i tuorli, lasciando incordare.
Aggiungete la farina di mandorle, il sale e le briciole di amaretto, fate incordare bene
Inserite ora il burro, poco per volta, fino a completo assorbimento.
Infine, aggiungete i canditi.
Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente e coperto 
Passate l’impasto a 26-28°c, e lasciatelo riposare ancora 30 minuti.
Fate la pirlatura formando una palla con le mani unte di burro, ponete l’impasto nel pirottino basso e fate lievitare a 26-28°c per 8 ore, coprendo con pellicola. 
Glassate la superficie, cospargete di mandorle intere e zucchero in granella. 
Infornate a 170°c per 50 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare per 10 ore a testa in giù. 
Conservate in sacchetto chiuso per 3/4 giorni prima della consumazione. 


32 Responses to Veneziana

  1. Simona Mirto says:

    Eccola qui Michi… l'aspettavo… ed eccola qui in tutto il suo splendore… ma io non avevo dubbi che avresti pubblicato una veneziana da manuale.. e ci credo che non si torna più indietro… dopo cotanta bellezza, sofficità, profumo ma sopratutto genuinità ecco sarebbe un sacrilegio comprare un lievitato di natale… Ogni preparazione che esce dalle tue mani, ma anche dalla tua testa e dal cuore, (perchè sono fermamente convinta che quando si realizzano questi capolavori c'è per forza un connubio di intenti, forze positive, tutte convogliate a questo miracolo) è un modello depositato.. unico, come sei unica tu Michi … a parte l'affetto, tanta stima per te e tutto quello che fai…
    ps ma tu la domanda "verrà o non verrà" te la fai veramente? 😀
    ti adoro:**

    • ahahaha…ma si che me la faccio 😀 che credi? 😀
      Sono molto contenta che ti piaccia la mia "impresa" (!)….la cucina chiede tanto cuore e tanta testa, non sbagli Amica mia.
      Ti abbraccio a più non posso ❤❤❤

  2. I miei complimenti, 6 troppo brava e questo lievitato ne è l'ennesima dimostrazione 🙂
    Io non ho mai amato particolarmente i "grandi" lievitati tradizionali ma da quando sperimento in casa con il mio lievito madre la storia è cambiata..hanno tutt'altro sapore, come darti torto 🙂
    Buona giornata cara e a presto <3

  3. Patty Patty says:

    Michè io parto domani con i lievitati…. ricette stampate, canditi fatti e oggi via ai rinfreschi ravvicinati…. quando vengo da te vedo tutti quei buchini negli impasti mi convinco che l'amore, la passione e la pazienza creano un sicuro, delizioso risultato…. Un bascione e complimenti sempre!

    • Oh, che bello Patty! Io altri lievitati natalizi li realizzerò sotto natale, in ferie…questi ultimi giorni in attesa sono tutta una corsa nel mio lavoro…e in pratica non ho tempo per altro.
      Non vedo l'ora di vedere i tuoi capolavori! ❤
      Ti aspetto :*

  4. Oh ciccia che meraviglitudine!
    Sei stata bravissima e se solo potessi affonderei i denti in questa mollica sofficiosissima!!!
    Invece no…avresti dovuto vedere Aleksei ieri come mi guardava mentre mangiavo il mio pranzo macrobiotico e lui (inwidia mia a mille) il mio pane e del buonissimo formaggio…
    Però lo ammetto, sto da dio, ho meno fame e sembro resistere a dormire meno…boh…vediamo…devo essere molto forte (ieri ho fatto dei grissini che mi son rimasti sul groppone perché lui non ci va pazzo e ogni volta che ci passo davanti sbavo…devo trovare il modo di ridistribuirli)
    Un abbraccio enorme tesoto
    Mille baci
    Lou

    • Io mi ti vedo, che guardi Aleksei mangiare …perché è la fine che faccio spesso anche io, quando guardo chi si abbuffa delle cose che preparo.
      Però almeno assaggio, dai…sennò altro che blogger del circo Togni 😀
      Baci tanti a catinelle ❤

  5. Ciao carissima, finalmente torno a casa tua <3
    Ma che meraviglia, proprio il giorno dell'Immacolata, in cui tradizionalmente si fanno i grandi lievitati natalizi!
    Non ci sono parole, ogni giorno che passa superi te stessa!
    baci e abbracci
    mariateresa

  6. paola says:

    complimenti perfetta,ben incordata e lievitata,un bacione e buon immacolata

  7. elenuccia says:

    Ammiro ammutolita. Quando vedo queste cose mi chiedo perchè continui a non comprarmi la planetaria

  8. Superba questa veneziana!! Bravissima Michela!!

  9. Oh, Michela, that looks wonderful! Maybe I try this for Christmas instead of my usual Poppy Seed Stollen, my half-Venetian husband has never had it.
    Enjoy a peaceful pre-Christmas time,
    Karin

  10. m4ry says:

    Michi…che capolavoro ! <3

  11. Eleonora D says:

    …la veneziana…ci sta proprio quest'anno un lievitato con questo nome! 😉
    come mi piace, con quella sua mollica lieve e profumata…
    e poi, mi stuzzica un sacco l'uso della farina di mandorle e degli amaretti sbriciolati all'interno dell'impasto!!! sarà un buono spunto anche per altri impasti!!!
    (ehm…per fortuna che non ho davanti questa stupenda veneziana…quella glassa perfetta sarebbe durata davvero poco…e a seguire tutto il resto!)
    bravissima, come sempre. Un abbraccio grande

  12. Ale says:

    Miky, che tu sia brava lo sapevo già ma le parole che dici sono davvero quelle formulo anch'io nella mia testolina…vorrei fare anch'io un lievitato per questo Natale ma ultimamente mi manca il tempo, credi che ce la farò?
    A te intanto complimenti per questa favola.
    Bravissima davvero!

  13. ossignore Micky, che spettacolo…
    io mi sono persa nella preparazione, te lo confesso…dovrei davvero studiare tanto tanto sui lievitati..
    Ammiro con invidia il risultato e le tue foto…sei bravissima!
    Bacio! <3

  14. E si vede tesò, ti dirò che si vede che è buonissimo!! Sapessi come mi prudono le mani … vediamo cosa riesco a combinare, è sempre un casino. Ti abbraccio tesoro mio

  15. Flavia D D says:

    Meravigliosa, sei troppo brava tesoro <3

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