Pane con porridge di granturco – Metodo Tartine

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Quando ho incontrato Eleonora per la prima volta, si è presentata con un bellissimo regalo: il libro di Chad Robertson, Tartine n.3. 
Io non avevo mai sentito parlare di questo affascinante panettiere di S. Francisco, né avevo mai letto nulla di lui. 
Come spesso accade, però, dopo che quel libro è venuto in mio possesso, ho iniziato a sentirne parlare sui social network. 
E’ un libro ricco di fotografie molto belle, e ricco di ricette, con lo svantaggio di essere scritto in inglese e qualche termine tecnico mi risulta difficile per la traduzione, ma con un pò di buona volontà ce la si può fare. 
Il primo pane che ho scelto è stato questo, perché sono sata colpita dall’utilizzo di porridge di granturco. Ero troppo curiosa di vederne il risultato. 
In breve sintesi, il pane viene realizzato senza impastarlo, ma facendo lunghi riposi e giri di pieghe, inglobando ad un certo punto questo porridge di granturco. 
Ero molto molto perplessa, perché alla fine di tutto l’impasto risultava “slegato”. Tanto tempo fa avevo provato un pane senza impasto, con un discreto risultato. Ma allora non sapevo panificare come oggi. E oggi, che mi sono abituata ad incordare gli impasti, vedere quella massa senza elasticità mi faceva piangere il cuore. Ero infatti convinta che avrei fatto un disastro. 
Il risultato è stato però un pane estremamente saporito, con una mollica morbidissima ed elastica composta di alveoli piccoli e regolari su tutta la struttura, e una crosta così croccante e spessa da lasciarmi stupita. 
In realtà, la crosta così pronunciata è dovuta alla cottura in pentola di coccio, che crea al suo interno una situazione di vapore e calore tale per cui si favorisce la formazione di una crosta come questa. Lo so per certo perché una pagnottina l’ho cotta in pentola e senza: i risultati erano estremamente diversi. Le pagnottine cotte “normalmente”, avevano lo stesso interno, ma zero crosta e zero colore (quasi bianche in superficie). 
La mia considerazione è che non ripeterò questo procedimento una seconda volta, ma mi ha dato il là per tante riflessioni e lo spunto per usare vari porridge nei miei pani (davvero una scoperta molto interessante). 
Il pane è davvero tanto buono!
Io ho usato granturco secco auto prodotto dai miei genitori, frantumato con un martelletto dopo averlo steso su una piastra di ferro e avvolto in un panno di cotone. 
Nella ricetta originale Chad Robertson usa germe di grano (che io non ho messo) e un lievito madre liquido mentre il mio è solido. 
© Michela De Filio 

Ingredienti per tre pagnottine:


Per il porridge di granturco

700 g di acqua
250 g di granturco

Per l’impasto

1 kg di di grano tenero di media forza
750 g di acqua
500 g di porridge di granturco
150 g di pasta madre
25 g di sale

Procedimento:

Mettete a bollire il granturco nell’acqua, fino ad ammorbidirlo. 
Passatelo al mixer senza frullarlo del tutto. 
Lasciatelo raffreddare completamente. 
Intanto in una ciotola sufficientemente grande (io per comodità ho usato quella della planetaria) sciogliete il lievito madre nell’acqua prevista dalla ricetta, risparmiandone 50 g. 
Aggiungete tutta la farina e mescolate bene in modo che il tutto venga idratato alla perfezione. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare dalle 4 alle 6 ore a temperatura ambiente, oppure come me anche tutta la notte, a patto che possiate mantenere la ciotola in un ambiente fresco. 
L’impasto raddoppierà, quindi rovesciatelo in una ciotola capiente e fategli fare un secondo riposo di circa 3 ore, durante le quali farete delle pieghe verso il centro ogni 30 minuti. 
Alla terza piega, incorporate in modo delicato il porridge di granturco, aiutandovi con una spatola flessibile. 
A mano a mano che procederete con le pieghe, l’impasto prenderà forza via via e riacquisterà volume. 
Trascorso il riposo previsto, dividete l’impasto e mettetelo a riposo nei cestini preparati con un panno di cotone ben spolverato di farina. 
Spolverate la superficie di farina e coprite con lo stesso panno, lasciando raddoppiare. 
Mettete in forno una pentola di coccio con coperchio e accendetelo alla massima temperatura. 
Quando il forno arriva a temperatura, apritelo e rovesciate il contenuto di un cestino nella pentola, con la massima delicatezza possibile. 
Coprite con coperchio e lasciate cuocere 30 minuti. 
Dopo i primi 30 minuti, togliete il coperchio e fate terminare la cottura. 
Sfornate la pagnottina e mettetela a raffreddare su una gratella, quindi continuate con la cottura della seconda pagnottina. 


18 Responses to Pane con porridge di granturco – Metodo Tartine

  1. Ha un' aria splendida!! Brava Michela, anche questo pane è un capolavoro!! Non ho ancora provato il pane senza impasto, mi sa che prima è meglio che impari bene ad impastare, poi passo al senza!!
    Buona giornata!!

  2. il libro ha foto suggestive…ma le tue non sono da meno!!!
    quando ho visto il pane che hai sfornato, sono rimasta incantata!!!
    bellissimo l'interno, con quei pezzeti gialli in mezzo alla mollica, stupefacente la crosta, con quelle crepe che corrono sulla superficie…
    sei stata bravissima, in un procedimento inusuale e lungo…e spiegato in inglese. 😉
    e poi, sono contenta che ti sia piaciuto il libro!!!!!!!! :-)))
    un abbraccio grande, e forte. Ele

  3. Oddio Michè…sto pane mi attira…guarda come mi sorride la fetta…me lo spedisci a Firenze???? ♥ E' bello vederti con le altre galline nelle foto!!!
    Berry

  4. Simona Mirto says:

    Ciccia mia leggo un procedimento di cui non avevo mai sentito parlare e tra le righe leggo che non lo ripeterai una seconda volta… non ti ha convinto del tutto? a me il risultato sembra eccellente me lo immagino sofficissimo quasi come una brioche questo pane ..
    Poi la novità delle novità è la cottura in coccio… sai che non la credevo possibile per un pane? sei sempre un passo avanti e coraggiosa a provare ricette così innovative… ma da'altra parte se un genio della panificazione come te non si lancia in queste avventure.. chi potrebbe osare tanto? veramente… resto sempre a bocca aperta…
    ps quella crosta che quasi boccia fuori è uno spettacolo così come la tenera modella che lo tiene tra le mani e la tua piccola nipotina? :* ti stringo tesoro… ti ho visto bellissima e raggiante in giro con le galline… ma io e te ci vedremo mai? <3

    • Simo, leggi bene…nel senso che la procedura è lunga e…tutto sommato gli impasti mi piace vederli incordati (come la tua stupenda focaccia di oggi).
      La cottura in coccio la trovo molto valida…l'ho eseguita diverse volte. Aiuta tantissimo la formazione della crosta, per via del calore che mantiene all'interno e dei vapori che vengono a crearsi.
      La baby model è la mia nipotina, hai visto giusto. Era così bella con il mio pane in mano ♥
      Spero che capiti qualche occasione…ieri eravamo alla tenuta Tomasella qui in Veneto…siamo state bene 🙂 Non vedo l'ora di abbracciarti.
      Un bacione dolcissimo ♥ ♥ ♥

  5. O_O questo pane ha un aspetto strepitoso! Non oso immaginarne la fragranza..complimenti!

  6. Me lo ricordo ancora il weekend di questo pane…il weekend che mi son addormentata al telefono per colpa del sirdalud!!!!
    Bellissimo, me lo segno…
    Ciccia tieni su le recie, io ti supporto in questo momento.
    Un abbraccio granderrimo
    Lou

  7. Ale says:

    Ciao Miky non sai che gioia averti conosciuta e sono sicura che ci rivedremo ancora…bellissimo questo pane,ma quanto sei brava??? Non avevo certo dubbi…
    Ti abbraccio forte e sappi che per qualsiasi cosa io ci sono.un bacio,ale

  8. Ma tu sei troppo avantiiiiii! Bello il tuo pane, mi piace un sacco la fetta, dove intravedo i chicchi del granoturco. Per quanto riguarda il pane senza impasto qua non faccio altro! Sono senza impastatrice e spero che il primo ospite italiano, che arrivera' a meta' novembre mantenga la promessa di portarmi la mia. Per quanto riguarda la cottura nel coccio, anche io in Italia la facevo ogni tanto.Sai cosa facevo io? Dopo i primi 30 minuti circa di cottura (dipende anche dalla grandezza della pagnotta, io avevo du cocci; uno piu' grande e uno piu' piccolo) tiro guori la pagnotta dal coccio e la poggio delicatamente sulla griglia, cosi' ti si asciuga meglio e forma una crosticina ancora piu' scrocchiarella. Comunque sei davvero la numero uno!! Io ho sempre i lieviti in riposo, spero non si offendano troppo. Sono troppo abbacchiata ultimamente. A proposito; spero tu ti sia ripresa ♥ Ohhhh mamma che romanzo. Scusa

  9. Paola says:

    Sto vedendo un mare di meraviglie, una dietro l'altra e sto scrutando per bene tutti i procedimenti, Hai allungato già la mia "to do list"!Mi aggiungo subito, peccato averti trovata solo ora!Complimenti di cuore, per ogni singola cosa!Torno a leggerti!

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