Baguette

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La baguette: il pane che mi fa dannare più di tutti. Eppure molti dicevano “è facile!”.
Io continuo a dirlo, che è uno dei pani più difficili da realizzare, se lo si vuole fare con tutti i crismi.
Non volevo più saperne, e invece non ho resistito a fare un altro tentativo.

Non un risultato perfetto al 100% ma il migliore ottenuto finora. Tanta strada ancora da fare.

Le baguettes hanno bisogno di una buona capacità di manipolazione e  di una discreta idratazione (qui siamo sul 70%).

In questo caso ho usato farina 00, semola rimacinata di Altamura e setaccio.
Crosta croccante, mollica morbida e ben aerata.

Ecco qui le mie baguettes, che vi presento tra l’altro vestite a festa con pomodoro, mozzarella, basilico  e origano, ripassate in forno: crostoni buonissimi che hanno reso felici i miei commensali 🙂

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 5 baguettes:

Per il pre impasto


200 g di farina 00
200 g di acqua
60 g di pasta madre

Per l’impasto


Tutto il pre impasto
400 g di farina 00
300 g si semola rimacinata
100 g di farina setaccio
500 g di acqua
18 g di sale
1 g di malto diastasico

Procedimento:

Ore 13

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo tutta la farina, assicurandovi di idratare il tutto. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare 

Ore 19

Al pre impasto, unite tutta la farina e il malto. 
Aggiungete poca acqua e iniziate ad impastare alla minima velocità, aggiungendo piano piano tutta l’acqua  lasciandola assorbire e portando ad incordatura. 
Aggiungete a pioggia sottile il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponetelo quindi all’interno di un recipiente con coperchio e lasciatelo riposare 2 ore a temperatura ambiente. 
Trascore le due ore, mettete la ciotola in frigorifero. 

Ore 9, giorno successivo

Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare 1 ora.

Ore 10 

Eseguite le pezzature di 300/350 g 
Formate le vostre baguette con la chiusura verso il basso e chiudete le estremità formando delle punte. 
Mettete a riposare le baguettes su un panno infarinato sistemato a fisarmonica. 
Portate il forno alla temperatura più alta con pietra refrattaria. 
Eseguite i tagli e infornate.
Portate a cottura e poi lasciate raffreddare bene su una gratella prima di aprirle. 


26 Responses to Baguette

  1. Mitica!! Me la segno e la provo, ah, ho provato i tuoi panini al latte, al secondo tentativo, errore mio al primo, sono venuti perfetti!! Un abbraccio e grazie mille per tutte le tue ricette!! Buona giornata!!

  2. Scusa Micky..ma a me sembrano assolutamente perfette…cosa c'è da migliorare qui????
    Bellissime e con pomodoro ed orgiano mi immagino i tuoi commensali che se le sbafano!!!!
    Brava amica mia e buon inizio di settimana!!!
    Dai che c'è il soleeeeeeeeeeeeeee!!!!
    Roby

    • Roby, in teoria i tagli dovrebbero sollevarsi e fare "le orecchie"…ma io nei miei tentativi non sono riuscita. E' un pane tosto da fare.
      L'interno invece mi piace moltissimo. E anche il sapore è da urlo 🙂

      Un bacione :*

  3. Maya says:

    Michi cioaooooo….rimango sempre incantata davanti alle tue pubblicazioni…e mi aspettavo da te che prima o poi avresti mostrato delle splendide baguette…difficilissime nella loro buona riuscita. Le tue sono semplicemente meravigliose. Ci proverò…intanto anche io ho provato i panini da hamburger e sono usciti fantastici. merito delle tue ricette…presto ti mostro che lui le ha gradite più di una lasagna,..indovina chi? bacini

  4. oh Michi le foto mi mostrano un pane meraviglioso!
    riesco a sentirne il profumo,e il rumore della crosta che si spezza…
    mi fai sognare e aver voglia di tentare ancora pane.chissà,magari ci proverò.
    un abbraccio grande da lontano

  5. Miky sei unica non mi stancherò mai di dirtelo… Che creazione meravigliosa!!!

  6. Ogni volta che vedo un tuo pane, mi viene voglia di impastare… con scarsi risultati però.
    Brava come sempre. Buona settimana.
    alice

  7. Stai diventando bravissima con i lievitati O_O Complimenti!!!!
    Golosissima anche la farcitura..ci credo che sto sbavando davanti allo schermo???

  8. Hole-y baguette! And such delicious toppings!

  9. Simona Mirto says:

    Tesoro adesso dopo la tua affermazione sto tremando! ho in programma di fare le baguettes… era tanto che volevo farle e ho preparato tutto…ho studiacchiato un pò l'argomento… adesso vendendo il tuo risultato ho pensato subito.. wow meraviglia… e mi viene spontaneo chiederti cos'è che dovrebbe venire meglio? parliamo di forma, di consistenza o sapore? tu sei una perfezionista di natura… ne conosco un'altra che ragiona in questi termini e per quanto credo che questa voglia di fare sempre meglio ci aiuti ad imparare tanto… a volte ci si dovrebbe fermare a godersi un pò di meriti… con i risultati che ottieni tu con i pani, pizze e qualunque lievitato direi che sei il top…. a me queste baguettes sembrano un incanto… e non lo dico perchè ti voglio bene:*

    • Simo, ma tu sei bravissima, non hai da tremare! Sono certa ti verranno benissimo.
      Comunque mi riferisco alla forma: i tagli dovrebbero fare "le orecchie", sollevarsi.
      Il sapore invece, e l'alveolatura, sono invece buoni..non ho nulla da recriminare 🙂

      Pretendere molto è un mio difetto, quindi non posso darti torto.
      Comunque la mia gioia più grande è veder mangiare le persone che amo…e se a loro piace, quello mi basta.
      Poi che sono una fissata, questa è un'altra storia 😀

      Ti voglio bene Simo <3

  10. Tesoro tu lo sai che ne penso della baguette, e sai bene come ti ho pregata di non mollare perché lo so che c'è la farai (e pure io) prima o poi.
    Son dei filoncini davvero belli, immagino la croccantezza di queste fettine tostate con quei buchino pronti ad accogliere dell'olio di olivq di ottima qualità e il il liquido goloso di succosi pomodori.
    Sei stata bravissima.
    Ti voglio tanto bene, ti abbraccio fino a farti scrocchiate come una croccante baguetta.
    Lovvo te

    • Tesoro, per il momento lunga pausa. Tornerò sulle baguettes quando sarò anche più rilassata. Chissà quanti pani dovrò ancora fare in tutta la vita che mi aspetta :)))

      Ti voglio bene anche io, e non dimenticarlo mai.
      <3 <3 <3

  11. Laura Rampo says:

    Innanzi tutto complimenti per la riuscita! Non sono ancora arrivata ai livelli della baguette, ma spero di giungerci presto 🙂 . E poi, non appena ho visto la tua fotografia mi sono innamorata <3 . Cosa c'è di più buono di pane, mozzarella, pomodoro e basilico? 🙂 Un bacio, e buona giornata, Laura

  12. Mi sembra un'ottima prova! Brava, ti verranno sempre meglio, vedrai, tutta questione di pratica. Un bacione fatina del pane <3

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