Babà con lievito madre

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Un classico della pasticceria partenopea, un lievitato dolce strepitoso…forse uno dei protagonisti assoluti, insieme alle sfogliatelle.
Oddio, c’è da dire che tra i prodotti campani, è molto difficile scegliere: tra dolce e salato le meraviglie tipiche della zona sono davvero tante. Troppe per sceglierne una. 
Il babà ad ogni modo è protagonista indiscusso e vanta di essere l’unico dolce che mio padre mangia volentieri. 
Ne avevo già realizzata qui una versione mini, con lievito di birra. 
Ho voluto cimentarmi in questa versione di Gianluca con lievito madre, e realizzare un babà grande.
La ricetta è eccezionale: l’impasto ben lavorato si presenta compatto e una volta lievitato, la superficie risulterà quasi trasparente. All’apertura, la mollica sarà costituita di alveoli piuttosto piccoli e uniformi, e la struttura sarà come una spugna, pronta ad impregnarsi della bagna.
E’ fondamentale che scegliate, per la bagna, un rum di ottima qualità (non risparmiate! e con una bottiglia potrete bagnare tanti bellissimi babà, non uno soltanto). Io ho scelto un rum scuro. Qui ho apportato una modifica per andare incontro ai gusti della mia famiglia: meno acqua e zucchero, più rum, rispetto alla ricetta originale. 
Per realizzarlo ho fatto un rinfresco alla mia pasta madre, che gode però di ottima salute già di suo. Se vi sentite insicuri, fate più di un rinfresco. 
I tempi di lievitazione ovviamente variano in base ai soliti triti e ritriti fattori: temperatura, forza del vostro lievito, ecc. Il mio, ad ogni modo, ha lievitato per 9 ore a 26°. 
© Michela De Filio 

Ingredienti per 1 stampo diametro 24 cm, alto 15:

270 g di farina manitoba
90 g di pasta madre
60 g di burro bavarese
25 g di zucchero
4 uova
1 tuorlo
5 g di sale

Procedimento:

Separate tuorli e albumi
Nella planetaria inserite gli albumi e tanta farina quanta ne basta per fare massa, lavorando alla minima velocità con la frusta K.
Aggiungete il lievito madre spezzettato, un pezzetto per volta.
Quando l’impasto prende consistenza, iniziate ad aggiungere un tuorlo per volta, accompagnato da un cucchiaio di farina e uno di zucchero, lasciando assorbire bene ogni volta.
Con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale, e completate con la farina rimasta.
Fermate almeno un paio di volte la planetaria, ribaltando l’impasto e riniziando a impastare.
Assicuratevi di non perdere mai l’incordatura.
Adesso inserite il burro ammorbidito, un poco per volta assicurandovi di farlo assorbire bene.
Adesso montante il gancio a uncino e aumentate la velocità lasciando incordare l’impasto.
Spegnete la planetaria, togliete il gancio pulendolo degli eventuali residui di impasto, coprite la ciotola con un panno di cotone e lasciate riposare 30 minuti.
Dopo 30 minuti, rovesciate l’impasto sul piano da lavoro perfettamente pulito e lasciatelo asciugare per 30 minuti, scoperto.
Fate la prima pirlatura, un riposo di 15 minuti, e seconda pirlatura.
Preparatevi vicino lo stampo (se in metallo, opportunamente imburrato)
Ora bucate al centro l’impasto con un dito e allargate il foro facendo un movimento circolare.
Afferrate la “ciambella” con entrambe le mani e con delicatezza adagiatela nello stampo.
Sigillate con pellicola e lasciate lievitare fino a raggiungimento del bordo (il mio ha lievitato per 9 ore a 26 gradi).
Scaldate il forno a 180° e infornate.
Il babà cuoce in circa 35 minuti, al temine dei quali per sicurezza fate la prova con uno stecchino da spiedino.
Capovolgete il babà su una gratella e lasciatelo stemperare.



Mentre il babà cuoce, preparate a bagna con:

800 g di acqua
300 g di zucchero
250 g di rum
La scorza di un limone biologico

Mettete insieme tutti gli ingredienti in una pentola e fare bollire per circa 4 minuti
Quando la bagna sarà tiepida e anche il vostro babà lo sarà, rimettete il babà nel suo stampo e irroratelo piano piano con la bagna.
L’eccesso si depositerà sul fondo: svuotatelo con delicatezza in un recipiente e irrorateci di nuovo il vostro babà.
Ripetete il procedimento fino a farla assorbire quasi completamente: ne lascerete infatti un pochino per irrorare le fette al momento di servire.
Una volta terminata l’operazione, capovolgete il babà su un piatto e possibilmente lasciatelo riposare qualche ora.
Decoratelo a piacimento con panna.


25 Responses to Babà con lievito madre

  1. Flavia D D says:

    È veramente fenomenale vedere come ha lievitato nello stampo,e poi che dire dell'interno… Alta pasticceria, davvero complimenti more…

  2. È una meraviglia Michela, si vede dalle foto quanto è soffice!!!!
    Voglia di lievitati amica!!!!
    A presto!!!!

  3. Luisa Piva says:

    wow Michela.. è uno spettacolo! brava!

  4. Mammazan says:

    Mamma mia che spledorore…me lo sogno un babà come il tuo!!

  5. Giulia says:

    E' una meraviglia! Io ho provato a fare il babà qualche mese fa per una sfida dell'Mtchallenge usando il lievito di birra ed il risultato mi aveva ripagata del duro lavoro (non ho la planetaria e avevo dovuto incordare l'impasto a mano), ma con il lievito madre e con la tua maestria dev'essere imbattibile!
    A presto
    Giulia

  6. che bellooooooo!
    e spiegato da te sembra quasi facile (sembra).
    certo che a vedere quell'interno spugnoso, morbido, mi viene la voglia di tentare…
    brava Michi, che spettacolo il tuo risultato!!!
    un abbraccio. e tanti baci

  7. Che bellezza tesoro…mi potrei perdere in tutti quei bei buchetti!
    Sei stata bravissima tesoro <3
    Ti mando un abbraccio enorme
    Lou

  8. Ely says:

    Eh no, io questo babà lo devo fà! M' dev proprio arricrià! 😀 Grandioso, tesoro… come sempre c'è qualcosa che non ti riesce alla perfezione?? Complimenti e un bacino

  9. Se devo dire la verità è un dolce che non mi piace, anche perchè non amo i liquori ma ragazzi ….. quanto è bello! Ti è venuto benissimo. Ma secondo te non si può mangiare senza inzupparlo? Magari lo puccio nel latte!

  10. Gloria Baker says:

    I love this baba!
    Look delizioso!
    x

  11. Urca che bello!! E' perfetto, bravissima!! Per ora mi sono cimentata sui dolci solo un paio di volte, me lo segno che quando mi sento tonica ci provo!! A presto!!

  12. Simona Mirto says:

    Se ti dico che non ho mai visto un babà più bello? e ne ho visti e mangiati tanti…. hai reso onore ad un lievitato della mia terra in maniera impeccabile… dalla spugnosità perfetta degli alveoli ala bagna di copertura …sei unica… e te lo dico con il cuore amica mia:**

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