Pane 100% grano duro, con sfarinato Senatore Cappelli

Abbiamo sempre da imparare. Sempre. E sono innamorata delle persone che amano sperimentare e amano condividere, come lei e  lui
Il contagio è stato un attimo. 

Mi incuriosiva un pane fatto di tutta semola. Da bambina amavo il pane giallo (così lo chiamavo). Diventata grande, e avendo iniziato a panificare, devo dire che ho cambiato un pochino i miei gusti: amo solitamente i pani più ariosi, ma un buon pane è sempre un buon pane, e se si usano ottime farine, unite alla tecnica, i risultati non mancano.  

Le semole in generale, per mia esperienza, sviluppano il glutine in maniera differente rispetto ad altre farine di grano tenero, per esempio. 
In questa ricetta ci sono due fattori molto interessanti:

L’autolisi, di cui vi ho parlato qui
La gelatinizzazione che uso in questa ricetta per la prima volta. Consiste in sostanza nel mettere a bagno la semola in acqua molto calda, fatta riposare e quindi raffreddare in frigorifero. In estrema sintesi, la semola in acqua calda rigonfia favorendo il processo enzimatico. Qui potrete leggere un articolo molto interessante sul processo chimico della gelatinizzazione, che mi ha fatto molto piacere leggere. 

Questo pane è fantastico da tostare, fantastico per una scarpetta: estremamente morbido, incredibilmente profumato (forse il pane più profumato fatto finora) e con quel bellissimo giallo color del grano. La superficie è un sogno. Ho annusato le sue crepe, ammirato il suo aspetto, gustato il suo sapore. E poi, in ultimo, vi garantisco un’esperienza tattile fenomenale: quando ho accarezzato la pagnotta cruda per spolverarla di semola prima della cottura, ho sentito amore vero sotto le mani. 
Liscia, compatta, viva e palpitante. 

Tutto ciò è stata questa pagnotta per me. 

© Michela De Filio 

Per il pre fermento, ore 15:

70 g di pasta madre
70 g di acqua
100 g di semola di grano duro di Altamura non rimacinata

Sciogliere la pasta madre in acqua ossigenando bene. 
Unire la semola e portare in corda rifinire a mano. 
Lasciate 15 minuti a temperatura ambiente 24/25 gradi e mettete in frigorifero

Per l’autolisi, ore 22:

490 g di grano duro
310 g di acqua fredda

Mescolate bene acqua e farina e ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per la gelatinizzazione dello sfarinato, ore 22,10: 

210 g di sfarinato Senatore Cappelli
210 g di acqua ad 80 gradi circa

Versate l’acqua calda sullo sfarinato e mescolate grossolanamente. 
Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Mattino successivo, ore 8:

Togliete il pre fermento dal frigorifero

Impasto Finale, ore 9:

Tutto il pre fermento
Il composto gelatinizzato
Tutta l’autolisi
35 g di acqua
18 g di sale

Unite autolisi, pre fermento e composto gelatinizzato all’interno dell’impastatrice. 
Lasciate girare a bassa velocità, quindi unite a filo l’acqua e poi il sale. 
L’impasto praticamente incorda da solo. 
Rovesciatelo su un piano da lavoro e lavoratelo a mano con strecth & fold. 
Quando l’impasto è ben lavorato e perfettamente incordato, arrotondatelo e lasciatelo riposare 1 ora. 
Dopo il riposo di un’ora fate altri cinque minuti di stretch & fold. 
Arrotondate l’impasto e ponetelo su una placca coperta di carta forno. 
Coprite con un telo di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
A raddoppio avvenuto, accendete il forno a 240° e portatelo a temperatura. 
Spolverate la superficie con semola e incidete a vostro piacimento. 
Infornate per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°.
La mia pagnotta ha cotto per circa 1 ora. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarlo.

*****
Departures



22 Responses to Pane 100% grano duro, con sfarinato Senatore Cappelli

  1. …esperimenti…moooolto ben riusciti!
    questo pane è davvero una favola, e presentato condito come hai fatto tutto è una tentazione anche all'ora di colazione!!!
    mesi fa avevo fatto un pane a tutta semola, e mi era molto piaciuto.
    ora, potrei riprovare con questa procedura (autolisi e gelatinizzazione).
    credo che il principio sia quello alla base anche del water roux…che ho provato ma che volevo affinare perchè il pane non mi era riuscito bene. ;-p
    che bello imparare cose nuove!!!!

    un bacio e…a presto!!!!

    • Ciao Ele!! riprovaci…sono certa che in casa tua riscuoterebbe successo un pane così morbido 🙂
      Intanto vediamo se stasera ti piace ciò che ti ho portato…forza che ti aspetto..ma quando arrivi?! :)))))

      ♥ ♥ ♥

  2. Tutto meraviglioso da te… sempre!
    Questo pane mi piace e anche se non ho le tue capacità mi hai messo una voglia di panificare incredibile!
    Un bacione

  3. Paola says:

    Ciao adoro la farina e i lievitati di ogni tipo, per questo mi sono persa in questo post e in tanti altri che avevi già pubblicato. Penso che proverò al più presto questo pane delizioso! grazie mille e complimenti
    Paola

  4. Isabella says:

    Semplicemente meraviglioso! Brava tesoro sei unica 😉 io adoro la semola la metto sempre anche nella pizza aggiunge un sapore e una consistenza unici.
    Felice weekend :********

    • Ciao tesoro caro, hai proprio ragione. ..io sono dell'idea che la semola aggiunge quel tocco in più, specie se spezzata con altre farine.
      Ti auguro un felice week end
      Un abbraccio infinito :* ♥

  5. Simona Mirto says:

    Anch'io da piccola amavo il pane giallo e lo amo ancora! se non fosse per la fissa delle alveolature giganti (quella credo sia più una turba mentale che un reale gusto che propende verso quel tipo di pane) io preparerei molto di più pani come questo… 😉
    il modo sempre passionale, amorevole, umile e consapevole con cui ti avvicini alla materia merita un applauso in silenzio che insieme a quello che ti becchi per il risultato che hai ottenuto anche questa volta, ti fa uscire come sempre con un post da lode… brava amica mia.. è davvero riduttivo:*

    • Simo, alla fine il pane è sempre pane. Io l'amo in modo indiscriminato. ..e posso dirti che davanti a pane e pomodoro non c'è nulla che per me regga il confronto.
      Dico seriamente! !!

      Grazie di cuore, come sempre.
      Ti bacio con tanto affetto :*:*:*

  6. Dio che sogno questo tuo pane giallo ciccia…è proprio un'opera d'arte.
    Mi hai fatto di nuovo venire appetito.
    Adoro i tuoi entusiasmi ed esperimenti.
    Ti abbraccio forte forte forte.
    Baci a profusione
    Lou

  7. Che meraviglia! Conosco bene il colore e il sapore del pane di semola, lo faccio spesso anche io, seppur non sia nemmeno uno dei miei pani preferiti. anche io, come te, amo i piani più leggeri e areosi. Ha una crosta fantastica e la mollica si vede che è diversa, forse il processo di gelatificazione … Bello, davvero notevole. Appena ho più tempo mi leggo il link che hai messo, ora vado di frettissima. Buona notte tesoro.

  8. m4ry says:

    Tesoro, questo è il pane con cui sono cresciuta..o meglio, è il pane che trovavo sempre quando tornavo in Puglia dai nonni, per le vacanze..ed è il pane che forse più amo oggi..sicuramente per una questione affettiva, ma anche di gusto 🙂 Il tuo è perfetto ! Ti abbraccio amica mia bella <3

  9. Complimenti!!! E' un pane splendido!!!

  10. Eccomi finalmente, tra un collegamento e l'altro, intermittenti e faticosi!
    Tesoro mio sei unica, vorrei tanto impastare con te!
    Abbiamo le stesse idee, le stesse emozioni, gli stessi desideri!
    Vorrei solo dire alla tua mamma che è fortunatissima… e sono un po' invidiosa 😀
    Mi sono commossa alla prima frase che ho letto, lo sai già che quando ci siamo incontrate c'è stata subito un'intesa perfetta!
    Sono onoratissima, oltre che felicissima, per questa dedica che hai voluto regalarmi,insieme a Gianluca, un altro fenomeno umano!
    Questa è la gioventù che mi piace, che mi da speranza, che mi apre il cuore e mi nutre il pensiero!
    Sì, siete formidabili ragazzi, vi adoro!!!
    Baci e abbracci carissima, so che sei molto impegnata, ma spero di rivederti presto <3

    • Ma tu mi hai adottata…e avremo occasione di fare qualcosa insieme, ne sono certa.
      Mi piace la connessione con le persone di qualsiasi età e trovo di avere sempre qualcosa da apprendere dagli altri.
      Incontrarti, conoscerti, è stata una emozione molto pura e molto bella.
      Ti abbraccio con tanto affetto.

  11. Cate says:

    Ciao, bellissima questa ricetta e vorrei provarla, ma ho dei dubbi sugli ingredienti.
    Io ho una farina biologica di grano duro senatore cappelli (della consistenza di una farina e di colore bianco/giallino): è quella che tu intendi per sfarinato? La posso usare per la gelatinizzazione?
    Poi ho un semolato senatore cappelli sempre bio (consistenza tipo semola rimacinata), questo lo posso usare per il prefermento e l’autolisi? Riguardo la pm ne ho due una che rinfresco sempre con manitoba ed una che da qualche settimane rinfresco con semolato cappelli e che uso per fare i cazzotti di semola, quale delle due pm mi consiglieresti? Grazie se mi darai qualche delucidazione, il fatto è che fino ad ora ho provato tante ricette di pane con semola pura, ma mi hanno soddisfatto veramente solo i cazzotti di semola.

    • Michela says:

      Ciao Cate, puoi usare le farine che hai. Io per questa ricetta ho usato lo sfarinato del Mulino Marino.
      Tieni conto che ogni farina è diversa, ma sono certa otterrai un buon risultato.
      Per la pm, io ne uso una rinfrescata con manitoba bio, ma nulla ti vieta di fare un tentativo con la tua pm di semola.
      Il consiglio che io do sempre, in generale, è quello di fare prove.
      Fammi sapere.
      Ciao 🙂

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