Pizza margherita al piatto

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Un tarlo. La pizza è un tarlo. Quel pensiero annidato in una parte del cervello, e che non ti scolli fino al momento in cui la realizzi. Ma è solo un momento, quello in cui te ne liberi. Dura un attimo, perché il giorno dopo ne vorresti provare un’altra e poi un’altra ancora. 
E tutto per misurare la tua abilità, per allenarti, e per vederne ogni volta i progressi.

Questa pizza è nata dal tarlo che ormai aveva preso in affitto il mio cervello: devi fare una pizza tonda, devi fare una pizza tonda, devi fare una pizza tonda. 

Ma era solo un tarlo. Non ci avevo mai provato. 
Quando mi sono decisa, ho fatto quello che mi dicevano insieme esperienza e cuore: farina buratto e oo, 75% di idratazione, poca pasta madre e ….un procedimento diverso dal mio solito:

Impasto
Riposo 2 ore a temperatura ambiente
Maturazione in frigorifero 9 ore 
Lievitazione a temperatura ambiente 9 ore
Pezzatura
Riposo 1 ora

In sostanza, quasi 24 ore per portare questa pizza nel piatto, ma….lo dico un pò commossa: era squisita. Croccante l’esterno del cornicione e ben alveolato all’interno, morbido il centro, assai gustoso il non plus ultra dei condimenti: pomodoro, mozzarella e basilico. 

Impasto con un buonissimo aroma, conferito dalla lunga maturazione e dal lievito madre in bassissima quantità. 
Sono davvero contenta di questo risultato, anche se ancora devo allenarmi a questo tipo di stesura, ma sulla qualità dell’impasto e del sapore, ci siamo 🙂
Io ho cotto su pietra refrattaria, infornando con una pala di legno. Se optate per questo tipo di cottura, vi raccomando di spolverare la pala uniformemente di farina, perché altrimenti rischiate che s’incolli, come la mia prima andata in cottura che più che una pizza sembrava un calzone 😀 (bbbono però, eh! 😀 )
Vediamo come si fa 🙂
 Testi e Ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 pizze:

700 g di farina 00
300 g di farina buratto
60 g di pasta madre
760  g di acqua
20 g di olio 
20 g di sale
1 g di malto diastasico (facoltativo)


Per guarnire



Salsa di pomodoro semplice
2 fior di latte
Basilico fresco
Olio extravergine 
Sale

Procedimento:

Ore 12

Sciogliete la pasta madre in metà dell’acqua.
Aggiungete la farina e azionate la planetaria alla minima velocità. 
Incordate l’impasto, quindi piano piano aggiungete la restante acqua, a filo, fino ad inserirla tutta, aumentando un pochino la velocità. 
Quando l’impasto è perfettamente incordato, aggiungete a filo tutto l’olio. 
Una volta assorbito tutto l’olio, e sicuri che l’impasto sia ben lavorato (prova del velo), aggiungete il sale a pioggia sottile e lasciatelo assorbire. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo aiutandovi con la spatola di metallo. 
Oliate leggermente una ciotola con tappo e metteteci dentro l’impasto, chiudendo e prendendo un segno con un pennarello per misurare l’impasto.
Lasciate acclimatare 2 ore a temperatura ambiente.

Ore 14.30

Mettete l’impasto in frigorifero

Ore 23.30

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo per la notte a temperatura ambiente

Ore 8.30

Rovesciate l’impasto raddoppiato su un piano da lavoro. 
Con una spatola di metallo dividete l’impasto in quattro parti e sempre con l’aiuto della spatola arrotondate tutti i pezzi, che porrete in fila su un piano infarinato.
Coprite un con panno di cotone e lasciate riposare un paio d’ore. 
Trascorso il riposo, portate il forno a 240° con la pietra refrattaria.
Intanto, su una paletta di legno infarinata, ponete una pezzatura. 
Iniziate a picchiettare il centro con la punta delle dita, spingendo l’aria verso l’esterno e facendo in modo di non toccare mai il cornicione, ottenendo così una pizza tonda, sottile nel suolo e con la cornice ben definita. 
Cospargete con la salsa di pomodoro, spolverate di sale e fate due giri di olio extra vergine. 
Infornate. 
Intanto con le mani spezzate il fior di latte facendone tanti piccoli pezzetti e stendente la seconda pizza. 
Mentre la pizza nel forno imbrunisce, aprite il forno e cospargete di fior di latte. 
Richiudete lasciando sciogliere  un minuto quindi sfornate. 
Continuate fino a cuocerle tutte. 

***
Intanto nella mia vita

Tutto cambia e anche io. 
Tutto scorre e anche io. 


25 Responses to Pizza margherita al piatto

  1. Ma che dici ciccia è perfetta sta pizza *_* sticazzissimi brava tesoro!
    Con i tuoi impasti puoi conquistare il mondo!
    Ti volevo bene
    Un abbraccio grande e dai dai dai per tutta la settimana
    Baci a profusione

  2. uno splendore.
    ne vorrei assolutamente almeno una fetta. anzi, tolgo il condizionale che qui non serve essere diplomatici!
    ne voglio assolutamente almeno una fetta!!!!

    buon volo…(e non intendo solo quello aereo).

    • ahahahah….non serve diplomazia 😀
      io oggi vado a pranzo in ritardo, e ne mangerei pure tre di fette, adesso 😀

      Grazie per gli auguri tesoro…e speriamo sempre di volare!
      Ti abbraccio stretta :*

  3. quei buchi…… ce la farò mai a rifarli??? Che goduria deve essere stata

  4. Mi manchi!
    Mi accontento cercandoti nel blog :))

  5. Dimenticavo…i complimenti per la pizza…che a vedere l'alveolatura mi sembra perfetta…anche se tu non ti accontenti mai!
    Baci a presto

    • E' vero non sono mai contenta 😀 però dai, stavolta sono abbastanza soddisfatta…considerando che è la mia prima tonda.
      Anche tu mi manchi cara, sono lontana ma vicina di cuore 🙂
      Un bacione :*

  6. Patty Patty says:

    Ma te ne vai sempre in giro!!!! Rondinella di bosco che non sei altro! Michè, ma 9 ora a temperatura ambiente, dopo non pesa l'odore di acido della pm? E' sconsigliabile ora che sta arrivando il caldo? Fammi sapè perchè il tarlo si è innestato! Un bascione!

    • Patty, per parecchio tempo starò in giro…ma presto vi dirò.

      Per quanto riguarda la lievitazione, no, nel mio caso nessuna nota di acidità.Scrivo sempre che i miei tempi sono indicativi, anche perché io uso pasta madre non rinfrescata, la maggior parte delle volte.
      E poi ho adattato i miei tempi, lasciando lievitare di notte, ma tu puoi anche invertire e far lievitare di giorno, così da poter monitorare meglio. Conta che il mio impasto avrà lievitato, a occhio e croce, a circa 22°.

      Ad ogni modo, se la tua è una buona pasta madre, se la usi non rinfrescata, non avrai nessun problema.

      🙂
      Ti baScio bella :*

  7. Sono uno spettacolo le tue pizze, mi stai contagiando, lo sai?

  8. m4ry says:

    Sono due giorni che non mi funziona la blog-roll…non so chi pubblica e allora sto passando dalle amiche per tentativi. Ed ecco che ieri hai postato…mamma mia Michi..che spettacolo questa pizza. Sai che io adoro prepararla in casa ? Mi sono affezionata alla metodica Bonci, ma anche questa, è tutta da provare…e poi, la tua descrizione, mi ha convinta 🙂 Ti abbraccio bel muso <3

    • Ciao Tesoro….mamma mia la pizza fatta in casa da una soddisfazione unica! A me piace variare i metodi…ma poco importa…l'importante è il risultato 🙂

      Un abbraccio dolcezza :*

  9. Non so che dire, sono incantata! E non solo per il 75% di idratazione e il lievito madre e le ore di attesa…e no! Per quella fettina con quei buconi enormi! SEi sempre un mito, Michela… e adesso lo so che ne farai altre di pizze, sempre più belle, perchè non ci si riesce a fermare (io sono uno stadio un po' indietro rispetto a te…ma conosco il "problema")…e adesso aspetto la tecnologia che permetta di assaggiare attraverso lo schermo del computer… 😉

    • carissima Ale, i lievitati sono un chiodo fisso nel mio retrocranio…mi da eccessiva soddisfazione realizzarli. non so spiegare a parole quanto mi diverta sperimentare 🙂
      grazie di cuore e un bacione! :*

  10. Che buona, ha una faccia bellissima!
    Ciao
    Tiziana

  11. E' una meraviglia Michela, sei troppo brava e si sente che c'è grande passione e impegno dietro le tue preparazioni. Gli alveoli sono fantastici e immagino la bontà….io che faccio dolci, mangerei pizza tutta la vita :). Un abbraccio cara

  12. Isabella says:

    Michi cara a me sembra perfetta,sembra che tu l'abbia rifatta 1000 volte! Io ho provato una sera a cuocere delle pizze tonde in refrattaria e avevo fatto una idratazione del 60% mi sono venute delle pizze pessime addirittura sembravano mezze crude e ora vedo il tuo capolavoro….tu sei oltre,troppo brava! Un abbraccio tesoro e buona serata :******

    • tesoro, ma mi scrivi dal mare? 😀
      sono contenta ti piaccia.
      la prima delle 4 pizze mi si è accartocciata su se stessa 😀 però buonissima.
      poi ho capito l'errore e le altre erano belle….sempre dagli errori si impara. .tentando di capirli.
      ti stringo forte amica mia.
      baci tantissimi :*:*:*

    • Isabella says:

      Si tesoro scrivo dal mare connessione non perfetta ma non potevo perderti 😉
      Tu cara sei talmente brava,io sulla pizza tonda cotta in refrattaria non so proprio da dove cominciare,quando la riprovero' seguiro' i tuoi consigli.Io ho problemi anche con la cottura in refrattaria e' come se le pizze successive non riuscissero a cuocere bene! Ti abbraccio forte forte e vado a leggermi il tuo nuovo post ora che ho la connessione :*******

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