O’ panuozz

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O panuozz me l’ha fatto tornare alla mente Gianluca con una delle sue fotografie degli innumerevoli esperimenti che fa, ed è a lui che ho chiesto qualche consiglio. Alla fine ho usato pari pari la sua ricetta del ripieno napoletano, senza variare una virgola, a parte la tipologia della farina. 

Il panuozzo è una specialità tipica di Gragnano e io è proprio lì che l’ho mangiato tantissimi anni fa, in compagnia di amici. Ti dobbiamo far assaggiare o panuozz, non te ne puoi andare senza

Non ricordo ora il ripieno, sono trascorsi davvero tanti anni, ma ricordo però che uno degli amici alla tavolata l’aveva mangiato ripieno, tra le altre cose, anche di patatine fritte! 
Si presenta come un grande panino, realizzato con lo stesso impasto di una pizza, e poi farcito a piacere. Solitamente non mancano mozzarella, pomodori e altre verdure. 
Viene cotto nel forno a legna..io per ovvie esigenze casalinghe ho ripiegato su una pietra refrattaria.  
Il risultato delle lunghe fermentazioni ripaga sempre, se unito ad una farina di qualità. L’impasto era bellissimo ed è stata una gioia farcire i panuozzi con i primi pomodorini dell’orto e con un meraviglioso boquet di rughetta e basilico, anch’essi dell’orto. Un buon fiordilatte. I colori erano quelli che io amo: il rosso, il verde, il bianco. Un tripudio di colori estivi.
Ho triplicato la dose e ricavato 6 panuozzi con pezzature da 250 g ciascuna. Voi scegliete la grandezza in base ai vostri gusti.

Al solito, riporto i miei orari per praticità.

© Michela De Filio 

Ingredienti per 6 panuozzi:

600 g di farina buratto
300 g di farina 00
600 g di acqua
90 g di pasta madre
15 g di olio extra vergine
15 g di sale

Procedimento:

Ore 14.00

Sciogliete il lievito madre in una parte di acqua presa dal totale, all’interno della planetaria. 
Aggiungete tutta la farina e buona parte dell’acqua rimanente, azionando l’impastatrice e lasciandola lavorare incordando l’impasto.  
Aggiungete a filo l’acqua rimanente, lasciandola assorbire lentamente. 
Ribaltate l’impasto all’interno della ciotola e ora aggiungete l’olio a filo, lasciando lavorare. 
Aggiungete a pioggia il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Mettetelo all’interno di una ciotola leggermente oliata e sigillate con un tappo (o con pellicola).
Lasciatelo riposare 1 ora e mezza a temperatura ambiente. 

Ore 16.00

Ora ponete la ciotola in frigorifero e lasciatela riposare 18 ore. 

Ore 10.00, giorno successivo

Trascorse le 18 ore, mettete l’impasto a temperatura ambiente e lasciatelo acclimatare 1 ora. 
Eseguite le pezzature, io ne ho fatte 6 da 260 g. 
Arrotondatele e disponetele in fila, un pò distanziate le une dalle altre. 
Copritele con un telo di cotone e lasciatele riposare circa 1 ora e mezza. 
Portate il forno a temperatura di 240° con pietra refrattaria. 
Stendete l’impasto su una paletta di legno infarinata, dandogli una forma più o meno ovale e allungata, premendo con le punte delle dita dal centro verso l’esterno (aiutatevi con un pò di olio sulla punta delle dita. 
Infornate e ripetete l’operazione per tutti i panuozzi. 
A mano a mano che i panuozzi sono pronti, sfornateli e apriteli in due, facendo attenzione a non scottarvi. 
Riempiteli con il ripieno che desiderate e rimetteteli in forno per pochi minuti, il tempo per permettere alla mozzarella o a eventuali altri formaggi di sciogliersi.

*****
Percorrevo un corridoio dopo aver preso accordi con la receptionist, quando l’ho vista entrare un pò burlescamente nella hall dell’albergo. “Michela!”, ha esclamato con entusiasmo.
Ci siamo camminate incontro con sorrisi pieni di luce e il nostro abbraccio è stato così atteso e così bello, che meglio non potevo sperare.

La fretta di dirci tutto ci ha fatto sfuggire il tempo di mano. Ma è stato bello vederla sorridere, è stato bello guardare i suoi occhi e sentirla finalmente vicina, dopo un anno trascorso a scriverci, confidarci, sfogarci, sorreggerci. Un anno passato a condividere tutto, anche ad imparare ad amare le nostre debolezze.

Trovarci a chiacchierare allo stesso tavolo è stato il più naturale dei gesti. 

Grazie, Eleonora, ma non solo per i tuoi regali.
Oggi sappiamo cosa significa tenerci abbracciate.


30 Responses to O’ panuozz

  1. Ciccia ho le lacrime agli occhi…per questi panuozzi commoventi…anche perché il mio unico panuozzo io l'ho assaggiato con Sergio e vabbé questa cosa comunque mi muove.
    E poi per l'incontro con Eleonora…perché so cosa vuol dire scoprire un'amica così, ritrovarla e abbracciarla.
    Tu lo sai che sei una persona speciale e stupenderrima ciccia mia?
    Quando ti decidi a venire a lavorare alla DHL di Balerna????
    No scherzo, ti voglio troppo bene per farti traslocare qui 😀
    Ti abbraccio forte e chiaro
    Baci bacissimi
    Lou

    • Dai? ma allora li hai provati!! Che lievitato magnifico!

      Per quanto riguarda il trasferimento…per ora provo il Veneto, poi penseremo alla Sfitzera…ma mi dovrai inseganre il tedesco! 😀

      Non vedo l'ora di riabbracciarti tesoro.
      Baci come se piovessero :*:*:*

  2. I tuoi impasti son sempre opere, realizzi con cuore e passione dei lievitati perfetti e buonissimi.
    Questi panuozz parlano da soli, mi vien voglia di assaggiare uno anche se l'orario attuale in realtá prevede una buona colazione. XD.
    Un abbraccio. Alessandro

  3. stamattina, per riuscire a partire bene, mi ci voleva proprio questo tuo racconto. Semplice e naturale, come è stato il nostro trovarci. Con un abbraccio spontaneo, quasi liberatorio, carico solo di emozione positiva. ♥
    Che bello!!!!!
    e che bellezza essere io oggi qui nel tuo blog assieme a questi meravigliosi "panuozzi". Me-ra-vi-glio-si!!! morbidi, golosi, allegri. Ti sono venuti davvero bene.

    grazie Michi. Buona settimana

    • Ciao Ele!
      E' stato bello trovarci 🙂 ♥
      Ma abbiamo solo iniziato, eh! Visto che sono nella tua terra patria, dobbiamo sfruttare l'occasione.
      Grazie ancora di cuore, un abbraccio :*

      Buona settimana anche a te 🙂

  4. Flavia D D says:

    Mamma mia che aspetto favoloso, avrei voglia di mangiarli subito……

  5. Che emozione … leggere del tuo incontro con Eleonora, guardare le foto dei tuoi panuozzi. Lo sai vero che li farò in terra madeirense? Lasciami avere un posticino tutto mio e mi organizzo, troppo belli! Brava ciccia, non so perchè … sensazioni ma penso che anche nella tua vita stiano per succedere cambiamenti tipo i miei … magari non con distanza tipo le mie, sbaglio? Un abbraccio pazzescamente stritolante. Sento tutto il tuo affetto e mi fa tanto bene al cuore. ♥

    • Ciao Terry! Se li rifarai, ne sarò felicissima…e vedrai ti piaceranno un sacco!

      Si, anche a me stanno capitando grandi cambiamenti, tipo i tuoi. Però io resto in Italia, anche se lontana da casa.
      Saprete tutto prestissimo 🙂

      Ti auguro un grandissimo in bocca al lupio Terry, e mi auguro che tu possa essere felice.
      Ti abbraccio, a presto ♥

  6. Andrea says:

    Quanto bbuono 'o panozzo! Poi tu usi il lievito madre a fai lievitare a lungo (che pazienza!) ed il pane viene una meraviglia. Un abbraccio

  7. paola says:

    che buono da quanto tempo non lo mangio,mi hai fatto ritornare indietro nel tempo a quando giovani andavamo in giro con amici e ci fermavamo a mangiare la pizza o il panuozzo,buono,grazie per la ricetta e le foto,un bacione

  8. Simona Mirto says:

    La mia menestrella del pane che racconta sogni della mia infanzia… sai che con questo mi ha colpito al cuore vero? quando mangiavo il panuozzo vivevo ancora in quel di Napoli.. si organizzava il sabato sera con gli amici del tempo e mi ricordo di profumo del forno, la consistenza della crosta, la leggerezza dell'insieme… gigantesco te lo servivano e lo si mangiava tutto… non ricordo mai di averne lasciata una briciola, incredibile ma vero… e adesso vederlo qui è un pò come assaporare pezzi di vita e ricordi chiusi in un cassetto… Sei unica e da te non c'è che aspettarsi le preparazioni più impensate, quelle che nessuno potrebbe mai proporre perchè possibili solo al ristorante.. ma con te no, tutto diventa mission possibile anche impastare un panuozzo e mangiarlo at home…. Approfitto tesoro per farti i miei complimenti anche per un paio di post che ho accuratamente letto e causa di problemi vari tra linea internet e pc non sono riuscita a commentare… la prima pizza al piatto (commovente) e le piccole tarte (la rivisitazione di montersino) …da stamattina ho il pc, la connessione e recuperato pure le vecchie foto che credevo perse da quando il portatile aveva deciso di spegnersi. Venerdì è arrivato Andrea e ha sistemato tutto… sono stati giorni di panico per me, in cui ho vissuto un pò sospesa… dobbiamo sentirci, recuperare il tempo perso e poi mi devi raccontare tutte le novità!… ti penso sai? tvb stella, intanto buona settimana:**

    • Ciao Stella, sono felicissima che tu abbia risolto con il pc. Sembra incredibile, ma basta avere un problema con il pc o con il cellulare e andiamo tilt! Ti capisco benissimo.

      I panuozzi sono una meraviglia….mi ricordo di una sera di tantissimi anni fa (avevo 20 anni)..una sera tra amici, a Gragnano. E ricordo che mi piacque moltissimo.
      E' stato bellissimo realizzarli.
      E sono molto contenta che l'Italia sia così ricca di tante specialità perché vuol dire che io posso sempre sperimentare cose nuove 🙂

      Ti penso tantissimo anche io, ti abbraccio e ci sentiamo presto :****

  9. Isabella says:

    Non conoscevo il panuozzo eppure lo faccio spessissimo 😉 quando impasto la pizza lascio sempre una teglia rotonda senza condimento e la inforno cuocendola tipo pane,mia figlia la vuole sempre ripiena di nutella e cosparsa di zucchero a velo e poi il giorno seguente la farcisco solitamente con formaggio e prosciutto e la scaldo qualche minuto in forno e' deliziosa perche' ha la crosta croccante e l' interno sofficissimo,adesso seguiro' il tuo consiglio e la prossima volta farciro' anche in altri modi la mia pizza pane che ora chiamero' panuozzo 😉
    Grazie di tutto sei un tesoro cara Michela e le tue ricette sempre meravigliose. Un bacione :*******

    • Ciao tesoro mio, mi da smepre grande gioia vederti.
      Le focacce, le pizze e i pani sono un unverso meraviglioso. Mille modi di fare e rifare e non ci si stanca mai 🙂
      Tu sei un portento amica mia, e sono io che ringrazio te, sempre.
      Un abbraccio stretto stretto :*********

  10. m4ry says:

    Amore, mi prometti che se li rifai mi inviti ??? Ma che meraviglia è ?? Ti bacio forte forte <3

  11. Giulia says:

    Che buono il panuozzo! L'ho assaggiato per la prima volta questa primavera proprio a Gragnano, dove ero ospite di amici, in una pizzeria gremita di gente, e l'ho trovato meraviglioso. In più, approfittando del fatto che eravamo in molti, abbiamo potuto provare diversi ripieni. In ogni caso mi sembra di ricordare che quello più classico fosse con fiordilatte e pancetta.
    I tuoi lievitati sono sempre bellissimi e lasciano trapelare l'amore che ci metti nel prepararli.
    Buona serata
    Giulia

  12. Bravissima, un impasto splendido!
    I profumi dell'orto poi sembra di sentirli!
    Un grande abbraccio, dopo un periodo di assenza causa intenso lavoro <3

    • Ciao Maria Teresa!!!
      Immagino che quersto sia per te il periodo di fuoco….
      Dai che il riposo è vicino!
      Io pure sono praticamente dentro un frullatore….e per le ferie devo ancora tirare tutto luglio.
      Un bacione, cara, a presto! :*

  13. Ho una fame che impallidisco e tu mi mostri questa meraviglia farcita con quei pomodorini…che fame Michela! C'è qualcosa che tu non sai fare con questi lieviti e farine di ogni genere? ♥ Più che menestrella mi sembri un diavoletto infarinato e pieno di entusiasmo…è una cosa contagiosa! Vado a mangiarmi il mio triste pranzo pensando a te!!!

  14. Akina says:

    Sei di una bravura incredibile. Mi commuovo a vedere le creazioni dei tuoi lievitati.
    Per caso spacci la pasta madre?! A forza di vedere le tue creature lievitate mi hai fatto venire voglia di usarlo.
    Un caro saluto
    Sara

  15. Patty Patty says:

    Ciao tesoro… scusami se latito…. mi scrivo la ricetta di questo panuozzo (che amo alla follia) perchè mi hai fatto venire il voglino per questa estate… ma dove vado non c'è l'impastatrice, solo le mie manone e non ho la pietra refrattaria (ho le valigie pronte e sono talmente piene che se aggiungo anche solo uno spillo mio marito lascia a terra me! – altrimenti ce la mettevo!).. ma la porto con me ugualmente… vuoi mai decidessi di dedicarmi un attimo? Ciccia se capiti in romagna, fammi uno squillo o un sms, niente whup perchè non ho la connessione… Ti bascio forte forte Michè!!

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