Pizza con semola integrale senatore cappelli e autolisi lunga – 80% di idratazione

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Quando ho chiesto informazioni a Francesco riguardo il processo dell’autolisi (cosa accade chimicamente, quali benefici regala) non avevo subito pensato di potere applicarla alla pizza. 
L’ho pensato dopo avere provato queste pagnottine
Dal momento che l’autolisi favorisce lo sviluppo del glutine per gli impasti molto idratati, perché non provare anche con una pizza? Già, perché non farlo? 
E infatti l’ho fatto subito, con un risultato commovente. 

Anzitutto, perché ho provato spezzando una 00 con una delle farine che mi aveva regalato Maria Teresa, una semola integrale senatore cappelli non rimacinata: una farina che a toccarla regala piacere vero. Il suo colore, la tua texture, la sua capacità di assorbire acqua….tutto mi riportava a questa meravigliosa farina. 

Poi perché l’impasto incorda immediatamente e lo fa da solo, senza dannarsi. Quasi genera fastidio, che sia così facile! Provate per crederlo…è una magia! 

E poi, infine, è stato commovente tagliarla, questa pizza: assolutamente leggera in mano e sullo stomaco, una farfalla di lievitato che quasi mi spiaceva mangiare…avrei voluto restare ad osservarla a lungo, molto più a lungo di quanto è durata. 

Le parole non bastano per descriverla, è un piacere sottile e personale quello di guardare questo risultato. E poterlo condividere con tutti voi..la mia gioia più grande!

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Grazie Maria Teresa!







Ingredienti:
[Io ho realizzato 3 pizze di media misura]

600 g di farina 00
300 g di semola integrale senatore cappelli non rimacinata
827 g di acqua
100 g di pasta madre
20 g di sale
20 g di olio extra vergine

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 700 g di acqua, mescolandole nella ciotola della planetaria.
Coprite con pellicola e lasciate riposare 6 ore.
Nella restante acqua sciogliete la pasta madre e aggiungetela piano piano all’impasto, mentre l’impastatrice gira alla minima velocità.
L’impasto incorderà subito.
Lavorate un pochino ottenendo un impasto elastico, quindi aggiungete a filo l’olio, lasciandolo assorbire. 
Aggiungete il sale e assicuratevi che l’impasto resti incordato. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo con l’aiuto di una spatola senza toccarlo con le mani. 
Ponete l’impasto all’interno di una vaschetta pennellata di olio. 
Coprite con pellicola e lasciate riposare 40 minuti. 
Fate una piega a portafoglio e ricoprite lasciando riposare 40 minuti. 
Eseguite un’altra piega a portafoglio e ponete l’impasto nella ciotola della planetaria, sigillate con pellicola e lasciate triplicare. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro senza strapparlo. 
Eseguite le pezzature desiderate e stendete le pizze su teglie spolverate di semola rimacinata.
Coprite e lasciate riposare 1 ora.
Scaldate il forno alla massima temperatura, pennellate le pizze di olio e spolverate di sale.
Infornate fino a cottura
Appena sfornate, condite a piacere, se il condimento è a freddo (diversamente, condite la vostra pizza prima di infornarla).

          [Il mio condimento a freddo è stato: mozzarella, bresaola, rucola e pachino]


54 Responses to Pizza con semola integrale senatore cappelli e autolisi lunga – 80% di idratazione

  1. Ciccia mia potrei piangere.
    Ammiro quegli alveoli e una sofficità che sembra di poterla toccare con mano.
    La tua Senatore Cappelli non l'ho ancora usata, e fidati stavo aspettando la ricetta giusta…però non è integrale ed è rimacinata.
    Urge tuo consiglio visto che la farina la conosci.
    Oggi al lavoro mi sognerò la tua pizza (p.s: ieri mi son scongelata la pizza al piatto di lunedì…è incredibile, croccante fuori e soffice dentro anche da scongelata! Sergio mi ha rubato gran parte della crosta :D)
    Insomma, aspetto le tue dritte perché in più a me la pizza in teglia non è mai venuta a modo.
    Ti abbracciavo forte e chiaro.
    <3 <3 <3
    Lou

    • Ciao Tesoro miA,
      la semola che ti ho regalato è una buona alternativa a questa che mi ha regalato Maria Teresa. Naturalmente, come ogni farina che si rispetti, può avere un assorbimento di acqua diverso, ma se vuoi fare una idratazione all'80% rispettando questa ricetta, ti direi di andare tranquilla (l'80% si gestisce ancora bene, sono sicura non avrai problemi).
      Non mi parlare della tua pizza, sono io che ancora me la sogno 😀 e con la fame che ho ora, il pensiero quasi mi attanaglia 😀 😀 😀

      Grazie per il tuo bellissimo pensiero,
      ti baciavo tanto :*:*:*
      <3

  2. una pizza leggera e fresca con quel condimento ..
    lia

  3. Alessandro says:

    Trasmettere la tua passione con amore a tutti, una delle tue tante grandi qualità.
    E' una pizza soffice come una nuvola, da ammirare oltre che da mangiare, capisco il tuo dramma, le cose buone in cucina spariscono troppo in fretta, il tempo di uno scatto fotografico.
    Rinnovo i miei complimenti a te, mia amica, mia guru e mia dea dei lievitati.

  4. Miu Mia says:

    Quasi stessi parlando di un figlio! 😀
    Eheheh dalle parole si è sentito vero amore! ^_^

  5. peppe says:

    un capolavoro questa pizza!la cosa che piu' mi ha colpito è il coinvolgimento emotivo che ha generato questa preparazione. questa è solo pura passione per cio' che si crea e si condivide. ti abbraccio,peppe.

  6. Patty Patty says:

    Michè che meraviglia!!!!!! Ma quanto amore c'è in questo impasto…. <3 Mi sono segnata il fatto dell'autolisi lunga, era un pochino che ci stavo pensando anche io… 😀 Un bascione e a prestissimo!!!

  7. Fantastica questa pizza Michy, chissa' che io non abbia trovato la mia ricetta ideale. Devi sapere che la pizza con il lievito naturale non mi ha mai soddisfatto tanto che ultimamente ho ricominciato a farla con 1 g di lievito di birra, impastata il giorno prima e messo in frigo. Appena riesco provo la tua versione. Grazie e buona giornata tesorino

    • Ciao Terry!
      la pizza col grammo di lievito di birra è buonissima e da ottimi risultati.
      Con la pasta madre bisogna ricercare più a fondo il giusto equilibrio, perché poi molto dipende anche dalla propria pasta madre.
      Io adoro il lievito naturale, non posso proprio più fare a meno di usarlo.
      E il risultato di questa pizza è stato davvero ottimo, per cui sono doppiamente felice 🙂
      Un abbraccio da lontano, a presto! :*

    • Maya says:

      Questa discussione è bellissima. Anche io la penso come terry, pochissimo lievito e maturazione in frigo…ma la nostra Michela è sempre preparatissima in ogni sua affermazione, in ogni sua ricetta…muoio dalla voglia di provare questa sua pizza che è magnifica!

  8. m4ry says:

    Hai ottenuto un risultato splendido 🙂 Questa pizza è davvero speciale ! Ti abbraccio :*

  9. Luisa Piva says:

    stupenda.. davvero!
    secondo te con le stesse modalità potrei provare con lievito madre secco?

    • Ciao Luisa!
      Io non ho mai usato la pasta madre essiccata, ma certamente puoi farlo, considerando però di variare le dosi di acqua e farina (visto che togli la pasta madre solida).
      Dovrai Fare:
      1066 g di farina a totale
      860 g di acqua

      860:1066×100=80% (che sarebbe l'idratazione)

      Ovviamente, non so i tempi di lievitazione della pasta madre disidratatam quello dovrai vederlo tu con i tuoi occhi 🙂

      Un bacione!

  10. Isabella says:

    Sei fantastica! Questa pizza la voglio assolutamente provare ho un debole per le farine integrali,ora ho in dispensa petra1, segale bianca e segale integrale ,che dici se uso la segale integrale e mischio con petra 1? Michela mia ho ordinato le farine ma non so come usarle io di farine non ci capisco un gran che ma volevo usare farine macinate a pietra che qui non trovo per vedere la differenza con le farine che compro al supermercato.Tesoro ti abbraccio forte,a presto :*******

    • Ciao tesorissimo.
      La petra 1 è un'ottima farina. E anche la segale bianca è spettacolare.
      Potresti mischiare queste due.

      Oppure usare una 00 e spezzare con una segale bianca, o con la petra 1.

      Le farine puoi capirle solo se le provi più volte e su diversi impasti. Solo l'esperienza è consigliera in questo caso. Ovvio che se ti affidi ad un marchio conosciuto e consigliato da altri amanti del settore, avrai la vita più facile 🙂
      Per qualsiasi cosa sai dove trovarmi!
      Ti abbraccio a più non posso :*

    • Isabella says:

      Sei una perla preziosa cara Michela ti ringrazio infinitamente per i tuoi consigli ora la provero' a giorni e poi ti faccio sapere.Ti abbraccio forte e ti mando un bacione grandissimo :*******

  11. Questa pizza è splendida… sono incantata nel guardarla!
    Bravissima!

  12. Ecco, adesso è pure l'ora perfetta…se solo quella foto potesse materializzarsi!
    che belle fette alte e morbide, da farcire con tutto ciò che si desidera!!!
    brava Michi, le tue ricette di panificazione, le tue sperimentazioni, portano sempre a prodotti che fanno venire l'acquolina in bocca!
    io non ne faccio da un po'…devo rimediare! grazie per lo spunto goloso di oggi!!!!
    un baciotto

  13. Che divina visione O_O anch'io mi sarei incantata dinanzi a lei!!!
    Complimenti sinceri!!

  14. Cecilia says:

    Da quando ho conosciuto Zio Piero e di conseguenza ho scoperto te, mi si é letteralmente aperto un mondo. I complimenti sono scontati,, le domande no :)) per cui ti chiedo una cosa.
    Io ho una semola senatore capelli ma rimacinata. Dici che va bene uguale? Se uso il LdB faccio i miei soliti 3 gr per 1/2 kg? Grazie mille per le risposte. Cecilia

    • Cara Cecilia, sei la benvenuta.
      I complimenti non servono e le domande mi fanno molto piacere : ))

      – Una semola senatore cappelli, anche se rimacinata, va comunque bene. Avrai solo un aroma diverso, ma eccellente. Io la sto usando moltissimo nell’ultimo periodo.
      – Per il lievito di birra, vanno benissimo i grammi che usi di solito, da gestire sempre secondo il tuo tempo a disposizione, ma con una lunga lievitazione il gusto ne guadagnerà. Puoi anche lasciare in autolisi acqua e farina tutta la notte, al mattino impastare con 3 g di ldb su 1 kg di farina, e verso metà pomeriggio avere l’impasto pronto da integliare e far riposare ancora, quindi avresti la pizza pronta per cena, grosso modo : )
      – Come ho scritto sopra a Luisa, togliendo la pasta madre, va ricalibrata la quantità di acqua e farina. Dovrai usare 1066 g di farina a totale, su 860 g di acqua, se vuoi mantenere una idratazione all’80%

      Per qualsiasi cosa sono qui : )

      Un bacio, grazie!

    • Cecilia says:

      Uauu!! Lo sapevo che facevo bene a chiedertelo.
      Grazie davvero infinite.
      In questo week provo poi se viene bene ti faccio avere le foto (sempre se capisco come si fa naturalmente!) Un abbraccio

  15. Elisabetta says:

    Alveolatura perfetta! Mi segno la ricetta e la provo quanto prima!

    Se ti interessa è partito un contest dedicato alla pasta fresca sponsorizzato da Marcato!
    In palio c'è un buono da 50 euro da spendere sul loro sito e la possibilità di entrare nel nostro e-book con i relativi link a pagine e/o siti!

    Se vuoi dare un'occhiata questo è link dove trovare tutte le info.

    http://www.ilgolosomangiarsano.com/articoli/contest-pasta-fresca

  16. Maya says:

    Michi bella..mi congratulo su facebook ed altrettanti complimenti te li faccio in questa sede. Ribadisco che tu abbia doti soprannaturali per i risultati che ottieni..Sei la dimostrazione che si può davvero andare oltre ogni convinzione anche di quelle più radicate. Questa pizza è bellissima e la tua dedica mi ha emozionata. Un abbraccio forte forte forte

    • Maya bella, ormai quando faccio la pizza ti penso sempre…l'associazione è automatica :))
      Non ho nessuna dote soprannaturale, se non la grande passione verso i miei impasti. Questo si, è amore vero :*
      Un abbraccio tesoro :*

  17. Sempre meglio cara Michela! Le tue sperimentazioni portano ottimi risultati! Pizze e focacce sono la mia passione, ogni settimana ne faccio, e secondo me nella pizza, tonda o in teglia, e nella focaccia, è richiesta una buona alveolatura, altrimenti risulta pesante, poco cotta e non digeribile.
    La tua è proprio perfetta, sei stata bravissima, anche nell'uso di una farina non certo semplice da gestire.
    Grazie cara Michela per avermi riservato ancora una volta un pensiero bello e positivo, anche fotografando l'etichetta che in fretta e furia avevo scritto per contrassegnare la farina!
    Un grande abbraccio
    Maria Teresa

    • Cara Maria Teresa, in questo periodo mi sto dedicando alle pizze, per quello che posso. Mi piace molto sperimentare e studiare.
      la tua farina era fantastica e ho voluto immortalarla :')
      Ti abbraccio, buon fine settimana amica mia :*

  18. Flavia D D says:

    Che spettacolo di pizza!davvero complimenti…sono superflui?grande tesoro<3

  19. Matteo says:

    Wow, che meraviglia! C'ho la bava alla bocca, sappilo. *___* ♥

  20. Kipepeo says:

    Giusto il giorno in cui hai parlato di autolisi stavo facendo la pizza "Bonci like" di Piero che mi da sempre molte soddisfazioni ed ho provato a farlo con autolisi. Non so se era una suggestione, ma l'impasto mi era sembrato ancora più bello e facile da lavorare.

    • Carissima Kipepeo, la tua non era suggestione, parola mia! 🙂
      L’autolisi, specie se lunga, ha effetti miracolosi sugli impasti. E la tua esperienza, come la mia, ne è la prova : )
      Un abbraccio da lontano :*

  21. Pietro says:

    Sono senza parole…sei una magia…come la tua pizza

  22. Tesoro questa pizza e' meravigliosa! Io per ora niente LM uso LB disidratato pero' da quello che leggo nei tuoi post e nelle risposte che dai, cdo di usarne troppo. 500 gr farina (buratto mulino marino) 3gr lievito impasto e metto a maturare la notte in frigo. Ora vorrei provare la tua con autolisi quanti gr di LB devo usare ?
    Quesra pizza me la sognero'!!!!!
    Baci
    Alice

    • Ciao Alice cara! 🙂
      Voglio essere chiara: entro i pochi grammi, è difficile stabilire cosa sia troppo…perché dipende sempre dal tempo che si ha a disposizione.
      Per mia esperienza, posso dirti che se fai maturare in frigo una pizza, a lungo, puoi tranquillamente usare 1 g di lievito di birra secco, su 500 g di farina.
      Se vuoi provare questa, segui le indicazioni che ho lasciato poco più sopra a Cecilia e se puoi prediligi il lievito di birra fresco. Se comunque non puoi, allora usa 1, massimo 2 g di lievito secco (considerando che la farina è il doppio.
      Fai una prova e vedi la soluzione che ti è più congeniale 🙂

      Io da un anno panifico solo con pasta madre, ma più o meno le dosi che suggerisco di lievito di birra sono queste 🙂
      Fammi sapere come va, un bacione! :*

  23. Simona Mirto says:

    Eccola qua. l'avevo vista ieri pomeriggio e non vedevo l'ora di leggermi il post! ma anche con la pizza mi usi la pasta madre?? vabbè spettacolare è davvero il minimo di fronte a tanto splendore! mi verrebbe di buttarmi nel lievito madre solo per mettere alla prova i tuoi esperimenti e scalfire tutte le teorie che mi sono fatta in questi anni… proprio il mese scorso affrontai il discorso con un pizzaiolo amico, l'unico che fa la pizza all'altezza di essere mangiata… o meglio mangiata secondo i miei gusti… sarà che lui fa la pizza napoletana, quella a cui sono abituata io… da quando vivo a Roma si contano le pizzerie che mi hanno fatto dire "qui ci devo ritornare"… lui invece, fa una pizza meravigliosa e quando ultimamente sono andata a mangiare la pizza mi son fatta dire come: ldb e lunga lievitazione… risposta che ha dato conferma quello che ho imparato in questi anni… ma adesso tu mi metti in rivoluzione tutto! e non lo dico tanto per… se una cosa la dici tu ha un valore completamente diverso e realmente rivoluzionario… mi fido talmente dei tuoi esperimenti e dei tuoi risultati (a questa pizza manca solo la parola) che rifletto da ieri sulla questione… Una cosa è certa… la curiosotà di provare è molta… e non potendo improvvisare una pasta adesso, inizio sicuramente col prendere questa semola… appena ho 5' vado a controllare on line… da mulino marino non credo di averla vista o forse si? che marca è la tua? secondo punto voglio provare quest'autolisi… i grammi di lievito di birra sono pochissimi e mi ritrovo nelle risposte ai commenti precedenti… ps ma il giorno dopo è rimasta e se si… com'era? 🙂 ti abbraccio maga spettinata dei lievitati:**

    • Stella mia, si…faccio la pizza con lievito madre. Attenzione, il mio non è purismo: semplicemente sono legatissima a questa mia "fedele compagna" e da un anno sperimento solo con lei. E' un allenamento, anche. Non mi sento di dire che è facile, ma mi sento di dire certamente che è possibile. Io ho lavorato molto per arrivare a questi risultati….e ne sono soddisfatta. In termini di sapore, di morbidezza, di alveolatura.

      Il mio intento è proprio quello di dire che è possibile, ma non che sia l'unica strada possibile. Io le pizze col grammo di lievito di birra le ho assaggiate, e non hanno nulla da invidiare a questa.
      Sono strade possibili, ed è giusto secondo me che tutti possano avere la possibilità di scegliere.
      Ma non sono di quelle che sostiene che il lievito madre sia l'unica strada percorribile.

      Quando ho iniziato a usare il lievito madre, ero spaventata. Dei tempi, della gestione, dei risultati che non erano come io volevo. Ma è nato un amore, tra me e la mia pasta madre. E sono stata testarda.
      E tutto sommato mi sono accorta, come in tutte le cose della vita, che poteva sembrare impossibile e invece…si poteva fare 🙂
      Oggi mi sembra tutto una passeggiata 🙂

      La semola che ho usato in questa pizza non è mulino marino. Me l'ha regalata una mia amica blogger, e viene da un campo biodinamico in molise, della famiglia della mia amica. Il grano viene raccolto e macinato in un mulino del paese.
      In alternativa, prova la senatore cappelli mulino marino, che è qualitativamente eccellente.

      Questa pizza al giorno dopo non ci è arrivata, quindi non ti posso rispondere. Però ti posso dire che i prodotti con lievito madre si conservano benissimo, per cui nutro pochi dubbi circa il fatto che il giorno dopo….me la papperei di gran gusto 😀

      Ti abbraccio più forte che posso.
      Grazie di tutto cuore Simo ♥

  24. Cristina D. says:

    Il mio primo esperimento di pizza con pasta madre…è finito dritto dritto nel secchio dell'umido. In alternativa avrei potuto farci delle suole per scarpe. E lì mi sono fermata, ma non scoraggiata. In cucina non mollo mai. Al massimo aspetto. Aspetto di capire e di trovare dritte, come la tua. Capisco il tuo amore per la pasta madre. Pensa che la mia la tengo in vita da otto anni, viene da un pasticcere che l'ha ereditata da suo padre il quale a sua volta l'ha avuta in dote dal nonno. Quando la rinfresco…la accarezzo sempre (so che tu capisci !!). Michela…sono così contenta di averti scoperta ! Chissà se trovo questa farina. Tu tieni pronta che io…ti tormenterò con domande e dubbi !

    • Cristina, mi piaci!
      Non si molla mai..mai.
      E aspetta. Fai allenamento. Che sono certa ci arriverai anche tu.
      Ovviamente capisco, le tue carezze alla tua pasta madre.
      Io le voglio bene, e la curo come una creatura viva, quale è :')
      Sono sempre qui a tua disposizione
      Un abbraccio stratosferico! :*

  25. Zonzo Lando says:

    Ok, questa me la rivedo fra un paio di decenni è…. 😉

  26. giulia says:

    ciao volevo chiederti un’informazione, secondo te sarebbe possibile fare la pizza utilizzando solo la farina del Senatore Cappelli?

    • Michela says:

      Ciao Giulia, la scelta della farina è sempre soggettiva.
      Non vedo nessuna complicazione a usare solo la senatore cappelli…secondo me viene buonissima 🙂

      Ciao,
      A presto!

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