Pagnottine integrali con autolisi – 80% di idratazione

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Fare il pane per me è una cosa abbastanza seria. E riconosco che dietro l’attività della panificazione, esiste un mondo. Un universo di cose da scoprire e da sapere. Alcune le scopro da sola, lavorando e provando, altre le leggo in giro, sui libri o in rete. Ma devo dire che esiste molta poca chiarezza sui processi chimici legati a questa materia. 

Mi riservo sempre di andare per argomenti, non bisogna mettere troppa carne sul fuoco, o almeno questo è il mio pensiero. 

L’autolisi l’ho fatta solo una volta, ma ero piuttosto alle prime armi ed era il periodo in cui facevo, ma senza capire. Oggi il mio approccio è diverso, e quando faccio qualcosa mi interessa capire, domandare a chi è più preparato di me. O almeno provarci. 

Sedute di fronte a una tisana, Maria Teresa mi ha illustrato meglio i vantaggi di questo processo e ho avuto modo poi di farmi aiutare da un conoscente che lavora nell’ambito chimico e che mi ha potuto meglio spiegare che cosa accade durante questo processo (grazie Francesco!)

Solitamente si mettono in autolisi tutta la farina e una buona parte di acqua. Il riposo può variare in termini di durata, c’è chi lo fa di un’ora e chi lo fa di una notte. In questo senso è bene sperimentare da sé facendo delle prove. Durante questo riposo avviene un processo chimico chiamato “idrolisi” grazie al quale si attivano gli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri, che saranno preziosi poi per nutrire i lieviti presenti nell’impasto. 

Utilizzare l’autolisi negli impasti molto idratati, aiuta moltissimo nella lavorazione successiva dell’impasto, che forse è la cosa che mi interessava di più, per me che amo sperimentare con diversi livelli di idratazione. Ma oltre a ciò, conferisce agli impasti un aroma più intenso e uno sviluppo maggiore di alveoli. Naturalmente sono diversi i fattori che incidono, insieme all’autolisi (fattori come tipologia di farina (se integrale o no) o dal grado di idratazione). 

Questo per me vuole essere solo un sassolino, lanciato per dare il là a più vaste considerazioni e mille possibili combinazioni. Quello di oggi è un pane spezzato con due farine integrali e idratato al 80%, con autolisi di 5 ore. 

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

 Ingredienti per 4 pagnottine:


1100 g di farina 00
200 g di macinato intero di farro
200 g di farina di grano saraceno
1240 g di acqua
200 g di pasta madre
30 g di sale

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 1000 g di acqua presi dal totale.
Lasciate riposare per 5 ore.
Trascorse le 5 ore, sciogliete il lievito madre nella restante acqua e aggiungetela alla massa autolitica.
Iniziate ad impastare, prima alla minima velocità, poi aumentando, portando l’impasto ad incordare. 
Aggiungete a pioggia il sale, poco per volta, lasciandolo assorbire.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo con una pirlatura, quindi mettetelo a lievitare in ciotola, coperto con pellicola, in luogo caldo, fino al raddoppio.
A raddoppio avvenuto, formate le pagnottine, o i filoncini, come preferite, aiutandovi con le spatole come illustrato qui.
Coprite e lasciate raddoppiare ancora. 
Scaldate il forno a 240°, e al momento di infornare spruzzate il fondo con acqua.
Cuocete a questa temperatura per circa 15 minuti, poi portate a 200 °, fino a cottura ultimata.

*****

Nella mia vita intanto diventa straordinario
vedere il cielo sotto i piedi

37 Responses to Pagnottine integrali con autolisi – 80% di idratazione

  1. mi piace molto capire il perché delle cose,anche nelle ricette.
    la matematica,la chimica,la fisica di un determinato procedimento. mi affascina.
    e la comprensione ci permette di essere in grado di provare strade nuove,sperimentare "usando la testa".

    grazie quindi per queste tue spiegazioni sull' autolisi! mi è capitato di usarla un paio di volte, ma sai,io panifico poco quindi non sono andata molto a fondo nella questione.
    leggendo te,mi viene voglia di riprovare!

    brava Michi! soprattutto per la cura che metti nel fare e spiegare il tuo pane!
    :-*

    • Capire è fondamentale. Perché senza comprensione, non ci può essere consapevolezza. Anche per questo poi, mi viene più comodo andare per gradi e per argomenti. Ne assimilo uno per volta e poi vado avanti.
      Mi trovo bene così 🙂

      Sugli impasti molto idratati l'autolisi fa davvero la differenza…e adesso che l'ho scoperta non credo la mollerò più :))

      Grazie di cuore Ele :*

  2. Che buone devono essere!! Non c'è niente da fare, sono perdutamente innamorata dei tuoi pani!

  3. Flavia D D says:

    Che dire,mi sembra che qui si rasenta la perfezione…<3

  4. m4ry says:

    Che meraviglia Michi…adoro il rito del pane..è sempre una magia 🙂
    Ti abbraccio 🙂

  5. Quando ti commento rischio di essere ripetitiva…amo il tuo modo di fare il pane, il modo in cui ne parli, rendendolo così poetico da sembrare scritto, invece che materiale.
    Fai della mollica un verbo meraviglioso!
    Ti abbraccio tesoro!

  6. paola says:

    bellissimo pane ma anche bellissime parole,grazie me lo vado a rileggere il post, alla prossima

  7. Isabella says:

    Sei affascinante leggere le tue spiegazioni e' una gioia per chi ama impastare.Ho appena comprato la farina maltata tu usi malto in polvere o ti trovi meglio con quello tipo miele in vasetto?Io non ho mai provato l'autolisi e mi incuriosisce molto seguiro' questo procedimento al prossimo pane,il tuo e' una meraviglia,sono incantata! Da oggi riprendo il libro e speriamo che non ci siano altre interruzioni! Ti abbraccio forte cara e ti auguro una felice settimana 😉

    • Tesoro, io uso il malto in polvere per il pane e il malto liquido per i lievitati dolci. Ma è sempre facoltativo, infatti non lo uso sempre. L’autolisi provala se fai impasti idratati, da non credere i risultati che da sull’incordatura! Ho sperimentato diverse cose che saranno pubblicate prossimamente..vedrai con i tuoi occhi.
      Spero sia andato tutto bene per la comunione della tua bimba.
      Buone letture dolcissima!
      :*:*:*

    • Isabella says:

      Cara ti ho mandato mail spero ti sia arrivata,sei un tesoro!Io non sono brava con il pane e gli impasti altamente idratati cerco di evitarli,grazie per tutti i tuoi preziosi consigli. Buona giornata,un bacione :*****

  8. L'ha spiegato benissimo, bravissima Michela!! Questo pane e' stupendo, non vedo l'ora di tornare per vedere i miei lieviti come stanno e la prossima volta che parto vengono con me!! Un bacione

  9. Maya says:

    Michi sei grande come al solito. Io l'autolisi la faccio spesso proprio perchè sono ancora lontana anni luce dalle tua capacità di incordatura. In effetti aiuta moltissimo. Ancora mi domando come fai ad ottenere queste bellissime alveolature con la pasta madre solida. Sai che sia io sia fraci abbiamo riscontrato maggior difficoltà rispetto al licoli per quanto riguarda ilpane. Anche guardandomi un poco in giro vedo pani dalla mollica spesso compatta.Ilprefermento aiuta di sicuro. Ma tu sei l'unica che riesce ad ottenere certi risultati. Bravissima Michi.

    • Tesoro bella, oltre a me, anche mia Mamma 😀 a casa si mormora che i suoi pani siano migliori dei miei 😀
      Io non ti posso fare un paragone, Maya, perché il licoli non l'ho mai usato. Ma i miei pani sono quelli che vedi e io non credo di essere una super dotata. Forse dipende solo dal numero di tentativi che si fanno.
      Io sono passata dal lievito di birra al lievito madre idratato al 50%, ma non subito ho ottenuto pani da manuale. Ho dovuto andare avanti. Calibrare le mie ricette sulla base delle mie preferenze. E ricordati che il fattore più importante è cosa si pretende dai propri impasti.
      Molti fanno pani dalla mollica compatta e li amano, dunque continuano a farne. Io dai miei pani ho preteso sempre altro ed è questo che aiuta a sperimentare. Anche a osare, se vogliamo. E ad essere più pronti e testardi a cercare di capire. E se guardi, ci sono anche persone che fanno pani con il licoli e sono compatti comunque…quindi forse i fattori da valutare sono diversi.
      Oddio, non so se mi sono spiegata, nel caso dimmelo 😀

      Io voglio andare per gradi, perché come ho scritto non voglio mettere troppe cose "sul fuoco". Io se non capisco non so fare. Ma sono certa che un giorno vorrò provare ad allevare anche un licoli. Perchè c'è sempre bisogno di nuove strade 🙂

      Grazie di cuore, cara Maya. E' sempre bellissimo leggerti 🙂
      Ti bacio :*

  10. Tesora, tu porti le cose su un altro livello.
    L'autolisi la conosco e ne parla anche Hamelman, dpo che ci siamo viste e me ne hai parlato mi son detta che dovevo riprovare.
    Io tendenzialmente facevo 30' ma forse tempi più lunghi sono migliori?
    Tu sai bene quanto io sia disorganizzata e punk…vorrei essere più come te…dovrò lavorare su di me.
    Questo mix di farine mi piace molto, il saraceno che amo da sempre e il farro che ho imparato ad amare…
    Brava ciccia, sarebbe bello averti qua a strutturarmi un po' di più, oggi mi avresti sgridata forte!!!
    Ti abbraccio forte e chiaro
    <3 <3 <3

    • Ciccia mia, ricordati che il proprio modo di essere è molto importante in tutte le cose, e bisogna rispettarlo.
      Io sono quella dalle mise en place la sera prima (ahahahahha), ma è anche il lavoro che mi ha disciplinata. Prima non ero così in cucina.
      Ora sono quasi chirurgica, ma è solo perché ho scoperto di trovarmi bene nell'organizzazione. Poi studio, leggo, nel pochissimo tempo che mi rimane per farlo…e forse è anche questo: ho talmente poco tempo, che devo spenderlo benissimo..non ci può essere dispersione. Boh 😀
      Ma quanto…quanto, quanto mi sarebbe piaciuto oggi stare lì a "sgridarti" e a sentirmi dire, ridendo, di quanto sono categorica 😀
      ahahahahhaha….ce la potevano fare ciccia miaaa!
      Ti stringo forte forte forte :*

      Grazie davvero di cuore! <3

  11. Stupenda calibratura, bravissima!
    La combinazione di farro e saraceno ancora non la provo, uso spesso farro e semola. Ma la cosa più interessante è la lunga autolisi e l'uso di una minima quantità di lievito. Continua le tue sperimentazioni cara, nell'universo pane c'è sempre qualcosa di nuovo da scoprire. E questo è eccitante e divertente, ed io e te lo sappiamo 😉
    Grazie per la citazione, ti aspetto per filosofeggiare ancora insieme, magari davanti ad un gelato 🙂 e magari anche per pasticciare insieme!
    Bacioni tesorina :*
    Maria Teresa

    • Ohlalà, Maria Teresa, detto da te mi fai fare la ruota come un pavone 😀
      Comunque si, io ormai dosi minime di pasta madre e lunghe lievitazioni…il pane mi piace di più! E si conserva una meraviglia. Qui ho usato 200 g su 1.5 kg di farina…spesso mi trovo, ora, a lasciar lievitare gli impasti tutta la notte. E svegliarmi e trovarli triplicati, non ha prezzo!
      Un bacio, mia carissima amica.
      :*

  12. Vaty ♪ says:

    tesoro, sai bene che non sono capace di fare i lievitati ma confesso che ogni volta che ti leggo sei cosi coinvolgente che mi viene cosi tanta voglia di iniziare. perchè se tu riesci a trasmettere tutto questo, deve essere una gran bella soddisfazione. ma la verità è che tu trasmetti sempre tanto amore a partire dalle cose più semplici che fai.
    questo mi è sempre piaciuto di te. la tua capacità di vedere la grande bellezza nelle cose quotidiane.
    sei speciale.. anch'io ti voglio bene amica.

  13. Ciao Michela, che bello il tuo blog, complimenti. Ti ho vista su Fb e ho deciso di unirmi al tuo blog. Anch'io sono appassionata di panificazione, sebbene non sia brava quanto te. E' un'arte bellissima, sempre nuova, che dona mille emozioni e che mi ha fatto passare il male alla cervicale…. Se hai voglia di fare anche tu un giro sul mio blog, mi trovi su profumodibroccoli.blogspot.it. Ciao e complimenti ancora.

    • Ciao Tiziana, il pane è una passione enorme…un'arte vera e propria.
      A me ha aiutato in moltissime cose, perché ti insegna pazienza, calma, amore.
      Grazie per i tuoi complimenti 🙂
      A presto!

  14. "Io se non capisco non so fare"…..sei una grande Michela! Questa è la filosofia giusta ed è per questo che i tuoi livelli sono così alti, anche io credo che conoscere il perché di ogni gesto e il percome di ogni combinazione sia fondamentale. E adesso grazie a te so anche che cosa è un autolisi e a cosa serve :). Grazie mille cara. Un abbraccio

  15. Cristina D. says:

    L'approccio che hai al pane è lo stesso che ho io verso la pasticceria. Capire…capire…capire. Prima di sperimentare e agire. Cara Michela, sono molto molto contenta di averti incontrata. Anche grazie a te sfornerò pani migliori. Questo tuo post mi apre un mondo, quello dell'autolisi, a me del tutto sconosciuto. Voglio riuscire anch'io a sfornare un pane con alveoli così ! Buona settimana

    • Eh….cara Cristina, la pasticceria è un'altra arte affascinante. Ma anche lì sono così, solo che non è la mia principale passione e quindi faccio brevi soste sul tema. Ma è così! Capire aiuta tantissimo!
      Se proverai a fare un pane con alta idratazione, ti renderai conto che l'autolisi è una bomba 🙂
      Sono contenta anche io di avere conosciutoi te 🙂
      Un abbraccio, buona settimana a te! :*

  16. Quell'impasto è incantevole, Michela…così come la fetta…Ti poni con grande modestia, ma si vede che hai già un'enorme maestria! Autolisi? E che diavoleria è? 😀 Tengo con me la tua ricetta e provo a cimentarmi. Grazie e un grande abbraccio!! 🙂

  17. Ciao Michela, ti ho dedicato un premio. Lo puoi ritirare qui: http://profumodibroccoli.blogspot.it/2014/05/lovely-blog-award.html
    Ciaoo, Tiziana

  18. Simona Mirto says:

    Tesoro non sai quanto mi ritrovo in quello dici… non per i lievitati in particolare, argomento su cui non mi sento proprio esperta e non si è ancora staccata la molla per spingermi oltre quel determinato "fare". Ma una cosa è certa, bisogna procedere per gradi e capire quello che si fa… altrimenti tutto diventa inutile e non si può dare il via a quel processo di assimilazione e miglioramento… questo atteggiamento di domandare, approfondire e sperimentare nuove tecniche mi è capitato più volte e la soddisfazione di riuscire ad aggiungere al mio piccolo sapere un mattonicino in più ha forse mi ha dato più soddisfazione anche del risultato stesso.. :))) Ammiro il tuo modo di fare e di porti con la tua materia preferita. Amo il tuo modo di confrontarti con te stessa e con gli altri e resto incantata di fronte alla tua modestia… perchè credimi Micky, con i tuoi risultati e le tue conoscenze tu sei dal lato di cui i consigli li può tranquillamente dispensare… bravissima come sempre:*

    • Cara Simona, hai centrato ciò che volevo intendere: capire è fondamentale. In tutto. Senza la comprensione, la conoscenza, non c'è miglioramento. Così come non ci può essere miglioramento se non ci si pone con umiltà di fronte alle cose. Domandare a chi ha più esperienza, e poi provare anche secondo propria fantasia, facendosi delle domande, è secondo me il primo giusto passo verso il personale miglioramento.
      Verso tutte le cose della vita.

      Mi piace la condivisione e sono sempre aperta a chi mi chiede consigli, così come sono pronta a chiederne.

      Ciao Amica mia, grazie di cuore :*:*:*

  19. Pingback: Ciabatta con lievito madre | Menta e Rosmarino

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