Cosa c’era dentro i miei occhi: la mia pizza 100% di idratazione, con pasta madre

clicca sulle immagini per ingrandirle

Gli uomini non scelgono i sogni che fanno, 
allora sono i sogni che scelgono gli uomini
                                   J. Saramago
La felicità è una emozione effimera destinata a fare brevi comparse. Ma è la serenità lo stato emotivo a cui aspiro. Non la felicità. Quella, dicevo, è destinata alle piazzole di sosta: una ogni tanto. 
Ed è stata in una di queste piazzole che mi è accaduto di realizzare questo impasto. 
Non la tirerò per le lunghe. Voglio dirvi che il pomeriggio in cui ho incordato questo impasto, è stato un pomeriggio felice. Chi non conosce gli impasti, può pensare che questa sia follia, e in parte ha anche ragione. Ma la gioia che ho provato a lavorare con calma e vedere quel velo, è stata una gioia autentica.
Solo la musica mi ha accompagnata, la fedele compagna di sempre. Però è successo che quando l’impasto è stato pronto, lo sciame delle persone che amo mi ha ronzato intorno, all’improvviso, festeggiando con me la gioia, la musica e l’improvvisa voglia di muovermi e ballare. Non ero più sola.
Sei felice? 
Si
E avrei pagato perché qualcuno avesse scattato una foto ai miei occhi in quel momento. Per tutta la strada fatta, gli appunti volanti, il sonno sregolato, e la passione di vivere facendo ciò che si ama. Solo questo, e niente altro. La gioia di arrivare ad un traguardo, chini a testa bassa, orientati solo all’obiettivo. 
Vi scrivo queste parole mentre nella mia vita stanno avvenendo fondamentali cambiamenti di cui vi parlerò, probabilmente, più avanti. Tutta la mia testa e tutti i miei pensieri sono spostati verso nuove opportunità per il futuro. 
Quel futuro che non sono disposta a non andare a prendermi. 
Ad majora, sempre!
Il video è in bassa qualità e non è esplicativo di nessuna tecnica, 
ma solo il mio personale ricordo  del lavoro fatto.

Sulla scia di questa pizza, realizzata con la tecnica dell’autolisi, ho realizzato anche questo impasto, idratato al 100%, con una farina 00 spezzata con farina di grano verna di tipo 1, anche questa regalata dalla mia amica Maria Teresa: due farine deboli, dunque. Un impasto che sogno tutti i giorni a occhi aperti.

L’incordatura, nella mia lavorazione, ha richiesto 15 minuti dal momento in cui ho acceso l’impastatrice. L’autolisi, credetemi, fa miracoli: l’impasto incorda subito, dopo bisogna essere solo bravi a non perderla mai.
Aggiungete l’ultima acqua poco per volta, e lo stesso anche per l’olio: il vostro impasto non vi tradirà.
Io ho usato la mia pasta madre non rinfrescata e ho lasciato lievitare la pizza tutta la notte, per un totale di circa di 12 ore, al termine delle quali l’impasto era un pò più del doppio.
Parliamo naturalmente di un impasto molto molle, ma che se ben incordato, non ha bisogno di nessuna spolverata di farina, nemmeno sul piano di lavoro. Suggerisco di pezzare l’impasto e muoverlo solo con l’aiuto di spatole. Sarà sì molle, ma molto molto elastico.
In ultimo, il mio consiglio è quello di provare questo impasto solo dopo aver fatto un pochino di allenamento con idratazioni più basse. 

Se volete replicare con lievito di birra, usatene 1 g fresco, e ricalibrate acqua e farina in egual quantità (1kg/1 lt).

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti
700 g di farina 00
300 g di farina di grano verna di tipo 1
1028 g di acqua
80 g di pasta madre
20 g di sale
20 g di olio extra vergine
1 g di malto diastasico
Procedimento:

Nella ciotola della planetaria mettete tutta la farina e 850 g di acqua presa dal totale. 
Mescolate perfettamente in modo che tutta la farina venga idratata, sigillate con pellicola e lasciate in autolisi per 4 ore. 
Trascorse le 4 ore, sciogliete la pasta madre nella restante acqua. 
Munitevi di un cucchiaio. 
Azionate la planetaria alla minima velocità, vedrete che la massa si incorderà subito al gancio. 
Lasciate lavorare qualche minuto, quindi aggiungete il malto e, poco per volta, aggiungete l’acqua con il cucchiaio. 
E’ importante che l’impasto resti sempre incordato. 
Terminata l’acqua, aggiungete l’olio a filo sottile, sempre con il cucchiaio. 
Lasciatelo assorbire e aumentate un pochino la velocità. 
Quando l’olio sarà completamente assorbito, aggiungete a pioggia il sale, sempre poco per volta. 
L’impasto terminato dovrà presentarsi come una massa molle, ma che tirata con le dita non si strappa e fa il velo. 
Preparate un recipiente leggermente unto di olio e versateci dentro l’impasto. 
Chiudete con il tappo (o con pellicola) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Preparate delle teglie coperte di semola.
Rovesciate il vostro impasto su un piano da lavoro senza farina. 
Tagliate con una spatola di metallo i pezzi desiderati e stendete con delicatezza la pizza nelle teglie. 
Coprite con panni di cotone ma facendo modo che non tocchino la superficie della pizza (incollerebbero), quindi aiutatevi con dei sostegni laterali. 
Lasciate riposare 1 ora, spolverate di sale, fate un giro di olio extra vergine e infornate a 250° fino a cottura.

[Io ho condito la mia pizza con delle code di aglio fresco (in cottura) e con dei pomodorini e prosciutto crudo (a freddo)]


39 Responses to Cosa c’era dentro i miei occhi: la mia pizza 100% di idratazione, con pasta madre

  1. Michela, questa pizza è fantastica! Proverò anch'io! Finora sono arrivata solo a 90% di idratazione, ma mai al 100! Bella anche la tua introduzione. Io ti capisco, ti capisco….
    Ciao, complimenti ancora e buona giornata.

  2. Ciccia che velo meraviglioso!
    Questa pizza l'aspettavo e sono tanto tanto felice di poterne leggere la ricetta.
    In tutto e per tutto ti adoravo.
    Dai dai dai, come direbbe René Ferretti <3
    Baci a catinelle
    Lou

  3. guardare attraverso quel velo è un'emozione unica…io con il pane non sono ancora brava, ma con i lievitati dolci ho imparato questa sensazione…la gioiosa soddisfazione di prendere un impasto che pare molle molle, sollevarlo, e, quasi trattenendo il respiro, iniziare a tenderlo con delicato rispetto…e poi chiamare chi c'è nei dintorni della cucina, chiamare affinchè altri vedano quel piccolo miracolo ripetersi…e forse i più (almeno da me) guardano sorridendo e non capendo, giusto per farmi contenta ma forse pensando che "non sono del tutto a posto" ;-)))
    beh, ecco, almeno qui ora sai che dall'altra parte dello schermo, a chilometri di distanza, sto ammirando il tuo impasto e …capisco!!!!! e immagino di appoggiare delicatamente i polpastrelli su quel velo sottile…

    brava Michi, per questa pizza leggera, e per il tuo cuore che si farà leggero nell'accogliere i cambiamenti che ti porteranno a creare il TUO futuro.
    Mi insegni tante cose (anche se poi io sono una zuccona…)
    e scusa il papiro, ma oggi va così.
    bacio!!!!!!!!!!!!!

    • E' vero Ele, è una gioiosa soddisfazione. E so che tu la comprendi.
      E forse è vero che gli altri pensano di noi che "non siamo del tutto a posto", ma è anche questo il bello.
      Fare qualcosa con passione, donandoci a quella passione senza sconti di sorta, è un dono meravgilioso, che ci permette di vivere con maggiore senso tutto.
      Pensa…ci sono tante persone che non ne hanno nemmeno una, di passione.

      Noi siamo fortunate 🙂

      Grazie per l'in bocca al lupo e ricorda sempre: non ti insegno nulla, ti aiuto solo a vedere.

      Grazie di tutto, sempre :*

  4. Gaia says:

    Si, ti capisco. e mi torna tutto.
    il discorso sulla felicità che arriva all'improvviso e passa come un lampo, alla serenità e alla gioia che un impasto ti sa dare.
    Sarò malata, pure io?
    un bacio e in bocca al lupo!

  5. complimentissimi…ammazza che bella…magari riuscissi io a farla così…mi serve un corso…non è che me lo eroghi?

  6. Cara Michela che onore hai fatto a me e alla mia farina!!!
    Sono così contenta!!! <3
    Che altro dire? Approvo anche la tua scelta musicale, Springsteen è un classico, e detto da una musicista classica, ti puoi fidare 😀
    Hai proceduto con competenza ed accuratezza, proprio proprio brava, ora ti si apriranno nuovi orizzonti panificatori!
    Gioisco della tua gioia cara, e credo proprio di conoscere quel tipo di felicità che hai provato.
    Ti voglio bene e ti ammiro.
    Un abbraccio affettuosissimo
    Maria Teresa

    • Ciao Maria Teresa, ho voluto valorizzare le farine che mi hai regalato…e mi sembrava il minimo.
      Bruce Springsteen mi ricorda molto la letteratura americana, e sto imparando ad apprezzarlo.
      Sono felice della tua gioia.
      Grazie per il tuo affetto, che ricambio.
      Un abbraccio stretto a te :*

  7. Matteo says:

    Meravigliosa la pizza *_*
    E bellissimo leggerti, saperti in preda a queste emozioni, avvolta dall'aria del cambiamento.
    Ti sono vicino, e ti penso tanto. <3 :*

  8. Flavia D D says:

    Direi che questa pizza,( e queste foto ) parlano da sole, è un vero spettacolo da vedere e non oso immaginare da mangiare…sempre più brava amore :-*

  9. Isabella says:

    Prima di tutto cara sono felice che arrivino per te nuove opportunita' e ti auguro che siano per te fonte di gioia e soddisfazione! Questa pizza e' semplicemente PERFETTA! Un capolavoro cara non so che altro dire? Io ho un dubbio sulla pizza alta idratazione,se cuoce bianca e poi si condisce a freddo tutto ok ma se cuoce con sopra pomodoro ad esempio sembra che la parte sotto il condimento resta molliccia,quasi cruda.Puo' essere il forno o puo' essere la mia inesperienza con l'alta idratazione non ho ancora capito 😉
    Ti auguro una felice settimana e ti faccio un grosso in bocca al lupo per le nuove opportunita' in arrivo :* :* :*

    • Ciao Isa, il tuo dubbio non è solo un dubbio…è per questo che io le pizze molto idratate come questa le condisco dopo la cottura 🙂 Quindi è lecito ciò che dici.
      La pizza era davvero buonissima.
      Grazie tesoro e una felice settimana anche a te :* :* :*

  10. Maya says:

    Michi avrei voluto farla io la fotografia ai tuoi occhi anche se so cosa vuol dire e pur non vedendoti ti immagino. Per me impasti del genere sono ancora irraggiungibili e credo per molti anche con più anni di esperienza dei tuoi. Ma tu lo sai che hai una dote e delle capacità che ti rendono unica. Tra tutte le tue ultime pizze quale è quella che più ti è piaciuta?

    • Tesoro caro, grazie di cuore.
      Sai che è una gioia per me dividere i miei esperimenti pizza con te, che so quanto la ami.
      Non mi spaventa la fatica per raggiungere un obiettivo.
      Forse il segreto è tutto lì.
      Forse 🙂

      Tra le mie ultime pizze, credo che il giusto mix sarebbe quella con autolisi 80% di idratazione, che vedi qui, però con l'olio aromatico usato qui. Questo penso possa essere il tipo, per me, oggi.

      Un abbraccio piccoletta :*

    • Maya says:

      Michi grazie di cuore per la tua condivisione ed i tuoi consigli. Spero tanto di riuscire un giorno a provare il tuo mix! Un mega abbraccio

  11. Che bello leggerti così a cuor leggero e che meraviglia vedere questo pizza così soffice ed alveolata..assolutamente da provare :-DDD Complimenti e felice settimana <3

  12. lagreg74 says:

    Hai fatto un vero capolavoro…e ci credo che ti sei sentita felice!!! Peccato davvero banchi la foto dei tuoi occhi…

    Bacioni

  13. Simona Mirto says:

    Gin sta ballando sulla musica del tuo video e io ho un sorriso stampato nel vedere come il gancio incorda e tu delicatamente lo nutri… lo stesso amore con cui una madre nutre il suo cucciolo io lo leggo nei tuoi gesti e nella realizzazione delle tue creature… amore e passione danno vita a risultati che poche volte ho visto in rete… il filo che tira mamma mia è da brividi…
    amica mia tu sei una continua sorpresa questa è la tua strada…
    aspetto le novità intanto ti stringo più forte che posso in un abbraccio virtuale pieno d'affetto:* ah… e qui s'è parlato solo di impasti… ma vogliamo dire due parole pure su quelle fette farcite? la perfezione… :*

    • Belle che siete.
      Non so se questa sarà la mia strada….so intanto che è la mia passione.
      Vedremo cosa ci riserva il futuro tesoro.
      Costruire i propri sogni costa tanta fatica…ma io sono una macchina da guerra, cado ma non mollo 😀
      Ti mando un abbraccio caloroso e ti ringrazio di cuore.
      Baci tanti su di te :* :* :*

  14. Io sono felice dopo aver visto questa meraviglia… io ci provo, adesso che c'è la tua ricetta!
    Grande Miky!

  15. Un grande abbraccio e un mega in bocca al lupo per i cambiamenti che ti porteranno al futuro.
    E questa pizza è bellissima, sono affascinata dai tuoi impasti!

  16. La donna appassionata di pane. Così scriveranno di te i giornalisti quando diventerai famosa e folle, un po' come Alda Merini. 🙂
    Sei splendida nel modo in cui racconti le tue emozioni, perchè trasmetti esattamente quello che hai vissuto…e io è come se ti vedessi.
    Un abbraccio carico di tutta la positività che merita il tuo presente e il tuo futuro!
    Berry

    • Folle 😀 ma sai che i miei amici così mi chiamano? Panificatrice folle 😀
      Forse un pò hanno ragione.
      I tuoi pensieri per me mi rendono felice, Berry, e nemmeno puoi immaginare quanto!
      Un abbraccio spaziale :*

  17. Verissimo, conconrdo in tutto: lo stato di felicità quando un impasto incorda, la gioia di impastare, il miracolo dell'autolisi …. perchè io e te abitiamo così lontane? Sai quante cose potremmo condividere? Stamattina ho impastato un pane, che metterò nel blog nei prossimi giorni, che, grazie all'autolisi, ha incordato dopo pochi minuti! Miracolo. Come questa tua pizza, semplicemente meravigliosa, leggera e ariosa.

    Tesoro, ti faccio tanti in bocca al lupo, qualsiasi sia la decisione che stai apprestandoti a prendere. Un bacione enorme!

    • Vero Terry…incredibili i benefici che fornisce l'autolisi. Io ancora sono sbalordita di tutti i miei ultimi esperimenti. Grandioso!
      Sarebbe bello vivere in un quartiere di panificatori folli…..sarebbe molto molto bello poter condividere.
      Grazie per l'in bocca al lupo.
      Vi racconterò appena possibile :*
      Baci belli

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *