Filoncini al macinato intero di farro

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Questo pane è nato per occupare una mezz’ora in attesa di un altro lievitato che cuoceva in forno, all’alba. E’ nato sulla bilancia, mentre pesavo. Ho iniziato dalla farina, spezzata lì per lì. Ho aggiunto acqua per avere una media idratazione (70%), la pasta madre e il sale (i soliti 2 g ogni 100 di farina).
Fine. 
Non pensato, non programmato: acqua, farina, sale e pasta madre.
Solo al momento di dividere l’impasto, ho pensato di farne 4 piccoli pezzi. Filoncini. 
E ho sperimentato ciò che ho imparato in questi mesi a maneggiare gli impasti: la formatura con le spatole. 
Vi tornerà utile questa tecnica per formare e manovrare quegli impasti idratati che se toccati con le mani si incollano alle dita rendendo difficile una buona formatura. 
In sostanza, spingendo l’impasto con le spatole, noterete come i filoncini si formeranno sa sé, chiudendosi nella parte a contatto con il piano e non incollandosi alle spatole grazie all’aiuto di una spolverata di farina. 
Ho cercato di fare delle foto, spero che siano chiare. 
Credetemi, sarà bellissimo vedere l’impasto formarsi sotto i vostri occhi senza fatiche. 
Vi mostro come ho fatto..insieme alla gioia di un pane gustoso e, devo dirlo, davvero bello.
 Testi e Ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 filoncini:

1200 g di farina 00
200 g di macinato intero di farro
1000 g di acqua
150 g di pasta madre
28 g di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito madre in una parte di acqua presa dal totale, all’interno della planetaria. 
Aggiungete tutta la farina e tutta l’acqua. 
Iniziate ad impastare con il gancio a foglia alla minima velocità, lasciando idratare tutta la massa.
Fermate l’impastatrice, e con una spatola ribaltate l’impasto e accorpatelo tutto da un lato. 
Riazionate l’impastatrice e lasciate lavorare ad una velocità più sostenuta per circa 5 minuti, lasciando incordare. 
 Inserite il sale poco alla volta e lasciatelo assorbire. 
Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponetelo in un recipiente a lievitare fino al raddoppio, sigillato con pellicola. 
A raddoppio avvenuto, rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e dividetelo in quattro parti.
Ora, su una parte del piano da lavoro, cospargete un pochino di farina e metteteci sopra una pezzatura con l’aiuto delle spatole, in linea orizzontale di fronte a voi.
Alla base del pezzo, inserite due spatole e spingetele in avanti, formando il filoncino. 
Estraete le spatole e inseritele ora ai sue lati opposti delle estremità.
Spingetele verso il centro del filoncino e con un gesto deciso spostatelo sulla placca da forno, riallargando ai lati al momento di poggiarlo in modo da riallungarlo.
Ripetete l’operazione per tutti i pezzi.
Infarinate le superfici con delicatezza, con la farina che preferite (io ho usato fioretto)
Coprite e lasciate raddoppiare.
Portate il forno a temperatura di 240°, spruzzateci acqua con uno spruzzino, quindi infornate.
Dopo circa 15 minuti, abbassate la temperatura a 200° e portate fino a cottura (circa 30 minuti), spruzzando un pò di acqua sulle pareti del forno, in un paio di riprese.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

***
Intanto nella mia vita..
Tornare a correre e camminare, con la luce che rosicchia la sera. 
Sensazione magnifica di ritorno alla vita!



27 Responses to Filoncini al macinato intero di farro

  1. Flavia D D says:

    Mi sa che la crosta deve essere favolosamente croccante,ormai i lievitati non hanno quasi più misteri per te…brava la mia menestrello <3

  2. E beh la classe non è acqua, cara Michela! Pane semplice, profumato, dalla crosta croccante e la mollica aperta al punto giusto. Utile anche il consiglio di maneggiare con la spatola l'impasto.

    ps anche io amo molto l'ora legale, ci regala delle ore in più di luce e ti godi di più la giornata che altrimenti finirebbe alle cinque di pomeriggio. Smackkkkkkk

  3. Michi quella spaccatura é da morirciiiii *_*
    Love ya :*

  4. io mi sono già rubata un pezzetto di crosta…proprio lì sopra sulla spaccatura (a casa, mi brontolano sempre per questi miei furti!!!) 🙂
    che bellezza Michi la nascita spontanea di un pane…qualche volta inizia a capitare pure a me, mi sa che mi hai contagiata.

    le spatole sono utilissime!!! per esempio, io ci rifinisco spesso le pirlature di impasti idratati, funzionano benissimo!

    e sono contenta che hai ripreso la corsa, capisco benissimo la sensazione positiva che porta, di cui io non posso fare a meno.
    un abbraccio!

    • A chi lo dici Ele! Io sono quella che spezza i pezzi di crosta, quella che sulla colombra va a rubare la mandorla con la crosta di glassa, quella a cui piace il pezzo di parmigiano più vicino alla crosta..ecc ecc ecc
      Le spatole sono utilissime. Le uso anche io per rifinire le pirlature, ma per formare i filoni è una cosa che ho scoperto da poco e sugli impasti idratati aiuta!! :))

      La corsa dovevo riprenderla. Anche se è faticoso ritagliare tempo anche per quello, ma è necessario. Anche già solo per stare all'aria aperta, in mezzo al verde, vedere i cani correre felici….
      Al parco da me è bello. Pieno di gente. Pieno di alberi.
      Mi rasserena andare.

      Un abbraccio Ele :*

  5. m4ry says:

    Bentornata alla vita 🙂 Sono ritorni che fanno sempre bene <3
    Questo pane è splendido..ma che te lo dico a fare ?? Non è una novità 🙂
    Ti abbraccio :*

  6. Isabella M. says:

    Quanto e' bello!!! Voglio anch'io essere capace di fare un pane cosi'…..ti invidio troppo,sei bravissima!! Un bacione cara e buona giornata! :*

  7. Mi hai convinta. Compro le spatole!

  8. Tesora è da stamattina che aspetto di passare a gustare i tuoi filoncini!
    Sono davvero portentosi e quanto mi piace quella croccantissima spaccatura lavica che si è creata sopra!
    Dobbiamo fare girare le rotelle e pensare a cosa cucinare assieme.
    Ce la potevamo fare (sono un po' in ansia sai…io condivido gli spazi della cucina solo con mio padre e pochissimi altri…mmmhhh…altri???)
    Ti abbracciavo forte e chiaro

    • Ciccia, sarò una compagna di cucina discreta, non ti preoccupare.
      E so che ci divertiremo un mondo.

      La spaccatura lavica è stata la mia soddisfazione 😀

      Baci troppi! :*:*:*
      <3

  9. Gina says:

    Io e la pasta madre non andiamo tanto d'accordo. Però vedendo questi filoncini avrei voglia di riprovarci. Hanno un aspetto davvero meraviglioso! Immagino quel profumino… e quella crosticina… una bontà!

  10. Kipepeo says:

    Un bacio in fronte per la dritta delle spatole! Maneggiare un impasto molle e la mia croce. Non vedo l'ora di provare

  11. Donatella says:

    Sti filoncini sono esplosivi…che bella crosta e che mollica!!!!!
    Bravissima come sempre.

  12. Anonimo says:

    Meraviglia Michela! Belli belli. Adoro come spieghi bene e adoro le spatole. Ne ho una da 20 cm che è la mia salvezza quando mi cimento con le ciabatte superidratate! E meraviglia le farine MM.

  13. Kipepeo says:

    Le due spatole funzionano a meraviglia!!!

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