Pizza di Pasqua al formaggio

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La vedevo sempre, adagiata sopra i banconi del pane, nei periodi di Pasqua. Non so per quale motivo, esattamente, non l’abbiamo mai comprata.
Quest’anno mi sono decisa a provarla. Così mi sono messa in rete alla ricerca di ricette, ma non solo: mi sono messa anche a leggere le etichette degli ingredienti su quelle in vendita al supermercato, già da un pochino.
Chiaramente in quelle confezionate, ci sono aggiunti anche i conservanti e altre cose che a me non interessavano, ma la cosa interessante è che su alcune ho trovato scritte le percentuali degli ingredienti.
Tante amiche in rete mi/ci hanno messo a disposizione le loro ricette di tradizione: quelle tramandate da mamme, nonne, suocere.
La caratteristica di quelle che ho visto io, mediamente, era la grande presenza di lievito di birra. E’ chiaro che nelle ricette antiche, non c’era la conoscenza che c’è oggi riguardo la chimica degli impasti e del cibo in generale. Forse c’era più amore nelle preparazioni (forse), e più legame con la tavola e con la terra che dava i suoi frutti.
La mia idea è che si possano coniugare, oggi, tutte e due le cose. Usare quindi le ricette di tradizione, e fare del nostro meglio per renderle più digeribili senza snaturarle.
La pizza al formaggio Pasquale, tipica della tradizione Umbra e Marchigiana, è un lievitato ricco di grassi, per la presenza di molto formaggio, uova e strutto. E’ un lievitato che richiede un pochino di pazienza ma che vi ripagherà nel gusto.
Se ne fanno mediamente due varianti: una con soli formaggi grattugiati, una con anche pezzi di pecorino fresco aggiunti  all’impasto.
Ho preso come riferimento la ricetta di Donatella, che è la seconda variante.
Ho riadattato la dose per un pirottino di cartone da 1 kg e per l’utilizzo di 100 g di pasta madre in pre fermento, ribilanciando quindi liquidi e polveri, come meglio mi è sembrato possibile, ed eliminando l’olio in favore di un pochino più di strutto e di latte.
Il suggerimento, come per tutte le preparazioni, è di usare prodotti di alta qualità:
Le uova, possibilimente fresche e casalinghe, o comunque acquistate in qualche fattoria.
I formaggi, comprati se possibile in qualche salumeria specifica (per chi è a Roma c’è L’Antica Caciara a Trastevere).
Le farine, inutile dirlo, devono essere di forza e macinate a pietra.
Tutti questi accorgimenti, vi garantisco, vi regaleranno un prodotto di elevata qualità che non avrete possibilità di comprare al supermercato.
Sintesi dei tempi:
Prima sera: pre impasto, 5 minuti
Mattino successivo: impasto, circa 25 minuti in tutto
Lievitazione in pirottino: 8 ore
Cottura: 55 minuti

  © Michela De Filio



Ingredienti per pirottino da 1 kg:

Per il pre impasto

100 g di farina forte
100 g di pasta madre (rinfrescata una volta)
50 g di latte

Per l’impasto

240 g di farina forte
80 g di latte
100 g di grana padano grattugiato
100 g di pecorino romano DOP grattugiato
100 g di pecorino fresco tagliato a dadini piccoli
40 g di strutto
3 uova intere
2 g di sale
1 g di pepe

Procedimento:

Sera

Nella ciotola della planetaria, sciogliete il lievito madre nel latte, aggiungete la farina creando una massa omogenea, quindi sigillate con pellicola e lasciate fermentare 12 ore.

Mattina

Unite in una ciotola le uova e il formaggio, creando una crema omogenea.
Nella planetaria con il pre impasto, aggiungete il latte e azionate il gancio a foglia alla minima velocità.
Posizionatevi vicino ciotola con la crema di uova e formaggi e la ciotola della farina.
A poco a poco, aggiungete un cucchiaio di crema e un cucchiaio di farina. Poco per volta e lasciando assorbire, alternandoli fino ad esaurimento. 
Ora fermate l’impastatrice, ribaltate l’impasto con una spatola e posizionatelo tutto da un lato. 
Fate ripartire l’impastatrice, continuate a lavorare qualche minuto, quindi poco per volta aggiungete lo strutto, dando tempo di assorbirlo piano piano. 
Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere a pioggia sottile il sale, e subito dopo il pepe, lasciandolo distribuire bene.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, apritelo e metteteci al centro i cubetti di pecorino fresco, quindi arrotolate l’impasto su se stesso.
Rimettete l’impasto in planetaria e fatelo girare fino a che il pecorino sarà bel distribuito. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in un pirottino, coperto con pellicola e poi con una coperta, fino a triplicazione del volume. 
Scaldate il forno a 190° e infornate.
Trascorsi i primi 40 minuti, se vedete che la superficie colora troppo, potete aprire il forno e coprire con carta argentata. 
La mia pizza ha cotto in totale 55 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Chiudetela in un sacchetto per alimenti e lasciatela riposare qualche giorno prima di gustarla.


38 Responses to Pizza di Pasqua al formaggio

  1. Donatella says:

    Non sai che piacere vedere la "mia" tradizione culinaria marchigiana espandersiiii,è un onore per me, essere, anche se in piccola parte, partecipe di questa tua meravigliosa pizza al formaggio, sento il profumo diffondersi dal monitor e questo mi ricorda che è arrivato il momento di impastare. Bravissima, proverò anch'io con il prefermento, un bacione.

  2. Alessandro says:

    Quella che si vede esposta nei panifici, sicuramente non è, buona, bella e genuina come quella che la tua passione e la tua bravura hanno realizzato, riesco a sentire il profumo di questa pizza da casa mia… Preparati sto arrivando da te a rubarmene una fetta!
    🙂

  3. Maya says:

    Ho avuto la fortuna di vedere l'anteprima ed ora posso ammirare per bene la tua realizzazione. Quanta voglia di provarla…mi sembra di sentire i profumi del formaggio. E le foto parlano da sé..Una mollica che si scoglie in bocca. Grazie Michi!!!

  4. Che meraviglia Mentuccia mia, chissà che buon profumo si è fatto largo nella tua cucina!
    Ti abbracciavo fortissimamente e non vedevo l'ora di accoglierti nella mia casa!
    Buon inizio settimana <3
    Lou

    • Si Ciccia, questi lievitati salati profumano tantissimo….già nel forno il profumo in casa era eccezionale 🙂

      Non vedo l'ora anche io di vederti….che pinole romantiche 😀
      Baci belli a catinelle :*:*:*

  5. m4ry says:

    Già mi sono immaginata ad addentare una bella fetta di questa meraviglia farcita con un formaggio saporito e del salame di ottima qualità..è uno spettacolo ! Bravissima Micky ! Ti abbraccio :*

  6. Simona Mirto says:

    Amica mia questa è eccezionale… quest'anno l'ho messa nella lista delle preparazioni da fare per Pasqua e quasi come se mi leggessi nel pensiero tu l'hai pubblicata, per darmi modo di confrontare la ricetta con le altre 2 che avevo segnato e apprendere qualche indispensabile consiglio sulla preparazione e come non ringraziarti? l'aspetto è una favola, quelle fette tagliate sono poesia… come sempre riesci a tirare fuori meraviglie…
    Bravissima è davvero riduttivo quando si parla delle tue panificazioni:*
    un abbraccio stellina, buona settimana:*

  7. Ti dirò ho iniziato anche io a studiare qualche settimana fa ma penso che, senza sbattermi ulteriormente prenderò per buona la tua versione e la copio 🙂 Posso? Mi garba un casino. Tanto sono sicura del risultato. Ho iniziato un lavoro e tempo ne ho sempre meno per sperimentare. Spero di riuscire a farla. Grazie Michela, una gran bella pizza pasquale. Un bacio e buona settimana

    • Ciao Terry, ti capisco …perché il tempo per queste cose ci vuole. Anche solo per documentarsi, leggere, fare confronti.
      Ovvio che puoi copiarla, che domande :))) E anzi, fammi sapere poi come va.
      Un abbraccio Terry, a presto :*

  8. E' buonissima questa pizza! Io l'ho fatta qualche anno fa e come hai detto tu c'era un sacco di lievito dentro ma mi sono attenuta alla ricetta perchè sono una pigrona :). Però mi piacerebbe proprio rifarla usandone meno, magari una lievitazione più lunga, una farina forte….io non ho il lievito madre. Vedremo. Intato buonissima settimana Michela, un abbraccio!

    • E' golosissima, Angela. Veramente molto golosa!
      Tutto sommato allegerire non è così difficile, basta dargli più tempo…e vedrai che ne sarai ripagata 🙂
      Felice settimanaa te :))

  9. buongiorno Michi!
    io non so se qui da me si usa questo tipo di focaccia salata…magari sì…però io non l'ho mai mangiata.
    certo che, amante dei formaggi come sono io, non potrebbe che piacermi!!!
    me la segno, e se non sarà per Pasqua, la proverò dopo! dev'essere una gran bontà anche tagliata a fette e farcita con affettato!!!!
    hai fatto bene a calare il lievito, e anzi ad usare il lievito madre. Ormai sei esperta e sai calibrare i tuoi impasti. Guarda com'è cresciuto!!!!

    un abbraccio, e buon inizio settimana intanto. :-*

    • Ciao Ele! se ami i formaggi come me, questa ti farà impazzire. L'occasione per la Pasqua è ghiotta, ma anche in altri periodi, perché no? Sta benissimo con salumi e formaggi, ma anche con creme salate.
      Un abbraccio e buona settimana a te :*

  10. Maria Teresa says:

    Cara Michela, trovarsi a quest'ora…, davanti alla pizza al formaggio…, richiede una buona dose di self control per evitare di avvicinarsi al video e tentare di dare un morso alla fetta!!!!!!!!!!

    Conosco bene il suo sapore essendo marchigiana per il 50%…
    Ed ogni anno a Pasqua questa pizza non manca mai!!!
    Ora proverò la tua versione, che dall'aspetto è davvero davvero invitante!!!

    Grazie per averla condivisa! :))))))))))))))))))))))))))
    Un bacio grande e… buona settimana! Che sia bella come è bello il sole di oggi!!!

    • ahahahah…il self control! Anche per me sai, che le prearo queste cose ma di fatto dopo l'assaggio non le mangio.
      Dai, sei marchigiana? che terra meravigliosa… 🙂

      Un abbraccio e una splendida giornata, Maria Teresa….
      Che splenda il sole su di te, anima bella :*

  11. Isabella M. says:

    La adoro a tal punto che la faccio da anni anche con modifiche ad es.mi sono inventata la versione " panini al formaggio" in cui metto anche tocchetti di prosciutto o salame.Non l' ho mai fatta con lo strutto ma ho usato sempre olio evo,la tua versione con lo strutto mi incuriosisce molto,la provero' 😉
    Felice settimana cara :*

    • Isa, ma che bellissima idea i panini al formaggio.
      Anche l'olio va bene. Lo strutto aggiunge quel tocco in più, anche se va sempre usato in quantità contenute.
      Buona settimana cara :*

  12. Adoro questa preparazione, essendo umbra di adozione, il risultato è eccellente, bravissima come sempre :*

  13. La tua ricetta sarà il regalo di pasqua per mia mamma, grazie!

  14. Patty Patty says:

    Michè ti ho trascurato in questo periodo… sono stata latitante, scusami.. mò mi faccio un giro qui perchè mi sono persa un sacco di cosa buone!!! Che bella sta pizza di formaggi… non l'ho mai mangiata, magari è la volta buona! Un bascione bella donna e buon pane!!

  15. Flavia D D says:

    Ho sempre amato la pizza pasquale,perche come sai sono amante del formaggio…è una meraviglia questa,peccato non averla potuta assaggiare….
    PS tu di amore ce ne metti e tanto,brava more <3

  16. Mmmmmm slurp!! senti ma la versione dolce?!! quando la fai!!??? sono anni che cerco una ricetta "seria"..io aspetto silenziosa!
    Bravissima come sempre!!
    Buona giornata,
    Elisa

  17. Ma che meraviglia Micky…
    Lo devo mettere al lavoro 'sto Ginetto…ma ho una paura ad affrontare impasti così…mi sembra tutto così complicato e mi scoraggio poi…
    Brava amica mia, me ne mangerei una fetta adesso anche se è quasi mezzanotte <3 roby

    • Si, Roby, devi metterlo all'opera. All'inizio un pò di paura è normale, ma tutto sommato non può succedere nulla di male 🙂
      Credimi, usando il lievito madre avrai tante tante soddifazioni.

      Un abbraccio immenso Roby, smack

  18. lagreg74 says:

    Spettacolo! Sei stata bravissima…quei buchini sono meravigliosi…chissà se riuscirò quest'anno a convincere la suocera a provare il lievito madre!!!
    Un bacione

  19. Caterina says:

    Ciao Michela volevo chiedere: secondo te questo impasto può andar bene per formattare dei piccoli panini da buffet? Se si la formattazione la faccio subito o lascio lievitare per un po la massa? Aspetto fiduciosa una tua risposta! Ti seguo molto e rifaccio tantissime tue ricette brava e grazie. Caterina

    • Michela says:

      Ciao Caterina, mi fa molto piacere il tuo apprezzamento 🙂
      Trovo che con questo impasto verrebbero dei saporiti panini al formaggio… Che sarebbero buonissimi con salumi in un buffet 🙂
      Prova a far raddoppiare l’impasto e poi a formare i panini lasciandoli di nuovo riposare un paio d’ore prima della cottura 🙂
      Fammi sapere 🙂

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