Pagnotta alla segale bianca


Tra le farine che ancora non ero riuscita a provare c’era quella di segale bianca. Ma finalmente mi sono decisa e questo pane è frutto della mia prima prova, che mi ha resa molto contenta e che per questo divido con voi oggi.

Il sapore mi piace, anche perché non è un sapore forte soggetto maggiormente alla prova del gusto.

Questa farina di lavora benissimo e non ho incontrato difficoltà di incordatura nonostante la discreta idratazione che per questo pane è stata del 77%. Una buona tenuta.

Per ciò che riguarda la ricetta, anche qui prediletto un pre impasto. Faccio ovviamente anche impasti diretti, ma il pre impasto incontra meglio i miei gusti e la mia praticità. E ho visto dopo numerose prove che l’impasto cresce meglio e più velocemente, guadagnando sempre una curva più sull’aroma.

Dunque:
Prefermento
Idratazione 77%
Cottura su pietra refrattaria

Naturalmente potete cuocere anche in teglia, a seconda delle vostre preferenze e possibilità. 

Testi e Ricetta © Michela De Filio 
Ingredienti:
Pre impasto 
150 g di farina 00
75 g di acqua
25 g di pasta madre
Impasto
300 g di farina 00
200 g di farina segale bianca
430 g di acqua
12 g di sale
2 g di malto diastasico
Procedimento:

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungetelo alla farina, mescolando con una spatola flessibile e assicurandovi che tutta la farina venga idratata.
Sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate fermentare per 12 ore.
Al mattino, aggiungete al pre impasto tutti gli ingredienti, tranne il sale.
Impastate per circa 10 minuti in planetaria alla minima velocità, durante i quali vi interromperete circa 3 volte per ribaltare l’impasto.
A questo punto l’impasto inizierà ad incordare.
Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire aumentando un pochino la velocità.
Fermate ancora la macchina e ribaltate ancora l’impasto, quindi lasciate incordare ancora.
Preparate una vaschetta leggermente oliata.
Rovesciateci dentro l’impasto, fate una piega a portafoglio, e fate riposare 30 minuti, coprendo con pellicola.
Ripetete l’operazione per altre due volte.
Terminati i riposi, infarinate una pala in legno e rovesciateci sopra l’impasto dando la forma che desiderate.
Spolverate di farina la superficie, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate lievitare 1 ora.
Cuocete su refrattaria (se volete, altrimenti ok una placca) in forno molto caldo a 250° per i primi 10 minuti, e poi a 200° fino a cottura.
La cottura dipenderà dal forno, la mia pagnotta ha cotto per 50 minuti.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.

***
Questo pane va in regalo alla raccolta di Panissimo
questo mese ospitato da Patty del blog “Il castello di Patti Patti”


41 Responses to Pagnotta alla segale bianca

  1. Flavia D D says:

    Mamma mia questa pagnotta è veramente perfetta,guarda che alveolatura!!!brava more mio,bellissima <3

  2. non l'ho mai sentita la segale bianca, ma se il risultato è questo pane allora la voglioooo!!! un pane strepitoso, bravissima

  3. Patty Patty says:

    …..e non hai dimenticato niente????????

  4. Bellezza mia, che pane invitante.
    Bucherelloso, mordibo ma con la crosta croccante.
    Amo la segale, qua è ababstanza comune e la trovo al super sotto casa (che è sfornitissimo :D)
    Ti abbracciavo forte e chiaro, che questo pane dia il là ad una splendida settimana.
    Abbracci forti e chiari
    Lou

  5. Maya says:

    Michi buongiorno…venire sul tuo blog è come per gli amanti del cioccolato avere davanti una tavoletta della miglior qualità. Quando vedo le tue foto e poi leggo prefermento, lievito madre, elevata idratazione rabbrividisco dall'emozione di piacere. Ed a proposito di lievito madre…tra un paio di settimane oltre a Zeus avrò un fratellino della tua pasta madre partecipando al corso di Paola ed ADriano sui lievitati. Speriamo bene..con Marco. Un bacione

    • CIao bella, sei sempre molto gentile con me :')
      L'emozione me la danno i lettori, credimi!

      Il corso di Adriano ti darà molti spunti….sono certa andrai alla grande!
      Ti abbraccio forte forte! :*:*:*

  6. Mamma mia Michi, ha un aspetto così bello! Potrei passare tutto il giorno a riempirmici la bocca 😀
    Ti abbraccio :*

  7. Isabella M. says:

    Una meraviglia questo pane! Mi spaventa un po' la refrattaria l'ho comprata pochi giorni fa e ci ho fatto una focaccia che mi ha soddisfatta ma con la pizza e' stata una delusione preferisco la pizza in teglia….ora devo provare con il pane,speriamo bene! Buona settimana cara ;))))

    • Ciao Isa, io non disdico entrambe le cotture …ma poi è questione di gusti.
      Diciamo che la teglia è più pratica della refrattaria, che per scaldarsi impiega più tempo.
      Ti mando un bacione cara :))

  8. m4ry says:

    EHEHEH..ce l'ho anch'io quella farina..ma ancora non l'ho provata..l'aspetto di questo pane è super..PERFETTO ! Brava la mia dolce Michela <3
    Ti abbraccio, felice settimana !

  9. Federica says:

    I buchi dei tuoi pani mi lasciano sempre incantata 🙂
    Amo il pane di segale ma la segale bianca non l'ho mai usata, ho sempre preso quella scura. Al prossimo ordine di farine credo proprio che ce ne infilerò un pacco. Hai solleticato tutta la mia curiosità 🙂
    Un bacione, buona settimana

  10. quante farine hai sperimentato!
    non ho proprio idea di come sia la segale bianca, e che sapore dia al pane…magari prima o poi ci arriverò a provare…
    intanto, guardo con meraviglia e ammirazione le tue foto.
    Con quanta facilità ormai ti riescono bellissime pagnotte!!!
    un abbraccio, e buon inizio settimana. :-*

    • Eh, cara Ele…le farine per me sono calamite. Mi piace sperimentarne di nuove e mi piace averne tante diverse in casa, per seguire il mio estro al momento in cui panifico.
      Un abbraccio a te, ciccia :*

  11. Araba Felice says:

    Sono in estasi.
    Mi riprendo dal dolore per aver finito la semola rimacinata ricordando che ho ancora un pacco di farina di segale, posso provare…
    Solo una domanda, lo sai che sono ignorantissima in materia: il lievito madre deve essere appena rinfrescato, prima di usarlo per la ricetta? grazie!!!

    • Ciao Stefania 🙂

      Se, come ho letto dal tuo blog, si tratta delle prime esperienze con il lievito madre, ti consiglio di rinfrescarlo prima di panificare.
      Lo rinfreschi tre ore prima, lo fai raddoppiare a temperatura ambiente per 3 ore e poi lo usi (quello che ti rimane lo metti in barattolo, in frigorifero). Questo da forza al tuo lievito e ti permette di panificare con una certa serenità, almeno le prime volte e va bene se tu devi fare un impasto diretto. Per impasto diretto intendiamo che parti con l’impasto tutto nello stesso momento, mettiamola così.

      Nel caso di questa mia ricetta, invece, abbiamo prima un pre-fermento la sera prima, e poi il giorno dopo si parte con l’impasto (quindi non sarà più diretto).

      In questo caso specifico, il lievito non ha bisogno di essere rinfrescato, perché già il pre impasto/ pre fermento, funge diciamo da “rinfresco”. Al mattino infatti torverai la massa del pre impasto fermentata e in linea di massima gonfia.

      Spero di essere stata chiara, ma in ogni caso, se hai bisogno, la mia mail o il mio blog sono a tua disposizione 🙂
      In bocca al lupo cara! :* baci

      PS: sono felicissima del tuo pane! :)))

    • Araba Felice says:

      Sei stata gentilissima Michela, grazie!!!! ^_^

  12. lagreg74 says:

    che belli tutti quei buchini! devo per forza trovare questa farina…bianca o scura…perché non l'ho mai provata!

    un bacione
    Silvia

  13. …di fronte a cotanta bellezza fatta pane non posso fare altro che mandarti un bacino e ammirare da lontano… :*

  14. Maria Teresa says:

    Noooooooo; ma dimmi, lo sapevi????????
    Ho appena acquistato anche io della farina di segale bianca perché è una delle poche con cui ancora non ho panificato…

    Passo da te e cosa trovo???? :-OOOOOOOOOO
    Ecco quale sarà il mio prossimo pane ;))))

    Un baciotto con lo schiocco :*****

    • Nooooooo, giuro che non lo sapevo 😀
      Vedrai che ti piacerà da matti, Maria Teresa :')

      Anzi, mi farebbe piacere sapere come andrà il tuo primo esperimento.
      Ti abbraccio e ti bacio :*
      A presto!

  15. Simona Mirto says:

    Poi tu non dirmi che non sei una professionista! Tu sai come fare il pane meglio di un esperto in materia, tu conosci i metodi alla perfezione e quello che ti regaleranno e io resto incantata, sempre, davanti ai i tuoi risultati… ti confesso che non ho mai acquistato la farina di segale e come sempre ricette, foto e parole mi stuzzicano l'immaginario e mi invogliano a provare… però prima di lanciarmi in nuovi acquisti, ho trovato l'altro giorno del farro bianco in scadenza, sono andata a sbirciare tra le tue meraviglie e mi sono ricordata di una ricetta che avevo segnato tempo fa… i filoncini di farro! credo che se tutto va come deve andare, mi ci potrò dedicare il fine settimana prossimo:)
    intanto ti abbraccio forte michi, e ci sentiamo presto
    tvb:*

    • Simo, il farro bianco vince su tutti, come aroma. E', fino ad oggi, la mia farina preferita. Quindi hai tutta la mia approvazione!
      Grazie per tutte le bellissime parole….anche se "grazie" sembra riduttivo.
      A prestissimo :*
      tvb

  16. Mamma mia che spettacolo io sono proprio scarsa a fare il pane e ammiro tanto chi come te crea queste meraviglie…sei troppo brava e poi ogni volta che vengo qui imparo una cosa nuova, ecco io alla farina d segale non ci avevo mai pensato.
    Un abbraccio a te
    Enrica

  17. La segale bianca non mi è mai capitato di usarla però il risultato è ottimo e con solo 25gr di pasta madre!! Bravissima tesoro

  18. mi piace la tua pagnotta, bella lievitata ed alveolata. sto sperimentando anche io con il preimpasto, spero di ottenere presto un risultato soddisfacente.
    tu ei ogni giorno più brava, la passione ti fa davvero volare!
    ti abbraccio cara michela
    alice

  19. Ciao mia Flour Scout
    Non conoscevo l rsistenza della segale bianca. Adoro la farina di segale e comr sai la uso ma scura e non la spezzo mai.
    Dovró verificare con il mio spacciatore di farine se ce l ha….e poi provo questo meraviglioso pane.
    Domani ti chiamo é troppo che non ti sento.mmmumble mmmumblle

    Paola

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