Pagnotta con macinato intero di farro, 75% di idratazione

clicca sulle immagini per ingrandirle

Faccio il pane, scrivevo qualche giorno fa a Sandra. Come faceva mia Nonna. Come fa mia Mamma. Mia Nonna impastava prima dell’alba, e come lei spesso anche io. Non conosco giorni e non conosco notti. Conosco solo il mio desiderio di farlo. Come mia Nonna, utilizzo il lievito madre, per cercare – più o meno consapevolmente – un contatto con le mie radici, un contatto con Lei. 
Il ritorno a quel tempo prezioso in cui era in vita. Una Donna incredibile, una vita fatta di rinunce. 
Si accelera il mio cuore ogni volta che impasto, ogni volta che la cerco. Si velano i miei occhi nella malinconia di non poterle parlare oggi, di non poterle dire “Eccomi Nonna, guarda cosa sto imparando a fare”.


Volevo provare il cestino da lievitazione che mi hanno regalato a Natale. Volevo fare una pagnotta con una farina speciale e ho usato il macinato intero di farro.

Per l’idratazione sono stata su un 75%.

Il risultato è un pane rustico, dal bell’aspetto conferito dai cerchi in superficie.

Si sposa benissimo con tutto, ma è fenomenale mangiato a mo’ di bruschetta.


Testi & Ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti:

Per il pre impasto 

200 g di farina forte
200 g di acqua
50 g di pasta madre

Per l’impasto 

300 g di farina 00
300 g di farina di farro
409 g di acqua
16 g di sale
3 g di malto diastasico.

Procedimento:

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua, unite la farina e mescolate. 
Coprite con pellicola e lasciate fermentare 12 ore. 
Al mattino unite al pre impasto tutta la farina e il malto. 
Impastate per circa 8/10 minuti. 
Aggiungete gradatamente il sale, continuando ad impastare. 
Quando il sale è assorbito, arrotondate l’impasto e fatelo riposare su un piano di lavoro, coperto con ciotola, per 30 minuti circa.
Fate una piega a portafoglio, quindi altro riposo di 30 minuti (vedrete che l’impasto prenderà corpo e sarà più liscio).
Arrotondate l’impasto e mettetelo all’interno del cestino infarinato (o in una ciotola) coperto di pellicola, fino al raddoppio. 
A raddoppio avvenuto, accendete il forno a 220°. 
Quando arriva a temperatura, rovesciate l’impasto su una placca forno e infornate immediatamente.
Dopo circa 20 minuti abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura (circa 50 minuti)
Sfornate e lasciate raffreddate su una gratella prima di tagliarlo.

***

Intanto sui miei prati si affaccia la Primavera

46 Responses to Pagnotta con macinato intero di farro, 75% di idratazione

  1. Bellissimo!!! Ma perchè aggiungi anche il lievito di birra? E quando lo aggiungi? non c'è scritto nella ricetta. Sai quanto condivido quello che hai scritto, vero? Anche il pensare alle nostre nonne, mentre abbiamo le mani nell'impasto … a volte mi manca davvero un casino la nonna Teresina. Ti abbraccio forte tesorino, buona giornata

    • Non lo aggiungo Terry 😀 era un errore da un copia e incolla 😀 
      io panifico solo con pasta madre ormai da mesi …credo di non potere più tornare indietro.

      mi manca molto la mia Nonna, credo che dai miei post si intuisca :'*

      Ti abbraccio forte, buon inizio settimana :*

  2. buongiorno Michi, con il tuo racconto posso immaginarti lì indaffarata in cucina, con tua nonna in fianco, mentre assieme preparate il pane…perché i ricordi ci tengono assieme, portano al nostro fianco persone lontane nello spazio o nel tempo.
    guarda che splendida pagnottona tonda a righe avete fatto!!!
    un filo d'olio, e via, me ne rubo una fetta!!!
    ciao, buona giornata, di luce e cielo azzurro.

  3. Maya says:

    Buongiorno Michi, ecco qua sfornata un'altra delle tue meraviglie. Come ti trovi con i cestini della Birkman? Io mi sono trovata molto bene ma alcune volte mi è attaccato l'impasto. Probabilmente dovevo spolverare meglio. Un bacione Michi e buona giornata

    • Ciao Bella! io il cestino in questi due mesi l'ho provato solo in questa occasione e mi sono trovata bene. E' molto pratico.
      Però se il pane è ben idratato, devi spolverare con molta farina e fare in modo che si insinui nelle incanalature.
      Come ho fatto io….infatti vedi che sulla superficie della pagnotta c'è molta farina :))) Riprovaci e andrà benone :))

      Ti abbraccio Maya, grazie coem sempre! :*:*:*

  4. Bello il tuo pane, la tua primavera, tutto.
    Ti abbraccio forte, oggi di corsa corsissima.
    Buon inizio settimana e dai dai dai 🙂
    Mille baci

  5. Maria Grazia says:

    Sono semplicemente incantata dalle tue panificazioni, Michela. Fare il pane è per me una vera passione e trovo che sia anche terapeutico nei momenti "no" 🙂
    Da oggi ci sono anche io tra i lettori fissi del tuo delizioso blog. I tuoi spunti mi saranno preziosissimi. Grazie e buona giornata!
    Maria Grazia

  6. An Lullaby says:

    Che aspetto magnifico questo pane e che bello respirare un po' di primavera 🙂

  7. Anche a me, sai, capita di fare delle cose o di andare in alcuni posti, solo per sentirmi vicino a chi mi manca. Sono momenti di malinconia che però mi avvicinano inspiegabilmente ad un contatto, inspiegabile lo so e sinceramente non trovo le parole per descriverlo.
    Per me la tua nonna ha impastato questa bontà insieme a te. Ti abbraccio. Buona settimana. Alice

  8. Patty Patty says:

    Bello, bello, bello questo pane… ma io lo mangio come bruschetta, pucciato nel latte, sommerso dal sugo…. un delirio!!!! Ti bascio Michè, forte forte!!!

  9. journeycake says:

    Oggi mi rimprovero moltissimo per non aver seguito di più la mia nonna in cucina, molti miei ricordi sono legati ai suoi sapori e alle sue ricette! I tuoi pani sono magnifici!

    • Eh. Io non mi posso rimproverare, perché diciamo che ho perso Nonna quando avevo 9 anni. Ma ho moltissimi ricordi di me con lei in cucina, e sono ricordi per me molto preziosi.
      Grazie Simo 🙂

  10. Abbiamo due cose in comune: una nonna che sapeva fare il pane e lo stesso regalo di natale. Fra l'altro oggi ho messo un pane anche io sul blog, ma del tutto diverso ^^

  11. E' bello leggerti anche quando sei malinconica e un po' triste, perchè comunque fare il pane per te è una via che ti fa incontrare con le persone che ami…ed è una gran cosa mantenere un collegamento.
    Sei bella quando impasti, sei bella dentro, sei bella nella mollica del tuo pane.
    Ti stringo

    • E infatti…certi collegamenti non vanno mai persi, anche se ogni tanto c'è qualche momento di malinconia, ma è giusto che ci sia anche questo, insieme alla gioia per avere avuto tanto dalla vita in termini affettivi.
      Sei bella te ❤

  12. m4ry says:

    La tua nonna nonna è fierissima di te..ne sono certa..ti guarda e sorride 🙂
    Bellissimo il tuo pane, pieno d'amore <3

  13. …bellissimo…sono senza parole e poi voglio troppo quella ciotola 😛
    Le foto sono strepitose, complimenti!

  14. Flavia D D says:

    Le persone vivono e rivivono per sempre dentro di noi,e di sicuro lei sa cosa stai imparando…bellissimi i cerchi <3

  15. lagreg74 says:

    Che bella che sei Michela! Dalle tue parole si sente che hai nostalgia della nonna…sono certa che lei sarebbe fiera di te comunque, ma ancor più vedendoti impastare e sfornare questo pane strepitoso.
    Devo assolutamente procurarmi un cestino da lievitazione….

    Ti abbraccio
    Silvia

  16. Micky
    oggi leggendo il tuo post mi si sono velati gli occhi di lacrime. Tu impasti con la tua Nonna ed io cucino con la mia. Più di una volta negli ultimi anni, ho avuto la netta sensazione, di sentirla intorno a me mentre cucino e non è raro che le parli quando mi impegno in qualcosa di nuovo.
    Che fortuna e che ricchezza aver avuto delle Nonne così!!!
    Ti abbraccio

    Paola

    • Dolce Pà, le persone che abbiamo amato e che continuiamo ad amare sono sempre accanto a noi. Io non sono credente purtroppo, ma sono certa che la vera energia sia l'amore.
      Una scrittrice che amo molto, a chiusura di un suo meraviglioso libro, scrive Chi ama non muore mai.
      Forse è questo il mistero che andiamo tanto cercando.
      Siamo donne molto fortunate, noi.

      Ti bacio :*

  17. Bello Micky cercare la tua nonna nell'impastare…sei troppo dolce amica..
    Questo pane è ..ohhhhhh….bellissimo…
    Un bacio!

  18. Simona Mirto says:

    E io sono sicura che tua nonna sarebbe così orgogliosa di te…
    lei è dentro le tue mani, negli occhi e nei tuoi ricordi… quando all'alba impasti, lei ti guarda e vive in quelle luci del mattino che disegnano il tuo pane.
    Il tuo amore michi arriva tutto…
    il cestino da lievitazione è meraviglioso… lo voglio anch'io! 🙂
    Oggi si opera mio papà, non ho proprio lo spirito sereno, più ancora dei giorni precedenti, ma stamattina ho voluto aprire blogger perchè sapevo che da qualche parte avrei trovato un modo sorridere. Grazie:* tvb

  19. Isabella M. says:

    Cara il tuo pane e' stupendo si vede che nasce dall'amore e dal dolce ricordo,sono sicura che la tua nonna ti e' vicina e anche se non puoi comunicare con lei l'amore vi terra' sempre legate,questo e' quello che penso io riguardo ai familiari da me profondamente amati e che ora non ci sono piu' ,continuano a vivere nei nostri ricordi e nel nostro cuore! Un bacio grande e di nuovo complimenti ^__~

  20. Francesca says:

    Dolcissima Michi questa pagnotta emana bellezza e ruralità e profuma di buono, di autentico. Mi piace tanto la farina di farro.
    Complimenti!
    un abbraccio grandissimooo

  21. Michi..lo so che mi perdo un sacco di cose…è che non ho tutto il tempo che vorrei per fare tutto quello che vorrei..ma oh, io te lo chiedo.. me lo porti alla raccolta?
    E' così bello e così "sentito" .. ♥

  22. says:

    Ciao!
    Ho scoperto da poco il tuo Blog e mi piace moltissimo, complimenti per i tuoi pani, meravigliosi!!
    Ormai è da un po' che anch'io mi sono appassionata alla panificazione con il lievito madre e dopo mesi di impasti diretti vorrei cimentarmi con quelli indiretti ma non riesco a trovare informazioni sù come calcolare le proporzioni dei preimpasti. Ogni tanto trovo uguale farina e acqua, ogni tanto la farina è in quantità maggiore. Sapresti aiutarmi a chiarire questi dubbi?
    Grazie mille!
    Lucia

    • Ciao Lu, e benvenuta 🙂

      Dunque, io ti posso rispondere per ciò che ho imparato io.

      I pre impasti normalmente si dividono nei cosiddetti poolish e biga.

      La biga di solito ha metà acqua rispetto al peso della farina e resta una massa asciutta (esempio: 100 g di farina e 50 g di acqua)

      Il poolish invece di solito ha pari quantità di acqua e farina, quindi risulta molle/liquido.

      Entrambi sono metodi validi e in questo blog potrai torvare diverse ricette con tutte e due le modalità.

      Ora, stabilito quale dei due sia di tuo interesse, è sufficiente che tu prenda una ricetta con impasto diretto, e che sottrai agli ingredienti quelli che ti servono per il pre impasto.

      Molti ritengono che il poolish e la biga facciano ottenere un risultato diverso sull'alveolatura, ma per mia esperienza, devo dire che non è così. Ho fatto pani con alveoli grandi sia con uno che con l'altro.

      Ma magari basta che tu faccia due ricette uguali, differenziandole nel metodo, per vedere quale ti piace di più 🙂

      Un altro capitolo invece è la quantità di lievito. Dipende da che tipo di lievito madre possiedi, se una pasta madre solida o un licoli.

      Se vuoi ne parliamo. Usa anche la mia mail se ti fa piacere 🙂

      Ciao, a presto

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *