Cazzottini con semola semintegrale senatore cappelli, 85% di idratazione

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A Roma vengono chiamati cazzottini. Panini dalla forma quadrata o semi rettangolare. Fantastici per essere farciti.
Quando ho comprato per la prima volta la semola semintegrale senatore cappelli, avevo in mente di farci qualcosa di speciale. E quando ho pensato ai cazzottini mi sono detta ok, che cazzottini siano…ma con volevo una bella idratazione, perché non avendola mai usata questa semola, avevo paura che mi venisse un pane troppo compatto.

Quindi, idratazione 85% per una farina che ha un buon assorbimento dell’acqua, cosa che mi ha permesso di lavorare l’impasto senza grandi problemi, come si vede anche  in foto.

Non c’è niente da fare: le farine fanno la differenza. Due ottime farine usate per due impasti uguali, possono avere, anzi certamente avranno, due consistenze diverse.

E io mi diverto da morire a provare, provare, provare…

Testi e ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti:

800 g di semola semintegrale senatore cappelli
695 g di acqua
50 g di pasta madre (preferibilmente rinfrescata, la mia non lo era)
16 g di sale
3 g di malto

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua inserita nella planetaria
Aggiungete la farina e il malto 
Iniziate ad impastare a minima velocità per circa 5/6 minuti
Fermate la macchina, ribaltate l’impasto nella planetaria.
Riavviate la macchina sempre a velocità minima. 
Ripetete l’operazione almeno altre due volte
In ultimo, aumentate la velocità e lasciate incordare, aggiungendo il sale poco per volta e lasciando assorbire. 
Mettete impasto su un piano da lavoro senza farina e con l’aiuto di una spatola metallica, arrotondate l’impasto incalzandolo da sotto. 
Inserite l’impasto in una vaschetta, coprite e lasciate riposare 45 minuti. 
Fate una piega a portafoglio, quindi richiudete con pellicola e ancora un riposo di 45 minuti. 
Ripetete fino ad arrivare a tre pieghe. 
Dopo, lasciate raddoppiare l’impasto. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e con l’aiuto delle mani stendetelo a rettangolo. 
Con una spatola metallica, tagliate l’impasto in quadrotti più o meno uguali. 
Con un gesto deciso, infilate la spatola sotto un quadrotto e spostatelo su una placca coperta di carta forno. Ripetete anche con tutti gli altri. 
Spolverate i cazzottini di farina fioretto, coprite e lasciate riposare 30 minuti. 
Infornate in forno caldo a 220° per i primi 10 minuti e a 220° fino a cottura. 
Prima di aprirli, lasciateli raffreddare su una gratella. 


37 Responses to Cazzottini con semola semintegrale senatore cappelli, 85% di idratazione

  1. Bellissimi e chissà che buoni 😛

  2. buongiorno Michi…
    l'artista del pane colpisce ancora!!!! 🙂 che panini! mi immagino di addentarne uno ben ben farcito!!!
    io non ho questa tua sensibilita con le farine…ma leggendo te, imparerò tante cose!
    ciao!!!

    • ahahaha…mi potrei inventare un marchio tipo Zorro 😀 che so…una M 😀
      M di menta, di Menestrella, di Michela 😀

      Ciccia, la sensibilità con le farine viene usandole e facendo molte prove.
      Non sono una super dotata, sono solo una Menestrella :))

  3. Simona Mirto says:

    Tu ti diverti da morire a provare e riprovare… ma il bello è tutto ti riesce alla perfezione, al primo colpo, da manuale. Sei in gamba Michi davvero… e ogni volta leggo la ricetta, guardo gli step e resto ammirata dalla tua bravura, dal tuo modo di far cucina e di raccontarcelo.Sono fiera di essere tua amica, di frequentare questo posto, di apprendere da te trucchi e consigli sulla panificazione… per me sei un punto di riferimento sappilo…
    un caro abbraccio e una felice giornata tesoro:*

    • Simo, come scrivevo qui sopra ad Ele, non sono una superdotata, sono solo una a cui piace provare e divulgare 🙂
      Le riuscite al primo colpo sono arrivate per esperienza :))
      Ma che ti dico a te, che queste cose già le sai? ❤

      Sappi che sono a tua disposizione, sempre.
      Vederti mi riempie il cuore di una luce immensa…tu sai ❤

  4. Isabella says:

    Miche' ti dico solo COMPLIMENTI!!!!! Brava,brava sei super! Grazie una nuova fantastica ricetta da provare! Buona giornata :*

  5. Gioia mia che meraviglia!
    I piacciono questi cazzottini e mi piace il tuo approccio di sperimentazione panaria!
    Non vedo l'ora di pasticiare deli impasti assieme!
    Un abbraccio tanto
    Baci a catinelle
    Lou

  6. Quanto mi mancano i cazzotti! Ok, detto così sembro matta ^^ maper te che sai di cosa parlo per fortuna no!

  7. Flavia D D says:

    More,l'impasto è perfetto,ma che dire del dentro????mmmm,mi spiace ripetermi ma ancora e mille volte brava tesoro

  8. Maria Teresa says:

    Michela!!!!!!!!

    Ucchebbelli questi cazzottini…:)))
    Belli fuori e meravigliosi dentro :-OOOOO
    Immagino poi che quella spolveratina di fioretto, in cottura, abbia sprigionato un profumo da svenimento!!
    Grazie per questa ennesima condivisione!

    Buon pomeriggio :*****

  9. Patty Patty says:

    Michè nella panetteria dove andavo (mò per ovvi motivi non ci vado più) li chiamano rustichini… e sono buonissimi! Un bascione forte forte…. non ostante il saucisson!!

    • E fai bene a non andare, visti i bei pani che sforni….

      Ok ok, mo' non ritirare in ballo il salsicciones!! (mi sa che sto salsicciones passerò alla storia 😀 ahahahahahha)

      Ti lovvo assai ❤

  10. Anche da noi si chiamano Quadrotti di semola e non cazzottini. Bellissimi Miky. Baciotto tesorino

  11. Sono stupendi *___*
    Non voglio nemmeno immaginarne la fragranza 😛

  12. Maya says:

    Michi i cazzotti sono tra i miei pani preferiti. Tu li hai realizzati alla perfezioni…centomila volte meglio di quelli che si vedono in giro. Ma non avevo dubbi. Bravissima come al solito…Anzi no bravissima è poco! Un bacione piccola Michi

  13. Tu mi hai fatto un pane così strabellisssimissimo!! ..sarà anche merito delle farine, ok…ma le mani non contano , eh??
    Che voglia di cazzotti! ^ ^
    Un bacione grande!!!!

  14. …senti, donna crudele che alle 11 mi fai venire voglia di mangiare un pezzo di computer, quando vengo a Roma mi fai un corso sui lievitati? Anche solo come non far diventare un tozzo crudo e duro (a me riesce) un po' di impasto per il pane… 🙂
    Ti bacio streghetta ♥

  15. Those rolls look great!

  16. … la mia bella susina…..
    ti amoro, lo sai vero?
    Sandra

  17. Maria Grazia says:

    Bellissimi. Semplicemente perfetti, Michela.
    Sto cercando di unirmi ai tuoi lettori fissi ma Google Friend Connect stamattina ha deciso di non funzionare a dovere. Ci riproverò più tardi 🙂
    A presto, Michela!

  18. anna maria says:

    bellissimi! io non ho il lievito madre.. quanto lievito di birra posso mettere in sostituzione? mi consigli di fare un poolish?
    grazie
    Anna Maria

    • Michela says:

      Grazie Annamaria, puoi sostituire la pasta madre con poco lievito di birra…3 – 4 grammi (fresco)
      🙂

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