Pizza con farina buratto, 85% di idratazione

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Era tanto che sognavo di fare una pizza decente. Una pizza idratata, leggera e aromatica. Sognavo una pizza con un’ottima farina. Sognavo di fare bene l’impasto. Insomma, nei miei sogni c’era una Pizza con la P maisucola. 

Se qualcuno butta un occhio all’indice delle mie ricette, vedrà che in questo blog non si fanno altro che pani e dolci (o giù di lì). In tutto questo fare pane fare pane fare pane, mi sono distratta dalla pizza. Ma per tutto c’è una ragione. E forse devo dire che tutto l’allenamento fatto sui pani, mi ha facilitato la vita quando ho voluto mettere a punto questa ricetta. 

La pizza volevo che fosse idratata. Da questo non prescindevo. Quindi, conti alla mano incluso il lievito madre, ho fatto una idratazione all’85%. Per la lavorazione, ho fatto le pieghe in vaschetta, come per queste ciabattine (ve l’avevo detto che mi ero trovata bene, vero?). 

Per la farina, io ne avevo in mente una sola: la Buratto. Non sono classista. Esistono tante diverse buone farine, indipendentemente dalle due marche (quasi esclusive) che uso io. Io per ora ho trovato la mia pace sei sensi con due Mulini, ma qui si parla di gusto. A parte ciò, sempre in quel famoso sogno, di farine ce n’era una sola: lei, la Buratto.

Dal libro di Hitz ho preso ispirazione per donare all’impasto un aroma più intenso con un olio aromatico, preparato un giorno prima e filtrato. Che profumo incredibile, le erbe di mia Mamma e l’olio del mio Papà

Lo stesso olio l’ho spalmato sulla pizza bianca, lasciando le erbe al suo interno: le foglioline di dragoncello erano una chicca croccante, insieme al sale integrale. 

La pizza era morbidissima e leggera, e sui bordi aveva quella nota croccante che tanto mi fa impazzire.

Finalmente una pizza da festeggiare. 

E intanto che ne sperimento altre, vi racconto come ho realizzato questa. 

© Michela De Filio


Ingredienti per due pizze:

Per il pre impasto

200 g di farina buratto
200 g di acqua
50 g di pasta madre

Per l’impasto

600 g di farina buratto
492 g di acqua
25 g di olio aromatico
14 g di sale
2 g di malto diastasico

Procedimento:

Mattino

Preparate l’olio aromatico in una ciotolina, circa 150 g così da averne anche per spennellare le pizze
Metteteci dentro erbe: io ho usato rosmarino in polvere, salvia in polvere, dragoncello in foglioline.
Aggiungete due spicchi di aglio incisi, un pò di pepe e un pochino di sale. Lasciatelo a riposo 24 ore.

Sera stessa

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina. Sigillate con pellicola e lasciare fermentare tutta la notte.

Mattino successivo

Filtrate 25 g di olio aromatico. 
Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, la farina, l’acqua e il malto. 
Iniziate ad impastare alla minima velocità, circa 8 minuti. 
Aggiungete l’olio aromatico a filo, molto lentamente. 
Aumentate la velocità e lasciate incordare. 
Aggiungete il sale e lasciate assorbire
Mettete l’impasto in una vaschetta oliata, copritelo e lasciatelo riposare 1 ora. 
Dopo il riposo fare una piega a portafoglio e ripetete ancora riposo e pieghe fino a che l’impasto prenderà corpo (non meno di tre pieghe). 
Oliate due teglie per pizza. 
Dividete l’impasto in due e con l’aiuto di una spatola metallica posizionata alla base, spostate l’impasto nella teglia, con un movimento deciso. 
Iniziate a stendere dolcemente l’impasto: siate delicati per non compromettere le bolle d’aria. 
Coprite e lasciate riposare 30 minuti. 
Accendete il forno a 250° e quando arriva a temperatura, coprite la superficie della pizza con l’olio aromatico e le sue erbe o con il condimento che volete (io ho fatto anche una versione con il pomodoro)
Spolverate di sale integrale a chicchi medi e infornate fino a cottura. 


53 Responses to Pizza con farina buratto, 85% di idratazione

  1. Ho le papille gustative che ballano la macarena *_*
    Sei una forza Michi :')

  2. Ma che bontà! Mi hai fatto venire una voglia di pizza adesso…!

  3. Oh Michi…
    nonostante l'ora sia quella della colazione, non posso che provare il forte desiderio di poter addentare questa pizza…
    anche solo quella semplice, bianca, con quel sapore incredibie di olio e erbe aromatiche.

    dai che è arrivato…il tempo delle pizze! :-*
    buon inizio settimana Michi.

  4. Ely says:

    Tesorina che dire.. io mi inchino davanti a tanta pazienza e bravura… <3 Sei stata eccezionale, viene voglia di mordere lo schermo! Un abbraccio amica mia. Forte.

  5. Maya says:

    Michi buongiorno. Ho sognato questa pizza dal momento della sua anticipata annunciazione. Che dire?? Sei andata davvero oltre le aspettative. Una pizza fantastica impastata dalla sera alla mattina e dagli aromi sicuramente inconfodibili. Tu lo sai vero….Io la proverò quanto prima! GRAZIE Michi per le emozioni che regali con le tue ricette!

    • Bella, provala con la farina che più ti piace.
      Vedrai che soddisfazione!
      Questa pizza ha un aroma incredibile…me la sogno pure la notte 😀

      Grazie a te per il tuo trasporto, sempre prezioso.
      Ti bacio :*:*:*

  6. Ammazza che bella…io ne ho fatta una giovedì ma è venuta malissimo…ora cerco di studiare da te come al solito…

  7. Patty Patty says:

    Michè che belle che sono!!!! Sto provando anche io a lavorare con delle belle idratazioni… pian pianino arriverò fino a te! un bascione bella gioia e buona settimana <3!!

  8. m4ry says:

    Ormai si può dire che uso quasi esclusivamente farina di buratto..ha un gusto eccezionale, e rende gli impasti speciali..leggeri e tanto digeribili.
    La tua pizza ha un aspetto magnifico 🙂 Brava dolce Michela 🙂 Ti abbraccio !

  9. Isabella says:

    Bravissima risultato eccellente una pizza fantastica! Da provare,grazie!!! :-*

  10. Io sono qui da sola, prima mi sono letta la tua presentazione e la ricetta, poi ho guardato le foto e ho esclamato: che meraviglia!!! Allora te lo dico a voce alta Michela: che meraviglia di focaccia hai fatto? Me la segno 😉 buon pomeriggio tesorino

  11. Mentuccina ma come fai tu a sapere che AMO il dragoncello???
    Quando ho visto quei buchi grossi grossi non sai quanto mi hai fatta sognare…la pizza oh la pizza.
    La ricetta perfetta non esiste, ma perfettibile sempre.
    Ogni scoperta un tassello nuovo, ma ogni ricetta che precede la scoperta valida.
    Mille quantità, idratazioni, lavorazioni.
    Ecco
    Ora voglio anche io provare con un 85% di idratazione.
    Voglio tornare agli impasti molli, troppe torte ultimamente.
    Non so, ci penserò ma mi hai fatto tornare il tarlo.
    Ti abbraccio forte forte e visto che son furba mentre ti abbraccio sfilo una fetta di pizza dal piatto dietro di te, il profumo è troppo buono!
    Bacissimi tesoro <3
    Un abbraccio forte e chiaro

    • Stella, ma veramente?? Mia mamma ne produce in quantità industriali, come tutte le erbe del resto. Ne ho regalato un bellissimo vasetto a testa anche ai miei amici di Napoli.
      Quando ci vediamo ti coprirò di erbe come se fossero fiori!!

      Per il resto, Ninetta bella, la pizza da tante soddisfazioni…ho in mente delle cose….speriamo bene!!! *__*

      Ti abbraccio come se non esistesse un domani <3
      Sentivamoci dopo :*

  12. Flavia D D says:

    Stupenda…e questa farina cosi speciale la devo assolutamente provare

  13. Cristina D. says:

    Complimenti ! Io con gli impasti molto idratati mi perdo….o meglio li perdo in giro per la cucina….sigh !

  14. Oh menestrella, menestrella mia, quanto sei bella quando parli delle cose che ami. Mi sembra di aver impastato la pizza con te, di averla anche mangiata con te! Ed è così buona 🙂
    Ti posso prendere a noleggio per qualche giorno per stropicciarti come fai tu con tutti questi impasti? 🙂
    Un baciottolo

  15. Ciao….mi sembra ottima questa pizza!!! Vien voglia di morderla….
    A presto da Claudette

  16. Lo says:

    ma questa è la perfezione…ora inizio a sognare pure io

  17. Tiziana M says:

    tu non puoi capire quanto io ami la pizza, le focacce etc.. e invidio un sacco chi ha potuto godere di tanta bontà.. mi incanti sempre!!! ripeto.. voglio un corso!!! un bacione

  18. bella tu la pizza e l'olio aromatico!
    la voglio provare, deglutinizzata perchè la pizza, quella buona, come il pane (sempre quello buono) è un diritto per tutti. La tua mi fa venire una voglia…
    Brava!!! mille baci
    alice

    • Alice cara, proprio ieri parlavo di te ed Ellen ad una mia collega che ha il marito celiaco. Fate un gran lavoro di informazione voi due!!!!

      Mille baci a te :*

    • Si fa quel che si può Michi, alle volte poi guardi la tv e ascolti certe scemenze che ti fanno cascare le braccia, gente disinformata che da notizie pericolose per chi è malato! Però noi insistiamo!!! Ora vado a leggere la meraviglia che hai fatto oggi! Bacio

  19. Francesca says:

    Michi! Complimenti! Dalla foto questa appare molto morbidosa!
    Sono contenta che sei finlmente riuscita a trovare la buratto. A me piace tantissimo, ha quelprofumo e quell'inconfondibile sapore rustico e un colore vissuto. Io in genere la spezzo con altre farine, non l'ho mai utilizzata al 100% ma credo che faró un esperimento! 🙂
    Grazie e complimenti ancora!
    Ps ho fatto le ciabattine!!! 🙂

    • L'doro Francy. E l'esperimento di sola buratto mi ha a dir poco entusiasmata. Adesso ho altre belle farine da provare, che non sono in commercio perché distribuite solo nei panifici. Sono curiosissima. Poi vi faccio sapere 🙂
      PS: e non mi dici niente? fammi sapere come sono andate, se ti sono piaciute ecc ecc :)))

  20. Sam Nani says:

    Vorrei provare a farle con la farina 2 di "quel" molino dell'ascolano, ma non ho ben capito la tempistica. Impastando la mattina la pizza sarà pronta per cena o già per pranzo dello stesso giorno?
    Cari saluti
    Samantha
    P.S. mi sa che comunque devo diminuire l'acqua….che ne pensi?

    • Ciao Sam! provala pure con quella farina che anche io conosco.
      Per i tempi: inizi la sera e cuoci più o meno all'ora di pranzo, il giorno dopo. Ma questo dipende anche dal tuo lievito.
      In linea di massima questi sono i tempi 🙂
      Per l'acqua: perchè non provarci? usa la vaschetta, che ti facilita. Se poi mentre impasti non ti senti sicura, allora diminuisci l'acqua.

      Per le idratazioni io consiglio spesso di aumentare piano piano, di volta in volta. Non so tu come impasti di solito, ma se sei una che panifica regolarmente, lanciati pure .)

      Fammi sapere cara 🙂

      Un abbraccio!

  21. Ciao Michela!! E' favolosa questa pizza!! Se la volessi fare con metà dose, faccio anche metà del prefermento? Tra una piega e l'altra se non ho capito male gli dai un' ora di riposo, quindi intanto lievita, giusto?? Non ho mai lavorato con un impasto così idratato ma il risultato è tale che devo provare!!
    Grazie e a presto!!

    • Ciao Silvia,
      se vuoi fare metà devi dimezzare anche il pre fermento.
      Tra una piega e l'altra l'impasto riposa e fermenta, mentre prende forza con le pieghe.
      Fammi sapere come va :))
      baci

    • Vuoi sapere come è andata?? Benissimo!! Ottima!! Non avendo la Buratto probabilmente l'aroma sarà diverso, io ho usato la Petra 3, ma che leggerezza, davvero morbida e croccantina sul bordo, brava Michela, io ci volevo fare un post e ovviamente citarti, posso???? Ma ti mando pure la foto per la tua rubrica rifatte da voi!! La prossima saranno i panini al latte, sempre che riesca a combinare bene la presenza del latte nel frigo in concomitanza con la panificazione!! Ciao e grazie ancora!!!!

    • e me lo chiedi? ma certo che puoi Silvia 🙂
      sono felice ti sia piaciuta. ..e poi anche la Petra 3 è un'ottima farina!
      Anche i panini ti piaceranno…che difficoltà con il latte?!
      vedrai andrai alla grande.
      aspetto di vedere le tue opere 🙂
      baci

    • Ah ah, noi non beviamo latte di solito, è già due volte che lo compero per i panini ma poi succede che non riesco a farli per impegni nel fine settimana!! Ma stavolta ci riuscirò!!
      Grazieee!! Buona giornata!!

  22. Ciao, ho appena scoperto il tuo e ci siamo unite ai tuoi lettori fissi!
    Se ti va di passare da noi ci trovi qui:
    http://www.sevacolazione.blogspot.it
    V

  23. Bruna Sacco says:

    Ciao , bellissima questa tua pizza/focaccia.Io usospesso le farine del mulino M…o, anche se costano mica poco. Comunque, ti scrivo oltre che per farti i complimenti, soprattutto per chiederti un aiuto. Io non ho la pasta madre o lievito naturale… che posso fare? Sostituisco con lievito di birra? Ma come?
    Intanto ti mando un caro saluto, Bruna

  24. Unknown says:

    Ciao Michela bellissima pizza,anch'io non ho la pasta madre e sul post precedente dici di usare un grammo solo di lievito di birra fresco,la stessa quantità vale anche per quello secco?La farina buratto la ordini direttamente dal sito o la trovi da un rivenditore lì nel veneto,ciao Luca.

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