Ciabattine

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Uno dei primi libri che ho comprato sul pane è quello di Hitz, “Il pane fatto in casa”. Un libro valido, ho replicato diversi suoi pani. Poi facendo un pò di esperienza, ho fatto degli aggiustamenti sul lievito. I libri ovviamente tendono ad usare dosi di lievito standard, o più o meno tali. Andando oltre, noi fruitori, possiamo fare del nostro meglio riducendo il lievito e allungando i tempi di lievitazione, per ottenere prodotti più facilmente digeribili. Non mi stancherò mai di dirlo: i lievitati chiedono tempo. Ve lo dice una che ha iniziato a panificare un pò come fanno tutti: usando dosi standard. E’ stato andando avanti, facendo un percorso, facendo esperienza, che ho trovato la mia strada. 

I libro di Hitz, dicevo, è un ottimo libro, sicuramente sopra media, che ha il pregio di spiegare molte tecniche che mi sono tornate utili in questo mio percorso.  

Queste ciabattine sono ispirate ad una sua ricetta, ma convertite con pasta madre. 
La cosa più interessante è stata quella di utilizzare una vaschetta per fare le pieghe all’impasto che essendo abbastanza idratato, ha una consistenza particolarmente molle. 
Per me è stato molto, molto istruttivo. Una volta lavorato l’impasto in planetaria, l’impasto viene posizionato in questa vaschetta, dunque, e a distanza di un’ora si effettuano delle pieghe a portafoglio. Ho fatto pieghe per una mattinata e a mano a mano che le facevo, l’impasto acquisiva forza e struttura. Bellissimo, inutile a dirsi. Chi ama gli impasti, sa di cosa sto parlando. 
L’impasto si presenta naturalmente ricco di bolle d’aria, bisogna quindi solo essere un pochino cauti a non comprometterle con manovre brusche: basta essere decisi, non avere timore. 
Non spaventatevi dei passaggi: una volta impastato, le pieghe non vi occuperanno molto tempo. Usando il lievito madre ho fatto pieghe, come dicevo, ogni ora. Certo, bisogna essere in casa, ma tutto sommato insieme potete fare altro. 
Se decidete di usare il lievito di birra, mettetene 2 g nel pre impasto e il giro di pieghe fatelo intervallato di 30 minuti, fino a che l’impasto vi sembrerà della consistenza giusta (non meno di tre pieghe, comunque). 
Sono stata molto felice di questo risultato e non è stato nemmeno difficile, ragione in più per farle più spesso. 
Provo a spiegarvi come ho fatto. 

© Michela De Filio

Ingredienti per circa 8 ciabattine:

Per il pre impasto

300 g di farina forte
300 g di acqua
60 g di pasta madre
Per l’impasto

600 g di farina 00
400 g di acqua
18 g di sale
3 g di malto diastasico
Tutto il pre impasto
Procedimento:

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungetelo alla farina, mescolando con una spatola flessibile e assicurandovi che tutta la farina venga idratata.
Sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate fermentare per 12 ore.
Al mattino, aggiungete al pre impasto tutti gli ingredienti, tranne il sale.
Impastate per circa 10 minuti in planetaria alla minima velocità, durante i quali vi interromperete circa 3 volte per ribaltare l’impasto.
A questo punto l’impasto inizierà ad incordare.
Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire aumentando un pochino la velocità.
Preparate un recipiente come una vaschetta, oliato.
Rovesciateci dentro l’impasto, coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora.
Fate all’interno della vaschetta stessa una piega a portafoglio, quindi ancora riposo 1 ora.
Ripetete l’operazione per altre due volte.
Terminati i riposi, infarinate un piano da lavoro e metteteci sopra l’impasto.
Con l’aiuto delle mani, date all’impasto una forma rettangolare, tirando con delicatezza i bordi, ma senza maneggiare troppo  per non compromettere le bolle d’aria.
Con una spatola di metallo dividete in due l’impasto per il lato lungo, con tagli decisi.
Da qui, ricavate con tagli orizzontali le vostre ciabattine.
Una volta tagliate, con una mossa decisa, infilate la spatola sotto la ciabattina e spostatela su una placca coperta di carta forno. Il gesto deve essere senza incertezze: questo vi permetterà ancora di non compromettere le bolle d’aria.
Ripetete per tutte le ciabattine.
Spolverate di farina la superficie, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate lievitare 1 ora.
Cuocete in forno molto caldo a 250° per i primi 10 minuti, e poi a 200° fino a cottura.
La cottura dipenderà dal forno, le mie ciabattine erano pronte in 35 minuti.
Non apritele fino a che non saranno completamente raffreddate.

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Questa ricetta va in dono alla raccolta di questo mese di 
Panissimo
di

49 Responses to Ciabattine

  1. Vedere tutta questa sofficità al lunedì mattina… mi rincuora!
    Bravissima come sempre!
    Un bacione, Michela

  2. Buongiorno Michi!
    quante cose hai imparato sul pane…leggendo, parlando con altre persone, provando, inventando…brava, brava davvero!
    interessante fare le pieghe a tre in ciotola. Io qualche volta per impasti idratati ho provato a fare in ciotola giri di pieghe al centro, ed in effetti man mano che si fanno l'impasto prende consistenza.

    guardo con ammirazione ogni foto delle tue pagnotte (…e sospiro per le mie!).
    le ciabattine di oggi chiedono solo di essere mangiate!!!!!
    🙂

  3. sei stata bravissima…. solo impastando e provando si impara e si conosce tante cose….
    lia

  4. Michela sei sempre più brava e leggo sempre con grande ammirazione i tuoi post, le tue ciabattine sono da Urlo! Troppo brava, che mollica perfetta e soffice!

  5. Cristina D. says:

    Michela, grazie grazie grazie ! Grazie per il suggerimento delle vaschette. Io divento matta con gli impasti molto idratati. D'ora in poi so come trattarli

  6. m4ry says:

    Quel libro ce l'ho da molto, ma non ho ancora sperimentato nulla..ma l'ho letto tutto con grandissimo interesse 🙂 Splendide le tue ciabattine 🙂 Un abbraccio

  7. Patty Patty says:

    Michè non posso fare tutto quello che fai tu… poi che faccio? Invece del Castello di pattipatti metto La dependence di Menta e rosmarino? O la smetti di fare queste cose bellissime o io ti plagerò fino alla fine!
    Ti bascio tesoro, forte forte!

  8. Michi sono meravigliose! Hai delle manine d'oro 🙂
    Un abbraccio :*

  9. Sembra davvero ottimo!

  10. Si, anche Emmanuel nonricordomaiilcognome, mette in ciotola e fa pieghe. Anche io come te ho imparato tanto leggendo e sperimentando. Questo tipo di pane è il mio preferito, a me piacciono di più i pezzi piccoli o comunque non da fare a fette, mio marito invece preferisce le pagnotte. Allora faccio un pò e un pò. Queste le provo Miky, uno stritolone! Bravissima tesò

    • Io pure sai, Terry? Amo il panini, il pane in piccoli pezzi. Certo non disdegno le pagnotte, eh, sia chiaro, però il pane sotto forma di panino, di qualsiasi tipo, mi piace di più 🙂
      Se le provi fammi sapere.
      Un bacione Terry! :*

  11. Francesca says:

    Ciao Michi!
    belline queste ciabattine! anche io le faccio spesso, è la forma che in casa mia più amiamo ( e che ci permette di portarci il pranzo al sacco!!).
    Da provare con il tuo procedimento. Ultimamente non mi trovo bene con la pm, i pani vengono molto poco ariosi, troppo compatti. Non voglio pensare che le mie mani non vogliano più impastare, quindi ora sono a riposo (dopo io panettoni…) e poi riprenderò!
    un abbraccio forte

    • Ciao Francy! Adoro anche io questo formato di pane :))

      Per la pm, riposati un pò…e tornerai a fare il pane come piace a te. Anche a me non viene sempre uguale e quando non viene come dico io mi affloscio 😀 però sono momenti….
      Ti abbraccio anche io, un bacione :*

  12. Che meraviglia Michela!
    Mi piacciono tanto le ciabattine..è un o dei tipi di pane che preferisco!
    Io ho sempre il problema della farina…non utilizzo la farina 0 o 00..secondo te posso usare la 1 o altro? (tipo farro, grano khorasan..)
    Mi prenderò questo libro ed anche un altro che ho nella mia lista e se non ricordo male ho letto qui da te.
    Brava amica mia, sei una forza della natura! <3 Un abbraccio roby

    • Ciao Roby, non ti preoccupare.
      Usa pure una farina di tipo 1 per la prima volta, e vedi come reagisce.
      Poi il II tentativo eventualmente puoi provare a spezzare con un pochino di farro. Io ho fatto pani spezzati con farine integrali e ottenuto lo stesso un buono sviluppo.
      Con te non devo specificarlo, so che sei sensibile al tema, ma lo dico perché può tornare utile ad altri: usa sempre farine macinate a pietra, di ottima qualità.

      Fammi sapere :)))

      Un abbraccio di tipo 1 😀 <3

  13. Isabella says:

    Per chiunque ami impastare seguirti e' veramente un piacere! Ciabattine bellissime….come sempre te le copio!!! Sei grande! ;)))))

  14. Isabella says:

    Un abbraccio forte forte a te cara e credimi leggendoti ho tutto da imparare…e copiare! 😉

  15. Maria Teresa says:

    Ciao Michela!!!!!!!!!!!!!

    Di ciabattine con lievito madre ne ho viste tante in giro, ma nessuna aveva catturato la mia attenzione… tranne le tue, ovviamente!!!!

    Che dirti??? Le proverò…

    Ora ho nel forno le tue fette biscottate che Signora Pigrizia mi ha impedito di fare prima di ieri sera…:)))))).
    Un bacio grande grande Michela!!

    • Ciao Bella, grazie. Mi fa davvero piacere che ti piacciano le mie ciabattine…sono certa che se le proverai ti piaceranno. E poi non sono nemmeno così difficili, il che le rende più belle ancora :)))

      Fammi sapere delle fette biscottate. Alcune mie amiche le hanno provate e ne sono state entusiaste :)))

      Un super super abbraccio :*

  16. Flavia D D says:

    Un capolavoro dietro l'altro, ed io che ti ho vista all'opera so di cosa parlo <3

  17. Gli occhi che piano piano iniziano a reggere la lettura di un post (si ancora superate di gran lunga le 24 ore…incredibile vero?) mi son fiondata a leggermi le tue ciabattine!
    È mesi che mi dico che devo recuperare una vaschetta…e un taroccone grande…devo attivarmi 😉
    Che dire, le tue ciabattine sono molto belle e invitanti e spero di riuscire a provarle…è tra i miei pani preferiti la ciabatta e una ricetta in più non guasta mai.
    Carissima Mentuccia, ti stringo forte forte e ci sentivamoci prestissimo
    Bacissimi
    Lou

    • Mi leggi il pensiero, te? Ovomaltina mia, carissima amica punk, stavo giustappunto parlando di te :') che melense siamo!!! 😀
      Ma non hai il taroccone?? oddio, è il mio attrezzo del cuore, senza non potrei più vivere: toglietemi tutto, ma non il mio taroccone 😀
      aahhahahaaha….potrei fare una pubblicità, che dici? 😀

      Ti adoravo, e tu lo sapevi.
      baci come se piovessero
      :*:*:*

  18. Tiziana M says:

    e queste sono le ciabattine con cui vuoi mangiare il mio spezzatino!? io ci stò.. davvero magnifiche, hanno un'ottimo aspetto e molto interessante il procedimento!!! chissà se prima o poi riuscirò a fare questi pani.. purtroppo mi manca il tempo per queste cose, mi si riduce tutto nel weekend!!! un bacino

  19. il profumo del pane appena sfornato che invade casa quanto lo adoro..queste tue ciabattine sono meravigliose me le mangerei anche così senza niente!!
    Buonissima giornata
    baci
    vale

  20. perchè io non ci sono nei commenti? eppure avrei giurato di aver già commentato… ma si sa, sono fiorita come le zucchine e ci sta che mi sbaglia alla grande… ah ah ah!
    che ciabatte Michela, che ciabatte!!!
    stasera rinfresco, domani procedo….
    ti amoro parecchio!
    Sandra

  21. Maya says:

    Michi io posso dirti solo infinite grazie per questa ricetta. Io che le ho provate posso dire personalmente che le tue ciabattine sono fantastiche e rimangono croccanti fuori anche dopo diverse ore. Bravissima Michi! Un abbraccio fortissimo

  22. Maya, io sono solo una che lancia sassolini. Tu sei stata bravissima a riprodurle, queste ciabattine.
    Questa ricetta mi ha entusiasmata molto, e sono felice di avere i vostri riscontri.
    Non ci fermiamo mai! 😉

    Un abbraccio ancora più forte, per te :*

  23. Cristina D. says:

    Michi….ho comprato la semola grano duro senatore capelli….poi ho pensato che è meglio se la metto in dispensa e non provo la tua super pizza con autolisi ad altra idratazione di due post fa (e' l'Ipad che l'ha deciso ! Quando ho scritto autolisi….mi ha corretto con autolesionismo….l'ho considerato un messaggio subliminale ! ). Provo con questo pane, che dici ? Mi pare già più alla mia portata

  24. Cristina D. says:

    Fatto preimpasto: spirito panificatorio di super Michi scendi su di me !

  25. Cecilia Montanelli says:

    Cara Michela che magnificienza.
    Non vedo l’ora di provarle anch’io. Io sto usando la pasta madre liquida, quella idratata al 100%. Secondo te quanta ne potrei mettere?
    É poco che panifico con questa al posto del ldb e sono ancora un po’ inesperta. Per la farina io uso la nr 2 macinata a pietra.
    Ancora complimenti
    Un abbraccio
    Cecilia

    • Michela says:

      Carissima Cecilia, grazie per essere passata qui.
      Ti suggerisco di fare la conversione partendo dalla farina e non dal lievito madre, vista la quantità irrisoria di lievito, appunto.
      Semplicemente, ti basterà aggiungere 20 g di farina all’impasto 🙂

      Fammi sapere come va.
      Un abbraccio 🙂

      • Cecilia Montanelli says:

        Ciao Michela,
        ho fatto le tue ciabatte con la stessa quantità di pasta madre che usi tu, ma con il licoli. Ho fatto quelle con la semola rimacinata di grano duro. Sono venute benissimo e buonissime, forse un po’ troppo colorite, ma una volta fredde, erano cotte alla perfezione.
        Vorrei fare anche il pane a cassetta con il licoli, tu lo fai?
        Un abbraccio ? ? e grazie
        Cecilia

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